Gunn Beate fra Ludls Gourmet til topps

For andre året på rad ble Viña Santa Rita Cup arrangert som et samarbeid mellom den chilenske vinprodusenten Viña Santa Rita og deres norske importør, Gunnar Amundsen AS. Av 25 påmeldte kom fem til finalen, hvor altså Gunn Beate Helgås fra Sandefjords velkjente Ludls Gourmet nådde aller lengst frem. Her får du oppskriftene til finalistene.

Premien i årets finale, den andre i rekken, var altså en reise til Chile i regi av Viña Santa Rita og Gunnar Amundsen AS. Arrangementet ble avholdt på Østmarkseteren Restaurant i Oslos ytterkant mandag kveld.

De fire andre finalistene som ikke nådde helt opp fikk en kasse assortert vin fra Viña Santa Rita. Gunn Beate nådde - overraskende nok - helt til topps, dette til tross for at hun kunne presentere resultatet av sin rett hele 4 minutter etter tidsfristen. Finalistene skulle nemlig presentere rettene for juryen med 10 minutters mellomrom, noe altså Gunn Beate trakk litt ut, med risk for poengtrekk. Kokkene anrettet 6 porsjoner, hvorav én ble benyttet til fotografering og deretter stilt til disposisjon for pressen. Også hos pressen falt Gunn Beates komposisjon i smak, og ble ansett som den beste av de fem. I kombinasjon til vinen ble derimot bidrag én og fem meget godt mottatt. Ekstra morsomt var det også at én av de fem finalistene til daglig har Østmarkseteren Restaurant som sitt virkested.

Viña Santa Rita
Viña Santa Rita ble grunnlagt i 1880 av Don Domingo Fernándes Concha, som var en sentral figur bak introduksjonen av de første franske druetypene. Etter råd fra franske oenologer begynte han vinproduksjon ved hjelp av nye teknikker, og resultatet ble vin av betraktelig bedre kvalitet enn tidligere oppnådd.
I dag er Viña Santa Rita Chiles nest største vinprodusent, med en klar filosofi for kvalitet. Dette gjenspeiler seg i alle deres viner. Viña Santa Rita har i dag det mest moderne anlegget og de største vinkjellerne i Chile.

Santa Rita Gourmet Cup tar sikte på å bli en årlig kokkekonkurranse for praktiserende kokker i Norge. Konkurransen ble første gang gjennomført i fjor, med stor suksess.

Temaet for årets konkurranse var å finne den beste matkombinasjonen til Santa Rita Reserva Cabernet Sauvignon 1998 . De fem finalistene hadde valgt relativt forskjellige smaksretninger, noe som gjorde arbeidet for juryen både krevende og interessant. Juryen besto av følgende 5 personer:

 

 

 

 

 

* Jan Ruge, Eksportdirektør - Viña Santa Rita
* Toralf Bølgen, Bølgen & Moi
* Harald Osa, Holmenkollen Restaurant
* Anette Stiansen, Statholdergaarden
* Knut Aanonsen, Hvalstrand Bad

Kunstneren Sven Sønsteby hadde også i år ansvaret for diplomutformingen - noe han behersker med stort vidd.

Nedenfor gjengir vi de fem finalistenes konkurranseretter.

Finalist nr 1: Bent Borge Hansen fra Leangkollen Hotel Asker
Fylt lammesylinder med myntesjy, pommes paulo, røkte tomater, persillepure & banansjalottløk-confit
Oppskrift til 6 personer

Lammesylinder
Bruk lamytrefilet.
Lag et 90% gjennomsnitt i fileten ved å gå fra høyre til venstre. Kutt et par mm rett ned og gå til venstre 90% igjen. Dette gir en "dobbel butterfly"
Kutt chevre (hvit geitost) i tynne skiver med varm kniv. Dekk nesten hele "innsiden" av ytrefileten
Brun lammeindrefilet. Pakk inn i blansjert spinat, legges midt i ytrefileten. Rulles som en rullekake
Salte og pepre
Pakkes inn i plastfolie først, så i aluminiumsfolie, stram godt så den får form som en sylinder. Steames i CD på 90°C i 8 minutter
Pakkes ut
Brunes
Stekes rosa på 120°C i ovnen
 
Myntesjy
Beina fra sadelen hakkes grovt, brunes m/mire poix tomatpure og hvitløk
Ha på 7 dl rødvin. Brunes til nesten tørr panne, ha på kaldt vann til beina dekkes
Kokes opp
Skummes godt
Ha på 1/1 sort pepper, laubær, litt salt, noen kvaster timian, og noen kvaster mynte
Kok krafta i 5 timer, skum regelmessig
Reduseres til 1/2 liter sammen med 2 myntestilker
Siles
Monteres m/kaldt usaltet smør
Kjøres m/miksestav, serveres som skum + litt sjy på tallerken
 
Røkte tomater
1 stk plommetomat, skoldes, flås, deles i 4, renses for innmat og steiner
Legges i 15 grader saltlake i 10 min. (150g salt + 1 liter vann)
Røykeflis varmes i panne på plata til det ryker kraftig
Tomatene legges på rist, midt i ovnen og flisa settes under
Bruk lavest mulig temperatur i ovnen, skal egentlig bare "røyke- brunes". Max 30°C i 20 minutter m/flisa
Dette gir tomatene en god mild røyksmak
Varmes i ovnen på 150°C i ca 5 minutter før servering. Bruk 3 fileter per person
 
Banansjalottløk Confit
Fres 40 g krydderblanding m/4 stk hvitløksfedd
Ha på 3 dl olivenolje (billig type) og 3 dl klarnet smør
Ha i 2 stk skrelte løk
Trekkes til nesten møre i ca 15 minutter
Grilles i panne før servering
Saltes og pepres
 
Krydderblanding:
10 g 1/1 sort pepper
5 g nellikspiker
10 g havre
5 g 1/1 kanel
5 g stjerneanis
Allt knuses i morter
 
Pommes Paulo
1/1 bakepotet m/skall stikkes ut med 6 cm utstikksjern
Bunn !amp! topp (de gjenværende delene m/skall) skjæres bort med tourneringskniven
Potetsylinderen skjæres på mandolin på 2,5 mm tykkelse
Potetskivene vendes i klarnet smør, salt !amp! pepper
Has i kokottform m/8,5 cm diameter. Potetene legges lagvis nesten opp til toppen av formen
Fylles helt til toppen med klarnet smør
Braisseres i ovnen på 170°C i 20 minutter
Snus på rist så overflødig smør renner av
 
Persillepure
100 g kruspersille (u/stilk) blansjeres og kokes et par minutter m/salt i vannet
Vannet siles vekk og has midt på et glasshåndkle for å presse ut all væske
Has direkte i foodprosessor og kjøres sakte, spes m/80ml fløte
Kjøres til all fløten er kjørt sammen med persillen
Saltes og pepres
Persillen må behandles mens den er glovarm for å beholde mest mulig farge
Varmes i tørr panne over svak varme. Kules til "egg" med to skjeer ved servering

Finalist nr 2: Gunn Beate Helgås fra Ludls Gourmet - Odd Ivar Solvold
Honning og krydderstekt andebryst med mais og jordskokk-krokett toppet med andelever, potet og steinsoppskum, honning og solbærsjy
Oppskrift til 6 personer

Honning og krydderstekt andebryst
4 andebryst á 300 g
1 ss accacien honning
 
Kryddermix av:
1 del grønne korianderfrø
1 del stjerneanis
1 del rose pepper
1 del grønn pepper
1 del ristet sort pepper
fleur de sel
Andebrystet snittes i fettet og brunes i panne med skinnsiden ned i 1 min. Vendes og brunes hurtig på kjøttsiden. Krydres med honning, malte mixede krydder og salt. Stekes ved 180 grader i ca 8 minutter. Hvile like lenge

Glasserte epler
1 Granny Smith eple
3 dl eplemost fra Gjennestad

Eplene kuttes i terninger og forvelles i mosten. Mosten kokkes inn i sirup og eplene vendes inn. Avkjøles

Mais og jordskokk krem toppet med andelever
1 kolbe mais
vann og salt
 
180 g jordskokker
1 dl vann og salt
10 gr smør
1 ts mascarponne
1 ts finkuttet fransk estragon
 
120 g fersk andelever
salt og kvernet sort pepper
 
200 g fersk loff til panering
1 l maisolje til fritering

Maisen forvelles. Jordskokker kuttes i terninger og forvelles. 1/2 parten kjøres glatt med 10 g smør, 1 ts mascarpone, estragon og smakes til med salt og pepper. De andre terningene blandes med maisen og vendes inn i jordskokkkremen. Fylles i former og halvfryses. Paneres i mel, egg og brød to ganger og friteres. Toppes med en bit stekt andelever og glasserte epler

Potet og steinsoppskum
300 g Ruth poteter
2 l kyllingkraft
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
20 g norm saltet smør
1 ss steinsoppolje
2 ss creme fraiche
havsalt og hel sort pepper
 
300 g steinsopp
20 g smør
1 ts gressløk (finkuttet)
salt kvernet sort pepper

Potetene kokes møre med kyllingkraft, sjalottløk og hvitløk. Pureres gjennom en sikt. Tilsettes 1 dl kraft, smør, creme fraiche og smakes til med steinsoppolje, salt og pepper. Kjøres sammen og blåses opp med kremflaske. Steinsoppen stekes i terninger og has i små kopper, toppes med potetskum

60 gr feve
vann
salt
smør
Forvelles, renses og smørfreses
 
Honning og solbærsjy
3 dl søt madeira
3 knuste sorte pepperkorn
6 dl kalvekraft
6 dl andekraft
3 dl kyllingkraft
20 tørkede solbær
1 ts accacien honning
saft av 1/4 sitron
1 ss saltet smør
salt og kvernet sort pepper

Madeira og pepper kokes inn til 0,5 dl. Kraften kokes inn til 3 dl og blandes med madeiraen. Tilsettes solbær og kokes inn til 3 dl. Smakes til med honning, sitron og rundes av med smør. Smakes til med salt og pepper.

Finalist nr 3: Egil Nordeide fra Østmarkseteren Restaurant, Oslo
Lammerygg med lamme-gionza. Ristet hvitløk og timian. Sellerikurv med persillerot. Pommes Anna. Lammeglacè-smør og dijonsennep montert
Oppskrift til 6 personer

Lammesadel ca 2,5 kg

Beines ut - trim filetene - fettet beholdes på
Renskjær kjøtt fra sadelen og skjær i småbiter
Bein og avskjær brunes - kokes til lammeglacè
Lammeglacèen monteres med smør og dijonsennep - blendes
Lammefiletene brunes - stekes med salt-pepper og timian på 130-140°C i ca (10 - 15 min) til rosa. Hviles i minst 15 min. -skjæres i høye stykker - to til hver
Hvitløksfedd og timian ristes i olivenolje - legges oppå kjøttet når det er anrettet på tallerken

Lamme-Gionza - fres det hakkede lammekjøttet i olivenolje sammen med ingefær - hvitløk - rød paprika - squash - aubergine og vårløk - smak til med chiliolje og avkjøles
Pakkes inn i Wontong-pastry av den runde typen
Brunes i panne og anrettes

Sellerikurv - tynne skiver av selleri friteres i en "kurv-steker" - settes i varmeskapet
Skrell og vask persillerot - kokes til de er møre og kjøres i hurtighakken - smak til og spe i litt kremfløte. Fylles i sellerikurven à la minutte
Dekorer med små grønnsaker

Pommes Anna - skrelte runde - vaskede poteter skives tynt
Vendes i salt - pepper og smeltet klarert smør
Presses og legges i porsjonsformer
Stekes på varmluft på 165°C i 35 min. Snus og gratineres i salamander

Innkjøpsliste:
Lammesadel ca 2,5 kg (960 g filet)
Hvitløk 2 stk
Timian fersk (litt)
Hvitvin 1 dl
Olivenolje 2 dl
Smør 150 g + 50
Dijon sennep 50 g
Olje for fritering (ca 1 liter)
Ingefær 50 g
Rød paprika 1 stk
Squash ca 100 g
Aubergine ca 100 g
Chiliolje (litt)
Frisk chili 3 stk
Vårløk 1 bunt
Wontong Pastry 1 pakke
Rotselleri 1 stk (medium)
Persillerot 200 g
Fløte 1/2 - 1 dl
Poteter ca 800 g
Gulrot 1 stk
Haricovert 20 stk

Finalist nr 4: Per Hallundbæk fra Engø Gård Hotell og Restaurant, Tjøme
Kombination af kalvekjever og ryg med jordskokkevariation, kantarelparfait og kartoffelcrepinette i sezchuanpepperjus
Oppskrift til 6 personer

Kombination af kalvekæber og ryg
750 g afpusset kalveryg med ben
750 g afpusset kalvekjever
1 fl. Santa Rita Reserva Cabernet Sauvignon

1 gulerod
1/4 selleri
2 fed hvidløg
2 løg
( i grov brunoise )

1 kvist timian
1 ss sezchuanpebber
5 dl kalvekraft
100 g usaltet smør
100 g Foie Gras
1 æggeblomme
50 g reven brioche
5 løg i tynde skiver
1 ss lynghonning
1 ss sennepskorn

Garniture 1: Jordskokkevariation
500 g skrællede jordskokker i tern
12 dl fløde
1 dl valnødolie
1 fed hvidløg
5 dl solsikkeolie
1 dl fjerkrækraft
2 finhakkede skalotteløg
2 dl mælk

Garniture 2: Kantarelparfait
150 g ordnede kantareller
2 finthakkede skalotteløg
1 fed hvidløg
1 dl fjerkrækraft
2 æggeblommer
1 æg
2 dl fløde

Garniture 3: Kartoffelcrepinette med kalvebacon of salvie
3 bagekartofler i brunoise
50 sprødstegt kalvebacon i brunoise
1 æggehvide
100 g mel
100 g rasp

Saus: Sezchanpebberjus
Kraften av braiserede kjever
100 g brunet smør
0,5 dl valnøddeolie
 

Fremgangsmåde:
Kombinasjon av kalvekjever og ryg:
Kalvekjeverne lægges i rødvin og de skårne rodfrugter i 24 timer. Kjeverne tages op og brunes, kommes i en gryde sammen med rødvin, kalvekraft, rodfrugter og sezchuanpebber, sættes i ovnen og braiseres møre. Når de er møre tages de op og kraften gemmes til sausen.
Smør, foie gras, æggeblommer og brioche røres sammen og smages til med salt og pebber.
Løgskiverne sauteres møre sammen med sennepskorn og lynghonning.
Kalveryggen brunes ogløgmarmeladen lægges ovenpå, derefter gratinsmøret. Ryggen steges rosa og gratineres derefter i salamanderen.

Garniture 1: Jordskokkevariation:
400g jordskokketern sauteres i valnøddeolie, fløden kommes på og jordskokkerne bages i ovnen ca 1 time til de er møre og har optaget alt væsken. Moses til en grov kompott med en gaffel.
50 g jordskokker rives på mandolinen og friteres.
50 g jordskokker sauteres i lidt smør sammen med hvidløg og skalotteløg, fjerkrækraft og mælk kommes på og der koges ca. 15 min., saucen sigtes og smages til med salt og peber. skummes op ved anretning.

Garniture 2: Kantarelparfait:
Kantareller, skalotteløg, hvidløg sauteres i smør. Fjerkrækraft og fløte kommes på og der koges i 5 min., blendes og sigtes. Æggeblomme og løg kommes i massen, som hældes i små forme som dampes over vandbad til de er faste.

Garniture 3: Kartoffelcrepinette med kalvebacon og salvie:
Kartoffelbrunoisen sauteres møre i fedtet fra kalvebacon. Bacon og kartoffeltern blendes og presses i Dariole - forme, som paneres i mel, ''g, rasp, steges sprøde. De presses ud af formene ved anretning.

Saucen: Sezchuanpeberjus:
Kraften fra de braiserende kjever reduceres og monteres med brunet smør og valnøddeolie. Justeres med Xeres eddike og salt og sezchuanpeber.

Finalist nr 5: Alexander Stensnes fra Restaurant Cartellet, Stavanger
Grillet hjortemedaljong krydret med tørket appelsin, pepper, anis og koriander. Servert med traktkantarell, polenta, caviar av aubergine på seng av sautert pimentos og squash. Solbæraigre-doux og kalvereduksjon
Oppskrift til 6 personer

Råvareliste
1,080 kg hjortefilet
1 kg traktkantarell
1 pk polenta
1 kg Grenille de Ratt poteter
Maldon havsalt eller Fleur de Sel
200 gr. usaltet smør
200 gr. normalsaltet smør
1/2 liter melk
1,5 kg aubergine
0,5 kg sukker
1 stk gul squash
2,5 stk rød paprika
1 stk hvitløk
1 potte kjørvel
1 potte timian
1 liter olivenolje

Medbringes:
Krydderblanding
Kalvekraft
Solbæreddik
Presset sitron
Pepper
Evt. salt
div. utstyr kjøkken

Beskrivelse av retten
Hjortefileten stykkes i 6 stykker a 180 gram, krydres med en blanding av tørket appelsin, korianderfrø, anisfrø og rosépepper, deretter grilles den i olje.

Traktkantareller stekes i smør og olje ved høy varme

Polenta kokes og smakes til med pure av solbær. Potetpure lages av Ratte-poteter. Sprø flak av polenta stekes i ovn. Det hele anrettes lagvis med polenta i bunn og topp med pure i midten.

Auberginecaviar lages ved å grille auberginen, rense den og lage grov pure. Anrettes på seng av brent paprika (pimentos) og squash som begge sauteres.

Solbær aigre-doux lages ved at karamellisert sukker tilsettes solbæreddik (egenprodusert hvitvinseddik og solbær), spes med kalvekraft, kokes inn, monteres med litt smør og smaksettes med salt og pepper.

Kalvereduksjon er kalvekraft som reduseres til middels kraftig, og smaksettes med salt og pepper, presset sitron.

Polenta
4 dl kalvekraft
200 gr. polentagryn
1 ss solbærpure
salt og pepper
litt smør
Fremgangsmåte:
Kraft kokes opp, tilsettes polentagryn under omrøring, monteres med litt smør og solbærpure, trekkes i 15 minutter. Legges i form og stikkes ut med utstikkerjern i passe størrelser. Varmes opp i ovn i ca. 5 minutter ved 180°C.

Potetpure
800 gram Grenille de Ratt poteter
2,3 dl varm melk
220 gr kaldt usaltet smør i terninger
fleur de sel
hvit pepper
Fremgangsmåte:
Kok poteter med skall i vann, purer potetene gjennom sil og rør inn smør. Sakte tilsett melk under omrøring. Passér gjennom melsikt og smak til.

Sprøtt polenta flak
3 ss polentapure
Fremgangsmåte:
Polentapure rulles til kuler, og smøres utover bakepapir. Stikkes ut til rektangler, legges i press og stekes i 6 minutter ved 180°C

Krydderblanding hjort
2 ss korianderfrø
2 ss rosepepper
1/2 ss anisfrø
1 1/2 ss tørket appelsinskall
Fremgangsmåte:
Alt blandes og kjøres i "kaffekvern"

Auberginecaviar
1,5 kg aubergine
5 stk hvitløksfedd
0,6 dl olivenolje
fleur de sel og pepper
smør
Fremgangsmåte:
Aubergine spekkes med hvitløk og stekes på rist i ovnen i 45 minutter ved 200°C. Deles og renses for frø. Resten av innmaten skrapes ut av skinnet. Olje varmes i en kjele, tilsett hvitløk, timian og auberginekjøttet. Røres og monteres med litt smør. Smakes til.

Brent paprika
2,5 stk rød paprika
olivenolje
Fremgangsmåte:
Paprika deles og renses. Stekes i ovn i 5-6 minutter ved 230°C. Skrell paprikaen mens den fortsatt er varm. Kuttes i terninger på 0,5cm x 0,5 cm.
 

Anretning:
Polentasokkel legges kl. 13-1400, oppå has potetpure og på topp et sprøtt polentaflarn. kl. 16-1700 anrettes squash og pimentos i rektangelform, med en auberginecaviar i eggeform over. Kl. 20-2100 has stekte traktkantareller som underlag der hjortefilet i skiver på 1,5 cm tykkelse anrettes. Kalvereduksjon has i ring rundt dette, og solbær aigre-doux i midten i det ledige feltet mellom komponentene.

Tekst og foto: Roger Kolbu.

Forsiden akkurat nå

Til toppen