Fisken som står til gull

Som opptakt til VM på ski passer det godt med en annen VM-vinner, norsk oppdrettsørret. Denne gangen i en krydret utgave som stiller spesielle krav til drikkefølget.

Norsk gull i kokke-VM til Charles Tjessem har også løftet en av råvarene fra konkurransen, nemlig den norske oppdrettsørreten, frem i lyset. Og det er velfortjent for denne velsmakende fisken med det vakre røde kjøttet har levd altfor lenge i skyggen av laksen.

Lavere status gir ofte også lavere pris men ikke nødvendigvis lavere kvalitet. Heller tvert i mot, for her får du fiskekjøtt i verdensklasse, selvsagt forutsatt at du kjøper den fersk i fiskedisken. Dens unike egenskaper illustreres lettest av at den er mer ettertraktet av japanske kokker til sushi og sashimi (rå fisk uten ris) enn laksen. Både på grunn av smaken og ikke minst fargen.

Ørretens intense kulør er for øvrig helt naturlig og er genetisk betinget, i den forstand at den absorberer de elementene fra fôret, en form for krepsedyr, som gir rødfarge. Dessuten er ørreten magrere enn laksen, men ikke nok til at innholdet av verdifulle omega-3 fettsyrer er uinteressant.

Falt i fisk
Når du kjøper fersk ørret, skal du be om den øverste delen av fileten. Der den er tykkest og mest smakfull. Men også hvor det er mest bein. Ørretbeina er litt vriene å hanskes med siden de har en mothake og er dermed ikke så lette å dra ut med en pinsett som på laksen. Hvis du synes dette er vanskelig, kan du spørre om hjelp i fiskedisken.

Ørret er utover det en hyggelig fisk å jobbe med. At den er magrere enn laks, gjør det lettere å finne rødvin til. For det er ikke til å komme fra at fiskefettet helst liker å møte en frisk hvitvin. Valget av en krydret og "sotstekt" utgave av ørreten skaper imidlertid nye utfordringer for vinvalget. Her trengs ikke bare friskhet men også mye fruktsødme. Derfor falt forsøket med en saftig beaujolais bokstavelig talt i fisk. Fruktsødmen var rett og slett for liten. Ved å gå til et varmere klima, nærmere bestemt til Argentina og den beslektede druen bonarda, får vi napp. Tierra de Luna Bonarda 2010 (32558) fra Lurton er utmerket til på grunn av det runde og søtlige bærpreget samtidig som den har akkurat nok syrer til å hamle opp med fiskefettet og oljene fra tilberedningen. Til glede for mange er den jo riktig så rimelig.

Noe mer sammensatt rent smaksmessig er en annen prisgunstig vin som bør være en gammel kjenning for de fleste, nemlig Masi Bonacosta Valpolicella Classico 2010 (2337) . Den har fått syntetisk kork og det er også til glede for forbrukeren siden risikoen for at vinen er ødelagt nå er mikroskopisk. Selv om den har innslag av fat og mokka i tillegg til søt syltet frukt både i duft og smak, er dette aromaer som matcher retten godt. Vinen er dessuten saftig og bløt med gode syrer som frisker opp.

Lett eller tung?
Men, hånden på hjertet, det er hvitvin som gjør den beste jobben overfor retten. Men ikke hvilken som helst hvitvin. Den må nemlig ha god fruktsødme og tilstrekkelig syre. Fra Mosel i Tyskland kommer vår desiderte favoritt, Dr. Loosens Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2012 (3152) . Det friske fruktpreget og den balanserte sødmen i denne vinen er som skapt for retten. Et lett og behagelig alternativ.

Noen vil foretrekke en hvitvin med større munnfølelse. Da er Albrecht Pinot Gris Réserve 2011 (13699) fra Lucien Albrecht og Alsace tingen. Maten og vinen utfyller hverandre, for vinen trenger krydder å jobbe med og den har akkurat det riktige sødmefylte fruktpreget i kombinasjon med balansert friskhet som ørreten trives så godt med.

Sotstekt- & krydret ørret

Antall porsjoner

4

Ingredienser

800 g skinn- og benfri ørretfilet

1½  ts chilipulver
3 ts demerarasukker
1½ ts malt kummin
1½ ts tørket timian
1½  ts salt
2 ss olivenolje
sitrongress
frisk timian

Grønnsaker
8 grønne asparges delt i to på langs
8 knaskegulerøtter delt i fire på langs
100 g grønne bønner
2 vårløk i strimler
8 sopp (aromasjampinjong eller portobellosopp) skåret i skiver
2 ss olivenolje
2 ss smør
1 håndfull ruccula

Fremgangsmåte

Bland chilipulver, sukker, kummin og timian med salt og olivenolje. Gni blandingen inn i fiskefileten (NB på begge sider). Grill eller stek ved relativt sterk varme i 3-4 minutter på hver side eller til fiskekjøttet lett lar seg dele opp i flak.

Grønnsakene:
Kok alle grønnsakene til de er knapt møre. Fres sopp i olje i en wokpanne eller stekepanne til den faller sammen. Skru ned varmen. Vend grønnsakene i sammen med smøret og rør til alt er gjennomvarmt. Smak til med salt og pepper. Dryss over små rucculablader.

Anrett fisken oppå grønnsakene. Server med potetskiver som er vendt i olivenolje og litt salt stekt i ovn ved 200 grader i ca 20 minutter. Fisken er så saftig i seg selv at saus er unødvendig.

pris pr porsjon ca kr 45,-

Sendt inn av

Foto: Aina Hole

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen