Fiende eller venn

Den klassiske lærdommen om kombinasjonen vin og mat tar ikke nok hensyn til umamifaktoren som faktisk kan snu mye på hodet. Derfor bør du også ta i betraktning hvor mye glutamat det er i den enkelte matvare.

Det er allment kjent at vi har fire smakssanser, og mange har nok hørt om den femte. I 1907 startet den japanske professoren Kikunae Ikeda arbeidet med å finne ut hvilken smak det var i forskjellige matvarer som ikke kunne defineres som verken surt, søtt, salt, eller bittert. Han konkluderte med at det er glutamat, en aminosyre som finnes i protein som gir denne femte smaken. Ikeda kalte denne smaken for umami som for øvrig betyr delikat eller vidunderlig på japansk.

I laboratoriet isolerte Ikeda glutamat i form av krystaller for å lage et krydder eller en smaksforsterker til bruk i tilberedning av mat. Han laget MSG (monosodium glutamat) som var lett løselig i vann, og kunne oppbevares over lang tid. I tillegg ga dette produktet en kraftig smak av umami. MSG verken lukter eller smaker noe for seg selv, men er en ren smaksforsterker i mat.

Naturlig glutamat best
Glutamat finnes naturlig i mange matprodukter. Tomater er et godt eksempel. Etter hvert som en tomat modner gir den mer og bedre smak. Dette har jo mange årsaker, men en av de viktigste er at glutamatinnholdet i en moden tomat er veldig høyt, og hjelper tomaten å smake godt.

Det er derfor ikke rart at MSG i dag brukes av matvareprodusenter over hele verden som smaksforsterker i deres produkter. Eksempler er tomatsauser fra Italia, soyasaus, fiskesaus, kjøttekstrakt og krydderblandinger. Fiskesaus var trolig den første fremstilte, naturlige smaksforsterkeren, med historie 2500 år tilbake i tiden.

Industrielt fremstilt glutamat kom i et kritisk søkelys da den kinesiskamerikanske Robert Man Kwok i 1968 tok opp det som senere fikk betegnelsen "kinesisk restaurant-syndrom", en allergisk reaksjon mot glutaminsyre som arter seg som følelsesløshet, kribling og kvelningsfornemmelser. Forskning på MSG ble satt i gang og raskt kunne det konstateres hjerneskade på unge forsøksdyr. Det advares derfor mot for stort inntak av matvarer som inneholder MSG blant barn og unge.

Må ikke dominere
I naturlig form er glutamat ingen grunn til bekymring. Så hvordan gjenkjennes umami? Enkelt forklart registrerer den femte smakssansen at maten som spises har høyt glutamatinnhold. Smaken blir rett og slett rikere, rundere, fyldigere, mer delikat og nyansert enn mat som har et lavt innhold av glutamat. Smaken umami ligner på de spesielle søt-salte nyansene du finner i for eksempel krabbe, kamskjell, sjøgress og aparges, som har høy konsentrasjon av glutamat.

Hva med umami og vin? Dette er det forsket svært lite på, og ikke mange vet særlig mye om dette. Det forskerne vet med sikkerhet er at mye umami i maten forsterker opplevelsen av bitterhet i vinen, og særlig i kraftige rødviner. Du har sikkert opplevd en eller annen gang at vinen smakte "metallisk" sammen med maten?! Da kan du nesten være sikker på at det var mye umami som gjorde utslaget. Forskerne vet også at mye umami i maten reduserer opplevelsen av fruktighet i vinen, og at vinen virker strammere og mer alkoholisk.

En del matvarer er såkalte vinfiender, og i mange av disse matvarene er det umami som har skylden for dette. Her er eksempler på noen av de viktigste vinfiendene som smaker mye av umami: tomat, egg, asparges, artisjokk, reker, spinat, løk, krabbe, kamskjell, sjøgress, en del sopptyper og kraftig ost.

Dette betyr jo ikke at du ikke skal velge vin til disse råvarene. Det finnes måter å nøytralisere umamismaken på, slik at kombinasjonen med vinen ikke gir de uønskede bismakene. Salt og syre nøytraliserer umami, så i stedet for å servere en salat bare med rå løk og tomat, kan du kamuflere umamismaken ved å bruke for eksempel balsamico (syre og parmesan (salt) i tillegg. Andre måter kan være å bruke fløte eller smør for å runde av matretten. Poenget er at du må skape en balanse i maten, slik at umamismaken ikke får dominere.

Tekst: Bjørn Tore Aastorp Ruud
Foto: Eksportutvalget for fisk m. flere.

Forsiden akkurat nå

Til toppen