Når matanmeldere og andre «innsidere» begynner å bruke kjælenavn på en kokk, skjønner man at noe stort er på gang. Det betyr ofte at det som blir servert er ekstra godt.

Det er tilfellet med Kadeau, den bornholmske restauranten som har hatt så stor suksess siden åpningen i 2007, at de like godt åpnet en filial i Kongens by.

I 2013 fikk København-avdelingen en Michelin-stjerne og samtidig åpnet de en mindre bistrorestaurant, Pony, som i 2014 fikk Bib Gourmand, kjennetegnet på ekstra mye for pengene etter Michelin-termer.

Redzepis arvtaker?

i 2014 vant Kadeau Årets Rett fra havet for sin kombinasjon av saltet slettvar, østers, persille og remmetang.

Bak Kadeau står kjøkkensjefen Nicolai Nørregaard, sommelieren Rasmus Kofoed (nei, ikke den Rasmus) og medeier Magnus Høegh Kofoed. De tre går under navnet «Kadeau-drengene», og er blitt nasjonale kjæledegger.

Konseptet er et nordisk gourmetkjøkken med røtter i bornholmske tradisjoner og bærekraftige råvarer. Hvordan kan et så smalt konsept favne så bredt?

En av årsakene er Nicolai som av de danske matmagasinet Gastro beskrives som «et regulært kokkegeni på nivå med René Redzepi».

Det er lett å være enig. Den 34 år gamle bornholmeren har funnet en nisje i det nordiske kjøkken gjennom det tradisjonelle bornholmske «gjemmekjøkkenet». Det innebærer å sylte, speke, røyke, gjære og salte som i gamle dager. Den gang gjorde man det siden det var de eneste kjente konserveringsmetodene, før kjøleskap og frysere, i dag er det en del av en mattrend som handler om identitet, bærekraft og kulinarisk kreativitet.

– Vi har respekt for de gamle tradisjonene, men vi gidder ikke tolke de gamle klassikerne på ny. Det gjorde folk på 90-tallet. Vi vil heller finne opp noe helt nytt fra bunnen, forklarer Nicolai.

Trendy spartansk

Det er ikke tomt snakk. En av Kadeaus signaturretter, Hønseføtter og gulrøtter, består av syltete kyllinglår og gulrot i tre utgaver. En rustikk rett med masser av fine smaksnyanser og ikke minst glimt i øyet siden navnet spiller på en kjent dansk folkevise og at retten serveres i en trekasse fylt med halm. Vær så god spis!

Nicolai sitter avslappet i en stol i københavnrestauranten som har et veldig trendy og spartansk interiør med enkle designmøbler i ubehandlet tre og rå betongvegger. Bak ham er en vegg fylt opp av sylteglass med alskens urter og krydder, som en dekorativ visualisering av «gjemmekjøkkenet» som er Kadeaus varemerke.

Det var i 2011 at presset for å åpne en filial i København ble så stort at trioen måtte gi etter. På den måten fikk de muligheten til å holde åpnet hele året, noe som ikke er mulig på sommerlige Bornholm. Den første forsiktige starten i Vesterbrogade viste seg snart å være for lite ambisiøs. Allerede etter et år måtte de flytte til større lokaler i Christianshavn, bydelen som også huser Noma og Era Ora.

Avstanden mellom storbyen og Bornholm gjør at det er en stor forskjell på selve opplevelsen. Men menyen er i hovedtrekk den samme.

På Bornholm er man et steinkast fra havet med en fabelaktig utsikt og en utendørs terrasse. Stedet er som et «oversized upscale» sommerhus med en uformell atmosfære. Det er rammen rundt maten som leveres med samme knivskarpe presisjon som på storbyens topprestauranter. Servicen er høflig og avslappet på samme tid.

Spesielt klima

I København er naturen – naturlig nok – fraværende, men stemningen er på samme måte hyggelig, bare med en cool twist av storby.

Ikke desto mindre er Bornholm til stede overalt: Servitørdisken, radiatorskjulerne og veggene er kledd med værbitt bornholmsk Douglas-gran, de tørkete urtene i glassene på veggen er bornholmske, den store kjøkkendisken er laget av bornholmsk Paradisbakke-granitt, og det meste av løsøret er laget av lokale kunstnere.

– Vi forsøker å gi opplevelse av at vi har lagt hele øya på glass, sier Nicolai.

Ifølge kjøkkensjefen kjennetegnes det bornholmske kjøkken av friskhet og mye syre. Det samme kan selvsagt sies om både det nordiske og det danske kjøkken. Men Bornholm skiller seg fra resten av Danmark – og Norden – gjennom et annerledes klima. Bornholm er en øy midt i Østersjøen hvilket betyr at våren kommer to uker senere enn på fastlandet. Til gjengjeld betyr det at sensommeren er varmere enn på fastlandet. Det er havtemperaturen som regulerer klimaet. Det tar lengre tid før havet oppnår «sommertemperatur» samtidig som havet kjøles saktere ned enn luften utover høsten.

De høyere grunntemperaturene og vesentlig flere solskinnstimene skaper vekstbetingelser for frukt og grønt som man normalt må til Sør-Europa for å finne. I Svaneke på øyas østside, vokser eksempelvis jernurt som ikke finnes noen andre steder i Danmark. Her er heller knapt en hage uten fiken- eller morbærtrær. Hyll og nyperoser er også utbredt.

Å smake til maten

Hvert år «gjemmer» Kadeau-guttene mer enn to tonn med bornholmsk natur. Både fra egne hager, fra leverandører og ikke minst alt som er viltvoksende. Råvarene konserveres, lages eddik av, oljer eller siruper. Blant annet 400 liter sirup med smak av ulike typer blomster. Det kan være små skudd av bornholmsk rogn, som smaker som marsipan, granskudd, hylleblomst og nyperoser. Det er dette skattekammeret som skaper grunnlaget for Kadeau-guttenes menyer gjennom hele året.

– Vi lager et uttrekk av den bornholmske naturen og gjenforteller den senere. Det kan vi gjøre ved å blåse et pust av bornholmsk sommer inn i en dessert i januar. For eksempel har vi en dessert med hylleblomst, syltelake, fløte, creme fraiche og kjernemelk, forteller Nicolai.

Han er forresten ikke utdannet kokk, men Nicolai har tidligere jobbet på toppsteder som Ensemble og Cofoco. Interessen for matlaging har fulgt ham helt fra barnsben. Nærmere bestemt fra en farfar som ga ham interessen for mat og lærte ham å smake på alt og ha respekt for råvarene. Den type farfar som fanget sin egen fisk, speket sild i en tønne og dyrket sine egne grønnsaker i kolonihagen – og som ikke kunne drømme om å kjøpe frosne grønnsaker.

– Han er mitt gastronomiske ikon. Det var han som lærte meg å smake til maten. Det skal være balanse i smaken, og det er det jeg lærer videre til mine kokker i dag. Når de kommer til meg og stikker en skje med kraft som de selv har smakt til, ja da forventer jeg at smaken sitter. Hvis ikke, kan de få høre at «oops, her mangler det lite grann gjæret ertesaft», forklarer Nicolai og legger til:

– Du må hele tiden justere. Fine-tuning er enormt viktig. Det er det dessverre mange kokker som ikke gjør, eller som ikke vet hvordan de skal gjøre. Akkurat det var min farfar veldig god til å formidle, sier Nicolai.

God historie

Han kan av og til irritere seg over å ikke ha den klassiske kokkebakgrunnen, som når han skal jobbe med sjokolade eller lage en chantilly, og han oppdager at det klassiske ikke sitter i ryggraden. Da må han ty til en oppskriftsbok.

– Men nettopp fordi jeg er uskolert, er jeg friere. Det er akkurat som musikere som spiller uten noter. De kan som regel tenke mer ut av boksen enn de som spiller etter noter, påpeker han.

Etter et tiår med det «nye nordiske kjøkken» må vi bare konstatere at det ikke lenger er så nytt. Kanskje var det grunnen til at Rene Redzepi fra Noma i fjor uttalte til Politiken at konseptet er «steindødt» og samtidig etterlyste nytenkning i bransjen.

Antall restauranter i København som bekjenner seg til dette kjøkken er i dag stort, det holder å nevne Marv & Ben, Radio, Relæ, Den Røde Cottage og Den Gule Cottage. Man kunne godt ta med Kadeau i samme åndedrag. Men samtidig ikke. For Kadeaus historie, dets raison d'être, er nemlig å ta et skritt videre enn å bare være nordisk, gjennom å rendyrke det bornholmske mikroklima.

– Vi er veldig klar over at vi har en god historie. Men vi er også nødt til å understreke at det er maten det skal handle om. Det skal selvsagt være en totalopplevelse å spise på Kadeau, men når det kommer til stykket skal maten og vinen fungere. Hvis dette ikke er i orden, hjelper verken historien eller pynten, slår Nicolai Nørregaard ettertrykkelig fast.

Bornholm – Nordens syden

Bornholm ligger i Østersjøen, drøyt 18 mil øst for København. Øya kalles også for klippeøya eller solskinnsøya og har 40.000 innbyggere. Tidligere var fiskeri øyas viktigste næring, men i dag lever befølkningen først og fremst av turisme: Bornholm er danskenes foretrukne ferieøy og besøkes hvert år av over en halv million turister fra hele verden. Bornholm er især berømt for sine røykerier i byer som Gudhjem, Hasle og Nexø, hvor nyfisket laks og sild røyes i tradisjonelle røykeovner. En klassisk bornholmsk rett er Sol over Gudhjem, et smørbrød med røykt sild, rå eggeplomme, løk eller purreløk.