Fristende rødt

Tomater er det perfekte tilbehør til grillet kjøtt eller fisk. Men fungerer også utmerket alene, som en lett sommerrett til en varm ettermiddag eller en lun kveld. Ikke har vi noen problemer med å finne viner av begge kulører som passer til heller.

Tomater, særlig i rå form, har rykte på seg for å være om ikke akkurat vinmordere så i alle fall velegnet til å skape visse vanskeligheter i møte med vin. Årsaken er syren i tomatene som stiller krav til vinen, og særlig hvis den er rød. Dagens tilbud av tomater er heldigvis mange ganger bedre enn for bare noen år siden da vi måtte nøye oss med de lite modne og relativt kjønnsløse standardtomatene, enten de var norske eller importerte.

Selv om disse fortsatt står for 85 prosent av den norske produksjonen, er utvalget kraftig utvidet med både små og store, røde som gule og oransje, samt runde som ovale. Og ikke minst viktig, med bedre modning. Norske tomatdyrkere har altså nå skjønt poenget med tomater, nemlig at de skal være helt modne.

Vinvennlig
Rå tomater er imidlertid et mindre problem i møte med vin enn andre ingredienser i salater siden de ikke inneholder noe særlig bitterstoffer som jo er vinfiende nummer en. Med varmebehandling løftes sødmen i tomatene enda mer frem og smaken blir mer balansert og svært vinvennlig. Derfor er tomater i bearbeidet form sjelden et problem, og siden de er en populær ingrediens i alle mulige sauser og gryter, kan vi trygt velge vin der til.

Tomater er dessuten en hyppig gjest i salater som vi her til lands ofte serverer til kjøtt eller fisk, og særlig i disse dager hvor utespisingen griper om seg. Forholdene og tomatene i seg selv stiller like krav til vinen, nemlig at den ikke må være for raffinert og delikat; den må tåle en støyt. Vi ser derfor etter hvitviner med gode men ikke for skarpe syrer og med rund men ikke for søt frukt. Rødvinene på sin side må være friske med avrundete tanniner og god bærfruktighet. Og det er akkurat hva vi ønsker oss når vi skal by på assortert grillmat fra land og vann.

I sitt ess
Ukens røde tilbehør består av en ovnsbakt variant med mynte og en salat med tomat og squash. Begge er kjempegode til grillet eller stekt fisk og kjøtt. Men kan også nytes alene med godt brød og kanskje litt spekeskinke til. Når tomatene serveres som tilbehør, får også det forhold at det er kjøtt eller fisk til innflytelse på vinvalget. Derfor har vi satset på et knippe hvite viner som fikser både tomatene alene som til fisk eller lyst kjøtt samt på røde viner som ikke stritter i møte med tomatene når de er haleheng til kjøttet.

Sauvignon blanc-baserte viner matcher tomatsmaken godt forutsatt at de ikke er altfor påtrengende i aromabildet. Vi velger en godbit, for øvrig et skikkelig røverkjøp, fra Frankrike, nærmere bestemt Sauvignon de St. Bris 2000 (varenr 31609, bestillingsutvalget, kr 99,90) fra J. Moreau. St. Bris er den eneste godkjente landsbyen for denne druen i Chablis som jo er mest kjent for å frembringe viner av druen chardonnay. Det er en delikat sauvignon blanc-versjon med litt stikkelsbær, sitrus og kalk. Smaken er fyldig med flotte syrer. Servert til grillet breiflabb med ovnsbakt tomat er den i sitt ess, men går også svært godt til salaten.

Folkelig hvit
Italienske Le Grillaie Vernaccia di San Gimignano 1999 (varenr 13796, basisutvalget, kr 113,50) er den toscanske turistfellen San Gimignanos stolthet. Normalt gir druen relativt nøytrale viner. Som skapt for italiensk mat. Melinis utgave som for øvrig heter Le Grillaie (har ikke noe med grilling å gjøre, men betyr gresshoppe) har fått et opphold i nye eikefat hvilket setter sitt umiskjennelige, men ikke overdrevne preg på vinen. Den er derfor ganske kraftig og krydret i smaken med middels syrer. Men frisk nok til å ta så vel grillet breiflabb som grillet kylling med ovnsbakte tomater godt. Også tomatsalaten hvis den får følge av kylling.

Den hvite budsjettvinen Rylands Grove Chardonnay 2000 (varenr 13839, basisutvalget, kr 78,50) fra Sør-Afrika strever litt og blir litt borte overfor fisk med tilbehør men kan altså passere hvis målet er en folkelig vin som mange kan like.

Mange vil imidlertid ha en rødvin selv til grillet fisk. Vi har funnet frem to som svært fleksible viner som altså kan brukes til så vel fisk som kjøtt (kylling, svin, kalv) fra grillen. Toscanske Cancelli Sangiovese IGT 1999 (varenr 40290, bestillingsutvalget, kr 99,50) fra stjerneprodusenten Tenuta di Coltibuono er en strålende matvin. Nydelig duft av kirsebær og snev av fat. Deilig saftighet og friskhet samt god bitterhet mot slutten. Svært velskapt. Og perfekt til maten selv om den ikke er så veldig glad i salatfølget, først og fremst på grunn squash-terningene. Fyll opp kjelleren er vårt råd, for denne vinen kan du kose deg med langt utover høsten.

Bare rødt kjøtt?
Den andre ultrafleksible vinen er Herencia Remondo Tempranillo 2000 (varenr 32830, basisutvalget, kr 106,50) fra Palacios Remondo og Rioja. Denne ufiltrerte vinen er full av saftig smak. Til å være en spanjol er eikepreget dempet og friskt. En bløt og god vin som ikke har noen problemer selv overfor salattilbehøret. Og som godt kan brukes til så vel grillet lam som lyst kjøtt.

En annen vin som passer godt til grillet lam og lyst kjøtt er søritalienske Maiana Salice Salento 1998 (varenr 13793, kr 82,00) fra kvalitetsprodusenten Leone de Castris. Duften er karakteristisk for drueblandingen (negroamaro og malvasia nera) med søte, mørke syltete bær og smaken byr på god saftighet og fine syrer samt bra bitterhet i slutten.

Tomattips
Oppbevar aldri tomater i kjøleskapet. Kjøp ikke inn mer enn du forbruker i løpet av de nærmeste dagene av gangen slik at du unngår problemer med at de blir overmodne eller råtner. Fyll en dekorativ skål med tomatene, gjerne av forskjellige størrelser og farger, og du har den mest delikate og ikke minst praktiske pynt til kjøkkenbordet.

Ovnsbakte tomater med mynte
(4 porsjoner som tilbehør)
5 store modne klase- eller bifftomater
2 vårløk, grovhakket
1 ss finhakkete mynteblader
2 hvitløksfedd skåret i tynne skiver
1 dl revet parmesan eller pecorino
2,5 dl extra virgin olivenolje
salt og pepper
Skjær tomatene i skiver á 1 cm og legg dem i en stor ildfast form. Dryss over salt og pepper. Bland vårløk, mynteblader og hvitløk og fordel over tomatskivene. Hell oljen over og bak i ovnen i 45-50 minutter ved 180 grader. Dryss over revet ost. NB: Hvis du vegrer deg mot å bruke så mye olje, kan du halvere mengden og bake tomatene i en mindre form. Men husk dette fettet er kjempesunt! Dropp derfor heller potetgullet som mange serverer til grillmat.

Tomatsalat med squash
(4 porsjoner somtilbehør)
4 store modne klase- eller plommetomater
1 liten gul squash (alt. 1 avocado)
3-4 soltørkete tomater
en skvett rødvin eller vann
2 ss små kapers
1 ss sherryeddik
3 ss god olivenolje
1 ss finstrimlet basilikum
salt og pepper
Varm opp litt rødvin eller vann. Legg de soltørkete tomatene i for bløtlegging i 10 minutter. Hell av væsken og la dryppe av samt avkjøles. Dypp tomatene i kokende vann i 20 sekunder. Avkjøl i isvann. Fjern skinnet og frøene. Kutt tomatkjøttet i strimler som deretter deles i tre. Del squashen i to og fjern frøene. Skjær squashkjøttet i terninger. Skjær de soltørkete tomatene i bitte små terninger. Bland med kapers, eddik, olje og finstrimlet basilikum samt litt salt og pepper.

Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker

Forsiden akkurat nå

Til toppen