Grønt til himmels

Forbruket av grønnsaker øker, og vegetarretter får stadig oftere fast plass i restaurantenes menyer. Her gir vi deg gode ideer til å gjøre menyen grønnere - også i ditt eget kjøkken.

Forbruket av frukt og grønnsaker øker, og det kommer neppe som en overraskelse tatt i betraktning all den negative fokus som har vært på kjøtt i de siste året, men tendensen til økt vekst startet lenge før dyreepidemiene ble et tema.

- I 2000 var veksten på åtte prosent, forteller konserndirektør Svein E. Hoberg i Bama som har en markedsandel på ca. 50 prosent av totalmarkedet for frukt og grønnsaker her til lands.
 
- Storhusholdning viser en noe sterkere utvikling enn dagligvare, videre ser vi en vridning fra tradisjonelle produkter som rotfrukter og kål til lettere grønnsaker som salater, urter og tomater. Mye av årsaken ligger i større utvalg men også bedre kvalitet.

Friskt og rent
Håvard Ravn Larsen, matfaglig konsulent i Bama med ansvar for å lære ansatte på kantine- og restaurantkjøkkener om nye grønnsaker samt nye måter å bruke gamle travere, legger til:
 
- Grønnsaker spiller en stadig viktigere rolle i kjøkkenet. Og det dukker opp nye kreative måter å bruke grønnsaker på. Nå har etter hvert alle kjøkken sentrifuger som brukes til å lage frukt- og grønnsaksjuice samt trekke ut ekstrakter som brukes til å øke smaksintensiteten i maten. Et eksempel er å koke gulrøttene i gulrotsaft i stedet for vann.

Po pulær nyhet
Årets frilandsnyhet er baby leaves, små blader som brukes som salat, men de vil neppe kopiere den eventyrlige suksessen til ruccula som gikk rett til himmels for et par år siden.
 
- Noe slikt har vi aldri opplevd før, forteller Kristoffersen som vanligvis kan servere årets første norske frilandsdyrkete ruccula på 17. mai. Hjertesalat har Elstøen dyrket i flere år men det er først nå at etterspørselen har tatt av.
 
Ravn Larsen i Bama kan ikke få fullrost hjertesalaten godt nok: - Den er en meget holdbar og smakfull salat brukt alene eller i blandinger samtidig som den er svært god å varmebehandle, enten lett dampet, woket eller noen sekunder på grillen.

Les mer om trendene innen vegetarretter og de nye grønnsakssortene her

Nå serverer vi deg i stedet lekre oppskrifter med vinforslag.
 

Trufe de Chine eller blå kongo med trøffelolje og ruccula

Ingredienser

Rund blåpotet i skiver, blansjert
olivenolje
trøffelolje
salt og pepper

Ruccula
vinaigrette
urter

Vinaigrette:
1 fedd hvitløk
1 sjalottløk
¼ dl god eddik
3 soltørkete tomater
salt og pepper
1 ts frisk timian
1 dl olivenolje

Fremgangsmåte

Skrell potetene og skjær de i tynne skiver som du legge i kaldt vann for å ikke bli brune. Kok opp godt saltet vann og ha i potetskivene og la de koke et par minutter (blansjering).
 
Ta opp potetskivene når de fortsatt har litt tyggemotstand i kjernen og ha de over i iskaldt vann.
 
Rens og finkutt hvitløk, sjalottløk og soltørket tomat. Has i en bolle sammen med eddik, salt og pepper. Spe forsiktig i oljen under omrøring. Tilsett timian.
 
Drypp trøffel- og olivenolje over potetskivene, smak til med salt og pepper, bland godt.
 
Fordel potetskivene på tallerkener. Ha vinaigrette over rucculasalaten. Bland godt og fordel oppå potetskivene. Pynt med urter.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Stekt asparges og blomkål med blomkålpuré med olivenolje og gressløk

Antall porsjoner

4

Ingredienser

1 blomkål
1 bunt asparges
olje
salt og pepper

Puré:
restene av blomkålen
1 sjalottløk
vann
salt og pepper
olivenolje
trøffelolje
gressløk

Fremgangsmåte

Retten:
Rens og del blomkålen i buketter. Ta vare på restene til puréen. Kok blomkålbukettene i godt saltet vann til de begynner å bli møre, avkjøles med en gang i rikelig kaldt vann. La de renne godt av seg.

Skjær vekk 3 cm av roten, skrell den nederste delen av aspargesen. Kok den i godt saltet vann i ca 1 til 2 minutter. Avkjøl raskt i kaldt vann. Ta aspargesen opp av vannet og tørk godt.

Stek blomkålbukettene og aspargesene i hver sin panne, til de begynner å bli lett gylne.
Smak til med salt og pepper.

Puréen:
Sauter blomkålbitene og løken i olje. Hell så grønnsakskraft over blomkålen og kok til den er mør. Hell av kraften og kok den inn. Kjøres til puré, smak til med salt og pepper. Monteres med olje.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Potetsalat med koriander, chili og hvitløk

Antall porsjoner

10

Ingredienser

2½ kg sous vide-kokte poteter i båter
2 chili, finhakket
2 fedd hvitløk hakket
1 bunt vårløk i tynne skiver
2 rødløk i tynne skiver
salt og pepper
3 ss hakket fersk koriander
1 dl hakket blad persille
1 dl fersk presset sitronsaft.
3 dl olivenolje

Fremgangsmåte

Kutt alle ingrediensene, bland alt i en bolle og tilsett sitronsaften, smak til med salt, pepper og bland i olje.
 
Bør lages dagen før og stå kaldt for å trekke smak.
 
Velegnet tilbehør til spekemat eller kaldt kjøtt eventuelt sammen med stekt kylling. Kan også serveres som forrett.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Hjertesalat og baby leaves med tomatdressing med Sommariva olivenolje

Antall porsjoner

6

Ingredienser

3 hjertesalat delt i 6 på langs
1 pk rødbetesalat vasket og tørket.

Tomat vinaigrette:
1 fedd hvitløk
1 sjalottløk
3 soltørkete tomater
¼ dl eplecidereddik
salt og pepper
1 ts frisk timian
3 ss kuttet gressløk
1 dl Sommariva eller annen fruktig olivenolje

Fremgangsmåte

Rens og finkutt hvitløk, tomat og sjalottløk. Ha i salt og pepper. Spe forsiktig med oljen under omrøring. Kryddergrønt tilsettes til slutt.
 
Fordel salatbåtene og rødbetesalaten på tallerkener. Drypp over vinaigretten.
 
Server med lyst brød.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Lun Snøfrisk med ovnsbakte cherrytomater og fennikel

Ingredienser

Ovnsbakte cherrytomater:
cherrytomater gule og røde, vasket
kinesisk hvitløk
salt og pepper
frisk rosmarin
olivenolje

Ovnsbakt fennikel:
fennikel
sjalottløk grovt delt
chili delt
timian
olje

Snøfrisk på toast:
Ca 40 g pr porsjon
urter
pepper
gressløk

Toast
Hvitløk
Olje til steking

Fremgangsmåte

Ovnsbakte cherrytomater:
Skjær et kryss i enden av tomatene. Sett dem i en ildfast form, dryss over den hakkede hvitløken, salt, pepper og rosmarin.
 
Hell over olje og bak i ovnen ved 150 grader til tomatene begynner å bli myke. Brett skinnet opp rundt toppen.

Ovnsbakt fennikel:
Del fennikelen på langs i 6 båter, legg den i en ovnspanne og bak i ovnen på samme måte som tomatene.

Snøfrisk på toast:
Bland Snøfrisk godt med urter og pepper, form massen til egg.
 
Anrettes på toasten som er ristet i olje og hvitløk. Varmes i salamanderen eller under grillelementet i stekeovnen.

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Grønnsaksrettene er laget av Håvard Ravn Larsen
Vinforslagene er ved Aase E. Jacobsen
Foto: Eva Brænd
 
Artikkelen ble første gang publisert 7. august 2001

Forsiden akkurat nå

Til toppen