Folkelig luksus

Du kan godt markere årtusenskiftet uten at kaviaren og champagnen flommer. Her har du en femretters meny som både er folkelig og luksuriøs. Med tilhørende drikke i forskjellige prisklasser, både med og uten alkohol.

Kjøkkensjef Jarle Baer har komponert en femretters nyttårsmeny som ikke kommer til å ruinere deg på noen måte. Men som dine gjester kommer til å være takknemlige for langt inn i neste årtusen. Småeksklusivt og svært velsmakende. Dessuten ganske lettlaget hvis du har litt kjøkkenerfaring. Menyen lar seg dessuten gjennomføre, vel og merke med god planlegging, også for mange gjester. Vinforslagene er i tre prisklasser, folkepakken, det lille ekstra og en tredje enda mer eksklusiv for dem som virkelig skal markere årsskiftet. Samt alternativer for de som ikke ønsker eller kan nyte alkoholholdig drikke.

Crostinis med tapenade og skalldyr
 
Skalldyr i safrangelé - aioli, agurk ceviche
 
Helstekt enrecôte av elg, urtepotetmos, søtpotet, kremet rosenkål og portvinsjy balsamicokokt
boretaneløk
 
Gratinert chevrè, strimlet salat og valnøttvinaigrette
 
Mascarpone - pasjonsfrukt delice
Sjokoladetrøffel
Oppskrifter til 12 personer:
Pris pr porsjon ekskl. drikkevarer: ca kroner 220-240
 
Apetittvekker
Crostinis
24 formede tynne brødskiver
2 ss olivenolje
1 fedd hvitløk
Varm olivenoljen i en stekepanne/grillpanne med hvitløksfeddet, legg i brødskivene som er skåret i ønsket fasong, stekes på begge sider til de er sprø.
 
Tapenade
300 g sorte oliven uten stein
2 ss kapers
1 ss salte ansjoser
2 hvitløksfedd
salt/pepper
Alt kjøres i en foodprocesssor eller finkuttes med kniv til en fin puré som smøres på crostiniene.
 
Hummer/skalldyr
Hvis det skulle være igjen noen rester etter forretten, kan de brukes her sammen med en god majones, for eksempel hvitløksmajones (aioli).
 
Forrett
Skalldyr i safrangelé, agurkceviche og aioli
Her kan en bruke det som er tilgjengelig av skalldyr. Det som er viktig at er å få en god og klar skalldyrkraft til geléen, vi har valgt å bruke følgende

skalldyr:
 
12 østers
6 ferske kamskjell
1,2 kg ferske blåskjell
1,5 kg ferske hjerteskjell
2 kg hummer
½ fl tørr hvitvin
½ ts safran
1 gulrot
1 løk
1 persillerot
2 l vann
22 gelatinplater
 
Østers og kamskjell renses rå, ta vare på kraften fra østersen. Kamskjellrognen (den oransje tappen) må gis et lite oppkok i lettsaltet vann. Blåskjell og hjerteskjell skylles godt i kaldt vann og skrubbes godt før de kokes opp med hvitvin og vann, når skjellene har åpnet seg siles kraften av. Hummeren renses for skall. Når alt kjøttet er tatt ut, del opp skallet og stek forsiktig sammen med grønnsaker. Hell så kraften fra skjellene over og la det koke ca 45 minutter, husk å skumme godt. Sil så av kraften, tilsett safran og reduser til det er igjen 1,8 l væske, tilsett kraften fra østers og sil igjennom fint klede eller kaffefilter. Bløt opp gelatin og tilsett i den lune skalldyrkraften, smak til med salt og pepper, sett til avkjøling. Bruk 12 former som rommer ca 2 dl, fordel de rensede skalldyrene og hell over kraften og sett kjølig.
 
Agurkceviche (lages helst samme dag)
2 agurk
3 lime
1 sjalottløk
¼ chili
½ stilk av stangselleri
frisk koriander
 
Agurk skrelles og deles i to, skjær så tynne skiver som mulig, bruk gjerne en ostehøvel.
Press saften av limen og bland med resten av de finhakkede ingrediensene. Som ved servering pensles over den skivede agurken.
 
Aioli (lages dagen i forveien)
2 eggeplommer
4 dl mild olivenolje
2 hvitløksfedd
¼ ts safran
limesaft
salt og pepper
 
Eggeplommer piskes godt med litt salt, spe med olivenolje som er kjørt i blender med hvitløk, tilsett safran og smak til med salt og pepper og limesaft. Når forretten skal serveres, anrett 3-4 agurkskiver på tallerken og pensles med lime marinaden. Skalldyrene hvelves ut av formen og plasseres på agurkskiven sammen med aiolien.
 
Hovedrett
Helstekt entrecôte av elg med kremet rosenkål, balsamico kokt boretaneløk, stekte kantareller, urtepotetmos og portvinsjy

2,5 kg elg entrecôte (evnt. andre møre stykker av elg
1 kg rosenkål
0,5 kg boretaneløk (evnt. stjerneløk, sjalottløk)
0,6 kg kantareller
1,8 kg mandelpoter
2 søtpoteter (store)
1 potte frisk basilikum
1 bunt persille
2 hvitløksfedd
2 dl balsamico
5 dl olivenolje
3 dl crème fraîche
3 eggeplommer
2 dl portvin
10 dl viltkraft
 
Kjøtt
Entrecôtekammen kan gjerne bindes opp med hyssing for å få en fin, rund form på kjøttstykket før det brunes og stekes i ovn på 220 grader i ca 25 minutter, litt avhengig av tykkelsen på kjøttstykket.
 
Rosenkål
Rosenkål renses og forvelles, avkjøles kuttes i skiver og kokes i crème fraîche til det tykner, smakes til med salt og pepper.
 
Boretaneløk
Boretaneløk renses, stekes på svak varme i kjele i 10 minutter, tilsett balsamicoen, ha på lokk og la løken trekke til den er mør.
 
Kantareller
Kantarellene renses og stekes i smør
 
Poteter
Skrell mandelpotetene og kok møre. Urtene dyppes i kokende vann og helles rett over i isvann, klem så ut alt vannet og kjør på blender med olivenolje og hvitløksfedd.
Mos potetene og spe med urter/olje, tilsett eggeplommer smak til med salt og pepper.
Skrell søtpoteter som skives i to mm tykke skiver som kokes forsiktig, avkjøles.
Legg så søtpoteter og potetmos lagvis som settes på et brett så de kan varmes i stekeovn
ved servering, 180 grader i ca. 15 min.
 
Portvinsjy
Kok inn portvin til ca 1/4 del er igjen i kjelen tilsett kraften og kok inn til sjyen har fått passe smak og konsistens. Smakes til med salt og pepper.
 
Anrett den kremede rosenkålen under skiver av kjøttet, fordel sopp rundt, legg poteten med boretaneløken på toppen. Fordel sjyen rundt på tallerken. Pynt gjerne med noen friske urter
 
Mellomrett
Gratinert chevre, strimlet salat og valnøttdressing
6 skiver toastloff
1 kg chevre (fransk hvit geitost)
1-2 hoder bitre salater (radicchio rosso, ruccula og frisésalat)
1 dl valnøttolje
2 ss hvitvinseddik
30 g valnøtter
 
Rist loffen forsiktig, del skivene i to, fordel osten, og sett i ovn under grill til osten begynner å smelte. Det går relativt raskt så pass på. Salaten vaskes, tørkes og kuttes i tynne strimler før den vendes inn i dressingen av valnøttolje og eddik som er blandet sammen med grovkuttede valnøtter.
 
Dessert
Mascarpone - pasjonsfruktdelice med sprøtt bakverk (lages dagen i forveien)

12 pasjonsfrukt
Delice:
4 eggeplommer
60 g sukker
4 eggehviter
40 g sukker
10 pl gelatin
3 dl pasjonsfruktsaft
5 dl mascarpone (italiensk kremost)
3 dl kremfløte
Pisk eggeplommer og sukker hvitt. Kok opp 2 ss vann og sukker, som spes kokende i når du pisker eggehviten, pisk til det er kaldt. Bland forsiktig den tempererte mascarponenosten med eggeplommene, lettpisket krem og pasjonsfruktsaften som gelatinen er bløtet i. Vend til slutt inn eggehvitene. Fordeles i former og settes kaldt.
 
Gelé
4 dl pasjonfruktsaft
4 pl gelatin
 
Når pasionfruktdelisen har begynt å stivne kan en legge på geléen. Lun saften og bland med den oppbløtte gelatinen, og legg et tynt lag på toppen av delicen.
 
Del pasjonsfrukten i to og skrap ut kjøttet. Kok opp 3 dl vann, 300 g sukker og skallet fra pasionsfrukten. Kokes i 5 min, sil av kraften og hell den over pasjonsfrukt kjernene rør godt for å løsne fruktkjøttet som sitter rundt stenene. Sil av 3 dl som skal brukes i delicen og 4 dl til gelé, resterende brukes til saus, ta gjerne vare på litt av stenene til sausen, det er dekorativt.
 
Hippen (sprøtt bakverk)
50 g melis
50 g egg
50 g hvetemel
Egg og melis piskes hvitt tilsett hvetemel. Strykes tynt på bakepapir stekes ved 200 grader til det begynner å bli gyllen, tas ut og deles/formes til ønsket fasong før det blir kald.
 
Sjokoladetrøffel
350 g mørk bitter sjokolade (Freia Dronning)
2,5 dl kremfløte
1 ss usaltet smør
 
Kok opp kremfløte, tilsett sjokolade og smør. Helles i form eller på en mørdeigsbunn og avkjøles i min. 3 timer.
 
Mørdeigsbunn
1,25 dl usaltet smør
1,25 dl sukker
0,85 g kakao
½ ts salt
2,5 dl hvetemel
¾ ts vaniljesukker
Kjør hele deigen på kjøkkenmaskin og la den hvile i en time før den kjevles ut og stekes
Ved 200 grader ca 30 min.

Vinene til Folkepakken

 
Appetittvekker:
Deinhard Lila Riesling, Brut (2700) . Tyskprodusert musserende vin med god friskhet og lav pris.

Forrett:
Santa Carolina Chardonnay 2004 (2866) . En middels fyldig hvitvin med bra friskhet som passer svært godt til denne forretten.

Hovedrett:
Bin 45 Cabernet Sauvignon 2009 (3565) . Klassisk australsk cabernet sauvignon med mye solbær og andre mørke bær, bløte tanniner og sødme. En folkelig festrødvin som går fint til elgen.

Dessert:
Ch. Septy 2010 (2803) . En av de aller rimeligste dessertvinene på markedet som nok er i letteste laget til pasjonsfruktdelicen, men som er en frisk liten sak med god frukt som passer godt inn i måltidet etter den grillede geitosten.

Avec:
Bache-Gabrielsen Cuvée Anna No. 99 V.S. (13721) . Blandingen er tre til fem år gammel fins bois-cognac som har fått fint selskap av litt eldre petite champagne. Bløt, ren og elegant cognac med gode nyanser og bra avslutning.

Det lille ekstra

Appetittvekker:
Bollinger Spécial Cuvée, brut (879) . En usedvanlig lekker champagne og ofte førstevalget for de som har smakt en del champagne. En utmerket matchampagne og et meget godt kjøp. Men ikke akkurat valget for nybegynneren. Da er den musserende et bedre og selvsagt rimeligere alternativ.

Forrett:
Gentil Hugel 2013 (34533) . En svært fruktig og behagelig hvitvin som alle vil like og som passer svært godt til skalldyrgeléen. (Årgang testet: 1999).

Hovedrett:
Baron de Ley Reserva 2008 (34550) . En litt utypisk spanjol i det den er laget av både tempranillo og cabernet sauvignon. Bløt, fyldig og moden stil som passer fint til elgen. (Årgang testet: 1994).

Dessert:
En typisk tawny portvin hvilket innebærer at den er lagret i fat i ti år. Lagringen har gitt den et preg av nøtter og tørket frukt og med en sødmefylt ettersmak. En grei match til desserten selv om de lagrede aromaene kanskje er en smule på kollisjonskurs, men det er pirk.

Avec:
Cuvée Maria No 99 X.O. (32634) . Denne er laget av cognacer fra det to beste områdene; nemlig grande og petite champagne, og fra utvalgte destillatører, med tillegg av 20 prosent fins bois-cognac. Maria er en ganske feminin XO, rund og fruktig i stilen med deilig fruktsødme. En klar favoritt blant damene men som sikkert mange herrer vil falle for også.

Den eksklusive

Appetittvekker:
Bollinger la Grande Année Brut 2004 (6800) . En stor champagne som er helt i verdenstoppen og som faktisk er lavt priset i Norge sammenlignet med hva du må betale i utlandet. Den er fortsatt svært ung sine ti år til tross. Rik stil med nydelige syrer og elegant mousse. En champagne som nytes best til mat. (Årgang testet: 1989).

Forrett:
Comte Lafond Sancerre 2008 (34524) . En av de beste vinene fra Sancerre i Loire-dalen som til tross for at den er hvit også har et godt lagringspotensial. Rik duft av mineraler, fyldig smak med flott friskhet og stor eleganse. En vin som tåler enda kraftigere mat enn forretten. (Årgang testet: 1997).

Hovedrett:
Finis Terrae 2002 (35762) . En stilig superchilener med stor bredde i smaksregisteret. Fin struktur og akkurat passe dose med bærsødme hvilket gjør den til en god matvin, også til elgen. (Årgang testet: 1995).

Dessert:
Vidal-Fleury Muscat de Beaumes-de-Venise 2003 (7831) . En deilig muscatvin fra søndre del av Rhône-dalen som er perfekt til desserten.

Avec:
Cuvée Solène No 99 Vieux (32635) . En ren grande champagne cognac basert på rundt 30 år gamle destillater laget av Madame Henriette Vergnion i Lignières-Sonneville. Cognac i toppklassen for den som er ute etter det spesielle, men som lar seg nyte også av ikke-kjennere.

Alkoholfritt:  

Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen