Fiende eller venn

Den klassiske lærdommen om kombinasjonen vin og mat tar ikke nok hensyn til umamifaktoren som faktisk kan snu mye på hodet. Derfor bør du også ta i betraktning hvor mye glutamat det er i den enkelte matvare.
Redaksjonen
02 November 2005 - 16:27

Det er allment kjent at vi har fire smakssanser, og mange har nok hørt om den femte. I 1907 startet den japanske professoren Kikunae Ikeda arbeidet med å finne ut hvilken smak det var i forskjellige matvarer som ikke kunne defineres som verken surt, søtt, salt, eller bittert. Han konkluderte med at det er glutamat, en aminosyre som finnes i protein som gir denne femte smaken. Ikeda kalte denne smaken for umami som for øvrig betyr delikat eller vidunderlig på japansk.

I laboratoriet isolerte Ikeda glutamat i form av krystaller for å lage et krydder eller en smaksforsterker til bruk i tilberedning av mat. Han laget MSG (monosodium glutamat) som var lett løselig i vann, og kunne oppbevares over lang tid. I tillegg ga dette produktet en kraftig smak av umami. MSG verken lukter eller smaker noe for seg selv, men er en ren smaksforsterker i mat.

Naturlig glutamat best
Glutamat finnes naturlig i mange matprodukter. Tomater er et godt eksempel. Etter hvert som en tomat modner gir den mer og bedre smak. Dette har jo mange årsaker, men en av de viktigste er at glutamatinnholdet i en moden tomat er veldig høyt, og hjelper tomaten å smake godt.

Det er derfor ikke rart at MSG i dag brukes av matvareprodusenter over hele verden som smaksforsterker i deres produkter. Eksempler er tomatsauser fra Italia, soyasaus, fiskesaus, kjøttekstrakt og krydderblandinger. Fiskesaus var trolig den første fremstilte, naturlige smaksforsterkeren, med historie 2500 år tilbake i tiden.

Industrielt fremstilt glutamat kom i et kritisk søkelys da den kinesiskamerikanske Robert Man Kwok i 1968 tok opp det som senere fikk betegnelsen "kinesisk restaurant-syndrom", en allergisk reaksjon mot glutaminsyre som arter seg som følelsesløshet, kribling og kvelningsfornemmelser. Forskning på MSG ble satt i gang og raskt kunne det konstateres hjerneskade på unge forsøksdyr. Det advares derfor mot for stort inntak av matvarer som inneholder MSG blant barn og unge.

Må ikke dominere
I naturlig form er glutamat ingen grunn til bekymring. Så hvordan gjenkjennes umami? Enkelt forklart registrerer den femte smakssansen at maten som spises har høyt glutamatinnhold. Smaken blir rett og slett rikere, rundere, fyldigere, mer delikat og nyansert enn mat som har et lavt innhold av glutamat. Smaken umami ligner på de spesielle søt-salte nyansene du finner i for eksempel krabbe, kamskjell, sjøgress og aparges, som har høy konsentrasjon av glutamat.

Hva med umami og vin? Dette er det forsket svært lite på, og ikke mange vet særlig mye om dette. Det forskerne vet med sikkerhet er at mye umami i maten forsterker opplevelsen av bitterhet i vinen, og særlig i kraftige rødviner. Du har sikkert opplevd en eller annen gang at vinen smakte "metallisk" sammen med maten?! Da kan du nesten være sikker på at det var mye umami som gjorde utslaget. Forskerne vet også at mye umami i maten reduserer opplevelsen av fruktighet i vinen, og at vinen virker strammere og mer alkoholisk.

En del matvarer er såkalte vinfiender, og i mange av disse matvarene er det umami som har skylden for dette. Her er eksempler på noen av de viktigste vinfiendene som smaker mye av umami: tomat, egg, asparges, artisjokk, reker, spinat, løk, krabbe, kamskjell, sjøgress, en del sopptyper og kraftig ost.

Dette betyr jo ikke at du ikke skal velge vin til disse råvarene. Det finnes måter å nøytralisere umamismaken på, slik at kombinasjonen med vinen ikke gir de uønskede bismakene. Salt og syre nøytraliserer umami, så i stedet for å servere en salat bare med rå løk og tomat, kan du kamuflere umamismaken ved å bruke for eksempel balsamico (syre og parmesan (salt) i tillegg. Andre måter kan være å bruke fløte eller smør for å runde av matretten. Poenget er at du må skape en balanse i maten, slik at umamismaken ikke får dominere.

Tekst: Bjørn Tore Aastorp Ruud
Foto: Eksportutvalget for fisk m. flere.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før
+
Godbiter i pollisten

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før

Det er takket være den fantastiske 2019-årgangen som har gitt en vin som vil utvikle seg videre i minst 10-12 år.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen
Dagens rett
Langtidsgrillet lammebog til påske

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen

Du starter forberedelsene dagen før og mens lammebogen godgjør seg på grillen, lager du tilbehøret. Bedre kan det knapt gjøres.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Lag en spennende rett med lam
Guide
Krydrede oppskrifter med lam

Lag en spennende rett med lam

Det velsmakende lammekjøttet finner vi i nesten alle matkulturer, og her får du noen spennende oppskrifter fra mer eksotiske strøk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet
Dagens rett

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet

Du skaper god midtukestemning med denne smakfulle suppen. Rimelig og ikke minst lettvint er oppskriften også.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her