Finalistene til norske Bocuse d'Or -98

Les mer om finalistene. Internvjuer og relevante opplsyninger om samtlige.

TROND MOI (28), Kvinesdal. Finalist til den norske Bocuse d''Or.
 
"Kokkelærling" med sans for det søte liv
 
- Gode hjemmelagde smørbrød er håndverk, men matlaging kan også være en kunstart, mener Trond Moi. Den kulturinteresserte kokken har da også slått seg ned som restaurantsjef på et moderne kunstsenter.
 

Trond Moi står for en nyskapende, kreativ og moderne matlaging. Sammen med partner Toralf Bølgen driver han restauranten "Bølgen & Moi" på Høvikodden Kunstsenter. Spisestedet er blitt et ekstra trekkplaster for galleriet, som ligger idyllisk til ved Oslofjorden.
 
- Jeg er fascinert av det italienske og greske kjøkken. Det var her det opprinnelige europeiske kjøkken oppstod, og det var grekere og romere som skrev de første europeiske kokebøkene, sier Trond.
 
Han beskriver seg selv som altetende når det gjelder mat, og har ingen favorittretter.
 
- Jeg koser meg fortsatt med å lage mat til gode venner. Da får jeg frie tøyler, og kan dessuten delta i det sosiale rundt maten. Og så er jeg en hund etter lekre desserter!
 
Til tross for en rekke utmerkelser, seneste som "Årets kjøkkensjef" i 1997, kaller Trond seg gjerne for kokkelærling fremdeles.
 
- Det står kokkelærling i passet mitt, og det er jeg stolt av. Jeg håper jeg aldri slutter å lære nye ting innenfor matlaging, sier han.
 
Utmerkelser:
 
Gull i Kokke-NM 1995, 1996 og 1997. Flere gull- og sølvmedaljer med kokkelandslaget. Han ble Årets fiskekokk i 1995, og Årets kjøkkensjef 1997.
 
Tidligere stillinger:
 
Stagier hos Michael Guerard i Frankrike, kokk ved Holbergs Årstidene i Oslo, Kjøkkensjef ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. Restauranteier og kjøkkensjef ved restauranten "Bølgen & Moi" på Høvikodden utenfor Oslo.
 
TERJE NESS (29), Førde. Landslagskokk og finalist til den norske Bocuse d'Or.
 
Ujålete matkunstner
 
Terje Ness er en av tre nykommere i det ni mann sterke Kokkelandslaget. Foreløpig er han ganske fersk når det gjelder konkurranser i kokekunst. Men ambisjonene er det ingenting i veien med.
 

Terje har de siste fire årene vært kjøkkensjef på Restaurant Bagatelle i Oslo, det eneste spisestedet i Norge som har oppnådd to stjerner i Guide Michelin. Restauranten serverer klassisk fransk mat basert på norske råvarer, der fisk og skalldyr er sentrale ingredienser.
 
- Vi får utrolig bra fisk og skalldyr her i Norge. Dette er kanskje de råvarene jeg liker best å jobbe med, sier Terje. For ham står smaken i sentrum i all matlaging. Han har ingenting til overs for jåleri.
 
- Restaurantmat kan lett bli for fancy. Måltidet skal henge sammen og gjesten skal føle at retten er komponert med omtanke for smaken. Altfor mange er bare opptatt av at maten skal ta seg lekkert ut, sier han.
 
Mat er ikke uventet hovedinteressen i Terjes liv. For ham er yrket og hobbyen en og samme sak.
 
- Jobben min er aldri et ork. Jeg gleder meg til nye utfordringer hver eneste dag, og er en flittig leser av kokebøker. Hjemme i bokhylla har jeg vel nærmere 150 stykker, sier han, men innrømmer likevel at det går mye i brødmat når han skal lage noe til seg selv.
 
- Maten jeg lager hjemme blir ofte enkel, men det hender jeg trår til for å imponere mor på julaften, sier Terje, som vokste opp med en mor som også er kokk.
 
Og når Terje skal beskrive sin største styrke som kokk, kommer det kontant:
 
- Jeg er god til å lage sauser og tilberede fisk!
 
Utmerkelser:
 
4. Plass i NM 1994, finalist i den norske Bocuse d'Or 1998.
 
Tidligere stillinger:
 
Kjøkkensjef ved hallingstuene på Geilo, kjøkkensjef på Hemsedal Hotell, kursmedarbeider ved Gatronomisk Institutt, soussjef ved Jans Mathus i Stavanger. To måneders studieopphold ved restauranter i Frankrike. Kjøkkensjef ved Restaurant Bagatelle siden 1994.
 
KRISTOFFER HOVLAND (27), Dale i Sunnfjord, finalist til den norske Bocuse d'Or
 
Tradisjon og nytenkning på samme fat
 
Naturen med all dens rikdom er inspirasjonskilde når Kristoffer Hovland lager mat. Så har han da også gått sin læretid hos Arne Brimi. I dag er han kjøkkensjef på Fossheim Turisthotell i Lom.
 
- Norsk mat er snart det mest eksotiske man kan spise her i Norge, mener Kristoffer. Derfor bruker han helst norske råvarer, gjerne også gamle teknikker og konserveringsmetoder.
 
- Det norske kjøkkenet er så mye mer enn kjøttkaker. Min matlaging kan kanskje kalles tradisjonsrik norsk kost med ny vri. Samtidig er jeg sugen på impulser utenfra, sier Kristoffer, som nylig vendte hjem fra OL i Nagano, der skilandslaget fikk nyte godt av kokekunstene hans.
 
- Mitt motto er at jeg ikke lager mat jeg ikke ville spist selv, sier Kristoffer, som gjerne bruker fritiden til jakt og fiske i Loms naturskjønne omgivelser.
 
- Vi er en kameratgjeng hjemme i Dale som pleier å fleske til med en skikkelig rypemiddag til jul. Ellers blir matlagingen hjemme ganske enkel, innrømmer Kristoffer. Han synes all mat er god, men har kanskje fisk og skalldyr som spesielle favoritter. Ellers mener han det er stemningen rundt måltidet som gjør maten god.
 
- Et enkelt måltid laget over åpen ild etter en lang tur i fjellet kan smake like fantastisk som en femretters middag på trestjerners restaurant, sier Kristoffer.
 
Utmerkelser:
 
Finalist til norske Bocuse d'Or 1998.
 
Tidligere stillinger:
 
Gikk læretiden under Arne Brimi ved Fossheim Turisthotell. Ni måneder som kokk ved Spisestedet Feinschmecker i Oslo, begynte som kokk ved Fossheim Tursithotell i 1993. Kjøkkensjef samme sted de siste tre årene.
 
JØRN LIE (28), Oslo. Landslagskokk og finalist til den norske Bocuse d'Or 1999.
 
Musikalsk feinschmecker
 
Jørn Lie beskriver seg selv som en altetende musikkelsker. Til daglig er han kjøkkensjef på Spisestedet Feinschmecker i Oslo, en restaurant med stjerne i Guide Michelin. Hjemme lager han helst mat til høy musikk.
 

Gode norske råvarer med basis i det franske kjøkken danner grunnlaget for Jørns matfilosofi.
 
- Stilen min er "finere rustikk mat". Smakene er ofte kraftige, gjerne med et preg av Norge. Jeg prøver også å finne de beste nye og klassiske smaker fra det internasjonale kjøkken, sier Jørn, som regner seg som altetende innen mat.
 
- Men fersk skrei er kanskje en favoritt. Det er en fantastisk matvare som det både er godt å spise og gøy å jobbe med, sier Jørn. Selv etter flere år som proff trives han fortsatt best på kjøkkenet.
 
- Det flotte med å være kokk er at jeg har yrket mitt som hobby. Jeg inviterer gjerne venner på en bedre middag hjemme, selv om tiden dessverre sjelden strekker til, sier Jørn.
 
Mat og lesing av kokebøker er ikke uventet Jørns hovedinteresser. Det kombinerer han ofte med god musikk, der han også er altetende, ifølge eget utsagn.
 
- HiFi er viktig. Jeg lager gjerne mat til god musikk, sier han.
 
Jørn er opptatt av å holde på tradisjonene i det norske kjøkkenet, ikke prøve å lage dem om til noe annet enn det de er. Å ta vare på det rene, fine i naturen er også viktig, mener han.
 
- Vi må holde matnivået og håndverket i hevd, ikke la industrien overta yrket vårt. I fremtiden gjelder det derfor å lage smakfull mat med de beste råvarer, i kombinasjon med de beste sauser, sier han.
 
Utmerkelser:
 
En rekke gull- og sølvmedaljer med Det norske kokkelandslaget 1992/96, bl.a. Salon Culinaire, Singapore og American Culinary Classic. Bronse i NM -96. Finalist i det norske uttaket til Bocuse d'Or 1998.
 
Tidligere stillinger:
 
Læretid på Grand Hotel i Oslo og senere kokk der. 1988/90 kokk ved den norske paviljongen på Epcot Center i Florida, USA. Så til Fossheim Turisthotell i Lom, kokk under Arne Brimi. Fra 1991 på Spisestedet Feinschmecker - først som kokk, så soussjef, og fra 1992 som kjøkkensjef samme sted.
 
CHARLES TJESSEM (26), Sandnes. Landslagskokk og finalist til den norske Bocuse d'Or.
 
Hardt arbeid og godt miljø
 
Charles Tjessem er Sandnesgutt og yngstemann på Kokkelandslaget. Yrkesstolthet og fagkunnskap er stikkord i jobben hans.
 

Trivsel og hygge på jobben er viktig for Charles. Det er ikke mye annet enn mat og vin som opptar hans tid. Og maten skal tilberedes med omhu.
 
- Matlaging er først og fremst hardt arbeid. På kjøkkenet råder full konsentrasjon når jeg jobber. Jeg legger mye av meg selv i matlagingen. Derfor er god stemning på kjøkkenet viktig for et godt resultat, sier han, og skryter gjerne av det norske matmiljøet.
 
- Det er stor bredde i det norske kokkemiljøet. I tillegg er vi kompiser og ikke bare konkurrenter. Det er en stor styrke for norsk matkultur, og gjør det hyggelig å holde på med mat. Hotell- og restaurantmiljøet er unikt, mener Charles, som er utpreget sosial av natur.
 
Han lar seg gjerne også inspirere av andre matkulturer i sin kokkekunst.
 
- Det er viktig å følge med i trendene og holde seg oppdatert. Jeg henter litt inspirasjon fra amerikanske mattradisjoner, blant annet fordi jeg har bodd og arbeidet i USA et år, sier Charles. - Men tradisjonell norsk mat skal man heller ikke kimse av. Det er spennende at enkelte nå har begynt å dyrke grønnsaker som nesten hadde gått i glemmeboka, som jordskokker for eksempel, sier han, og røper at han brenner for norsk matproduksjon.
 
- Produsentene bør spesialisere seg mer. Jeg savner en viss stolthet over yrket. Den som dyrker blomkål bør ha som mål å produsere landets beste blomkål, sier Charles.
 
Selv setter Charles veldig stor pris på god, gammeldags norsk mat, som fårikål, lettsaltet torsk og kjyttisar - kjøttkaker.
 
- Man skal ikke "ta helt av" på trender som er populære akkurat nå, og glemme det gode, norske kjøkkenet, mener han.
 
Utmerkelser:
 
4. plass i NM 1993, bronse i 1994 og sølv i 1996. Uttatt til den norske finalen i Bocuse d'Or 1998. Medlem av kokkelandslaget 1996-2000.
 
Tidligere stillinger:
 
Soussjef på Mortepumpen i Stavanger 1996, soussjef restaurant Cartellet i Stavanger der han fortsatt er medeier, ansatt ved Gastronomisk Institutt i Stavanger siden januar 1998. Landslagskokk fra 1997-2000.
 
LARS BARMEN (35), Selje, landslagskokk og finalist til den norske Bocuse d'Or
 
Vestlandsfanden som dro i østerled
 
Lars Barmen er til vanlig blid og hyggelig. Men skal du lokke frem vestlandstemperamentet, skal du bare kaste en bløtkake i ansiktet på noen. - Bløtkakehumor er ikke noe for meg. Jeg tåler ikke å se folk ødelegge mat, sier han.
 

Med sine 11 år på Det Norske Kokkelandslaget våger Lars å kalle seg "seniorkokk". Han er kjøkkensjef på Restaurant Lipp i Oslo.
 
Han mener en god kokk er mye talent, men enda mer hardt arbeid. Og så litt galskap.
 
- Vestlandsfanden passer godt på et kjøkken, sier Lars, som vokste opp i havgapet på Stadlandet i Sogn og Fjordane.
 
Lars har tilbrakt mye tid i Asia, blant annet fire år som gjestekokk med base i Singapore. Han lager gjerne mat fra ulike land, men aldri på samme tallerken.
 
- Den asiatiske mattradisjonen har et mye større spekter enn den europeiske. Hvert land og hvert distrikt kan ha helt egne, særpregede kjøkkener som ikke bør blandes, sier han.
 
Lars har en rekke interesser utenfor kjøkkenet, noen av ganske eksotisk art. Blant annet bygger han eskimokajakker på fritiden.
 
- Friluftsliv betyr mye. Vindsurfing, dykking og seilbrett er artig. Jeg prøver også å lese mye litteratur. Etter nærmere 20 år på kjøkkenet har jeg lært at vi trenger flere stimuli for å beholde kreativiteten i yrket, sier Lars.
 
Likevel er maten sentrum i livet hans. For Lars er kokekunsten en mulighet til å skjenke andre en smule lykke i hverdagen.
 
- Det beste jeg vet er å vandre rundt i restauranten like før stengetid og høre suset fra fornøyde gjester. Den opplevelsen er verdt alt slitet. Jeg er dessverre ikke god til å fortelle vitser, så maten er min måte å gjøre andre glade på, sier han.
 
Utmerkelser:
 
Årets fiskekokk 1987, medlem av det norske kokkelandslaget 1987-1992. Finalist i norske Bocuse d'Or 1991og 1998, medlem av det norske kokkelandslaget 1997-2000.
 
Tidligere stillinger:
 
Kokk ved Parken hotell i Ålesund, fem år som soussjef ved Restaurant Bagatelle i Oslo. Kjøkkensjef ved Restaurant Kastanjen og ved Gastronomisk Institutt. 1991-1995 gjestekokk ved en rekke fremstående restauranter i Asia. Kjøkkensjef ved Restaurant Lipp i Oslo siden september 1996.
 
NewsWire

Forsiden akkurat nå

Til toppen