Frodig og raus ambassadør

Emmas Drømmekjøkken i Tromsø har ofte vært ambassadør for fylkets matprodusenter med ambisjoner. Nå er det de nordnorske potetene og det fantastiske alpelammet fra Lyngen det rause kjøkkenet omfavner.

- Jeg ble kjempeglad i Midnattsolpotet-produktet med en gang. Både navnet, utseendet på emballasjen og ikke minst kvaliteten er midt i blinken for oss, og gir oss enda en grunn til å være stolte av det vi har her nord, sier en entusiastisk Anne Brit Andreassen, innehaver av Emmas Drømmekjøkken i Tromsø. Som i åtte år har vært et fyrtårn for nordnorske matvarer. En arena for å vise fram nye og glemte matskatter.

Nå er det altså den gamle nordnorske potetsorten gulløye som Emmas drømmer om. Og realiserer i form av nye og velkjente kombinasjoner. Soussjef, Angus Hugøy, berømmer både denne poteten og andre nordnorske poteters smak og kvalitet.
- Jeg vil derfor ikke gjøre altfor mye med den, sier han og serverer den lettmost og tilsmakt med grov sennep med et saftig stykke breiflabb på toppen.

- Med denne poteten får du en mye grovere mos enn med mandelpotet, men den gir likevel en luftigere konsistens, understreker han.

Alpelammet
Entusiasmen restaurantens eier og ansatte utstråler er god salgshjelp for produsentene som mer enn gjerne lar Emmas få eksklusivitet - i hvert fall i starten. Som alpelammet fra Lyngen .
- Det var helt tilfeldig at jeg kom over dette lammet hos et lokalt utsalg, og aldri har jeg smakt maken til lammekjøtt, så mørt at det smeltet på tunga og dessuten med veldig lite fett, sier Anne Brit og blir blank i øynene.

Hun har selvsagt sikret seg sin andel av årets slaktekvote av denne begrensete produksjonen som brødrene Larsen i Lyngen står for. Særpreget og kvaliteten er et resultat av det tøffe klimaet og ikke minst terrenget lammene beiter seg i. Floraen er naturlig nok også spesiell i dette berømte alpelandskapet.

Foreløpig er alpelammet kun tilgjengelig gjennom Eide Handel på Kvaløya og selvsagt fra Emmas kjøkken. En annen lokal nyhet de også har stor tro på, er Tindskinke fra kjøtt- og delikatesseprodusenten H. Mydland i Tromsø. Den er et resultat av et storskinkeprosjekt i regi av Norsk Proshutto (jada, det skrives slik) hvor kjøttprodusenter, både primærprodusenter og foredlingsbedrifter, samarbeider om å utvikle langtidsmodnete spekeprodukter med utgangspunkt i spansk og italiensk teknologi og erfaring.

Konkurranse om godbitene
Tindskinke er et av de første håndfaste bevisene på at når alt gjøres riktig, som størrelse, salting og modning, som for øvrig har foregått under jevnt kjølige forhold i inntil 18 måneder, så er det fullt mulig å konkurrere med de beste importskinkene.

- Vi vil selvsagt mye heller ha Tromsø-skinke enn parma så lenge kvaliteten er på høyde, slår Anne Brit fast.

Men av og til er det vanskelig å beholde godsakene for seg selv
- Vi har mange faste lokale leverandører av blant annet bær og sopp, men i år som i fjor merket vi stor konkurranse om den fantastiske steinsoppen vi har her i nord fra stjernerestaurantene i Oslo, sukker Anne Brit og Angus i kor.

- Og multehøsten ble ikke så god som vi håpet, men vi har i alle fall nok Andøy-multer til å møte julesesongen, sier Anne Brit.

Forståelse viktig
Sesongene står sterkt hos Emmas.
- Vi har fem sesonger hos oss. De fire vanlige og mørketida. Og alle sesongene får sine drømmer oppfylt. I mørketida er vi enda mer opptatt av å skape kos og varme enn ellers, sier hun. Og det er ikke bare tomme ord for Anne Brit er kjent for å være en dame som går grundig til verks og som krever det samme av sine kolleger.

- Ja, vi er nok perfeksjonister hele gjengen men det er også derfor vi gjør det så bra, smiler hun og viser som et av få etablissementer i byen til en resultatgrad på 10 prosent.

Streng økonomistyring er forklaringen, og de ansatte blir informert om stoda. - Med hjelp av enkle regnestykker og delaktighet forstår alle hva som må til for at vi skal tjene penger - og overleve, slår hun fast.

Alter ego
Og det er nødvendig for selv her i Nordens Paris får ingen noe gratis. Stor konkurranse gjør at du må tenke utradisjonelt, og Emmas har utmerket seg ved å ligge forrest i løypa. Gjennom samarbeid med turoperatører klarer Anne Brit og "Drømmeteamet" til og med å fylle restauranten med britiske turister på jakt etter den ultimate Valentine-opplevelsen, langt utenom turistsesongen.

Et annet viktig bidrag til den økonomiske suksessen står Kaffe å Lars for, kaffebaren i første etasje. De første stamgjestene står på trappa allerede sju om morgenen og ved lunsjtider er det trangt om plassen for her får du velsmakende lunsjretter laget av de samme kokkene som fyller tallerkene på Emmas.

Oluf-assosiasjonen til navnene er sterk, og Anne Brit avviser den ikke helt.
- Men Emma ble navnet fordi jeg forbinder det med en raus og frodig kvinne, akkurat som kvinnene fra min barndom, og jeg ønsket å skape et spisested med de samme kjennetegnene, sier hun og avslører dessuten at hun som liten hadde et alter ego, nemlig Emma.
- Men det hadde jeg glemt helt til en barndomsvenninne minnet meg på det etter at jeg hadde åpnet restauranten. Så det er tydelig at underbevisstheten gjorde jobben, ler Anne Brit Andreassen til slutt.

Foto: Bent Raanes
 

Breiflabb rullet i bacon med senneppotetmos og løkvinaigrette

Antall porsjoner

4

Ingredienser

720 gram breiflabbfilet
Langskivet bacon til å kunne dekke hele breiflabben
1 potte fersk basilikum

Senneppotetmos:
16 Gulløye-poteter, alternativt nordnorske mandel- eller bakepotet.
4 dl fløte
8 ss smør
8 ss Dijonsennep

Løkvinaigrette:
4 finkuttet sjalottløk
1 fedd hvitløk
½ dl epleeddik
1 dl maisolje eller annen nøytral olje
1 dl ketchup
10 dråper worchestersaus

Fremgangsmåte

Ta et stykke plastfolie som er lengre enn breiflabbfileten. Legg baconet tett i tett slik at den er like lang som fileten.

Legg fileten på, dryss over salt og pepper. Dekk fileten med basilikumblader og rull alt inn i baconet.

Stek fileten litt på en steikepanne. Ha den i ovnen ved 200 grader i ca 10-12 min. alt etter størrelsen på fileten.

Senneppotetmos:
Skrell og kok potetene i usaltet vann til de begynner å gå i stykker. Sil av vannet og tilsett litt fløte samt et par spiseskjeer grov sennep (Dijon for sterk smak og Idun for sødme). Mos alt.

Rett før servering smakes den til med salt, pepper og litt smør.

NB! Ikke ha salt i før helt til slutt ellers kan mosen lett bli seig.

Løkvinaigrette:
Bland alle ingrediensene til vinaigretten sammen og smak til med salt og pepper.

Anrett breiflabben på tallerken samen med potetmosen, gulrot, løk og spinat.

Sendt inn av

Foto: Bent Raanes

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ovnsbakt alpelammecarré med filopotet, hvitløk- og baconsaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

800 g lammecarré, gjerne lam fra Lyngsalpene i Troms.

Filopotet:
12 mellomstore poteter (Midnattsol mandel, vanlig mandel eller bake potet)
2 pærer
3 dl fløte
Filodeig

Hvitløk- og baconsaus:
8 dl lammekraft
2 sjalottløk
1 kinesisk hvitløk
50 g bacon i terninger
1 dl rødvin
Friskpresset appelsinjuice

Fremgangsmåte

Brun carréen i en stekepanne, ha den i en langpanne og stek den videre i ovnen i ca 15 min ved 200 grader.

Hold et øye med den. Steiketiden kan variere med tykkelsen på fileten.

La carréen hvile i ca 10 min. før du kutter den opp.

Filopotet:
Filodeig får du kjøpt i de fleste store supermarkeder eller internasjonale butikker.

Skrell potetene og pærene og kutt i biter à 1 cm. Stek litt finhakket hvitløk i smør og ha i potetene og pærene. Ha på fløte til det dekker og kok på middels varme til potetene har litt motstand.

Ta to filodeigark og legg i stjerneform. Legg ca to spiseskjeer med fløtepotet i midten.

Snurp sammen til en pose og fest med en lang tannpirker eller et grillspyd. Brun og varm i ovnen ved 160 grader.

Hvitløk- og baconsaus:
Stek løk, hvitløk og bacon i smør over middels høy varme. Tilsett rødvin og reduser til alt er kokt inn. Tilsett kraft og reduser til det halve.

Smak til med salt pepper og litt appelsinjuice.

Server carréen med filopoteten, løk, spinat, gulrot og kantarell.

Sendt inn av

Foto: Bent Raanes

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ovnsbakt rype med Tindskinke, kantarellsaus, hjorte- og rypepølse og potetsalat.

Antall porsjoner

4

Ingredienser

8 rypebryst

Kantarellsaus:
2 sjalottløk
½ kg kantarell
6 dl viltkraft
3 dl fløte

Hjorte og rypepølse:
1 rypebryst
200 g rent hjortekjøtt
50 g bacon eller spekk
fersk timian
2 sjalottløk
3 egg
Vann
Salt og pepper

Potetsalat:
12 Midnattsol mandelpoteter
Spinat
Syltet rødløk
Rødbet
Stekt kantarell
Kjørvel
Ruccolasalat
Knaskegulrot

Fremgangsmåte

Dekk rypeskroget med skinke, og brun godt i stekepannen. Tilsett salt og pepper.

Ha brystene over i en ildfast form, stek i ovnen ved 200 grader i ca 10-12 min. La rypa hvile 5-6 min. før du skjærer ut brystene.

Kantarellsaus:
Stek finhakket sjalottløk og kantareller i litt smør i en kasserolle. Ha på viltkraft. Reduser til det halve. Ha på fløte, kok ned og smak til med salt og pepper

Hjorte og rypepølse:
Skjær alt kjøttet i terninger. Finhakk løken og timian. Kjør først kjøttet i en food processor med en teskje salt. Ha så i eggene og litt mer salt og kjør igjen. Spe med vann til rett konsistens. Ha så i løken og timian, salt og pepper og bland godt. Steik en prøvekake og smak til.
 
Sprøyt farsen på clingfilm (som tåler varme, min 100 grader) og rull til en pølse. Ikke for tykk, ca 1,5 cm i diameter. Vri så av små pølser i ønsket lengde.
 
Ha i kokende vann i 5-6 min. Avkjøl og steik den i panne før servering.

Potetsalat:
Kok potetene. Kok gulrøttene til al dente.

Kok opp 1 dl vann og 3 ss epleeddik pr løk. Når vannet koker, ha i rødløken skåret i båter. La det trekke på svak varme i 3 min. Ta så av varmen og la den trekke til løken er mør.

Kutt rødbeter i terninger (1x1cm). Ha i en kasserolle. Dekk med pærecider og et par ss epleeddik. Ha i et par ss sukker. Kok opp og la trekke til de er møre.

Stek potetene og soppen i smør i en stekepanne. Smak til med salt og pepper. Fortsett til potetene har fin stekeskorpe. Ha i løk, gulrot, ruccola og spinat rett før servering.

Arranger rypebrystene på en tallerken med potetblandingen, pølsen, kjørvel og rødbeter.

Rype er en mager fugl og trenger ofte litt fett som for eksempel bacon. I denne retten er det i stedet brukt en lokalprodusert skinke, laget på samme måte som parmaskinke, frå Mydland i Tromsø. Men du kan også bruke parmaskinke. Rypebrystene er steikt på skroget. Men de kan selvsagt også skjæres fra skroget, rulles i skinke og steikes separat. Da tar det kortere tid.

Sendt inn av

Foto: Bent Raanes

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skogsbærostekake

Ingredienser

Bunn:
100 g Digestive kjeks
80 g Maryland cookies
75 g smør
 
Fyll:
300 g kremost
2 dl lettpisket fløte
3 dl skogsbærpuré
150 g sukker
2 gelatinplater

Fremgangsmåte

Sett en 22 cm springform uten bunn direkte på et kakefat. Kjør kjeksen og smøret i en food processor. Trykk ut i springformen.

Varm puréen, ha i de oppbløtte gelatinplatene. Avkjøl. Pisk kremost og sukker i en mikser. Pisk puréen inn i ostemassen. Skjær inn den lettpiskete fløten.

Hell over kjeksbunnen. Du kan godt lage et dekke av mørk sjokolade. Server med karamelliserte nøtter friske skogsbær og en coulis (bringebær, mango eller aprikos).

Sendt inn av

Foto: Bent Raanes

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen