Godt gammeldags håndverk

Nystekt håndverksbrød til enhver tid på dagen er ikke lenger en fjern drøm i Norge. En rekke aktører, med French Bakery i spissen, sørger for at dette er mulig også utenom Oslo sentrum.

Brød er in. Jo mer kontinentale vaner nordmenn får, jo større innpass får brødet i kostholdet. Brødskiva er ikke bare henvist til en rolle som bærer av pålegg men skal også spille en sentral rolle i måltidet. Det er slutt på de tider da brød til nød ble servert til forretten og raskt ryddet bort før hovedretten. Nå får brødet være med gjennom hele måltidet.

Og det er en ny type aktører som staker ut kursen. Mens Åpent Bakeri på Frogner i Oslo raskt oppnådde kultstatus og klart viser et sug i markedet etter god håndverksbakst, har French Bakery arbeidet i det stille for å revolusjonere nordmenns forhold til brød. Det var svensken Christer Hegglund som la grunnen for French Bakery da han i 1985 startet produksjon av ekte franske baguetter i trange lokaler på Vaterland i Oslo.

Steinovnens renessanse
I dag utgjør baguettene kun en liten andel av French Bakerys sortiment. Men steinovnen som Hegglund installerte i 1993 er nå kommet til heder og verdighet igjen og brukes til et av de nyeste brødproduktene, nemlig steinovnbakt fransk bondebrød. Steinovnen som klarer 240 brød med den karakteristiske sprø skorpen i timen vil i økende grad overta steking av også andre typer brød. - Steinovner er fremtiden, slår Tor Morten Myrset fast, den tidligere deltakeren på kokkelandslaget og kjøkkensjefen på Frognerseteren er nå daglig leder i Christiania Compagnie AS som er eierselskapet til bakeriet.

Og steinovnen kan brukes til brød av så vel vanlig gjærdeig som av surdeig, den aller heteste brødtrenden, som French Bakery nå er snart klar til å utnytte fullt ut. - Vi arbeider for tiden med å forberede installeringen av en surdeigstank, den første i sitt slag i Skandinavia, som muliggjør bruk av ekte surdeig i produksjonen og som kan erstatte den frosne og tørre vi bruker i dag, sier Myrset.

Han fortsetter: - Tradisjonelt sto surdeigen og godgjorde seg i åpne kar, men det er jo ikke tillatt i et moderne bakeri. Den lukkede tanken etterfylles jevnlig med ny deig og slipper ikke til fremmed bakteriekultur. Men det har vært en lang og omstendelig prosess for å komme dit vi er i dag.

Bake off er fremtiden
Men det er klassisk gjærbakst som er bakeriets hovedprodukt. Daglig bakes det rundt 50 ulike produkter, både som ferskvare og som halvstekt eller bake off som er den riktigste betegnelsen. Siden bakeriets ferskvareleveranser begrenser seg til Stor-Oslo, er bake off en gylden mulighet for fremtidig vekst, ikke bare for French Bakery men også for butikkene og serveringsstedene. Bake off er dermed det nye satsingsområdet. Det er en av årsakene til at French Bakery hentet inn Henrik Bo Jørgensen som daglig leder. Jørgensen kommer fra Bakerhuset Sætre, firmaet som dro i gang bake off-bølgen i Norge i 1994, og kjenner markedet ut og inn.

- Bake off gir kundene nystekte bakervarer hele dagen. I enkelte butikker klages det over at de ikke har tid til å holde på å steke etter behov, og gjør seg ferdig med det om morgenen. Men da har de misforstått, for siden 70 prosent av brødsalget skjer etter kl. 15 sier det seg selv at brødstekingen må legges til et senere tidspunkt på dagen for å oppnå maksimalt salg. Det er bare snakk om en enkel omlegging av rutiner for å få det til. Og resultatet lar sjelden vente på seg. Bake off løser nemlig problemet med brød som blir liggende hele dagen og tørke før kundestrømmen kommer, slår Jørgensen fast.

Håndverk
I dag utgjør bake off rundt 30 prosent av brødomsetningen i dagligvarebutikkene, et tall som øker stadig. - Men produktutviklingen har vært ganske liten innen dette segmentet. Det er de samme firkantete brødene som går igjen over alt. Vi har derimot satset på et bredt spekter av brødtyper utover de mer tradisjonelle. Likevel er det vår gourmetloff som selger mest, selv om det høres litt tradisjonelt ut, må det sies at det slett ikke er noen vanlig loff, sier Jørgensen.

Det er mange meninger om bake off. Noen negative tunger hevder at kvaliteten ikke er så god som for bakervarer som har fått følge den normale produksjonslinjen. - Det er imidlertid viktig å skille mellom industritilvirket bakst og småskalaproduksjon som vi holder på med. I industriproduksjon er alt automatisert, deigen bli svært hardt behandlet, hviletiden er minimal og hevetiden tilsvarende, påpeker Jørgensen og fortsetter:

- Vi bruker derimot små eltekar, hvor deigen blir lett bearbeidet. Deigen hviler i ca 23-24 minutter i hvileskapet på stoffduker.

Utbakingen er også delvis manuell. Hver baguette blir sjekket av bakeriets franske bakere. Og alle brød snittes og strøs for hånd. Hevetiden er minimum 2 timer. Hele prosessen er altså identisk uavhengig av om sluttproduktet er ferdigstekt eller bake off.

Fisk og brød
Andre ankepunkter mot bake off-bølgen er at den er med på å standardisere brødutvalget. Det er Myrset overhodet ikke enig i: - Nesten ingen restaurantkjøkkener har tid til brødbaking lenger, men det er et begrenset antall tilbydere av brød som kan konkurrere med hjemmebakst. Derfor tilbyr vi ikke bare bake off og ferdigstekt bakst men også deigemner som gjør at kokkene selv kan legge siste hånd på verket, understreker han.

French Bakery holder på å etablere skole for kunder så vel innen dagligvare- som serveringsbransjen. - Målet er dels å vise kundene at alt vi leverer er håndverk tvers gjennom. Men aller viktigst er selvsagt å formidle kunnskap om produktene og tilberedning av dem, forteller Jørgensen.

Og Myrset legger til: - Det er svært viktig at riktig brød brukes i riktig sammenheng. For eksempel vårt nylanserte frukt- og nøttebrød som er utviklet for bruk sammen med kraftige oster. Hvis det serveres med brunost, er det ikke særlig mer spennende enn julebrød. Derfor har hvert brødprodukt sitt klare bruksområde.

Myrset arbeider dessuten med et utvidet kursopplegg hvor kunnskap om råvarer generelt vektlegges. Kundene i dagligvarebutikkene med sterkest ferskvareprofil stiller store krav til kunnskapsnivået til de som skal yte service. - Derfor bør en ansatt i fiskedisken også vite hvilket tilbehør som passer til de forskjellige fiskesortene, om samspillet mellom de ulike råvarene, hevder Myrset.

Genial fysiker
På samme måte som det er umulig å få til den riktige smaken på baksten ved bare å bruke norske råvarer, er import av arbeidskraft er nærmest et være eller ikke være for bakeriet. Samtlige 16 bakere er nemlig unge nyutdannete sådanne fra Frankrike som rekrutteres gjennom fransk fagpresse. Noen av dem blir i to-tre årmens andre blir for godt.

- Dyktige fagfolk er helt nødvendig for å holde høy håndverksmessig kvalitet, understreker Myrset og fortsetter: - Vi er ikke lite stolte av å ha med en av landets aller dyktigste konditorer på laget, Pierre Xavier Chinniah som ble med meg fra Frognerseteren.

Chinniah er i følge Myrset en genial konditor med bakgrunn som fysiker fra Canada. En kombinasjon han utnytter i produktutviklingen. Han har blant annet utviklet en teknikk for å holde moussen i kakene stiv uten å bruke stivelse. Det gjøre ved å spraye varm sjokolade over den frosne moussekaken. Sjokoladen stivner danner en hinne som samtidig fungerer som skjelett for kaken. Og som gjør at den kan stå ute lenge uten å falle sammen.

Kakesortimentet står for en fjerdedel av virksomheten, og er i sterk vekst, for her satses det på moderne dessertkaker, lite krem- og marsipan men heller frukt og sjokolade i alle tenkelige kombinasjoner. Og som for brødsortimentet følges salgsutviklingen for hvert produkt nøye. - Hvis trenden for et produkt er negativ, kuttes det ut, er Myrsets nådeløse dom. - Vi er nesten like raske med å få nye produkter ut på markedet. Vårt mål er å være markedets mest innovative, understreker han.

København neste
Og wienerbaksten gjøres fra etter alle kunstens regler. - Vi vurderte alle muligheter for fremstilling av croissanter, men endte opp med at det er kun det vi lager selv som blir fullgodt, slår Jørgensen fast.

Oppbygging av utsalgssteder er et viktig satsingsområde for Christiania Compagnie AS, og kjerneproduktene er selvsagt bakevarene. Men det stilles store krav også til de som skal arbeide bak disken og selge produktene. For å sikre seg maksimal innsats får de ansatte aksjer uten å måtte skyte inn kapital.

Først ut var Kafé Vigeland i Frognerparken i Oslo som også fungerer som spisested samt tilbyr catering. Og flere er under veis selv om Myrset ikke ønsker å røpe for mye. Høsten 2001 åpnet Christiania Compagnie AS restaurant i København. - Vi fikk tilgang på meget sentrale lokaler ved Rådhusplassen. Konseptet er høy klasse men ikke med stjerneambisjoner, ei heller trendy, men mer folkelig klassisk fransk av brasseritypen, avslutter Tor Morten Myrset.

Fot: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Til toppen