Fransk kakekunstners fristelser

Dette er historien om den unge franskmannen, Pascal Dupuy, som ble en av Norges desidert beste konditorer i løpet av få år. Og som til og med er belønnet med fransk konditors Oscar-parallell, medlemskap i Relais Dessert International. Nå baker ham for et hovedstadspublikum sulteforet på lekre kaker. Du får to av oppskriftene hans.

I Frankrike er konditorkunst seriøse greier. Enhver restaurant med den minste respekt for seg selv har egen konditor. Og det finnes i alt 60.000 konditorier fordelt på alt fra metropolen Paris til den minste village. Hvordan en franskmann kan gjøre seg fortjent til å komme med i de stores selskap, Relais Dessert International, som består av verdens 75 dyktigste konditorer, er overveldende også for Pascal Dupuy selv.
 
Tittelen oppnås kun etter en nøye granskning av utsendte inspektører. For Pascal (bildet) betyr den tilgang på den beste

arbeidskraften i fremtiden i det medlemsbedriftene utveksler så vel erfaringer som konditorer. -For Oslo har den også betydning siden byen nå kommer på kartet over de beste konditoriene, poengterer han.
 
Tilhørigheten til Relais Dessert passer som hånd i hanske med Pascals siste varp, den unge konditoren Jerome Vincendeau, som ble belønnet med førstepremien i det franske mesterskap for unge konditorer -97. Jerome er Pascals høyre hånd i dette kakeverkstedet. Hvor kun de beste råvarer benyttes. Og de norske duger, i følge Pascal selv. Det er stort sett bare sjokoladen og enkelte spesialprodukter som importeres. Men her er ikke noe halvfabrikata. Selv aprikosene er nedlagt av Pascal og hans medhjelpere på kjøkkenet. Mesteparten av produksjonen utføres i konditoriet i Tollbugata som fortsatt er hovednerven i Pascals lille konsern.
 
To timer etter at Pascal åpnet sitt konditori nummer to i Oslo sist vår var det fylt opp av kake- og kaffelystne. Og det uten at åpningen var annonsert på annen måte enn ved hjelp av rykter som hadde nært seg selv. Før Pascal overhodet har sparket i gang brasseriet som skal utnytte de strategisk riktig beliggende lokalene på kveldstid, begynner bestillingene å strømme på.
 
Ikke pulver
Konditoriet i Drammensveien 10 er den diametrale forskjellen interiørmessig til det i Tollbugata. Nærmest ribbet for effekter fremstår lokalene i dag etter at Pascal i samarbeid med interiørarkitekt Elin Vatn, møbeldesigner Sigurd Strøm og kunstneren Liv Anne Lundberg hadde kommet frem til enighet. Podiet med småbord skal huse brasseriet som er Shannon Phillips idé. Hun er Pascals nære medarbeider på den administrative siden. På dagtid skal det befolkes med enten cafégjester eller benyttes til events som produktlanseringer eller moteshow.
 
Brasseriet skal servere "min mors mat", som Pascal sier det: Fransk husmannskost som pot-au-feu, kanin med gulrøtter, cassoulet, andeconfit. Og prisen skal være gunstig i forhold til nivået ellers i hovedstaden. Pascal byr også på en peisestue, ren og elegant og langt fra både norsk og engelsk stil, hvor cognacen og sigaren kan nytes. Servitørene er franske. Kun erfarne brasserikelnere skal sørge for høy grad av effektivitet. Og Shannon som er en dyktig kokk med stor matfaglig tyngde skal være kjøkkensjef, i hvert fall i starten.
 
Hennes bakgrunn som delikatessebestyrer er sikkert utgangspunktet for neste prosjekt herfra. Nemlig en ekte fransk delikatessebutikk, et Fauchon i miniatyr, men med alle de fantastiske ostene, patéene, gåseleveren og trøflene du fantaserer om etter en tur i Paris. Forutsetningen er imidlertid at kiosklokalet vegg-i-vegg blir ledig. Innen den tid har også Pascal startet brødproduksjon i Tollbugata som skal ledes av bakermester Yannick Pichery. Og da blir alle de flotteste bakverkene fransk brødkunst har avfødt tilgjengelig også på norsk jord. Neste sommer åpner Pascal muligens uteservering, ikke av øl, men av hjemmelaget iskrem. Den vil for øvrig også bli solgt både i butikken og til spisegjester.
 
Som alle andre historier har Pascals en begynnelse: Og det var selvsagt en dame inne i bildet. Da Pascal møtte en hyggelig norsk dame, som han selv omtaler sin livsledsager, Berit, skjedde det samtidig med at han vantrivdes i jobben som konditor hjemme i Frankrike. Ikke på grunn av kakene, men på grunn av bedriften som ikke var hengiven nok i sitt forhold til kvalitet. Pascal har nemlig alltid vært perfeksjonist og en slik holdning går dårlig sammen med manglende hygiene, pulver og halvfabrikata. Så da forslaget om å forsøke seg i Norge kom opp, syntes 21-åringen det var spennende.
 
Norges-debuten var tung. Uten språkkunnskaper utover morsmålet var Pascals hverdag på SAS-hotellet i Bergen fylt av misforståelser. Redningen ble d''Artagnan og Freddie Nielsen med sin fransk- og dermed konditorvennlige profil. I 1990 førte tilfeldighetenes spill ham videre til det nyåpnede Oslo Plaza Hotell som konditorsjef. Her vakte hans kreasjoner stor oppmerksomhet og Pascals navn kom snart på kakeelskernes lepper.
 
Sortien fra Plaza ler han av i dag. Hotellet ønsket nemlig å kutte ned på konditoravdelingen til det halve. -Og siden det kun var to ansatte, måtte det bli meg eller min kollega. Jeg kunne aldri tenke meg å fortsette alene, for det ville være ensbetydende med å kutte industrikaker. Et hotell av Plazas størrelse ville i Frankrike sysselsette fem konditorer og ikke én. Derfor valgte jeg å gå. Ikke det at jeg hadde lyst å starte mitt eget allerede da, men situasjonen tvang meg til sette fart i mine innerste drømmer, understreker Pascal.
 
Før han kom så langt kunne han ikke si nei til tilbudet fra Reso Hotels om å ha ansvaret for konditoravdelingen ved det nyåpnede hotellet i St. Petersburg. -Et minne for livet, forteller Pascal om erfaringen med å lære opp ti russiske konditorer i klassisk fransk konditorkunst. Han fikk to måneder på seg, men klarte det på tre uker. Og det kun ved hjelp av kropps- og fingerspråk siden ingen av de ti kunne noe annet språk enn russisk. Men så hadde Pascal sin debut i Norge som fransktalende konditor fortsatt friskt i minne.
 
Oslos Fauchon
Vel hjemme igjen hos sin kone og to barn, tok Pascal kontakt med Teknologisk Institutt (TI) som kunne tilby støtte til etablering av småbedrifter. I Pascals tilfelle var det snakk om produksjon av kaker for salg til restaurant- og hotellbedrifter samt catering. -Jeg fikk en utrolig støtte og oppfølgning av TI. Profesjonelle råd fulgte meg de fem første årene fra jeg startet i 1992 som en enmannsbedrift til dagens 23-24 årsverk. Jeg har mye å takke TI for, for sett fra min synsvinkel er å lage kaker det enkleste på jord, men å utvikle og styre en bedrift med flere ansatte, er en stor og svært krevende utfordring, sier Pascal ydmykt og fortsetter:
-I begynnelsen tok jeg liten risiko og var så heldig å få leie et "hjørne" av et bakeri. I mellomtiden var jeg på jakt etter "mitt eget". Drømmen gikk i oppfyllelse da min kone helt tilfeldig kom over en annonse i avisen om Oslo-konditori til salgs. Stor var gleden da vi oppdaget at det var selveste City Conditori i Tollbugaten med den mest fantastiske utsmykning, til Norge å være, fra 1895.
 
Adressen har en enda lengrehistorie siden den har huset konditorivirksomhet helt tilbake til 1650. Ved overtakelsen i januar 1995 var det et svært slitent sted med en omsetning på skarve 2000 kroner dagen og 5-6 ansatte. Det var imidlertid kjøkkenet Pascal var interessert i. Det var om mulig enda mer nedslitt enn serveringslokalet. -Vi talte lenge på knappene før vi bestemte oss. I et svakt øyeblikk ringte jeg min kone og sa: "Berit, jeg tror vi hadde begått vårt livs største feil". Men vi gjøv løs på oppussingsarbeidet som resulterte i sju containere med møkk og skrot, minnes han.
 
Ryktene begynte å gå om at noe var i gjære nederst i Tollbugata. Særlig fordi Pascal hadde hengt opp gråpapir i vinduet hvor det stod: Her åpner ekte fransk konditori. Først og fremst for å terge alle som misbruker betegnelsen fransk konditori, men også for å holde nabolaget orientert om fremdriften. Åpningsdatoen ble stadig utsatt. Først i juni -95 var Pascal og hans tre kolleger klare. I mellomtiden var til og med en journalist i Aftenposten blitt provosert av plakaten i vinduet og skrev en melding i avisen hvor vedkommende ba seg frabedt at et ekte norsk konditori og dets boller ble ødelagt av en frekk franskmann.
 
I ettertid har journalisten latt seg overbevise etter å ha smakt Pascals kaker: -Jeg møter ofte nordmenn som "ikke liker kaker". Men det er tydelig at det ikke er franske kaker de sikter til, sier han.
 
Det var Shannon, for øvrig Pascals tidligere faste kunde, som fikk ham til å holde konditoriet åpent også på lørdager. -I Nedre Tollbugata er det bare narkomane etter kontortid, og det samme på lørdag, trodde jeg, men tok heldigvis feil. Snart ble lørdag vår aller beste dag, forteller han.
 
Shannon lot seg for øvrig overtale til å forlate Solbergtorvet Delikatesse da Pascal fikk anledning til å bli med som prøvebedrift i ett prosjekt for små og middels store bedrifter i regi av TI. Etter å ha demonstrert stigende salgskurve og stadig ekspansjon passet Pascal godt inn i rollen som potensiell utviklingsbedrift for TI. For Pascal var tilbudet tidsmessig gunstig siden han var begynt å bli sulten på å utvide virksomheten for å kunne tilby kundene noe mer. Pascal og hans ansatte ble tilbudt opplæring og hjelp til å velge riktig strategi for fremtidig vekst.
 
Det nye lokalet i Drammensveien 10 oppdaget han imidlertid selv ved en tilfeldighet. Men den tidligere lekebutikken med utsikt rett mot Slottsparken var altfor stor, hele 450 kvadratmeter. Lykken stod Pascal bi nok en gang, for det skulle vise seg at gårdeieren var hans største konfektkunde. Viljen var derfor stor hos gårdeier for å finne en løsning den nye enheten kunne leve med. Finansieringen var mye vanskeligere. Banken var lite samarbeidsvillig til tross for at konditoribedriften kunne vise til fire år med overskudd. Men slik er det å tilhøre den fryktede restaurantbransjen.
 
Prince

Mousse chocolat noir:
4 eggeplommer
80 g sukker 60 g vann
260 g bittersjokolade
500 g krem
 
Mousse chocolat lait:
4 eggeplommer
80 g sukker
60 g vann
300 g melkesjokolade
450 g krem
 
Moussene lages slik:
Varm opp vispede eggeplommer, sukker og vann til 82 grader. Visp til massen er kald. Bland i smeltet, avkjølt sjokolade og krem.
 
Bunnen er vanlig sjokoladekakebunn som er hullet ut til et relativt tynt skall. Fordel den mørke moussen i bunnen som settes i en form. Fordel den lyse moussen på toppen. Pynt med hvit sjokolade. Server med friske frukter og en vaniljesaus.
 
Bavaroise Caramel

30 g vann
120 g sukker
600 g varm melk
8 eggeplommer
90 g sukker
9 gelatinplater
1 l krem
 
Lag karamell av vann og sukker. Deglaser med den varme melken. Varm opp melken, vispede eggeplommer og sukker til 82 grader. Tilsette gelatin som på forhånd er bløtet. Avkjøl og bland i pisket krem før gelatinen begynner å stivne. Bunnen er vanlig kakebunn som er hullet ut til et relativt tynt skall. Fordel bavaroisen i bunnen som settes i en form. Pynt med karamell, syltet pære og sjokolade som på bildet.
 
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Eva Brænd
10.01.99, oppdatert 23.12.2005
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen