Gastronomisk snuoperasjon

En restauranteier må bli trigget for å tore å satse på nye veier. Det ble Steinar Rinaldo, mannen bak Restaurant Setra i Stavanger. Etter å ha kjent de gode tankene for nordisk mat, var det ingen tvil om hva som måtte gjøres.

I det rosa murhuset like utenfor Stavangers bykjerne, har det de siste månedene skjedd en gigantisk forandring. For forbipasserende er det bare skiltet "Setra-nordisk bymat" som er synlig, mens det på kjøkkenet er en helt ny verden som utforskes.

Mat med tradisjoner
Ekteparet Steinar og Trude Rinaldo har etter 13 år med Café de France kastet seg ut i noe de sier de ikke vet svaret på. Men det finnes likevel en drivkraft. Tanken om de gode, friske og naturlige råvarene, og for ikke å snakke om det nordiske utseendet. Det er en tanke folk allerede har begynt å sette stor pris på, også når det gjelder design, mener de to.

- Både innen møbler, klær og livsstil har det nordiske fått en stadig sterkere forankring de siste årene. Nå vil vi også at maten skal være nordisk, sier restaurantsjef Rinaldo.

Han tror at den nordiske mattrenden kommer til å bli det nye store innen restaurantbransjen.

- Fransk, spansk og italiensk mat har gått for å være det beste lenge nå, og vi er klare for noe nytt. Det nordiske kjøkkenet er fullt på høyde med det søreuropeiske, og har i tillegg utrolig mange hemmeligheter å by på. Disse henter vi nå fram i lyset.

Om oppdagelsesferden hittil har han bare et ord å si; "eventyrlig!".

Som en bekreftelse på at norske ganer også er klare for mat fra egne trakter, servert på gastronomisk vis, har bordene på Setra stort sett vært opptatt siden åpningen i januar.
- Vi har fått veldig gode tilbakemeldinger, og det ser ut som navnet virker mer spennende enn avskrekkende. Jeg vil sende ut signaler til folk, om at her skjer det noe nytt. Det ser ut til å virke, sier han fornøyd.

Det har ikke alltid virket i det rosa murhuset. For tre år siden tok de et viktig valg. Det var enten nedleggelse eller refinansiering. I tillegg følte Rinaldo en viss utilpasshet med restaurantens navn. Derfor ble det ny satsing og oppussing av restauranten. Den fremstår i dag som svært hjemmekoselig. Ringeklokken på utsiden av døren gjør at alle gjester blir møtt i døren, et viktig ledd i å få gjestene til å føle seg velkommen.

Antall bord er ikke mange, men rommet har likevel plass både til Gastrobar, et langbord og et hjørne hvor private middager kan inntas. Varme farger er brukt og står i god kontrast til de hvitkalkede veggene og en høyst moderne kunstform.

Storfamilien fra Norden
Rinaldo snakker varmt om nordisk mat. Han ser for seg storfamilien som samles rundt det nordiske matfatet hvor stolthetene blant nordisk mat hentes fram.

- Det blir litt som å gå hundre år tilbake i tid. Den gang man levde etter årstiden og brukte det som fantes. Enten det var granskudd, bjørkesaft eller eplekart. Dette er nemlig noe av det som har stått eller kommer til å stå på Setras meny. I tillegg er de velsignet med en lokal leverandør av urter, grønnsaker, sopp og kjøtt, som gjerne satser på dyrking av matvarer som var vanlige i middelalderen.

- Helst lenger tilbake enn det også. Jordsmonnet vi har egner seg utmerket til dyrking av urter og grønnsaker man kanskje ikke trodde gikk an, forklarer Frode Ljosdal fra Brimsøy Gård. En av hans største suksesser er Ramsløk, en middelalderplante hvor bladene tas i bruk. I tillegg hevder han seg sterkt i utvalget av gresskar, med hele tjue sorter å variere mellom. Et kjærkomment tilbud til byens restauranter.

På Restaurant Setra er menyen i seg selv en studie verdt, med en sammensetning av råvarer du garantert ikke har smakt før. Konserveringsmetoder inngår som en viktig del av smaksopplevelsene, og en del av det som serveres kommer fra fruktgården paret besitter i Hardanger. Her blir moreller, pærer og epler tatt i bruk på forskjellige måter.

- Det er også veldig viktig for oss at vi får brukt de lokale småaktørene. Ikke nødvendigvis bare fra Rogaland, vi snakker også om andre spesialiteter. Man trenger for eksempel ikke kjøpe parmesan for å få en ost med karakter, den finner man gjerne i Myrdal eller Holtefjell. Dette er også et punkt i det nordiske manifestet som forplikter nordiske matfolk, sier han.

Det nordiske Manifest
Etter å ha besøkt Københavns restaurant Noma, ble Rinaldo trigget nok til at Setra oppsto i Stavanger. Noma går gjerne for å være utstillingsvinduet for det nye nordiske kjøkken, og den har uten tvil blitt københavnernes fremste restaurant på området. Bak suksessen står partnerne og innovatørene Claus Meyer og kjøkkensjef René Redzepi. De hevder at mulighetene for at de fleste av restauranters mattolkninger vil være nordiske innen 10-15 år, er store, og at oppfatningen om at alt som kommer utenfra er bra, er en foreldet myte.

- Å drive et kjøkken med nordiske matvarer, handler i stor grad om å være ekstremt kreativ. Spesielt i årstider hvor det er lite med grønnsaker. Heldigvis er fisk aldri et problem og nye bruksområder innen ulike ingredienser dukker stadig opp. Vi har for eksempel funnet vår egen vri på kapers, forteller Rinaldo, og beskriver skudd fra hyllebær som er saltet i lake.
Det er med andre ord ingen mangel på kreative krumspring på Setras kjøkken.

Tekst: Kristin Støle Kalgraff
Foto: Eric Younger

Forsiden akkurat nå

Til toppen