Fransk-brasiliansk lidenskap

Kronprinsen av Frankrikes kokkeadel er en av Brasils største kokker. Og maten han lager er inspirert av hans nye hjemland med umiskjennelig fransk touch.

Det er ikke rart at så mange faller for Rio Janeiro, tenker jeg på bilturen fra flyplassen, der vi suser forbi strand etter strand, gjennom tredekte avenyer og gater, med blikket klistret mot Corcovado og Jesus-statuen som strekker armene ut i en evig omfavnelse av byen under, og mot Sukkertoppen som ligger henslengt ut mot havet. Rio de Janeiro er nemlig en usedvanlig vakker by. En by med frisk bris fra havet. Med sol, varme, men også plutselige regnbyer som innimellom livner opp alt og alle. En by med smilende mennesker, sprøstekte klippfiskboller og iskald øl. Kort sagt: En by det går an å leve i.

Kilippfisk
Kanskje var det noe slikt han tenkte, Claude Troisgros, da han som 24 år gammel kokk - utstasjonert i Rio - bestemte seg for å bli værende der for godt. Men så hjalp det vel på valget at han i tillegg til å være forelsket i byen også var forelsket i en jente derfra. Siden 1979 har han tilbrakt livet sitt i byen ved Guanabarabukten, og han har gjort den til sin egen.

- For meg er det viktig å gjøre ting med lidenskap, forteller han. Det gjelder yrket mitt, men også livet. Og det var ikke bare jenta jeg falt for, forteller han, det var hele byen. Hele landet. Måten å leve på. Men spesielt her i Rio, sier han. - De som bor her smiler hele tiden, og jeg ville være en del av det! I tillegg hadde jeg følelsen av at jeg kunne utrette mye her, for kokkeyrket slik vi kjenner det fra Europa har vært sett på helt annerledes her. Det er for eksempel ikke mange årene siden den første kokkeskolen ble startet i Brasil, forteller Troisgros videre.

Meet the family
Vi er på restaurant Olympe i Rio de Janeiro. Kokken jeg sitter ved siden av er en av Brasils stjerner, med eget tv-program, kokebøker og to restauranter, men i tillegg er han også ingen ringere enn selve kronprinsen av Frankrikes kokkeadel. Barnebarn av Jean-Baptiste Troisgros, som startet det berømte spisestedet i Roanne. Han er sønn av Pierre Troisgros, mannen som sammen med sin bror utviklet den samme restauranten til det tre-stjerners, gastronomiske tempelet det er, og som på syttitallet startet nouvelle cuisine.

Opphavet er det altså ingenting å si på. Og barndomsårene tilbrakte han på kjøkkenet til faren. Allerede som åtteåring hadde han en skriftlig kontrakt på at han en dag skulle få lov å jobbe med Paul Bocuse, og 16 år gammel var han på plass i Lyon. Etter endt tjeneste hos kokkelegenden reiste han deretter rundt i hele Europa, fra Taillevent i Paris, Connaught i London og Tantris i München. Han gikk fra stjernekjøkken til stjernekjøkken, men overrasket likevel mange ved å ta turen over Atlanteren til Gaston Lenôtres restaurant Pre Catalan i Rio de Janeiro.

- Jeg var hjemme i Roanne en dag, og min far kom inn på kjøkkenet og spurte om noen kunne tenke seg å reise til Rio, for å drive den nye restauranten til Gaston, forteller han. Jeg meldte meg med en gang, smiler han. - Og resten er historie.

Brasilianske råvarer
Han oppdaget fort at det var mye å ta fatt i. Råvaretilgangen i Brasil ble, paradoksalt nok, sett på som et problem. Den utbredte filosofien den gangen var nemlig at mat på høyt plan utelukkende kunne lages med råvarer fra Frankrike. Men franske produkter var jo slett ikke lett tilgjengelig på den siden av Atlanteren.
- Men det som kom ut fra det lokale markedet var meget bra, forteller Troisgros. Jeg fortalte Lenôtre om problemene, og han svarte at jeg kunne gjøre hva jeg ville. Svaret ble å bruke flere brasilianske råvarer, men selvsagt ved å tilberede dem med den samme, franske teknikken. Jeg laget mat på den franske måten, men brukte brasilianske råvarer, sier han. - Du vet, for en kokk som elsker faget sitt er det umulig å jobbe med råvarer fra alle andre steder av verden. Er du i Brasil, får du se etter hva som finnes der. Og det var det jeg gjorde, sier han. - Etter 25 år oppdager jeg at jeg fremdeles har mye å lære. Det finnes så mange, gode produkter her!

Brasils kjøkken
Hver eneste dag går kokken på det lokale markedet, og der finner han ypperlige produkter fra hele Brasil. Grønnsaker, urter og ikke minst: Et hav av tropiske frukter. Og han lar seg spesielt inspirere av råvarer fra det nordlige Brasil. - Den beste brasilianske maten kommer fra Nordøst-Brasil, forteller han.

Her finner du all slags fisker, urter, helt utrolige frukter og massevis med yucca (manioc) - brasilanernes populære rotfrukt. De brasilianske, tropiske spesialitetene setter han sammen med det beste Sør Amerika har å tilby: Lam fra Uruguay, kjøtt fra Argentina og fisk både fra Chile og Amazonas, i tillegg til alt som kommer fra Brasils lange kyst. Og jo da, du finner også foie gras på menyen, men de franske ingrediensene er satt i en slags brasiliansk sammenheng. Foie gras er satt sammen med frukt fra cashew-treet. Kamskjell med den søte, karamelliserte, brasilanske dolce de leite samt små, sprø popcorn! Havabbor med banan- og pasjonsfruktvinaigrette!

Troisgros er berømt for sine uvanlige og tropiske sammensetninger, men det som er det virkelige særpreget - i en verden der uvanlige smakskombinasjoner jo ikke lenger er noen nyhet, er at alle Troisgros' retter er så harmoniske.

Ikke fusion
Ingenting er gjort for å være trendy eller for å overraske. Selv med alle de brasilianske ingrediensene og de uvante sammensetningene aner du raskt at alt har en hensikt. Det er sammensetninger som er utprøvd. Og Troisgros blir slett ikke imponert over alt som kalles fusion.

- Det er fint å eksperimentere, men det finnes grenser. Jeg tror folk nå vil spise mer virkelig mat, sier han, ikke all slags rare blandinger som kylling og jordbær.
- Egentlig liker jeg best tradisjonell mat. Det er den typen mat jeg selv ser etter når jeg er ute og reiser. Noen synes kanskje det er rart at jeg sier det, siden familien min oppfant nouvelle cuisine, men det er viktig å respektere tradisjoner, sier han. Og så må du være glad i ferske råvarer! Selv er jeg lykkeligst når jeg får jobbe med det som er helt fersk!

Brasil
Tidligere i høst tilbrakte Troisgros en uke i Norge, der han blant annetgjestespilte på Bagatelle. - Jeg kjenner jo Eyvind (Hellstrøm, red. anm.) gjennom familien min, og også fra Bocuse d'Or, og det var veldig gøy å kunne få lage en degustasjonsmeny på Bagatelle, og å få se det flotte landet deres! Jeg ble også glad i akevitten, ler han, Eyvind lærte meg den kunsten! Når kokker samles etter jobben blir det jo gjerne litt fuktig, det vet jo alle, og Norge var definitivt intet unntak!

- Har du noe råd til unge kokker, spør jeg tilsutt.
- Stå på. Er du kokk, har du verdens beste yrke, sier han. - Som kokker er vi kunstnere, og alle har vi vår egen personlighet som skinner gjennom. Det tar litt tid å komme inn i yrket, men når du først er inne, er du medlem av en stor familie!

Den smilende franske kokken som for 24 år siden falt for Brasil, rusler tilbake til kjøkkenet. Selv om han har en restaurant i både New York og Miami, er han helst i Rio. Og når han er i byen er han alltid å finne på kjøkkenet. Det er jo det som er lidenskapen hans, husker vi han si tidligere på kvelden. Og lidenskap er viktig, i hvert fall for Claude Troisgros.

Dette er Claude Troisgros
• Sønn av Pierre Troisgros, og elev av Paul Bocuse.
• Flyttet til Rio da han var 24 år gammel, og har i dag to restauranter der. Olympe er flaggskipet, Boteco 66 er bistroen.
• Han er berømt for sitt fransk-brasilianske kjøkken.
• I  New York er han consulting chef for den brasilianske restauranten Caviar & Banana, og i Miami for Blue Door på det Phillipe Starck-designete Delano Hotell.
• Olympe, Rua Custodio Serrao 62, Rio de Janeiro. Tel: +55 21 2539-4542
• Boteco 66, Av. Alexandre Ferreira 66, Rio de Janeiro. Tel +55 21 2266-0838

Tekst: Sjur Midttun
Foto: Alexander Landau

Forsiden akkurat nå

Til toppen