Hasj, fløte og historie

Alice B. Toklas kokebok har sine sterkeste sider som noe annet enn kokebok. Klassikeren fra 1954 er en kulturhistorisk juvel smekk full av kolesterol.
Redaksjonen
07 Mars 2008 - 17:04

På 1800-tallets Hedemarken satt Hanna Winsnes og skrev sin Lærebog i de forskjellige grene af Huusholdningen, og ble hånet av samtiden for sin mangel på bakkekontakt og råflotte oppskrifter. Prestefruen var virkelig ikke beskjeden: Hun ville bruke 1 liter søt fløte, 15 eggeplommer, 50 gram sukker og to eggehviter, finstøtt vanilje og revet sitronskall i sin karamellpudding. Luksusen var åpenbart rappet fra europeiske bøker og skrifter.

Per A. BorglundFoto: Morten Bibow

Tunge sauser
Fra 1900-tallets Frankrike har vi en klar parallell i Alice B. Toklas' berømte bok. Hun var samboer med forfatter Gertrude Stein, og de pleiet omgang med kunstnere som Pablo Picasso og Ernest Hemingway. Og menyene var virkelig ikke snaue. Noen ganger har jeg måttet sjekke den engelske utgaven for å finne ut om oversetteren ikke har skjønt et kvekk. Men, nei. Jammen skal det være 100 froskelår, ikke 10 stykker eller kanskje bare 100 gram. 100 brunede froskelår skal blandes med 2,5 desiliter varm kremfløte, 1,25 desiliter béchamelsaus og smør. Kanskje ikke rart at Eyvind Hellstrøm i forordet antyder at datidens sauser "er litt tunge".

Oppskriftene tyter av smør og fløte, men vi er ikke i Frankrike for ingen ting: Toklas bruker nesten to sider på å beskrive sin bouillabaisse, der de minst fem forskjellige fiskesortene må være hentet fra havet samme dag som suppa serveres. Og selv om den er beregnet til lunsj, passer det bra med rå babyartisjokker, endiver vasket og skåret i to, reddiker og aspargestopper til forrett.

Krig og luksus
Det sier også litt om levevilkårene for våre venner når kapitlet som heter "Mat i Bugey under okkupasjonen" (som skal beskrive hvor tungt de hadde det i matveien mot slutten av 2. verdenskrig) er spekket med formuleringer og retter som "skyll 150 g trøfler", gåseleveraspik, tournedos og estragonkylling. Og i disse tider, med uvanlig god tilgang til kultivert cannabis på Østlandet: hva med en hasjfromasj? Plantene "skal plukkes og tørkes mens de ennå er grønne", lyder instruksjonen.

Marineres i konjakk
Men, for all del: ikke alt er ikke like outrert. Boeuf Bourguignon er og blir en klassiker, og Toklas' oppskrift skiller seg fra den jeg vanligvis bruker ved at bitene av oksebog skal marineres i konjakk i seks timer før de brunes. Det kan umulig skade! Verre blir det nok å skaffe 250 gram soltørket skilpaddekjøtt som skal legges i vann i fire dager for å bli til klar suppe.

Noen oppskrifter kan fortsatt brukes, noen er av forskjellige grunner ikke lenger gyldige i vår tid og i vår del av verden. Men i sofaen er boka uansett vanskelig å legge vekk. Her er det historie, reiseskildringer og svært dekadent mat og ditto mennesker i lange baner.

299 kroner
Grapefrukt forlag
 
Antall stjerner:

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne knallgule drinken er perfekt til påske og når du trenger noe som lyser opp
Ukens drink
Mayfair

Denne knallgule drinken er perfekt til påske og når du trenger noe som lyser opp

Appelsin og aprikos bidrar med farge og gin med friskhet - og ytterligere kick får smaken med litt nellik. Jula varer helt til påske - og påsken helt til jul.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne knallgule drinken er perfekt til påske og når du trenger noe som lyser opp
Ukens drink
Mayfair

Denne knallgule drinken er perfekt til påske og når du trenger noe som lyser opp

Appelsin og aprikos bidrar med farge og gin med friskhet - og ytterligere kick får smaken med litt nellik. Jula varer helt til påske - og påsken helt til jul.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen
Dagens rett
Langtidsgrillet lammebog til påske

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen

Du starter forberedelsene dagen før og mens lammebogen godgjør seg på grillen, lager du tilbehøret. Bedre kan det knapt gjøres.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Lag en spennende rett med lam
Guide
Krydrede oppskrifter med lam

Lag en spennende rett med lam

Det velsmakende lammekjøttet finner vi i nesten alle matkulturer, og her får du noen spennende oppskrifter fra mer eksotiske strøk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet
Dagens rett

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet

Du skaper god midtukestemning med denne smakfulle suppen. Rimelig og ikke minst lettvint er oppskriften også.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her