God cognac krever god tid

Maxime Trijols cognacer fra Grande Champagne er solid håndverk fra ende til annen. Og en god demonstrasjon av dette områdets eksepsjonelle karakter. Men du må ha tålmodighet. Helst 40-50 år. Eller kanskje 80?

Selv om Maxime Trijol er et relativt nytt cognacmerke og ikke minst ny produsent på det norske markedet, har Trijol-familien cognactradisjoner tilbake til 1859. Da ble den første destillasjonspannen montert. Denne pannen er fortsatt intakt, men ikke lenger i bruk. Siden 1948 innehar den hedersplassen i Trijol-destilleriet.

Den tar nemlig bare 300 liter, mot 2.500 liter som er standarden for en «alambic charentais», dagens cognacpanne.
– Det har vært gjennomført en rekke eksperimenter for å vurdere større panner, både 5.000 og 10.000 liter har vært inne i bildet, men alle har slått seg til ro med at for optimal kvalitet, bør man ikke gå utover 2.500 liter, forklarer Jean-Jacques Trijol, femte generasjon cognacbonde og sønn av Maxime som har gitt navn til selve cognachuset.

Både i Grande og Petite Champagne

Gjennom disse fem generasjonene er virksomheten og eiendommen sakte, men sikkert utvidet. Fram til 1962 destillerte familien kun råvarer fra egne vinmarker. En aktivitet som betegnes som «bouilleur de cru». Men senere også for andre vinbønder fra hele Cognac-regionen. Dermed endres betegnelsen til «bouilleur de profession».

I Cognac dyrker vinbøndene ikke bare druene, men de lager også vinen. De profesjonelle destilleriene kjøper derfor destillasjonsklar vin. Maxime Trijol på sin side gjør begge deler all den tid familien disponerer over 63 hektar med vinmarker i St Martial Sur Né, som ligger både i Petite Champagne og Grande Champagne. De to underområdene skilles ad ved elven Né som renner gjennom eiendommen.

 

Egne vinmarker dekker imidlertid bare 10 prosent av behovet. I dag er nemlig 22 cognacpanner i drift, og Maxime Trijol er dermed et av de største uavhengige familiedrevne destilleriene i Cognac-regionen. Mesteparten av de 1,2 millioner literne som destilleres årlig leveres til de store cognachusene.

Derfor er virksomheten delt inn i tre juridisk atskilte deler, vingården, inkludert vinfremstillingen, destilleriet og merkevaren Maxime Trijol. Denne tok form utover 1970- og 80-tallet, men først på 1990-tallet var markedsstrategien klar. Den innebar en sterk satsing på eksport. I dag utgjør den 94 prosent av salget.

Fantastisk 80 år gammel cognac

Parallelt med denne satsingen bygde Trijol en ny fatlagringskjeller som har naturlig ventilasjon og som er helt ideell for cognacmodning. Derfor flyttes nå cognacfatene fra de andre kjellerne til den nye.

– Forholdene er akkurat passe fuktige, forteller Jean-Jacques. For om en kjeller er for tørr, får man en aggressiv cognac siden reduksjonen av volum skjer raskere enn reduksjonen av alkoholen. Men om den er for fuktig, får man en «utvannet» og aromamessig litt flat cognac.
– Det perfekte er en reduksjon av volum på 0,3 prosent per år, sier Jean-Jacques.

 

Trijol kjøper 200 nye fat hvert år, primært Limousin-eik, for all nydestillert cognac overføres direkte til nye «ubehandlete» fat. Etter et år vurderes imidlertid den videre skjebnen for hvert enkelt fat, om cognacen skal flyttes over til eldre fat eller ei. Den videre prosessen innebærer utallige runder med smaking for å kontrollere tanninuttrekket – som ikke må overdrives – samt også aromautviklingen.

Den aller mest komplekse og vellagrete Grande Champagne-cognacen Ancestral reduseres ikke før flasketapping. Denne 80 år gamle cognacen er rett og slett fantastisk konsentrert rent smaksmessig. Svært eksotisk med masse appelsinskall og rik god frukt, stor fylde og fasthet, ganske så heftig og maskulin med tydelige tretanniner og enorm lengde.

Cognacen som feiret familiens 150 års jubileum kalles 1859-2009 og er en blanding av de eldste Grande Champagne-dråpene fra Trijols «paradis». Gjennomsnittsalder er 50 år. Den har nydelig frukt, blomster-, krydder- og mineralkarakter samt svært lang ettersmak.

Faktisk litt mer kompleks og raffinert er Extra som er i salg i Norge for 990 kroner. Den byr på masse blomster og tørket frukt, god trøkk fra fattanninene, svært stofflig og lang ettersmak. Så snakker vi altså om en cognac som er rundt 45-50 år gammel.

Blomster er kjennetegnet

Grand Classic er Trijols viktigste cognacserie hva volum angår. I Norge finnes Grand Classic XO som for 450 kroner byr på stor og rik fruktighet, men også fint krydderpreg og flott syre som balanserer sødmen godt.

I år fikk de sølvmedalje for sin Grand Classic VSOP i International Spirits Challenge i London. Den er preget av mye tropisk frukt og er en primært fruktig cognac. Den er en miks av alle underområdene, bortsett fra Bois Ordinaires. Grande Champagne VSOP derimot er en svært konsentrert utgave med intensitet, stor friskhet, fint parfymert preg og mye sitrusskall samt en del vanilje. Denne er dessuten i salg i Norge for 500 kroner, altså noe over «normalt» VSOP-prisnivå, men så får du noe som ligner mer på XO-nivå.

XO-en fra Grande Champagne er på sin ide en lekkerbisken med masse tørket frukt og den overraskende blomsteraktige karakteren som kjennetegner Maxime Trijol-cognacene, men som egentlig ikke er så typisk for Grande Champagne.

Av det destillerte volum som inngår i Maxime Trijol-porteføljen utgjør Grande Champagne 15-20 prosent og Petite Champagne 25 prosent. I denne porteføljen inngår også destillater av vinmarker utenfor familiens vingård.

Når det kommer til selve vinfremstillingen, så gjøres den hos vinbonden, men etter Trijols spesifikasjoner.
– Mosten skal holde 16 grader, og under gjæringen må temperaturen ikke overstige 25 grader, forteller Jean-Jacques.

Spesialist på årgangscognac

Loven fastsetter et maksimum på 12 prosent og et minimum på 7. Hos Trijol ligger den destilleringsklare vinen stort sett på 9-10 prosent avhengig av årgangen. Siden 2003 er alkoholgraden i Cognac (som alle andre steder) økt litt. Tidligere lå den rundt 7-8 prosent. I 1968 var den gjennomsnittlige styrken på vinen som ble destillert 5,8 prosent. Det er det laveste Jean-Jacques kan huske å ha registrert.
– Den var så lav at vi måtte destillere deler av avlingen tre ganger, ler han og legger til:
– Selvsagt kan man miste noe av aromarikdommen på den måten. Men kvaliteten ble utmerket takket være en veldig god syre.

Syren i vinen er nemlig det aller viktigste for kvaliteten på cognacen. Derfor er årganger med høye syrenivåer å foretrekke, som 2010, den beste på veldig lenge.

2009 og 2011 derimot kjennetegnes av høy modning og dermed lavere syre. Cognac fra slike årganger får ikke et like stort lagrings- og raffinementspotensial som syrerike år.

 

Cognac er et best kjent som et blandingsprodukt, både på tvers av landsbyer, underområder og årganger, men stadig flere produsenter tapper cognac fra enkeltområder, enkeltvingårder eller også årgangscognac.

Trijol har etablert seg som en spesialist innen dette snevre segmentet. Det er strengere regler knyttet til denne siste typen enn til cognac fra flere årganger. Spesielt når det kommer til stedet for modning og tappeprosessen som overvåkes av BNIC, cognacbransjens kontrollorgan. Årgangscognac utgjør derfor bare en mikroskopisk andel av totalen som produseres hvert år.

– Vi selger et volum tilsvarende 3-4 fat årlig, så det er marginalt, sier Jean-Jacques.

Trijol overrasker med en årgangscognac fra Fins Bois, nærmere bestemt 1979. Ifølge Jean-Jacques er det for å vise underområdets fruktige karakter, og at den videreutvikles over tid. En morsom cognac som også har en del lærtoner og fedme.

Bunnfallet viktig

Borderies 1970 er også en veldig pedagogisk cognac med intense blomstertoner, spesielt tydelig er pelargoniatonene, men her er dessuten et godt tanninbitt og bra frukt. Petite Champagne 1969 på sin side er et veldig godt uttrykk for dette «neste edleste» cognacunderområdet med lekre toner av kakao, frukt og lær, men middels elegant.

Når Jean-Jacques velger ut cognac til denne delen av porteføljen, må det være ekstra gode råvarer.
– Det må være en cognac som tåler 20-30 års eller mer modning, derfor lager vi ikke dette hvert år, understreker han.

Jean-Jacques er veldig opptatt av områdekarakteren. Og her spiller destillasjonspannenes form en rolle. Men det er også en prosess som kan styres med andre virkemidler.
– Vi har både oliven- og løkformete kupler, og den første gir normalt mer «terroiravtrykk» siden alkoholen fordamper raskere. Men siden vi kan styre fordampingen ved å skru opp gasstrykket, kan også en løkformet kuppel gi samme resultat, forklarer Jean-Jacques.

 

Bunnfallet i vinen er også av betydning for den endelige cognacens karakter.
– Vi destillerer vinen fra Petite og Grande Champagne med alt bunnfallet, mens vi for Fins Bois er langt mer selektive, påpeker Jean-Jacques.

Det er esterne i bunnfallet som bidrar til den større dybden og rikdommen i aromabildet, hvilket er viktig for en cognac som skal modnes lenge i fat.

Cognacområdet

4.900 vinbønder vedlikeholder 72.00 hektar dyrket med hovedsakelig ugni blanc som er den viktigste av de lovlige cognacdruene i dag. Folle blanche var dominerende i Cognac før phylloxera sammen med en lang rekke druer som i dag er mer eller mindre borte, blant andre colombard, folignan, Jurançon blanc, meslier st-françois, sélect, montils og sémillon.

Folle blanche er en mer aromatisk drue enn den nøytrale ugni blanc. Men ugni blanc er en mer robust drue, og mindre utsatt for råte, noe som er viktig all den tid den modner sent. Derfor har den fått en slik sterk posisjon. Dessuten gir ugni blanc den ønskete høyere syren også ved høye avlinger.

Området deles inn i seks underområder som alle har sin klare jordsmonns- og dermed aromaprofil.

Produksjonen konsentreres i økende grad om de fire mest ettertraktete underområdene. Jo mer kalkholdig jordsmonn, jo større lagringsevne og potensial for raffinement.

Grande Champagne: Det edleste underområdet og selveste hjertet av Cognac takket være sin kritthvite jord med høyt kalkinnhold som sikrer vin med høy syre og dermed en lagringsdyktig cognac. 13.159 hektar.

Petite Champagne: Omkranser Grande Champagne i den sørlige delen og har mye av den samme karakteren, men mangler litt av finessen og lagringspotensialet. 15.246 hektar.

Borderies: Det minste området, ved Grande Champagnes nordvestlige grense. Har et godt jordsmonn med leirholdig kalkjord og flintsteiner. Resultatet er en veldig floral stil og har ikke like stort lagringspotensial som de to andre. Brukes ofte i blandinger hvor man ønsker en elegant stil. 3.987 hektar.

Fins Bois: Omringer de tre andre og er mer uensartet gitt størrelsen på 31.000 hektar. Generelt gir det leir- og kalkholdige jordsmonnet en fruktigere cognacstil.

Bons Bois: Drøyt 9.000 hektar med sandjord som danner en ytre ring rundt regionen og er derfor ganske så variert. Men generelt gir underområdet en litt kantete, robust og til og med rustikk cognacstil.

Bois ordinaires: Et lite område på drøyt 1.000 hektar lengst vest. Sandjordsmonnet gir en veldig lett og hurtigmodnende cognac som brukes i enklere blandinger.

Foto: Jan H. Amundsen, iStockphoto

Forsiden akkurat nå

Til toppen