Grønn grill

Høstens overflod av norske grønnsaker kan ved hjelp av grillens magiske kraft forvandles til et gourmetmåltid.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Det er ikke pysete å spise grønnsaker når de har fått seg en real omgang på grillen og dessuten får følge av en saus med sting. Grillvarmen løfter frem sødmen i grønnsakene og setter dessuten en ekstra smak. Hvor hardt du griller er selvsagt en smakssak, men det er viktig å ikke overdrive siden grønnsaker lett kan bli tørre ved sterk og langvarig varme og dermed ikke like gode.

Den annonserte sausen er såkalt romesco, en form for pesto siden den også lages i en morter men med helt andre ingredienser enn den liguriske sausen. Romesco krever saftige hvitløksfedd, mandler og hasselnøtter, gammelt brød, persille, solmodne tomater, mild olivenolje, vineddik samt en lokal chilisort som ikke er veldig sterk. Resultatet er en fyldig saus som altså er perfekt sammen med grillete grønnsaker, men det vanligste er å servere den til fisk. Den berømte retten romesco de peix fra Tarragona sør i den spanske provinsen Katalonia er en fiskegryte hvor sausens ingredienser er integrert.

Urgammel metode
Romesco er Tarragonas kulinariske stolthet. Denne fantastiske byen med den store fortiden. Den ligger nemlig på selveste Via Augusta, den 2.725 km lange veien mellom Pyrénéene og Cadiz, som keiser Augustus fikk bygd etter at romerne hadde erobret den iberiske halvøy i 218 f. Kr. Enkelte historiske kilder vil ha det til at sausen stammer fra byens fødsel og at det er romerne som har gitt den navn. Men det er nok en sannhet med modifikasjoner for pepperfrukten kom til Spania først etter at Columbus & Co hadde vært en sving innom Mellom-Amerika. Mer moderate kilder vil ha det til at den oppstod på 1800-tallet.

Uansett er fremstillingsmetoden, å knuse ingrediensene mellom steiner eller annet hardt materiale, like gammelt som sivilisasjonen. Og at det funker like godt i dag som da, er det ingen tvil om. Selv om det er relativt tungt å knuse alt til en fin masse, blir det ikke det samme å bruke en blender eller stavmikser. Da blir nemlig sausen for fluffy og for lite kornete. Men har du ikke en skikkelig romslig morter, er det selvsagt en akseptabel løsning.

En lokal spansk rett fortjener en lokal vin. Noen mil innover landet fra Tarragona ligger de spennende vinområdene Montsant og Priorato. Særlig sistnevnte regnes for Spanias hotteste. Men vinene derfra er for kraftige for våre grønnsaker og romesco.

Det er derimot ikke Lo' Mets 2009 (47256) fra Els Guiamets i Montsant. Siden dette er laveste nivå på skalaen til denne renommerte produsenten, er vinen uten fatsminke. Og du verden for en forførende fruktighet kombinert med stor saftighet og nydelig kirsebærsødme. Akkurat det som trengs for å møte grønnsakenes sødme og den svakt pikante sausen.

Et enkelt og greit hverdagsalternativ er Berberana Dragón Tempranillo 2011 (11882) . Til å være en så rimelig vin har den et overraskende fint druepreg som betyr friske røde bær og særlig kirsebær. Et snev av fat forstyrrer imidlertid ikke kombinasjonen slik det ville gjort med en annen "typisk overeiket spansk" rødvin.

Hvitt er lettest
Det er enda lettere å finne en hvitvin som passer til en slik grønnsaksrett. Den eneste lokale hvitvinen i den ordinære pollisten som duger er en gammel traver, Gran Viña Sol Chardonnay 2011 (2824) . Rund og sødmefylt tropisk fruktighet med et fint innslag av fatkrydder som matcher grillaromaene.

Syrefriskheten er betydelig større i dens motsats Santiago Ruiz 2008 (31328) . Denne superelegante hvitvinen fra Spanias vestkyst tilhører landets mest ettertraktede viner. Her er den tropiske frukten og fatkrydderet erstattet av gule og grønne søte frukter, jordsmonn og solvarmt fuktig gress. En slank og raffinert vin med god konsentrasjon som er svært anvendelig i matveien. Like nydelig til sjømat som til grønnsaker.

Langt mer folkelig, rimeligere og enklere er en annen hvit spanjol, Valcorso 2005 (20466) . En tanke mer følsom overfor romesco'en, men for deg som må tenke budsjett er det en bagatell i denne sammenhengen. God grønn grill.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Grillete grønnsaker med romesco

Antall porsjoner

3-4

Ingredienser

4 plommetomater
2 paprika
2 squash
1 blomkål
4 maiskolber
16 grønne asparges
Store skiver av landbrød
Hele hvitløkfedd
Godt havsalt

Romescosaus:
½-parten av den øverste delen av en rød chili, renset og finhakket
mild (gul) extra virgin olivenolje
2 plommetomater
6 hvitløksfedd
En klype havsalt
2 ss finhakket bladpersille
24 skåldete mandler
24 hasselnøtter
2 skiver lyst daggammelt brød uten skorpe
1-2 ss sherryeddik eller god rødvinseddik

Fremgangsmåte

Del blomkål i buketter og kok til litt mørere enn al dente. Kok opp lettsaltet vann og la maiskolbene koke i 4 minutter. Del hver kolbe i tre.

Del tomatene i to og ta ut stilk og frø. Del paprikaene i fire. Squashen deles først i to på tvers og deretter på langs i skiver à 1-2 mm. Knekk av den nederste delen av aspargesene.

Så kan du gå i gang med grillingen. Du bestemmer selv hvor mye sotpreg du ønsker. Blomkål og mais er jo allerede kokt og skal bare ha farge og mer smak. Det lønner seg derfor å starte med de øvrige grønnsakene. Etter hvert som grønnsakene er ferdig grillet legges de på et pat og dekkes med alu-folie. Når alt er grillet, drypper du den samme olje fra sausen over og drysser litt godt havsalt til slutt. Landbrødskivene grilles også. Under måltidet gnis de inn med hvitløksfedd og drysses med havsalt og litt olje.

Romescosaus:
Bak tomatene ved 180 grader i 10 minutter. Avkjøl. Fjern skall og frø og grovhakk tomatkjøttet.

Rist mandlene og nøttene i en tørr stekepanne. Sett til side.

Varm opp litt olje i samme panne og fres chilimassen lett.

Bløt brødet i vann og klem forsiktig ut overflødig væske.

Knus hvitløksfeddene med litt havsalt i en romslig morter. Tilsett chilimassen og persillen og mos videre.  Deretter mandlene og nøttene og tilslutt brødet som er skåret i terninger. Fortsett så med tomatterningene og mos til du har fått en jevn masse. Rør deretter inn 5-6 ss olivenolje samt eddik. Smak til med salt og pepper.

Hvis du ikke har morter, kan du bruke blender eller mikser, men det blir ikke helt det samme.

Server de grillete grønnsakene med sausen og brødet. Må du ha kjøtt, kan du spe på med litt serranoskinke.

Sendt inn av

Foto: Synøve Dreyer

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen