Frankrikes best bevarte hemmelighet

Det hevdes at armagnac er en av Frankrikes mest ukjente kulturskatter, spesielt når det er snakk om brennevin. Mange tror sågar - og helt feilaktig - at den er en billigutgave av cognac. Bli med på vår lille reise i dette avsidesliggende området av Frankrike og lær dette utmerkede produktet å kjenne.

Sørøst for Bordeaux, i utkanten av de enorme furuskogene i Landes og i nabofylket Gers' vestre hjørne, finner vi armagnacs arnested. Gascogne er betegnelsen på regionen, og Armagnac er det avgrensede området hvor brennevinet med samme navn kan fremstilles. For øvrig Frankrikes, og verdens, eldste brennevinsprodukt, med spor tilbake til 1400-tallet. Nærheten til Montpellier hvis universitet i middelalderen hadde tett kontakt med det medisinske universitet på Sicilia hvor mye av kunnskapen kom fra de tidligere mauriske herskere, er en av forklaringene på at destillasjonskunsten ble adoptert raskere her enn lenger nord.
 

 
Selv om området Armagnac var først ute med å destillere vin, ble ikke identiteten til armagnac etablert før lenge etter cognac hadde erobret eksportmarkedene. Mye på grunn av områdets beliggenhet, med manglende kommunikasjon langs de tradisjonelle ferdselsårer, strevde produsentene lenge med å få varene til torgs. Jernbanen kom aldri til Armagnac. Elven Baïse som flyter gjennom regionen ble lagt i kanal først rundt 1830 og linket dermed Condom, den største byen i området, direkte med Bordeaux. Før dette var landeveien til henholdsvis Bayonne eller Bordeaux eneste transportåre.
 
Vel hadde brennevin fra området vunnet tilhengere allerede fra starten siden den viktige pilgrimsruten fra Vézélay til Santiago da Compostella gikk rett gjennom Armagnac. Slik ble forløperen til armagnac spredt til klostre trolig over hele Europa. Men siden munker så på sprit som medisin, tilsatte de alltid urter og sukker hvilket jo reduserer spriten til bare en ingrediens. Dette ble også armagnacs hemsko gjennom flere århundrer. Eau-de-vie d'Armagnac ble stort sett brukt som tilsetning til vin før sjøreise eller for å sprite opp cognac (frélatage). Det er omtrent bare cognac som benevnes med navn i historiske eksportdokumenter. Og det helt frem til forrige århundre.
 
Finurlig system
Hva skiller så armagnac fra storebror i nord, cognac? Med så mange forskjellige og individualistiske produsenter på begge sider er det ikke mulig å hevde at det ene er bedre enn det andre! Armagnac er på ingen måte mindreverdig i forhold til cognac. Det reflekteres i de franske markedsforholdene hvor virkelig gammel armagnac fra for eksempel et enkelt domaine er høyt priset. Hva angår den fysiske forskjellen, så er det først og fremst destillasjonsmetoden som er en helt annen i Armagnac, men også jordsmonnet, drueblandingen i vinen, lagring og fatbruk stikker seg ut.
 
Det tør være godt kjent at armagnac kun brennes én gang mot to ganger for cognac. Destillasjonsapparatet, alembic armagnacais, ble imidlertid først introdusert i år 1801 av en kjemiker ved navn Edouard Adam. Før det ble altså armagnac destillert à la charentaise. Årsaken til at den nye metoden vant fort frem var kostnadsbetinget. Armagnac-alembicen er enklere i sin utforming og dessuten rimeligere i drift. Vedforbruket ble lavere, hovedsakelig var det en blanding av or og eik, mens det i dag kun brukes gass. Armagnac-alembicen kan med enkelhet gjøres mobil hvilket gjorde, og fortsatt gjør, at flere vinbønder kan dele på en og samme. Bouilleur de cru, altså den profesjonelle destillatør, var et svært aktet yrke i regionen. De fikk sågar tilnavnet Mestre. I dag en utdøende yrkesgruppe. Men mange av deres apparater, av den mobile sorten, er fortsatt i bruk.
 

 
Destillasjonssystemet er ganske finurlig. Vinen varmes opp til kun 80 grader i en sylinder av den glovarme alkoholdampen som senere fordampes til ferdig sprit og som føres gjennom sylinderen i spiralrør. Den varme vinen føres over i den oppvarmede kobberbeholderen som er delt opp av en rekke lag med plater. Møtet mellom den varme vinen og den fordampende alkoholen som stiger opp mot toppen medfører av spritdampen absorberer endel av aromastoffene fra vinen. At vinen kun brennes én gang og det til en styrke langt under cognac, 52-60 mot drøyt 70 prosent, er en annen forklaring på at langt flere aromastoffer beholdes i det ferdige produktet. I de aller minste apparatene blir endog styrken enda lavere. Dessuten reguleres styrken av hvor mye vin som fylles i sylinderen. Jo mer vin, jo svakere sprit. Fra 1972 ble imidlertid dobbeldestillasjon innført igjen, med en alkoholstyrke på inntil 72 prosent, etter å ha vært forbudt ved lov i kun 36 år. Den fremste eksponenten for denne bølgen er Janneau.
 
Det rike, men svært rå og uferdige produktet som er destillert kun én gang trenger normalt lang fatlagring for å bli modent. Minst 10-15 år som en generell regel. Men komposisjonen av den ferdige blandingen betyr også mye for hva som er anbefalt minimumslagring. Jordsmonnet bestemmer i utgangspunktet alt. De tre underregionene i Armagnac: Bas Armagnac, Ténarèze og Haut Armagnac har ganske forskjellig jordsmonn hvilket gir klare ulikheter i den ferdige armagnac.
 
Ugni blanc viktigst
Bas Armagnac regnes av mange som det ypperste, og særlig Grand Bas, beliggende i det vestre hjørne, mellom Cazaubon, Nogaro og Villeneuve-de-Marsan. Her finner vi et bølgende åslandskap. Bakkehellingene er dekket med sandjord, lett kvarts- og jernholdig. Et skrint og syreholdig jordsmonn som egner seg utmerket for vinstokker. I Grand Bas er jorden noe mer leirholdig. Sandjorden var medvirkende til at phylloxera hadde problemer med å trives. Derfor forble enkelte vinmarker uberørt. Lykken er å få tak i en armagnac fra 1893, etter manges mening fortsatt århundrets beste, som kommer fra disse vinmarkene og ikke de som måtte replantes etter vinlusas herjinger. Forventningene til årgangene blant armagnacbøndene er imidlertid motsatt av vinbøndenes. Varme, solrike somre er uønsket. De gir for høy alkohol og for lav syre. Se derfor etter de litt kjøligere årgangene!
 
Ténarèze har et leire- og kalkholdig jordsmonn, altså helt annerledes enn Bas Armagnac. Armagnacstilen herfra er rikere og strammere, men likevel blomsteraktig, i motsetning til Bas Armagnacs delikate, fruktige og elegante. En Ténarèze trenger normalt lengre modningstid for å få frem det den har å by på. Haut Armagnac står for fattige 3 prosent av produksjonen. Etter phylloxera var det denne regionen som avstod flest vinmarker. Den svært kalkholdige grunnen egner seg bedre til matvinproduksjon (av colombard) siden vinen mangler den nødvendige syren og har for høyt alkoholinnhold for å kunne brukes til destillering. Jordbruksarealet utnyttes i tillegg til mais- og solsikkedyrking.
 
"Cognacdruen" ugni blanc dominerer i dag (80 prosent) over de tradisjonelle armagnacdruene. Årsaken er at den er mer stabil og gir et jevnt høyt utbytte. Folle blanche (picpoult) fryser nesten hvert år. Den er svært utsatt for råte og utgjør i dag kun 1-2 prosent av dyrket areal. Men for mange gir den armagnacen akkurat den riktige touchen. Baco 22A er en hardfør krysning av folle blanche og noah, og gir kraftig og smaksrik armagnac. Den har størst utbredelse i Bas Armagnac, men er nå på vei ut. Den er Frankrikes eneste lovlige hybriddruesort og har dispensasjon fra EU-reglene frem til 2010.
 
Svart eik
Vinifikasjonen har også betydning. I Armagnac benyttes en kontinuerlig vinpresse som for øvrig er forbudt i Cognac. Den tar med seg mer stilker, steiner og skinn hvilket gir en mindre ren vin, med mer aromastoffer hvilket er med på å gi armagnac større kompleksitet enn for eksempel cognac. Vinen gjærer til ca 9 prosent og ligger på bunnfallet helt til destilleringen starter.
 

Ikke minst fatbruken er en avgjørende faktor for å gi armagnac den umiskjennelige stilen. Først gis armagnacen ett til to års opphold i nye fat (400 liters) og deretter i velbrukte. Men ikke hvilke som helst fat. Det skal være chène noire, svart eik, fra Monlezun og Le Frèche. Armagnac-eikens egenskaper er annerledes enn Limousin og Tronçais. Den har nesten like mye vanilje som Limousin og et høyere tannininnhold enn Tronçais. Den er mer levende i forhold til spriten, utvekslingen av aromastoffer er mer aktiv. Fibrene er ikke så fine som hos Limousin-eik, men har mer ruglete overflate. Det er dessuten selve eikesorten som er ansvarlig for den kraftige fargen på armagnac. Her brukes aldri karamell!
 
Fatene med den yngste armagnacen plasseres på øverste "hylle" de første årene for der er ventilasjonen bedre. I Armagnac opereres det for øvrig med en annen sammensetning av englenes andel enn i Cognac. Det tørrere klimaet gjør at styrken reduseres langt saktere, mens volum fordamper like fort. Særlig i de østre deler av regionen hvor den nedkjølende påvirkningen fra Biscayabukten er mindre. Selv etter førti år er alkoholstyrken noen-og-førti. De beste armagnacene reduseres ikke med verken petites eaux (armagnac og vann) eller demineralisert vann. De tappes med naturlig styrke i flasker.
 
1904
Armagnacindustrien er langt mindre velstående enn den i Cognac. Blant de 1.000 som lagrer armagnac, enn si de 60 armagnachusene er det svært få store og pengesterke, om noen. Armagnacsalget utgjør en tiendedel av cognacomsetningen. Hele 50 prosent konsumeres i Frankrike hvorav tre firedeler er yngre enn seks år. Og halvparten herav nytes lokalt i Gascogne-provinsen. Resten er eksport, men bare 10 prosent er fra de to beste appellasjonene. Armagnac omtales derfor som Frankrikes best bevarte hemmelighet, i hvert fall innen brennevin. De fleste produsentene er lite markedsrettet. Årlig produksjon og omsetning er så liten at de aldri er å finne i prislister utenfor regionen, enn si overhodet.
 
Selv med dette utgangspunktet er armagnaclagrene mer verdt for eieren enn cash. Av lageret på 210.619 hl ren alkohol, som dekker 15 års salg på nivå med 1996 (som var 30 prosent ned fra 1990), er hele 29 prosent eldre enn 12 år. De edleste dråpene, som de fra 1904 hos Madame Journette utenfor Nogaro i Bas Armagnac, voktes med argusøyne. Spør du om å få kjøpe en flaske eller fem, er svaret mest sannsynlig nei. Madame Journette er én av en liten håndfull kvinner som har ansvaret for tidligere generasjoners livsverk. Hun arvet firmaet av sin far og satser mest på å kjæle for de 102 fatene med riktig gammel armagnac. Dessuten oppbevarer hun "ung" armagnac fra 60-tallet i fire tretanker (cuve) à 6.000 l. Armagnacen fra 1904 finnes selvsagt kun i et svært begrenset volum. I dag oppbevares den i demijohn (glasskolber), men trepreget er påtakelig. Duften er imidlertid flott, og det kjennes godt å snuse på noe så gammelt. Som armagnac å drikke er imidlertid de noe yngre utgavene fra 1932, og særlig 1936 å foretrekke (cask strength). Begge har et meget elegant krydderpreg, god frukt, fylde og lengde. 1936 skårer på et bredere aromaregister.
 
Hvem får gleden av alle godsakene? Madame Journette selger i små kvanta til négocianter hun har tillit til. Som far og sønn Guasch i firmaet ADEX. De er spesialister i vellagret armagnac med appellasjon Bas Armagnac, og forhandler nesten alle årganger fra 1830 til 1987. I tillegg til en del VSOP, Hors d'Age etc. Disse armagnacene går under navnet Baron de Sigognac. Dessuten selger de armagnac fra enkeltvingårder (domaine), men kun for det franske markedet.
 
Ekte gasconer
Deriblant Domaine de Bordeneuve som er familiens bosted. Ekteparet kjøpte gården i 1974 mens sønnen Thomas fortsatt gikk i kortbukser. De 10 ha med vinmarker, primært ugni blanc, bød på et gunstig jordsmonn for armagnac, sandjord som i Grand Bas Armagnac en smule lenger mot vest. Utbyttet er vesentlig lavere i sandjord enn leirjord. Jean Claude Guasch rapporterer om 100 hl/ha for ugni blanc og 80-90 for folle blanche. Alt over 100 må leveres til produksjon av teknisk sprit.
 
Han destillerer selv vinen fra de 10 ha, som gir 20.000 liter sprit, og det tar tre uker dag og natt. Da sover, eller riktigere slumrer, han på en benk ved siden av apparatet fra 1919 som står i det minst like gamle fjøset. Selv om apparatet ser rustent og ferdig ut, fungerer det fortsatt perfekt og brenner 1000 liter armagnac i døgnet. I følge Guasch er det gjort forsøk med alembicer av glass og stål, men resultatet ble langt fra godt nok. Kobber må det være.
 
Guaschene er en ekte gascognesere. Hvilket vil si meget individualistiske og lidenskaplig opptatt av levebrødet. Akkurat som armagnacen de tar hånd om. Slik kan du si at brennevinet er et produkt av omgivelsene. Mens armagnac er heftigere og trenger lengre tid for å temmes enn cognac, er cognacboeren nærmest innesluttet og folkesky sammenlignet med folk fra Armagnac.
 
Slik klassifiseres armagnac
3 stjerner Minimum to år gammel
VSOP Minimum fem år gammel
Napoléon, XO Minimum seks år gammel
Hors d'Age Minimum ti år gammel
Årgangsarmagnac Minimum ti år gammel
 
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Janneau og Ch. Laubade
 
Kilder: Bureau Interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA); Armagnac, C. E. Page; Guide to Cognac, N. Faith.

Forsiden akkurat nå

Til toppen