Glinsende svart og forførende

Vanilje - og da snakker vi om den ekte utgaven - er verdens mest arbeidskrevende jordbruksprodukt. Dens intense og forførende aroma i kombinasjon med dens utseende gjør den til et av de meste ettertraktete afrodisiaka.

På farmen, dypt inn i den ugandiske bushen, hvor Patrick er bestyrer, dyrkes ikke bare vanilje. På vei til vaniljefarmen viser han frem så vel pepperplanter som klatrer oppetter store trær som en kardemommeplantasje.

I mer åpne landskap beiter kuer fredelig. På en høyde over beitemarkene er en åker med nyplantede mangotrær og mais. Videre ned i elvedalen ligger en frodig shamba (småbruk) der det dyrkes appelsiner, bønner, søtpoteter, kassava og avokado.

Trenger hjelp
Det er riktigere å si "vaniljehagen" enn vaniljefarmen, for her dyrkes ikke vaniljen på store åkrer, men på små jordlapper omtrent på størrelse med en gjennomsnitts norsk villahage. Innimellom bananplanter og kaffebusker klatrer den skyggeelskende vaniljeorkidéen oppetter et tre. Rundt 50 vaniljeplanter er vanlig på en shamba.

I tillegg dyrkes søtpoteter, bønner, tomater og peanøtter til eget forbruk. Her er gode vekstvilkår med mye varme og regn, så på denne lille flekken kan en familie ikke bare få nok mat til livets opphold, men også tjene noen ekstraslanter. De fleste frukter og grønnsaker gir to avlinger per år og det meste dyrkes økologisk.

Vaniljen er delvis epifytt og trenger en annen plante å vokse oppetter. Hver plante kan bli 10-15 meter lang, men knipes av i ca to meters høyde, så du kan nå opp og høste fruktene. Eller den bøyes ned til bakken og dekkes over med jord slik at den slår rot og du får en ny plante. Vaniljen trenger ikke mye gjødsling. Det er nok å dekke til rundt rota med planterester fra banan, gress eller lignende.

Bedøvende, mild og forførende
Vaniljen tar 2-3 år før den blomstrer og bærer frukt. En plante kan bære fram ca 10 klaser med vaniljestenger pr sesong. Blomstene er vakre, gulgrønne, men lukter nesten ingenting. Hver enkelt blomst er åpen bare én dag og må håndpollineres. Morgen og ettermiddag må vaniljebonden ta en runde i vaniljehagen, og med en liten nål fiske ut arret og varsomt klemme det mot pollenet for å befrukte hver blomst.

Dette er en tidkrevende jobb, og ofte hjelper barna til. Etter et par dager begynner frukten å vokse og etter 6 måneder, i det den skifter farge fra blanke, grønne til matt gulgrønne, er den klar til å høstes. På dette stadiet er vaniljen helt luktløs, men kan gi kraftig utslett.

Etter omvisningen i vaniljehagene, bærer det videre til Buiga Farm Ltd., vaniljefabrikken. Idet vi går ut av bilen, slår duften av vanilje i mot oss. Nesten bedøvende, men likevel mild og forførende. Et langt bord fylt med oppmalt vanilje står utenfor under halvtaket og lufttørker. Det er stille på fabrikken. Høysesongen er i januar og juli, og nå er det november. Fabrikkbestyrer Joshua Kisenyi har god tid til å vise rundt og forklarer alt fra svetteprosess til sortering.

Ressurskrevende
Innen en uke fra innhøsting må vaniljen viderebehandles. Den kokes i enorme gryter over vedfyrte bål. Det er viktig at bønnene ikke kommer i berøring med gryta da metallet kan avgi smak, så de legges først i flettede kurver før de senkes ned i det 80 grader varme vannet.

Etter tre minutter tas bønnene ut og fraktes raskt til svettekassene. Her pakkes de inn i tykke ulltepper og legges i kasser i 2-3 dager der de holder seg varme og smaksstoffene kommer fram. Under denne svetteprosessen bryter enzymer ned plantevevet og frigjør vanillin og andre smaksstoffer som er så viktige i den ferdigbehandlede vaniljestangen.

Så følger en møysommelig prosess på opptil to måneder, der bønnene bæres ut i sola og legges utover matter. Når de har blitt solvarme, men ikke for varme da dette ødelegger smaksstoffene, pakkes de inn i teppene igjen, bæres inn og legges i svettekassene til neste dag. Prosessen gjentas til bønnene er ferdig tørket. Hele tiden blir de sortert etter kvalitet, størrelse og farge. De dårligste bønnene blir kuttet opp og malt til vaniljepulver eller brukt til vaniljeessens. Best pris oppnås for vaniljestenger som er 16-20 cm lange, sorte og blanke.

Når tørkingen er ferdig, blir vaniljestengene buntet sammen og lagt i bokser for modning i ca to måneder. Til slutt blir de pakket i lufttett emballasje og eksportert.

Alt her er manuelt arbeid. Det finnes ikke maskineri på fabrikken bortsett fra den enkle oppmalingsmaskinen og pakkemaskinen. Vanilje er verdens mest arbeidskrevende jordbruksprodukt.

Madagaskar dominerende
Vanilje er imidlertid en nykommer i Afrika. Det er Mexico som er opprinnelsesstedet for Vanilla planifolia, Bourbon-vanilje. Hos aztekerne var vanilje en høyt skattet smakstilsetning lenge før europeerne kom. De blandet den med kakaopulver og laget en hellig drikk. De spanske erobrerne brakte både vanilje og kakao tilbake til Europa på 1500-tallet.

Fram til midten av 1800-tallet var Mexico hovedprodusent av vanilje. Bare her finnes biene som naturlig pollinerer vaniljeblomstene.

Men franskmennene fant fram til en kunstig pollineringsmetode. De utvekslet denne kunnskapen med den lokale befolknings kunnskap om tørkeprosessen, og dyrkingen bredte seg rundt i kolonier i alle tropiske strøk. Madagaskar tok etter hvert over som største produsent. Her dyrkes vaniljen på store plantasjer og gir én avling pr år.

Klondyke og kollaps
Grunnet stor etterspørsel og dårlige avlinger på Madagaskar i 2003, var prisen på 1 kg vaniljestenger ca $400 dette året. Gode priser fikk mange land som Uganda, India og Sri Lanka til å satse stort på vaniljedyrking. Bare i Uganda satset rundt 100 000 bønder på vanilje, og det var nærmest klondyketilstander. Årsproduksjonen i verden ble nesten tredoblet på få år. Fairtrade-vanilje fra Uganda fåes kjøpt bl.a. hos Friends Fair Trade i Oslo.

Men den massive satsingen, og det at de høye prisene hadde fått mange bedrifter i vesten til å gå over til å bruke kunstig vanilje, fikk prisene til å rase nedover. I 2005 var markedsprisen rundt $40 pr. kg. Likevel er vanilje fremdeles et av de mest verdifulle jordbruksproduktene i disse fattige landene.

To sorter
På 1800-tallet startet franskmenn dyrking av Bourbon-vanilje på Réunion, den gang kjent som Bourbon-øyene, og derav navnet. Dette er den vanligste vaniljen og er den som dyrkes alle steder utenom Tahiti.

Bourbonvaniljen har den utpregete vaniljesmaken vi alle kjenner: dyp, rik, mild og forførende. Vaniljen som dyrkes i Mexico har sterkere og mer krydret smak selv om den er samme art. Dette kommer av klima og jordsmonn.

Tahiti vanilje, Vanillatahitensis, stammer opprinnelig også fra V. planifolia, men stiklinger som ble brakt til Tahiti, muterte og betegnes nå som en egen art. Den er ganske forskjellig fra bourbonvaniljen både i utseende og smak. Tahitivanilje inneholder mindre vanillin og har en søt og fruktig smak samt en blomsteraktig aroma. Selve bønnen er større og mykere, inneholder flere frø og er dyrere enn sin mer vanlige slektning V. planifolia.

Fakta om vanilje

• Tropisk orkidéslekt med ca 150 arter
• Eneste orkidé som produserer spiselig frukt
• Vanligst er Bourbon-vanilje (Vanilla planifolia)
• Mutasjonen Tahiti-vanilje, Vanilla tahitensis, er dyrest
• Opprinnelig navn hos aztekerne: Tlixochitl
• Inneholder over 200 smaksstoffer
• Vanillin er det mest framtredende av disse.
• Vanillin finnes i trevirke. Dette er årsaken til at vin og brennevin som lagres på trefat ofte har noe vaniljesmak.
• Kunstig vanilje, som kun inneholder vanillin, framstilles av cellulose.
• Virker beroligende på magen og brukes som afrodisiakum
• Oppbevares i romtemperatur
• 6 kg grønn vanilje = 1 kg vaniljestenger
• Ekte vanilje utgjør ca 2 prosent av verdens vanillinforbruk.
• Produksjon på verdensbasis er ca 3000 tonn pr år.
• Største eksportører:
• Madagaskar (ca 50 prosent av verdens produksjon), Komorene, Réunion, Indonesia, Mexico, Tahiti (Fransk Polynesia) og Uganda
• Største importører:
• USA 60 prosent av verdens produksjon.
• Europa 30 prosent. Frankrike og Tyskland er største forbrukere i Europa.

Les mer: www.vanilla.com , www.buiga.com og www.fairtrade.net/spices_and_herbs.html

Tekst og foto: Kari Vetlesen

Forsiden akkurat nå

Til toppen