Gjør som i Spania. By på paella

Paella er rett og slett en genial rett. Her får du vite mer om hva og hvordan.

Paella oppfattes av mange som Spanias nasjonalrett, men det får nok innbyggerne i flertallet av de spanske regionene til å steile. Den fargerike risretten som mikser ingredienser fra hav og land på genialt vis, er fra Valencia – punktum.

Fattige landarbeidere

I Valencia og Katalonia betyr paella rett og slett stekepanne, og de første som kokte ris i lave, vide panner over åpen ild var landarbeiderne på gårdene rundt Valencia, hovedstaden i regionen ved samme navn.

I dag forbinder vi gjerne paella med reker og andre godsaker fra havet, men det var ikke sjømat i den opprinnelige retten.

Da paellaen så dagens lys for omkring 150 år siden var det å være gårdsarbeider i Spania alt annet enn lukrativt, og man brukte det som var tilgjengelig.

Snegler, grønne og hvite bønner, bønneskudd, løk og tomater var lett tilgjengelig og ble stekt på bålet sammen med olivenolje, hvitløk og natuligvis ris som ble dyrket i området.

Risretter fra hele verden til alle anledninger

Hummer og kanari

Ved spesielle anledninger unnet man seg også kjøtt, først kanin – senere kylling.

Etter hvert begynte valencianerne langs kysten å lage sin egen paella, og de brukte naturlig nok havets frukter i stedet for snegler og kanin.

Reker, sjøkreps, fisk, skjell og blekksprut, rett og slett dagens fangst.

I dag er det vanlig å blande de to oppskriftene og resultatet er paella mixta, en rett med både kjøtt og sjømat, skikkelig “hummer og kanari”.

I tillegg har en rekke nye ingredienser, som chorizo-pølse, kommet til, her finnes ingen fasit.

Ulike smakstilsetninger har i årenes løp også funnet veien opp i den store pannen: laurbærblad, oregano, bladpersille og sitronskall.

Ja, hvorfor ikke en hummer til middag?

Slik lager du paella

Det er ikke lett å lage en perfekt paella. Helst bør den kokes over åpen ild i en vid og grunn paella eller paellera som de sier i resten av Spania.

For å få et perfekt resultat med en sprø, lysebrun stekeskorpe eller socarrat, starter man med en rykende varm panne for så å senke varmen gradvis under tilberedningen.

Akkurat hvor mye olje og væske som skal til krever erfaring. En paella skal verken være tørr eller grøtete, ei heller oljete.

Flere oppskrifter på paella

Safran er best

Den vakre gulfargen skal komme fra safran, men ettersom safran er verdens

dyreste krydder er det mange som jukser og farger retten med for eksempel gurkemeie. Det gir selvfølgelig gul farge, men den særpregede safranmaken får man jo ikke.

I den originale paella valenciana tilsettes ikke rosmarin, men de lokale sneglene har levd i nærkontakt med denne urten og smaker deretter. For å få den autentiske smaken med hermetiske snegler kan en liten klype rosmarin gjøre susen.

Sjømat egner seg ypperlig også som grillmat

Nudelalternativet

Og om du har dårlig tid eller glemt å kjøpe ris, så er det ingen grunn til panikk. Slapp helt av svaret er like enkelt som det er genialt: Bytt ut risen med vermicelli eller englehårpasta og du får en fideuà eller nudelpaella.

Etter sigende oppsto denne avarten på sekstitallet nettopp fordi noen hadde glemt å ta med ris til spleiselaget.

Fremgangsmåten er omtrent den samme som for vanlig paella, men den er både raskere og enklere å lage.

Fideuà er en vanlig rett på restaurantmenyene både i hjembyen Valencia og litt lenger nord i Barcelona.

Her finner du oppskrifter på en rekke andre spanske spesialiteter

Paella på spansk vis

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

45 minutter

Ingredienser

1 stor kylling
2 løk
3-4 fedd hvitløk
1 rød paprika
1 grønn paprika
1 ½ dl olivenolje
2 ts salt
1 ts grovmalt pepper
400 g ris
½ g safran (eventuelt 1 ts gurkemeie)
8 dl hønsebuljong
2 dl hvitvin
12 ferske blåskjell
8-10 scampi
½ kg reker
noen kreps
litt frisk timian

Fremgangsmåte

Del kyllingen i 8 biter, krydre med salt og pepper.

Hakk løken, press hvitløken og skjær paprikaene i strimler.

Varm oljen i en vid panne. Brun kyllingbitene, ta dem opp når de har fått fin farge.

Fres løk, hvitløk og paprika. Ta det opp.

Fres risen i resten av oljen. Ha i safran (eventuelt gurkemeie, men smaken blir ikke den samme), buljong og hvitvin.

Småkok ris og kylling ca 20 minutter. Damp blåskjellene i ca 5 minutter til de åpner seg.

Skrell scampiene og stek dem i litt olje til de får en fin, rosa farge.

Rens de fleste rekene, men pynt med noen hele reker og kreps. Legg alt pent oppå risen og server på store, varme tallerkener. Pynt med frisk timian.

Flere sjømatretter med ris

Tips: For å få den sprø, lysebrune stekeskorpen, socarrat, start med en rykende varm panne for så å senke temperaturen gradvis under tilberedningen.

Sendt inn av

Foto: Margaret de Lange

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Birgit Kolboe
Foto: iStockphoto, Norges sjømatråd, Alf Børjesson, Joel Wåreus og Kim Holthe

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen