Født til fisk

At Lucien Mares var forutbestemt til å åpne fiskerestaurant, synes ganske innlysende, med det navnet. Mares har da også på kort tid fått status som et av de aller beste fisketilbudene i Oslo. Og Frogner-folket har fått sin eget fisketempel.

Det var imidlertid ingen selvfølge at Lucien Mares skulle kalle restauranten med eget navn.
- Mares som navn på restauranten var faktisk det siste jeg tenkte på da jeg diskuterte navn med de to øvrige eierne. Og i begynnelsen var jeg litt skeptisk, hadde ikke lyst til å eksponere meg selv så mye, understreker han.

Lucien er noe så sjelden som en beskjeden søreuropeer, hans nasjonalitet er så vel fransk, belgisk som italiensk, og så norsk da. Etter 15 år i Norge, hvorav sju av dem som kjøkkensjef for klassiske Le Canard, har han vent seg til norske forhold. Selv om arbeidstempoet hans fortsatt er mer fransk enn norsk. Derfor kan han også holde usedvanlig konkurransedyktige priser i sin 100 prosent fiskebaserte meny.

Bedre tilgang
-

Selvsagt må jeg arbeide ekstra hardt både med råvarer og i form av egeninnsats. Arbeidskraft er det dyreste. Men for å holde så vidt fornuftige priser, må vi konsentrere oss om råvarer som ikke er for kostbare. Og da må vi velge bort noe som norske kamskjell og norsk hummer som dessverre er for dyrt, forklarer han.

Mest populær er ikke overraskende faste fiskesorter som tunfisk, breiflabb og steinbit. Av og til bruker han middelhavstyper som i oppskriftene nedenfor. - Problemet med typer som rouget og daurade er at det bare er levering én gang i uka. For å ha slike fiskeslag fast på menyen er jeg avhengig av langt hyppigere tilgang, forklarer han og fortsetter: - Men jeg forstår jo at markedet for importert fersk fisk er svært lite. Derfor bruker jeg de spesielle fiskeslagene som dagens mens de er helt ferske. Og så har jeg lyst til å kjøre egne Middelhavs-uker for å la gjestene bli kjent med nye sorter.

Mares er derfor mer opptatt av at tilgangen på norsk fisk blir bedre. - Den er altfor ustabil hvilket gjør livet vanskelig når du skal sette opp en fast meny, sukker han og fortsetter: - Kvaliteten er også veldig uforutsigbar. Det virker som om det er umulig å få stenbit som ikke har vært frossen. Og standard råvarer som sjøtunge og breiflabb er også vanskelig å få tak i. Dessuten er størrelsen ujevn. Et eksempel er sjøkreps som jeg nesten ikke kan bruke for de kommer stort sett usortert, bittesmå og kjempestore utgaver i skjønn forening, og det burde være opplagt at det ikke går. Nå forstår imidlertid stadig flere av leverandørene hvilke problemer dette skaper for kokkene, men det er ennå langt frem.

Mye rødt
Det er det også for nordmenns forhold til helstekt fisk. - Det er dessverre nesten umulig å selge annet enn filet. Selv ikke det sprøstekte skinnet spiser gjestene, sier en hoderystende Mares.

Vinvalget til fisk er et annet område hvor norske ganer skiller seg fra de øvrige europeiske. Her til lands skal det jo helst være rødt til fisken. Og Mares gjør det lett for gjestene sine: - Jeg serverer ofte kjøttbaserte sauser til fisken som gåseleversaus eller kalvesjy. Derfor begynner de fleste med et glass hvitvin til forretten og fortsetter med rødt til hovedretten og til osten, forteller han.

På Mares selges det faktisk mye ost. Årsaken er at gjestene tilbys perfekt modnet ost. - Vi kjøper jo osten samtidig med andre, altså når den er helt umoden. Jeg legger dem til side til de nærmest er gått ut på dato, for datomerkingen her til lands er jo ganske så absurd for gode oster. Noen typer ost skal lagres kaldt og andre skal pakkes inn i et stykke tøy, atter andre bør helst ligge mer temperert. Vet du litt om dette, vil du alltid kunne servere osten når den er på sitt beste, påpeker Mares.

Helstekt daurade med fersk hvitløk og bacon

Daurade finnes som rød, grå og gylden (med en gul flekk på hvert kinn), og det er sistnevnte Middelhavsutgave som er brukt i oppskriften, og den beste matfisken i familien. Den har relativt grovfibret men saftig kjøtt og tåler smaksrik tilberedning og tilbehør, og er utmerket å steke eller grille hel.

4 porsjoner

4 x 350 g daurade
100 g hel fersk hvitløk
200 g bacon
100 g usaltet smør
2 dl kalvekraft (redusert)
2 finhakkete sjalottløk
2 cl olivenolje
1 dl crème fraîche
sherryeddik
100 g tomatconcassé
gressløk

Etter at fiskene er skrapt, renset og har fått tre snitt i skinnet, skal de krydres med salt og pepper samt vendes i hvetemel. Brunes i panne med olivenolje veldig raskt (1 minutt på hver side). Tilsett hvitløk og bacon og stek ferdig i ovnen (ca 5-8 minutter). Anrett deretter på fat.

I pannen freses sjalottløk, deglaser med eddik, tilsett kalvesjy og crème fraîche. Reduser og monter med smør.

Vinforslag: Dolcetto d''Alba 1998 fra Vajra kr 132,00 (varenummer 30517, bestillingsutvalg).
 

Grillet tunfisk på rucculasalat med tapenade og grønnsaksolje

Tunfisk er etter hvert blitt svært så tilgjengelig i fersk form, og en populær sort siden kjøttet er fast og smaken er rik. I Norge er det tunfisk av typen Yellowfin fra Middelhavet (sommer) og Indonesia (vinter) som er mest vanlig. Tunfisk tåler mye krydder og smaksrikt tilbehør men må stekes med forsiktighet slik at den ikke tørker ut. Den er også utmerket å bruke rå (som carpaccio) eller marinert.

4 porsjoner

4 skiver fersk tunfisk (à 180 g)
2 bunter rucculasalat

Tapenade:
150 g sorte oliven uten stein
30 g ansjos
20 g kapers
1 fedd hvitløk
2 ss olivenolje
Ha alle ingrediensene unntatt oljen i en mikser og kjør i 2 minutter, tilsett deretter oljen i en tynn stråle.

Grønnsaksolje:
Skjær paprika, squash og aubergine i bitte små terninger (brunoise), bland med olivenolje og litt sitronsaft til passe konsistens.

Tunfisken grilles på hver side. Den skal være rosa i midten, så ikke stek for lenge, gi den heller god hviletid etter steking. Anrett på rucculasalat og garner med lun tapenade og grønnsaksolje.

Vinforslag: Télero del Salento 1998 fra Cantèle , kr 79,90 (varenummer 11433, basisutvalg/bestillingsutvalg) eller Pinot Grigio Puiten 1998 fra Colterenzio til kr 139,90 (varenummer 32327, bestillingsutvalg).
 

Sjøabbor på fennikelfondue, tomatkompott og champagnesaus

Sjøabbor er en potensiell oppdrettsfisk i Norge, men nenn så lenge må vi basere oss på import. Som daurade liker den de gode smakene fra Middelhavslandene, ogsærlig tomat og fennikel. De små utgavene kan grilles eller stekes hele. Store utgaver ovnsbakes enten hel eller som filet. Sjøabbor liker godt sauser som smørsaus, majones, tomatsalsa eller salsa verde.

4 porsjoner

2 sjøabbor à 900 g, skrapes og fileteres

Brunes i varm panne på skinnsiden og stekes ferdig i varm ovn 4-5 minutter. Eller rulles sammen som på bildet, pensles med olje og bakes i ovn i 6-7 minutter.

Fennikelfondue:
2 fennikler skåret i grov julienne
2 ss olivenolje
1 dl hvitvin
5 dråper pernod
Fennikeljuliennene freses i olje til de er blanke, tilsett hvitvin og pernod, ha på lokk og la småkoke i 8 minutter.

Tomatkompott:
1 finhakket sjalottløk
100 g tomatconcassé
100 g soltørket tomat, bløtlegges og grovhakkes
litt hvitløk
salt og cayennepepper
1 vårløk i tynne skiver
Fres sjalottløken i olje, tilsett tomatconcasséen, soltørkede tomaer og hvitløk. Kok til all væske er fordampet og krydre med salt og cayennepepper.

Champagnesaus:
3 dl fiskekraft (av bein fra sjøabbor)
3 dl champagne
1,5 dl fløte
30 g usaltet smør
noen dråper sitronsaft
salt og pepper
Kraft og champagne kokes ned til 2 dl, fløten tilsettes, kok opp og monter med smør. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Anrett fisken oppå fennikelfonduen. Ha tomatkompott ved siden av og hell sausen rundt.

Vinforslag: En champagne som Bollinger Grande Année 1990 , kr 450,90 (varenummer 6800, basisutvalg/bestillingsutvalg) ønsker Lucien Mares seg til sjøabboren. Eller en hvit burgunder som Chassagne-Montrachet 1997 fra Blain-Gagnard til kr 315,00 (varenummer 33157, bestillingsutvalg).
 

Rougets de roche med blåskjell og timian

Rouget (de roche) er alltid små men kan variere fra 5-6 cm til 30 i størrelse. Selv om den er liten, er smaken uttalt og bare ber om alle de intense Middelhavs-ingrediensene som hvitløk, safran, rosmarin og fennikel svært godt. Pass på å ta vare på leveren, den er nemlig en delikatesse. Rouget er ypperlig til helsteking, grilling eller brukt i terriner og mousser.

4 porsjoner

8 rouget, skrapt og skåret til filet med skinnet på
40 blåskjell
2 gulrøtter
2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
½ fennikel
25 cl hvitvin
fersk timian
laurbærblad
olivenolje
salt og pepper

Gulrot, sjalottløk, hvitløk og fennikel skjæres i skiver og freses i olivenolje. Deglaseres med hvitvin. Tilsett timian og laurbærblad. Småkok i 2 minutter. Blåskjell dampes med hvitvin. Kraften du får av blåskjellene siles og helles oppi sammen med grønnsakene. Reduser til halvparten. Sett grønnsaksmarinaden til side. Filetene stekes i panne med olivenolje og settes i grønnsaksmarinaden. Avkjøl og sett kaldt i 24 timer.

Vinforslag: Riesling Vignoble d''Epfig 1999 fra Ostertag , kr 149,00 (varenummer 32037, bestillingsutvalg).

Foto: Inger Johanne Reime
Vinforslag: Lucien Mares med assistanse av Veslemøy Engh-Hvidsten, Moestue Grape Selections.

Forsiden akkurat nå

Til toppen