Frem fra glemselen

Stadig flere råvarer hentes frem fra arkivene og ut i butikkhyllene, og mange lurer sikkert på hva alle disse ny-gamle produktene skal brukes til. Vi velger ut en grønnsak som heter skorsonerrot som får godgjøre seg i ovnen før den serveres sammen med en av vinene vi har testet til.

Skorsonerrot (Scorzonera hispanica), også kalt svartrot, er en gammel kulturvekst som er blitt populær igjen. Den har en mild og delikat smak, som en mellomting mellom hvite asparges og artisjokk. Men det er ikke en råvare du bykser på uten mental forberedelse, for det tar fordømt lang tid å skrelle en kilo skorsonerrøtter. Og du må jobbe raskt, for de oksiderer nesten med en gang skallet er borte. Men du får lønn for strevet.

Skorsonerrøtter er en ganske eksklusiv råvare med en kilopris på over 30 kroner. Dessuten er den tilgjengelig bare om høsten og tidlig vinter primært som importvare selv om det dyrkes noe skorsonerrot her til lands blant annet i Vestfold. Derfor fortjener den også å spille hovedrollen eventuelt med litt støtte av en god skinke. Ukens komposisjon kan minne om fløtegratinerte poteter og det er ikke så langt unna fasit heller siden ingrediensene er delvis overlappende. Men vi skal ikke drukne røttene i fløte og ost som mange feilaktig gjør. Fløte, ost og smør skal bidra med fett i en ellers mager rett.

Gratengen er en perfekt kveldsrett. Og da hører god drikke til. Det er fascinerende å prøve en musserende vin til. Denne gangen trår vi til og spanderer et par hundrelapper - men ikke på champagne. Derimot på en italiensk musserende fra området Franciacorta som ligger i fylket Lombardia nord i Italia. Et område som har relativt kort historie som kilde til elegante bobler. Det var først på 50-60-tallet at de første forsøkene startet. I dag er Franciacorta preget av velstand og italienerne har trykket sin champagne-parallell til brystet. Og Franciacorta er også et DOCG (denominazione di origine cotrollata e garantita) som eneste spumante.

Fremstillingsmetodene er de samme som i Champagne, men lovverket forbyr nå bruk av betegnelsen méthode champenoise. Italienerne benytter derfor metodo classico som altså betyr det samme: Vinen gjennomgår en andre gjæring i flaske slik at det blir bobler i flasken. Vinen modner på gjærrestene som gir aroma og kompleksitet i opptil flere år avhengig av type musserende. Deretter befris den for bunnfallet og omkorkes samtidig som et lite sukkerskudd tilsettes.

Ca'' del Bosco med Maurizio Zanella har vært førende de siste tjue årene og er fortsatt på topp i Franciacorta. Vi prøver husets Brut non vintage kr 230,40 (Bestillingsutvalg, varenr 33103), altså uten årgang. Den er laget av druene chardonnay (75 prosent) og pinot noir (10 prosent) som begge er klassiske champagne-druer og med et tillegg på 15 prosent pinot bianco som er typisk for Franciacorta. Som champagne er Franciacorta laget av en blanding av flere årganger.

Hovedingrediensen er imidlertid alltid siste årgang som har fått et opphold i ståltanker. Resten er en finurlig og hemmelig miks av tidligere årganger hvor noen elementer har modnet flere år i franske fat. Den endelige blandingen fylles så i flasker for den viktige andregangsgjæringen og modner videre i minst 21 måneder. Før omkorkingen som kun gjøres på forespørsel fra kundene. Totalproduksjonen for Ca'' del Bosco er drøyt 400.000 flasker musserende, fordelt på seks forskjellige varianter, og det er derfor liten skala i forhold til de fleste champagnene som importeres til Norge hvor det er snakk om flere millioner flasker av én enkelt cuvée.

Resultatet er en rund og myk musserende vin med nydelig mousse (bobler), mye smak og sødme i retning smør og modne tropiske frukter. Sammen med retten er den bare super.

Hvis du synes dette er for mye å betale for en vinen med bobler, lages det gode musserende viner også andre steder i verden og av samme druer, eksempelvis i Burgund. Crémant de Bourgogne 1997 kr 126,00 (Basisutvalg, varenr 7314) kommer fra Les Caves des Hautes Côtes som er et veldrevet kooperativ med mange gode viner på samvittigheten og som dessuten er det største anlegget i den sentrale delen av Burgund. Det er en vellaget musserende vin som har modnet hele tre år på gjærrestene. Den er ikke veldig kompleks men gir en tydelig "champagnefølelse" rent aromamessig, litt mineraler og modent fruktpreg. Fin, frisk smak, god mousse og balansert ettersmak. Til maten gjør den en all right jobb, kanskje litt lett men kan godt brukes. Den er dessuten et rimelig og godt alternativ til champagne.

Musserende vin til mat er imidlertid ikke noe for alle. Mange synes det er ubehagelig å drikke noe med bobler i til mat, og da har vi plukket frem noen alternativer som stille hvitvin fra samme produsent som den italienske boblevinen, nemlig Terre di Franciacorta Bianco 1998 kr 201,50 (Bestillingsutvalg, varenr 33105) som er laget av 75 prosent chardonnay og resten pinot bianco. Denne vinen har noe mer fatpreg enn den musserende. Men den bærer fatet med glans. Smaken er rund i starten og friskner til utover, ganske tørr stil. Til retten er den nesten like perfekt som sin frende.

Det rimeligere hvite alternativ Trentino Chardonnay 1999 kr 95,90 (Bestillingsutvalg, varenr 5640) strever litt mer da denne vellagete og tiltalende hvitvinen mangler noe tyngde og blir litt tørr ved siden av rettens syrlige, salte og fete preg. Prøv den heller til retter uten kremet saus, eksempelvis pasta.

Vi må ha med en rød kandidat også: Valpolicella Classico Superiore 1997 fra Zenato kr 99,50 (Bestillingsutvalg, varenr 34688) og Veneto i Nord-Italia. En veldig klassisk valpolicella men blant de bedre i sin kategori. Den har en innbydende duft av modne bær, særlig kirsebær, den er saftig og rund men likevel behagelig frisk. Lett å like og veldig god som følge til ukens rett eller til pasta for den saks skyld.

Gratinert skorsonerrot
4 porsjoner
pris pr porsjon ca kroner 25 eks. tilbehør

1 kg skorsonerrøtter
2 hvitløksfedd
2 ss friske timianblader
30 g smør
75 g parmesan, revet
saften av ½ sitron (den andre halvdelen tilsettes vannet du legger de skrellete røttene i)
1,5 dl kylling- eller grønnsakskraft
5 ss crème fraîche

Skrell røttene, skjær dem i 5 cm lengder og legg dem umiddelbart over i kaldt vann tilsatt sitron. Kok opp 2 liter vann som du på forhånd har pisket ut 1 ½ strøken ss hvetemel og 1 strøken ss salt i. I denne blandingen vil røttene holde seg hvite også etter at de er kokt. Tilsett de kuttede røttene og dem la koke i ca 6-7 minutter til de er knapt møre.

Mos hvitløk med timian i en morter. Bland mosen med sitronsaft, kraft og crème fraîche. Fordel røttene i en smurt ildfast form. Dryss over salt og pepper og hell blandingen over røttene. Topp med parmesan og smør i klatter. Dekk med folie og sett inn i ovnen ved 200 grader i 15 minutter. Ta av folien og stek videre i 10-12 minutter til overflaten er sprø og gyllen og mesteparten av væsken er kokt inn.

Server med brød og gjerne litt spekemat som skinke, helst parmaskinke som nå er tilgjengelig i mange butikker, hvis du ikke er heldig og har tilgang på en velhengt norsk skinke.

Forsiden akkurat nå

Til toppen