Guide i smaksforståelse

Knappe to århundrer etter at den kom ut i Paris foreligger Brillat-Savarins berømte bok Smakens fysiologi på norsk. Har han fortsatt noe å lære oss?

Franskmannen Anthèlme Brillat-Savarins Smakens fysiologi fra 1825, selve hovedverket innen gastronomiens historie , er i dag litt av en kultbok. Som "vitenskap" fremstår nok dette mangfoldige verket for oss i dag som litt parodisk, i det minste delvis, men som kulturhistorie er det udiskutabelt en rik tekst.

Smakens fysiologi er også en tekst til ettertanke. Dens inndeling av smaken i et skjema over dens utviklingsstadier, ledet i sin tid kulturanalytikeren Roland Barthes i en innledning til den moderniserte nyutgivelsen av Smakens fysiologi som nå foreligger på norsk, til å skille mellom "naturlig appetitt" og "luksusappetitt".

Disse tilhører henholdsvis "behovets orden" og "begjærets orden". Behovets orden er i sin helhet knyttet til det basale i å innta føde, mens luksusappetitten starter der den naturlige appetitt slutter. Den er derfor ikke forbundet med ernæringsmessig behov eller trang, men finner sin begrunnelse annetsteds, i en ettertanke som Barthes betegner som en perversjon, som på fransk ikke bare er negativt, og som kan betegne noe som er overflødig, men allikevel verdifullt.

Smakens sammensetning
Brillat-Savarins oppdeling av smakssansen ser slik ut: Først en direkte erfaring, idet smaken treffer tungespissen; deretter en utfyllende, endelig opplevelse, idet smaken forflytter seg over fra tungespissen til bakre del av munnhulen; og til slutt refleksjonen, som er ettervirkning og ettertanke, den endelige smaksdommen.

Bordet er det eneste sted hvor man ikke kjeder seg den første timen.
Smakens fysiologi, Brillat-Savarin

Smaken gjøres til gjenstand for en endelig vurdering etter at maten er inntatt.
 
Ettertanken har imidlertid liten eller ingen interesse for den glupske eller for den som er rammet av sult. Ettertanken synes av naturlige årsaker å være forbeholdt den mette, her forstått som en sivilisasjon som foruten materiell velstand også disponerer tid til ettertanke og legger arbeid i refleksjon.

På den ene side har vi forfinelsen gjennom renselsen, sunnheten, helsekosten, grønnsakjuicen, kort sagt den sunne essens, uttrykt i samfunnets pasteurisering av sin føde, som er en ideologisk og ikke fysiologisk begrunnet renselse (pasteuriseringen er i dag ikke lenger like nødvendig).

På den annen side har vi forfinelsen i dyrkingen av det unike: Middag for to på Tour d'Argent uttrykker illusjonen om muligheten av et egentlig tête-à-tête, over den unike rett, med den edle årgang, fra det ypperste château, i håndslepen krystall.

Denne forfinelsen står imidlertid i sammenheng med sansen for det tilårskomne, modne, gjerne under forråtning, riktignok oftest en "edel" råte, som pourriture noble, men ikke desto mindre en forråtning, som i en mycellert ost, en botrytisert sauternes, eller en hvilken som helst annen ikke-filtrert vin, eller hengt kjøtt, gravlaks, rakørret: med andre ord, det upasteuriserte.

Rett tidspunkt
Det gjelder å treffe det rette tidspunktet, balansepunktet mellom "going up and down the ladder of developement". Den kultur som løper fritt, og ikke gripes på rett tidspunkt, ender med å fortære seg selv (autofagi), som en blå ost hvor kulturen får løpe for langt - fordi vi kommer for sent (til bords).

Språket som brukes om mat hos Brillat-Savarin er interessant. I vår protestantiske kulturkrets er den kulinariske verden ikke så ofte leverandør av positive metaforer. Vi snakker ikke sjelden i nedlatende termer, som i uttrykkene en "saus", en "suppe" eller en "salat" av for eksempel politiske løfter, et "oppkok" av ideer, en "lapskaus" av forslag, noen er til og med "dum som et brød" eller rett og slett et "kjøtthue", eller, når det ikke er noe igjen, en "grønnsak".

For Brillat-Savarin er alt som har med mat å gjøre entydig positivt, og hans smaksdommer er sjelfulle og klare.

Bedrøvede innvoller
Den tyske filosofen Nietzsche hadde også stor sans for fyndige smaksdommer. I kapitlet "Hvorfor jeg er så klok" i Ecce Homo har han noen betraktninger om ernæringen: "Det utkokte kjøttet, grønnsakene som blir fete og melaktige; bakevarer som mest av alt ligner brevpresser! Om man i tillegg regner de gamles nesten krøtteraktige behov for å skylle ned maten, så forstår man hvor den tyske ånd stammer fra - fra bedrøvede innvoller. Den tyske ånd har fordøyelsesbesvær, den blir aldri ferdig med noe".

Hva skulle det bety at tyske innvoller er bedrøvede, mens franske er lykkelige? Franske innvoller er lykkelige fordi tungen tradisjonelt har vært satt i fokus og fordi innvollene samtidig er blitt knyttet til smaksorganet.

Allerede i Diderot og d'Alemberts store Encyklopedi fra 1750-årene fastslås det at smaksorganet er ett: Det består av tunge, spiserør og mage. Fra smaksopplevelsens innledende faser til selve refleksjonen over smaken (smaksdommen, ettersmaken, ettertanken),

Oppdagelsen av en ny rett betyr mer for menneskeslektens lykke enn oppdagelsen av en ny stjerne.
Smakens fysiologi, Brillat-Savarin

er det en avstand som i mange tilfeller virker lang, fordi dette siste stadium synes å være ubetydelig nettopp ved at det ikke relaterer seg til tilfredsstillelse av sult, men kun til smak.

Slik er det også med forholdet mellom intellektuell sult og intellektuell smak. Den franske romantikkens intellektuelle bearbeidelse av melankolien kan anes her: Skilles det nedarvede og det døde (det bedervede) lettere ut i Frankrike enn i Tyskland? Om franske innvoller er lystigere, er det fordi de glemmer hurtigere?

Nouvelle cuisine
Men den franske varianten kan også gå for langt, som når språket løper løpsk, når det ikke lenger finnes noen grenser for avnytelsen eller beskrivelsen, når luksusappetitten tar overhånd.

Fenomenet med la nouvelle cuisine, det "nye franske kjøkken" kan illustrere dette. Det ble som kjent utformet av matkritikerne Henri Gault og Christian Millau tidlig på 70-tallet, som betegnelse for en moderniseringsbølge innenfor fransk gastronomi, og betegnelsen forbindes gjerne medkokker som Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé og brødrene Troisgros.

Det nye kjøkken var kreativt, og (gjen)skapte enkelte gode vaner, som reduksjon av sauser istedenfor legering, varsomhet i behandlingen av grønnsaker, store krav til råvarenes kvalitet, samt begrensning i bruk av fett, mindre porsjoner, åpenhet mot impulser utenfra og enkel estetisk presentasjon.

Det ble på mote i 70- og 80-årene, men gjentok etter hvert sine antipoders dekormani. For som motefenomen ble også "det nye kjøkken" sakte, men sikkert til ren tapet, dekor, utsmykning, etter hvert også preget av en utslitt nyhetens stereotypi, som i våre dagers tidvis overkreative fusjonskjøkken. La nouvelle cuisine gikk i mange tilfeller helt løpsk (det er dette punktet som interesserer: Når er kulturen à point?).

Gastronomi som vitenskap
Ingenting i verden forsvarer eksempelvis en sorbet parfymert med Chanel No.5. Men den kommer nok. Når man kan servere egg-and-bacon icecream (på Fat Duck ) kan man like gjerne lage en sorbet med ekte parfyme. Jeg lurer på hva Brillat-Savarin ville ment om molekylær gastronomi og kokker som Heston Blumenthal, Ferran Adrià og Thomas Keller. Antagelig ville han ha hyllet deres avantgardekjøkken, og særlig den plass vitenskapen og teknologien har fått på det moderne restaurantkjøkken.

På moderne topprestauranters kjøkken i dag er det utstyr som kunne tilhøre et fysikklaboratorium: Blåselamper, Ph-målere, refraktometere (instrument til å måle brytningsindeks av løsninger). Lek med maten? Eller vitenskapelig kokekunst?

Kanskje ble det hele igangsatt av Brillat-Savarin, som i Smakens fysiologi snakker om gastronomi som vitenskap. "Den nye vitenskapen", kalte han det. Når forskere som Hervé This ved Collège de France i Paris og Peter Barham ved universitetet i Bristol skriver henholdsvis Une

Koke kan enhver kokk - steke kan kun den fødte mester.
Smakens fysiologi, Brillat-Savarin

Théorie du Goût (En smakens teori) og The Science of Cooking (Vitenskapen om matlaging) er det på sett og vis en videreføring av Brillats vitenskapelige perspektiver.

På Pierre Gagnaires restaurant i Paris har analysen av ingrediensenes kjemiske og fysiske bestanddeler resultert i nyskapninger. Han har samarbeidet med Hervé This, som i sin bok blant annet omtaler reglene for hvordan ingredienser forsterker eller svekker hverandre. Et eksempel på regelen om at en dominant smak alltid må vekkes av en annen dominant smak, er kombinasjonen av sjokolade og appelsin.

Ikke glem samværsgleden
This skriver at veien til en vellykket soufflé er å varme den opp fra bunnen av, for å la vanndampen fra ost og egg løfte souffléen. Eggehviten må være pisket så fast sammen som mulig, slik at luftboblene beveger seg sakte gjennom blandingen, og dermed løfter den høyere.

Men forskning kan også være intuitiv. Blumenthal oppdaget for noen år siden den vidunderlige kombinasjonen av caviar og hvit sjokolade. Da forstår man hvorfor han inviterer gjestene sine til å notere ned minner fra barndommens matopplevelser. Barn er jo fødte realvitenskapelige forskere. Humanister blir de etter hvert som de lærer å sitte til bords.

Samtidig som Brillat-Savarin ville ha hyllet det vitenskapelige i moderne gastronomi, og garantert ha fokusert på gleden over det nye i våre dagers avant garde-kjøkken, ville han insistert på verdien av grunnleggende, nedarvede kjøkkenprinsipper og ført rammen om gleden over det nye tilbake til den opprinnelige samværsgleden rundt bordet.

Tekst: Mannen i mengden

Forsiden akkurat nå

Til toppen