Julemat

Fire slag til jul

Om du ikke har fisket fisken eller skutt viltet selv, kan du gi en ekstra personlig touch ved å røyke og grave selv. Overraskende lettvint og et godt grunnlag for et velsmakende måltid samtidig som det er en garantert kilde til beundring fra gjestene.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Lurer du på hvordan du skal fornye ditt hjemlige julebord i år, er tipset å lage din egen røykte og gravete fisk og kjøtt. Graving har du kanskje allerede begitt deg ut på, mens røyking høres litt for vanskelig ut? Da er det på tide å revurdere for hjemmerøykt fisk og kjøtt er lettvintere enn du tror og i høyeste grad gjennomførbart selv i det trangeste kjøkken. Det var inntil nylig bare å kjøpe en såkalt røykepose på sportsbutikken og følge bruksanvisningen. Nå viser det seg at disse posene som ble produsert i Finland ikke er så lett å få tak i. Men alle sportsbutikker har den svært anvendelig Abu-røk.

Røykingen kan også gjøres med en kasserolle. Da må du først en tur i skogen og få tak i einer og noen kvister for å lage røykeflis. Røykeflis kan for øvrig kjøpes i sportsbutikken. Aromaene blir mer rustikke med grytemetoden siden du får med mer røyk- og einerpreg. Den geniale røykeposen som altså ikke lenger er blant oss, og for så vidt også Abu-røken er sikrere for den uerfarne.

Sats på to råvarer
Uansett er hjemmerøyking en morsom hobby med et velsmakende utfall. Vi snakker da om varm- og ikke kaldrøyking. Sistnevnte som regnes som edlere enn den varme metoden krever et annet utstyr og ikke minst plass. Byboere uten stor hage bør overlate slik røyking til proffene. Varmrøyking er på samme måte som graving en tilberedningsmetode i motsetning til kaldrøyking som er en konserveringsmetode. Men gleden ved resultatet er like stor, for dette blir så godt at maten får bein å gå på.

Det lønner seg å satse på ikke for mange, gjerne bare to lett tilgjengelige råvarer, ørret på fiskesiden og eksempelvis elg på kjøttsiden. Hvis elg eller annet vilt ikke er å oppdrive, er oksekjøtt et godt alternativ. Siden dette ikke er gjort i en fei, må du nødvendigvis starte prosessen tidlig i uka. Setter du av et par timer to kvelder er du i mål. Synes du røykingen blir for mye bryderi, kan du også begrense deg til gravingen. Det blir ikke mindre vellykket av den grunn. Det viktigste at gleden ikke drepes av for mange detaljer på en gang og den påfølgende oppvasken.

Røykt og gravet fisk og kjøtt er allsidig når det gjelder tilbehør, stuete og moste grønnsaker passer til alt. Selv om hver type har fått et eget forslag, er det ingen ting i veien for å foreta partnerbytte under måltidets gang. Det er imidlertid ikke like lett å finne drikke som er like allsidig. Det er nemlig stor forskjell på aromaene i en røykt og en gravet fisk, og mellom fisk og kjøtt. Men øl og dram er lettest å hanskes med hvis du ønsker ett alternativ.

Overrask med whisky
Siden vi har brukt forskjellige brennevinstyper i maten, skal vi prøve en annen dram enn akevitt til som jo har karve som hovedkrydder. De urtebaserte drammene Norsk Urtedram (5587) med malurt og fjellkvann og Faun (2735) med pors og einebær er langt fruktigere og fyldigere enn sammenlignbare akevitter (altså de blanke).

Førstnevnte er heftigere enn den andre og blir derfor litt voldsom til den gravete ørreten, og litt skarp til det røykte kjøttet. Og her viser Faun seg fra en langt bedre side. Til det gravete kjøttet og til den røykte ørreten er imidlertid Urtedrammen helt topp. Men hvis du må velge en, kan det egentlig bli hipp som happ. Urtedrammen er nok for mer viderekomne enn Faun.

Har du lyst å overraske gjestene stort, skal du helle en skotsk whisky i glassene. Highland Queen (2903) er nemlig en svært velvillig partner til de røykte aromaene i så vel fisken som kjøttet. Og til de gravete variantene går den også fint siden den er svært fruktig og bløt og med dempet røykpreg. Men det forutsetter imidlertid at alle liker whisky.

Når det gjelder øl, er det fornuftig å holde seg til en type, og en som tåler møtet med urtedrammene. Vi velger uansett bort de kraftigste juleølene og satser på Hansa Juleøl til Akevitt som er et godt og friskt øl med dempet krydderinnslag og som kjører elegant slalåm mellom de ulike variantene. Det gjør også det middels mørke ølet Haakon fra Mack.

Uovertruffen rød
Du er slett ikke nødt til å begrense deg til øl og dram. Du må imidlertid belage deg på to ulike viner siden den røde fisken i røykt og gravet utgave er hvitvinsmat. En vintype som har masse kraft til å møte begge og som nytes i mindre doser enn vanlig hvitvin er manzanilla, en tørr sherrytype. Manzanillas epleaktige fruktighet er super både til røykpreget og til den sartere gravete fisken.

La Gitana Manzanilla (30878) (for halvflaske) er ikke bare perfekt til alle fire slagene, så vel fisk som kjøtt, men har dessuten en praktisk flaskestørrelse siden ikke alle er helt fortrolig med denne type vin. Da kan det være lurt å ha en fruktig hvitvin i tillegg. Og en som gjør rent bord overfor de to fiskene og dessuten en ganske bra jobb til det gravete kjøttet er Thanisch Riesling Classic 2007 (14451) .

Da behøver du bare en rødvin i tillegg og der er en god gammel kjenning som Marqués de Cáceres Crianza 2011 (1372) helt uovertruffen. Dens bløthet, saftighet og lett utviklede bærpreg kombinert med lette fataromaer er perfekt til ikke bare det gravete og det røykte kjøttet men sågar til den røykte fisken.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Varmrøykt kjøtt

Antall porsjoner

4

Ingredienser

500 g flatbiff av elg eller okse
salt og sukker
whisky

Fremgangsmåte

Gni blandingen av salt og sukker, og dernest whisky inn i kjøttet og la det ligge over natten i kjøleskapet. Tørk godt av og legg i røykeposen. På posen antydes hvor lang røyketiden er for henholdsvis kjøtt og fisk.

Hvis du bruker en kasserolle (som du ikke er så redd for blir svart i bunnen), må du først fylle den med røykeflis i bunn, dernest einer, så et lag med tynne kvister, og til slutt et lag med alu-folie som du har perforert. Skru  på varmen på fullt og legg kjøttet oppå og legge lokk på. Sett på vifta for fullt og la røykingen pågå i ca 20 minutter.

Ta kjøttet ut og la det avkjøles godt før du skjærer det i tynne skiver.

Server med stuet knutekål eller nepe:
Skrell og skjær knutekål i terninger. Kok opp lettsaltet vann og la kålterningene koke til lett møre. Hell av kokevannet og ta vare på det. Kok inn 2 dl matfløte til den tykner. Smak til med salt og pepper samt litt sitronsaft. Bland i knutekålen og server varm.

Tips: Eventuelle rester av kjøttet blir en deilig forrett hvis du serverer det med noen salatblader, marinerte reddiker samt eple- og yoghurtdressing (1 dl yoghurt gresk type, 1 revet eple, ½ ss sukker, litt salt og noen dråper sitronsaft).

Sendt inn av

Foto: Alf Börjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Varmrøykt fisk

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Ørret à 300 g, alt. et filetstykke med skinn på ca 400 g
3 ss salt
3 ss sukker
½ dl akevitt

Fremgangsmåte

Rens ørreten og kutt hodet av den. Gni blandingen av salt og sukker, og dernest akevitt inn i skinnet og buken på fisken, alternativt i kjøttsiden av filetstykket og la det ligge over natten i kjøleskapet. Tørk godt av og legg i røykeposen. På posen antydes hvor lang røyketiden er for henholdsvis kjøtt og fisk.

Hvis du bruker en kasserolle (som du ikke er så redd for blir svart i bunnen), må du først fylle den med røykeflis i bunn, dernest einer, så et lag med tynne kvister, og til slutt et dobbelt lag med alu-folie som du har perforert. Skru  på varmen på fullt og legg fisken oppå (med skinnsiden ned for filetstykket) og legg lokk på. Sett på vifta for fullt og la røykingen pågå i ca 15 minutter.

Ta fisken ut og la den avkjøles godt før bruk.

Server med varm blomkålkrem:
Skjær en blomkål i buketter og kok i lettsaltet vann til mør. Hell av vannet. Ha i en god klump usaltet smør og H-melk. Kjør i blender eller med stavmikser til kremaktig konsistens. Smak til med salt og pepper.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Gravet fisk

Antall porsjoner

4

Ingredienser

2 ørretsider
4 ss salt
4 ss sukker
1 ts malt svart pepper
1 ts malt hvit pepper
1 ts knust einerbær
1 ss revet skall av en sitron (helst økologisk)
1 ts knuste korianderfrø
2 ss finhakket estragon
1 dl gin eller genever

Fremgangsmåte

For å være på den sikre side overfor eventuelle parasitter, anbefales en kort innfrysing av fiskefileten før graving. Ta ut av fryseren og la tine sakte, helst i kjøleskap. Tørk godt med kjøkkenpapir.

Bland sukker, salt og krydder og gni blandingen inn i fiskesidene. Legg dem med kjøttsiden mot hverandre og pakk inn i plastfolie. Legg noe tungt oppå og sett i kjøleskapet. La ligge et døgn. Vend et par ganger underveis. Pakk opp fiskepakken og hell ginen over kjøttsidene og pakk sammen igjen. La ligge et døgn til i kjøleskapet.

Server med broccoli- og rucculakrem:
Kok opp en kjele med lettsaltet vann og kok 1 pk ruccula i 1 minutt. Hell av vannet og skyll rucculaen i iskaldt vann. Ha i en blender sammen med ½ dl matfløte. Kjør til puré. Skjær 1 broccolitopp i biter og kok mør i lettsaltet vann. Hell av vannet. Ha i en blender sammen med ½  dl matfløte og kjør til jevn puré. Bland de to puréene og smak til med salt og pepper. Server lun.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Gravet kjøtt

Antall porsjoner

4

Ingredienser

500 g mørbrad eller ytrefilet av elg, annet vilt eller okse
3 ss salt
3 ss sukker
1 fl juleøl
1 dl Frost kreklinglikør
1 dl frosne tyttebær eller tyttebærsyltetøy (ikke for søtt)
3 ss finhakket frisk timian

Fremgangsmåte

Bland salt og sukker og gni kjøttet inn med dette. La ligge på kjøkkenbenken hele dagen. Legg kjøttet deretter over i en brødform av glass eller teflon. Bland resten av ingrediensene og hell over kjøttet. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskap i to døgn. Ta opp av formen og tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir. Gjør dette om morgenen før kjøttet skal brukes slik at kjøttet kan få tørke litt på kjøkkenbenken. Da blir det enklere å skjære i tynne skiver.

Server med tyttebærrømme:
Pisk opp 3 dl rømme, gjerne Arne Brimis ekstra fete, til luftig konsistens. Ha i 2 ss knuste tyttebær eller tyttebærsyltetøy (ikke for søtt) og 1 ss Frost kreklinglikør samt 1 ss finhakket timian.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen