Sverdfisk som er et relativt nytt bekjentskap for norske ganer siden den dukket opp i fiskediskene for få år siden, får enkelte til å om ikke rygge så i alle fall rynke litt på nesen. Kan det være noe godt, da? Ja visst, veldig godt og veldig eksotisk. For den fisken du kjøper som sverdfisk her til lands kommer høyst sannsynlig fra Asia, Filippinene, Taiwan eller Japan og er av typen blue marlin. Men sverdfisken har stor utbredelse i de fleste av jordas farvann, faktisk så langt nord som Grønland.
Det er imidlertid ingen grunn til å boikotte sverdfisk i Norge, for bestanden i Stillehavet skal ikke være under noen form for press. Og uansett, siden sverdfisken er ganske eksklusiv i den forstand at prisen er høy, tilhører den ikke de vanligste fiskesortene i forbrukerens bevissthet. Det lave forbruket pr capita i Norge er innenfor forsvarlige rammer.
Prisen til tross, sverdfisk bør prøves. Mange har nok smakt den på ferie i Middelhavslandene, og like mange har fått servert mishandlet sverdfisk, tørr og trist, for den største synden du kan gjøre mot denne råvaren er å være sløv under tilberedningen. Til tross for at sverdfisk er nærmest kjøttlignende i strukturen, er den svært mager, og tåler verken for lang eller for sterk varmebehandling.
Marineringen gjør fiskekjøttet ekstra saftig og tilbehører løfter friskheten ytterligere noen hakk. Alle syrene er selvsagt en utfordring for drikkefølget. Men ikke så vrient at du må begrense deg til vann. For så vel hvitt som rødt av riktige sorten kan finne sin plass.
All den tropiske frukten sender oss til den sørlige halvkule på jakt etter hvitvinsfølge. Mye sol resulterer i tropiske fruktaromaer for en rekke druer. Særlig chardonnay som også får et rundt smøraktig preg i tilleg. Akkurat slike er australske Oxford Landing Chardonnay 2004 (31918) fra Yalumba Winery som dessuten har gode syrer som balanserer all den søte frukten og dessuten møter syrene i retten veldig bra. En super vin til retter med asiatisk vri, og en veldig bra vin til prisen.
Har du lyst å bruke penger på en vin, gir en stor vin fra Alsace mer å skrive om i minneboken. Den noe mindre vanlige druen sylvaner er som sverdfisken, passer til alt, fra fisk til kjøtt. Og superprodusenten Weinbachs Weinbach Sylvaner Réserve 2001 (31934) er bare rett og slett perfekt til denne fulle tropiske pakken siden den tar opp frukttypen i duften samtidig som den har en interessant mineralsk bakvegg, også i smaken. Syrene er deilige og møter matens syrer veldig godt. I det hele tatt, denne vinen bør du prøve.
Blir dette for mye saft for deg, kan du øke intensiteten og gå til Piemonte og Marchesi di Barolo Barbera Monferrato 2013 (40679) fra Marchesi di Barolo. Et skikkelig sjarmtroll av en vin med deilig friskt kirsebærpreg i så vel duft som smak og som er helt nydelig til fisk med mye friske smaker som her. Ikke drikk den for varm denne heller, 15-16 grader er perfekt. Denne vinen kan du trygt bruke utover sommeren til så vel inne- som uteaktiviteter.Grillet og marinert sverdfisk med tropisk salsa og couscous
Fremgangsmåte
Bland alle ingrediensene til marinaden. Legg fiskestykkene i en form slik at de kan ligge side om side, og hell marinaden over. Sett i kjøleskapet og la stå i tre timer. Snu en gang. Ta vare på marinaden som kokes opp og reduseres noe, siles, og dryppes rundt fisken når du anretter den.
Ta fisken ut av marinaden og tørk den. Sett på grillen eller varm opp litt olje i en stekepanne (ikke for sterk varme) dersom du ikke har grill. Grill eller stek 4-5 minutter på hver side, noe mindre hvis skivene er tynne. Den må ikke bli helt gjennomstekt for da blir den tørr. Dryss over litt godt havsalt og nykvernet pepper.
Kok opp litt vann eller hvitvin og hell over de soltørkete tomatene som får ligge i 10-15 minutter. Hell av væsken og kutt i terningenr. Dypp tomatene i kokende vann, overfør til iskaldt vann og fjern skinn samt frø, kutt i terninger.
Bland alt i en glassbolle og la stå kaldt i minst tre timer. Ta ut av kjøleskapet en time før servering. Sil av saften som har dannet seg i bollen.
Foto: Eksportutvalget for fisk
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
-
84 POENG
-
84 POENG
-
83 POENG
-
83 POENG
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")