Fredens skål

Det har gått noen år siden det ble skålt i Martell cognac for å markere våpenhvilen etter den første verdenskrig. Så mange at J.&F. Martell i dag omsetter rundt 15 millioner flasker med sine edle dråper. Likevel søker huset å være frontkjemper når det gjelder kvalitet.

Jean Martell var det som kalles en self made man som dro rundt på hesteryggen og gjorde avtalene selv, og allerede i 1721 eksporterte familiebedriften 200.000 liter cognac til Hamburg, Liverpool og London. Samtidig innførte Martell kvalitetsbetegnelsen Extra på en spesialtapning som ble sendt til London. Senere kom systemet med stjerner som indikasjon på de forskjellige kvalitetene.

I 1726 giftet Martell seg med Jeanne Brunet fra Cognac, og to år senere kjøpte han et eget landområde i fruens hjemby nær elven Charente. Her bygde han sitt hjem og hovedkvarter, La Coquille, samt tilstøtende lagerlokaler.

Selv om Martell helt siden den spede begynnelsen satset på eksport, har cognacmerket også hatt en høy stjerne på hjemmemarkedet. Da krigsherrene skulle skåle for våpenhvilen den 11. november i 1918, var det cognac fra Martell som satte punktum for den første verdenskrigen.

Markens grøde
Jordsmonnet betyr bortimot alt for hva slags cognac du får som sluttresultat - etter ti, femti eller hundre år. Dette gjelder uansett om flasken er prydet med bokstavene VS eller om den øverste delen er belagt med 24 karat gull og smykker seg med inskripsjonen L'Or de J.&F. Martell.

Cognachuset er med ca. 270 hektar vinmarker en av de største landeierne i regionen, og er dermed et av de få cognachusene som styrer hele prosessen fra vinstokken til ferdig tappet produkt på flaske. Resten av druene kjøpes fra 2300 spesielt utvalgte druedyrkere. Martell benytter druer fra fire av egnens seks områder. På grunn av forskjeller i jordsmonnet, blir også kvaliteten på druene, og senere destillatene, vidt forskjellige - både når det gjelder karakter og lagringsdyktighet.

Det beste området er Grande Champagne med mye kalkstein. Dette gir lette destillater som trenger tid på fatet før resultatet blir vellykket. I Petite Champagne er det noe mindre kalkstein, og destillatene er ikke fullt så lette. Det tredje området, Fins Bois, har mer sandholdig jordsmonn, noe som gir en eau-de-vie med svært mye frukt. Destillatene fra dette området blir også raskere modne.

Men det er særlig ett område Martell har satt pris på gjennom generasjoner, nemlig Borderies. Jordsmonnet i Borderies består av mye flint og leire. Dette gir en utpreget duft av fioler, en aroma som har vært en del av Martells kjennemerke siden Jean Martell oppdaget at det gikk an å drive butikk på denne typen drikkevarer. Hele 60 prosent av drueavlingen i Borderies kjøpes av Martell og flaggskipet Cordon Bleu, kreert av Edouard Martell i 1912, inneholder hele 40 prosent eau-de-vie fra dette området.

Sur vin
Verken druene eller vinen som skal bli til det flytende gullet, er noe særlig å skrive hjem om. Hoveddruen er Ugni Blanc. Denne gir en syrefrisk vin som holder mellom sju og ti prosent alkohol, og pH-verdien er så lav som 1,5. Med andre ord er produktet lite egnet som følge til mat, men du verden hvor god cognac du får dersom det destilleres og fatlagres på den rette måten.

Når druene er høstet av noen ruvende traktorer, blir de presset i store pneumatiske presser. Selv om kapasiteten er 20 tonn druer, blir råvarene behandlet relativt pent. Blant annet er det viktig at druekjernene ikke knuses, noe som ville ha gitt uønskede oljer og andre stoffer i mosten som gjæres i to trinn. Første runde er over på fem dager mens gjæring nummer to tar ni dager. Så er det klart til destillasjon som etter loven skal skje i tidsrommet 1. november til 31. mars.

Spesialdestillering
Martell benytter destillasjonsapparater med ulik dimensjon til første og andre destillasjon. Til første runde har kjelen en kapasitet på 130 hektoliter, men det er ikke lov å fylle mer enn 100 av disse for å være garantert at det kun er damp som kommer over til kjølesystemet. Resultatet kalles brouillis - brygg med en alkoholstyrke på 26 til 32 prosent.

Ved destillasjonstrinn to er apparatet mye mindre. Totalvolumet på kjelen er på 30 hektoliter mens det kun er lov å fylle opp til 25-hektolitersmerket. Ut kommer la bonne chauffe - den gode varmen - med en styrke på 72 prosent.

Martell har utviklet sine små særegenheter opp gjennom årene, også når det gjelder selve destillasjonsprosessen. Selv om det meste er styrt via sensorer og datamaskiner, er det fortsatt ingen instrumenter som kan ta opp konkurransen med nesen. Masterblenderne hos Martell har for lengst funnet ut at det gir best resultat når både hode og second som kommer etter hjertet i destillasjonen, går tilbake til vinen som skal destilleres.

De andre destillatørene i området gjør det noe enklere. De tilbakefører både hodet og 70 prosent av second-destillatet til brouillis. Resten av second-destillatet, halen, går tilbake til vinen. Martell har fem destillerier selv. Samtidig har huset fast avtale med 13 andre som destillerer på Martellmåten, en metode som gir en renere, lettere og mer kompleks eau-de-vie.

I tidligere tider ble ved benyttet som varmekilde under destillasjonsapparatet. Siden 50-tallet er det gass som står for oppvarmingen, og vinen må opp i 92 grader for å få det destillasjonsresultatet som er ønskelig.

Fatlagring
Hvert år produserer Martells bøkkere 6.000 nye fat av eik fra Tronçais, mens hele 14.000 fat gjennomgår en eller annen form for reparasjon. Likevel er ikke dette mye av det totale antallet fat som er merket med en snirklete M. Hele 265.000 velfylte fat ligger i forskjellige lagerbygninger og godgjør seg. Noen i få år, mens andre blir liggende i både 40, 50 og 60 år. Ja, noen har så eksepsjonelt innhold at det går 70 år før innholdet blir tappet over på glassballonger, såkalte demi johns.

De beste fatene blir plassert i kjellerens Paradis. Her er det ikke hvem som helst som har adgang, noe som gjør at de som er blant de heldige, nærmest får en sakral følelse når dørstokken passeres. Martell har glassballonger med innhold fra 1830, noen tiår før det lille beistet phylloxera, vinlusen, dukket opp i området og tok knekken på det meste av vinstokkene i årene 1866 til 1872. Martell hentet nye vinstokker fra Denniston i Texas, USA, men verden ble aldri helt den samme - ei heller cognacen som nå ble basert på druetypen ugni blanc i stedet for colombard og folle blanche.

I det aller helligste byr kjellermester og masterblender Patrick Raguenaud på cognac fra 1848 og 1875. Den eldste lå i sintid 65 år på fat før den ble tappet på glassballong 3. mai 1913. Cognacen holder 42 prosent, og mellom tretoner og valnøtter anes også sitrustoner og tørket aprikos.

Cognacen i glass nummer to er rent ungdommelig til tross for sin alder. 49 år på fat for så å bli tappet på glassballong 1. oktober 1924 har slett ikke ødelagt opplevelsen av vanilje, kryddertoner og frukt, og den 128 år gamle drikken er overraskende balansert og kraftfull.
- Bland de to, befaler Paradisets yppersteprest, og en sitter med en tredje variant med helt ny karakter og duft. Det florale blir mer fremtredende med kryddertoner og sjokolade i ettersmaken. Dessuten er kompleksiteten i smaksbildet større, selv om blandingen er rundere enn de to den er blandet av. Vi har med andre ord fått et aldri så lite innblikk i cognacblendingens alkymi.

Lykkelige engler
Det har vært skrevet mye om alle de lykkelige englene som svever over Cognac-distriktet, og det er ikke lite alkohol som har gått til himmels i løpet av de siste par hundre årene.
- På 25 år mister vi halvparten av innholdet på fatene, og for Martell betyr dette et årlig tap på 2,5 millioner flasker, sier Raguenaud.

Det er imidlertid ikke bare englene som gjør at cognac også i fremtiden vil være en drikk som ikke gis bort gratis. Du må nemlig starte med nærmere 15 liter vin for å få én liter ferdig destillat med en alkoholstyrke på 72 prosent. Deretter vil årene på fat redusere mengden med en prosent eller tre per år - litt avhengig av klima og luftfuktigheten i fatlageret.

Raguenaud forteller at de utelukkende benytter vann fra Evian både når de ferske destillatene skal kvalitetssjekkes og når eau-de-viene skal settes sammen etter at fatmodningen er ferdig. Dette vannet inneholder lite mineraler, noe som gjør det mest mulig nøytralt i forhold til spriten.

- Ettersom alkoholstyrken er på 72 prosent, sliter det for mye på nese og gane dersom du ikke reduserer alkoholnivået, gjerne ned til 20 prosent, forteller kjellermesteren.

Ny drikkekultur
I dag er det etter sigende bare nordeuropeere som fortsatt nyter et glass cognac på «gamlemåten», det vil si i et ballong- eller tulipanglass. Den moderne måten å drikke cognac på er med tonic eller Canada Dry ingefærøl. Fruktjuice, cola og lignende er heller ikke ukjent som «blandevann» for den nye generasjonen cognacelskere, og produsentene iler til med forslag til nye måter å nyte de edle dråpene på. Om kjennere vil la seg friste av den nye trenden, er et åpent spørsmål.

Martell Ginger

Ingredienser

2 cl Martell Cognac
Ginger Ale

Fremgangsmåte

Bruk et cocktailglass. Bruk godt med is og hell cognacen over isen. Fyll opp med Ginger Ale. Pynt gjerne med en skive lime.

For den som like litt mer krydder. Spesialkomponert for regntunge ettermiddager på café.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Martell Sour

Ingredienser

2 cl Martell Cognac
friskpresset sitronjuice
sukker

Fremgangsmåte

Dypp kanten av glasset i sitronjuicen, så i sukkeret. Bland ingrediensene med is og sil av i det sukkerfrostede glasset.

Ren, skarp og forfriskende.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Martell Apricot

Ingredienser

2 cl Martell Cognac
1 cl Aprikoslikør
Champagne

Fremgangsmåte

Hell mye is i shakeren. Ha i cognac og likør, og rist godt. Hell i et glass med høy stett og fyll opp med kald champagne.

Partydrinken!

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Forsiden akkurat nå

Til toppen