God smak viktigst

Under filmfestivalen i Cannes eksponeres og følges også mattrendene nøye. Og det er ikke molekylære krumspring det dreier seg om akkurat nå.

Filmfestivalen i Cannes dreier seg naturlig nok mest om film, men på den sørfranske nattehimmelen er det plass til flere enn filmstjerner. Toppdesignere, popdivaer, supermodeller og stjernekokker, de er der alle sammen. Og alle har det til felles med oss vanlig dødelige at de trenger mat i ny og ne. I løpet av årets festival var de fleste innom Electrolux-paviljongen, Agora. På åpningsgallaen hadde de 40 kokkene og 100 servitørene 650 munner å mette.

Menyen var kreert av selveste Alain Ducasse, den franske chefen med totalt 19 stjerner i Michelin-guiden, og Philippe Joannès fra den berømte kokkeskolen, konditoriet og restauranten LeNôtre i Cannes. Til stede var blant andre Woody Allen, Pedro Almadóvar og Antonio Banderas i tillegg til jurymedlemmene Robert de Niro, Uma Thurman, Jude Law og Linn Ullman. Det er ikke bare bare å lage mat til en slik forsamling. Alle er godt vant, de fleste teller kalorier og noen følger ganske bisarre dietter.

- Det er alltid mange råvarer vi ikke kan bruke. Hvilke det er forandrer seg med tiden. Tidligere var det for eksempel svin og kanin, i dag er det smør og fløte. Det er litt frustrerende, men det er også utfordrende, sier Joannès.

Enkelt, men komplisert
Trenden går mot enklere mat. Rene, friske råvarer som bearbeides minst mulig. Mye tyder ifølge Joannès også på at vi vil se mindre kjøtt og fisk og mer grønnsaker på restauranttallerkenene i tiden som kommer. Den engasjerte franskmannen ivrer også for kortreiste råvarer i sesong. Kanskje ikke så merkelig da at squash-blomster, en typisk vårspesialitet fra Provence, var et gjennomgangstema under festivalen.

- De superfriske råvarene vi bruker fortjener å spille hovedrollen, i særdeleshet nå i mai når vi har tilgang på de mest fantastiske vårgrønnsaker. Etter flere år med molekylær gastronomi der det jobbes intenst med ingrediensene ser vi nå at det svinger tilbake til at den gode smaken står i sentrum og at ingrediensene får være seg selv. Vi merker en økende etterspørsel etter mat gjestene kan kjenne igjen, men der smaken likevel overrasker, sier Joannès.

- Det skal være enkelt, to tre smaker som harmonerer med hverandre og til sammen utgjør en helhet, fortsetter han.

Men to tre smaker betyr ikke nødvendigvis to eller tre ingredienser, Alain Ducasses nye dessertkreasjon, Citrus, er et eksempel på at det enkle kan være ganske komplisert.

- Vi kombinerer 10 til 15 varianter av sitrus. Noen brukes som de er, andre blir varmebehandlet, syltet eller presset til juice. De er alle sitrusfrukter, men likevel ulike både i tekstur og smak, sa stjernegrossisten til Miami Herald tidligere i år.

Inspirasjon fra Østen
Joannès forteller at de legger enda større vekt på at ingrediensene skal harmonere i dag enn de gjorde tidligere.

- Vi ser det også i presentasjonen. Før brukte vi gjerne store tallerkener der de ulike ingrediensene lå hver for seg uten å komme borti hverandre. Nå bruker vi dypere tallerkener der de ulike komponentene henger sammen - ingrediensene møtes og blir en helhet.

Veldig mange moderne restauranter har åpent kjøkken der kokken ikke bare lager mat, men også er en del av underholdningen. Skal vi tro Philippe Joannès har vi bare sett begynnelsen, i fremtiden vil kokkene komme enda nærmere gjestene. Mye av inspirasjonen kommer fra Østen.

- Vi bruker både wok og japanske teppanyaki-griller. Folk liker å se forvandlingen fra rå ingredienser til ferdig rett på tallerkenen. Kokkene blir en del av spiseopplevelsen når de ikke lenger er gjemt bak en lukket dør, sier han.

Løsere spisetider
Frederique Pirenne fra Electrolux skyter inn at en av de store salgsvinnerne på restaurantmarkedet om dagen er kokeøyer som kan flyttes rundt i restauranten. Det betyr at gjestene både kan kommunisere med kokkene mens de tilbereder maten og at de er garantert at tallerkenen ikke blir stående på kjøkkenet og vente på en litt for travel servitør.

Østen har vært en inspirasjon på flere måter. Tidligere har spisetidene i landene rundt Middelhavet vært ganske rigide, men Joannès ser for seg at man i fremtiden kan få seg et tilfredsstillende måltid også uten om de faste tidene.

- Tidligere var det mange flere som hadde fysisk krevende jobber og man spiste til faste tider. I dag jobber mange hele tiden. De har med seg laptopen og mobilen overalt og spiser når anledningen byr seg. Det krever at maten er rask å lage, men like fullt god og ikke minst frisk, sier den engasjerte franskmannen til Apéritif.

Foto: Electrolux

Forsiden akkurat nå

Til toppen