Gi Gamalosten sjansen

Gamalosten og andre norske surmelksoster fortjener et annet endelikt enn de har i dag. Her får du historien bak denne mytebefengte osten.

Forfatteren Karsten Alnæs mener gamalosten skal smake «som Gisle Surssons saga, av trolldom og magi, av lønnmord og hevn, av mareritt og kapper som lager striper over rimfrosne marker i måneskinn.» Dessverre er det vanskelig å få slike visjoner av å smake på en meieriost, men i litteraturen finner vi mange beskrivelser som vitner om en mer spennende ost enn den de fleste av oss kjenner i dag.

Gamalosten sies å ha fått navnet sitt fordi det er en ost av den gamle typen, altså en surmelksost i motsetning til en løpeost. Dagens meieriost modnes på knappe to uker, så nå kan det være vanskelig å forbinde navnet med lagringstiden. Sannsynligvis var det likevel nettopp lagringstiden som gav den navnet. Det er liten grunn til å tro at folk i gamle dager var spesielt opptatt av hvilke produksjonsmetoder som var eldst. Derimot er det sikkert at av de forskjellige ostesortene som ble laget, var det nettopp gamalosten som ble lagret lengst. Den ble laget på setra i løpet av en kort sommersesong, klimaet var kjølig, ostene var ofte store, omkring 8 kg, og de skulle kunne vare til neste sesong.

Lang lagring
Helt fra de første detaljerte beskrivelsene vi kjenner av gamalosten og frem til i dag, har det vært skilt mellom to måter å lage osten på, oppkalt etter de to viktigste produksjonsområdene, Hardanger og Sogn. Ved Sognemetoden ble den syrnede melken varmet langsomt opp til melken skilte seg, og deretter kokt til ostestoffet sank til bunns. Mysen ble øst av, og osten fylt i former. I Hardanger derimot, måtte melken ikke koke. Det ennå flytende ostestoffet ble øst opp og fylt i former. Ostene ble deretter lagt tilbake i mysegryta og kokt.

I de fleste bøker og artikler som er skrevet om gamalosten i dette århundret påstås det at gamalosten var omtalt allerede i Njåls saga. Dette er ganske enkelt feil, en misforståelse som skriver seg fra Olav Johan-Olsen og hans Undersøgelser over ost og ostegjæring i 1905. Johan-Olsen tok feil av Njåls saga og Fostbrødresaga. I den siste finnes det gammelnorske uttrykket forn ostr, som betyr gammel ost. Av teksten er det imidlertid tydelig at det er snakk om gammel i betydningen gammel og dårlig, og det finnes ikke noe holdepunkt for å si at dette var en gammelost. Vi vet at vikingene laget ost, sannsynligvis har det vært surmelksost, og det kan muligens ha vært gamalost, men det finnes ikke noe bevis for dette.

Olaus Magnus ga i 1555 ut Historien om de nordiske folk i Roma. Han priste mange svenske og finske oster for deres høye kvalitet, men mente at folk i Hälsingland og Norge bare hadde råtten ost. Den skulle angivelig være full av mark, og med et hardt, læraktig skall. Både mark og et horn- eller læraktig skall har vært kjente problemer for gamalostprodusenter, så dette er trolig den første beskrivelsen som finnes av gamalost. Den første omtalen hvor navnet gamalost brukes, er hos presten Hans Strøm i hans beskrivelse over Sunnmøre i 1762.

Biskop Johan Ernst Gunnerus var imidlertid den første som skrev en detaljert oversikt over melk og melkeprodukter i Norge, ja, faktisk finnes det knapt noen bedre oversikt fra nyere tid heller. Hans avhandling ble publisert i 1774, og omtalte også de to hovedmetodene for fremstilling av gamalost. Ifølge ham kom de beste fra Røros og Vefsn, og han sa «at Folk af Stand paa Landet lave den bedre end Bønderne.» Gunnerus anbefalte gamalost som det beste middel «for dem, som har spist alt for stor Mængde Østers».

På 1700- og 1800-tallet ble det utgitt mange reiseberetninger fra briters og andre utlendingers reiser i Norge. Forbausende mange skriver om sine erfaringer med gamalost, noe som tyder på at den var langt vanligere på norske bord dengang enn i dag.

Ansjos og parmesan
William Mattieu Williams besøkte Norge i 1856. Han fikk gamalost bl.a. på Horgheim i Romsdal, og satte tydeligvis pris på måltidet: «Gammelost er en berømt norsk rett, og den på Horgheim er den fineste jeg har kommet over. Det er en eiendommelig ost som jeg tror er laget av geitemelk blandet med urter og sukker. Som ny er den riktig avskyelig, men etter mange års lagring går den i oppløsning, og blir mer et slags krydder enn mat. Den strøs som et fuktig pulver på smørbrød. Når den er perfekt, er den hverken muggen, fuktig eller befengt med midd. Den har en ensartet blek teglsteinsfarge, akkurat såvidt smuldrende, med en rik smak lik ansjospuré, og et hint av parmesan. Hvis Fortnum & Mason, eller Crosse & Blackwell ville importere slik ost, legge den ned på originale krukker og forlange en tilstrekkelig høy pris for den, ville våre epikuréere falle i henrykkelse over den, - inntil de oppdaget at det i virkeligheten bare var en billig og folkelig vare.»

Tre år senere fant Francis Merrick Wyndham gamalost i Lom, og var mindre begeistret: «Da vi besøkte melkebua, var jeg så ubetenksom å våge meg ned i kjelleren og kikke ned i en likkisteformet kasse hvor gammelosten ble lagret. Fra denne kom det en slik stank at jeg raskt slapp lokket og kravlet meg opp trappen igjen.»

Hulda Garborg la i sine kokebøker vekt på at de norske mattradisjonene ikke var noe å skamme seg over, og mente at mange av våre gamle matvarer var fullt på høyde med for eksempel franske produkter. I boka Heimestell skrev hun at skjønnere anså en gamalost på sitt beste for å være bedre enn roquefort. «Ingen ost kann vera so fin, og ingen so fæl som gamallosten. Han vert laga paa ymse maatar, og paa alle maatane kann han bli god, og paa alle maatane kann han bli vond. Han hev temparement som fin vin, og er lunut som ei altfor ven ungmøy; det er løyndomsfulle makter i han som i ingen annan norsk ost.»

Gamalosten blir gjerne oppfattet som en særegen norsk ost, og det er også stort sett riktig. Den har også vært laget i Sverige, noe allerede den tidligere nevnte Olaus Magnus' beskrivelse fra 1555 tyder på. På 1950-tallet samlet Gustav Ränk inn informasjon om melkeprodukter i Sverige. Han fant da at det ble laget gamalost på enkelte gårder i sentrale deler av Sverige, særlig i Ångermanland. Fremstillingsmåten var grovt sett den samme som Hardangermetoden. Noen senere informasjon om gamalost i Sverige foreligger ikke.

Mange muggsopptyper
Mot slutten av 1800-tallet overtok meieriene en stadig større andel av gamalostproduksjonen rundt omkring i landet. Seterostene forsvant litt etter litt, men minnet om dem lever videre. Leif Borthen beskriver i boken En suppe i solen en reise land og strand rundt på jakt etter den perfekte gamalosten. Forfatterens venn, portugiseren Sebastião, kan ikke glemme den osten han fikk servert hos den norske konsul i Lisboa i 1938. Han kommer til Norge for å finne den igjen, men det viser seg vanskelig å finne noen som kan måle seg med denne: «...den ost din landsmann i Lisboa serverte oss var en "sint" ost - ja, denvar ikke bare sint, den var fryktinngydende. Den var nådeløs suveren som en Djengis Khan. Og den osten, amigo, var grønn i midten.»

Seterostene kunne være svært variable i kvalitet, men på sitt beste kunne de være meget gode. Soppfloraen varierte fra seter til seter, men ostene inneholdt alltid en rekke forskjellige muggsopper, ofte også Penicillium-mugg, som gav ostene en grønnaktig farge inni. Dagens meieriost fremstilles i et helt sterilt miljø og tilføres bare en enkelt muggsopp, Mucor mucedo var. racemosus. Tine skryter av å kunne lage et helt ensartet produkt, men derved har de også fjernet noe av det som gjør ost så spennende, nemlig variasjonsrikdommen.

Dessverre ser det ut til at det er så å si slutt på all produksjon av gamalost i Norge, utenom meieriet i Vik. Så langt jeg har klart å finne ut, er Gerd Lien fra Røldal den siste som driver kommersiell produksjon. Lussie Åse fra Vik i Sogn lager fortsatt ost av og til, men har ingen fast produksjon. Det var hennes ost som ble skrytt opp i skyene etter gamalostfestivalen i 1997, av Hroar Dege og andre. Det er kanskje ikke tilfeldig at Tine nå har flyttet gamalostfestivalen til mai, et tidspunkt hvor det ikke er gårdsost å oppdrive.

Under The Oxford Symposium on Food & Cookery for noen år tilbake ble Tines gamalost og en ost laget av Lussie Åse for Vik-bonden Ragnar Hove presentert. Det var ikke uventet at smaksprøvene på Brie de Meaux fermier gikk unna fortere enn smaksprøvene på gamalost. Likevel var det svært interessant at så å si alle som kommenterte gamalostene, ga uttrykk for at de syntes gårdsosten var meget god, men at de ikke likte meieriosten. Særlig begeistret var to damer fra Mexico, som fikk med seg noen biter hjem.

Tekst: Ove Fosså
Foto: TINE

Forsiden akkurat nå

Til toppen