Helgrillet aften

Et saftig og lett blodig stykke kjøtt fra grillen kan bare de mest innbitte vegetarianere motstå. Og til slikt kjøtt må det bli rødt i glasset. Og når også desserten hentes fra grillen, blir det helgrillet aften.

Når grillosen legger seg over landet, er det bare å overgi seg - og dra fram eget utstyr. Men det finnes en verden bortenfor kjølediskens ferdigmarinerte standardvarer. Setter du av noen minutter en kveld, kan du nyte supermørt grillkjøtt to dager etterpå. For når ytrefileten marineres i to døgn, blir det så lettstekt og mørt at det smelter på tunga. Chilien setter sitt preg på kjøttet, det blir ikke "sterkt" men får en fin peppersmak. Det krydrete kjøttet får følge av en blidgjørende basilikum- og avocadochutney samt en auberginekompott i tillegg til den obligatoiske salatbollen og brødet. Og rause skvetter av din aller beste olivenolje. Til å skylle ned herligheten har vi plukket frem et knippe rødviner fra de viktigste europeiske vinland.

Til grillmat søker du imidlertid ikke mot de mest raffinerte vinene. Grillmat er litt macho, røft og uvørent særlig når det har fått en omgang med chili, og omgivelsene grillmat inntas i er heller ikke særlig vennlige mot viner som skal behandles med omsorg. Nei, rødvin til grillfesten må tåle en støyt.

Når chili er inne i bildet, må vi prøve en vin med en del sødme. Og det kjennetegner rødvinene fra den nye verden. Men denne gangen leter vi etter sødmen blant "klassiske" europeiske viner. Vi skal se at sødme i en (tørr) vin kan uttrykkes på flere måter. Her får du fire.

Portugal
Lengst mot vest finner vi Portugal og Periquita som for øvrig feirer

150 års jubileum i år og trolig er verdens eldste vinvaremerke. Den er en virkelig gjenganger i norske polhyller siden den har vært i salg her til lands siden søttitallet. Castelão francês heter druen som er hovedingrediensen i Periquita. Den er nå så nært knyttet til denne vinen at druen går under samme navn også andre steder i Portugal. Druen trives best i et varmt klima og gir meget holdbare viner med klar bringebærkarakter. Billigburgunder er et fristende ord å bruke. Sødmen i Periquita gir seg uttrykk i form av modne røde og mørke bær kombinert med eksotisk trevirke. Det hele støttes opp av fine syrer og tanniner.

Periquita er en vin du kan stole på selv om vi har opplevd en del variasjoner de senere år. 1997-årgangen (varenr. 670, kr 87) var ikke helt i balanse da den ble smakt sist høst, men nå et halvt år senere er den utmerket. Et pustehull av en vin i et prissegment som domineres av mye sødme og bløthet. Periquita er skapt til å nytes sammen med mat, og selv om den virker aldri så lett tilnærmelig, så hamler den opp med et bredt spekter av retter fra lyst kjøtt til krydrete retter med rødt kjøtt - som for eksempel ukens rett.

Italia
Noen vil kanskje protestere, men neste vin ut representerer de søte aromaene vi forbinder med animalskhet som lær og bondegårdsrelaterte dufter. Italienske Farnese Montepulciano d''Abruzzo 1998 (varenr. 32891, bestillingsutvalget, kr 85) byr imidlertid på mer enn hest; her er også mørke syltete bær, krydder, kaffe. Smaken er som duften, saftig og bløt med fine syrer og god sødme i avslutningen. En vin som er lett å like for mange. Til maten gjør den en hederlig jobb; den avslutter fortsatt med sødme og gir et litt rustikt inntrykk, ikke så elegant som Periquita.

Farnese kommer fra fylket Abruzzo som ligger rett øst for Roma i retning Adriaterhavet. Her er druen montepulciano konge. Her gir den gode viner stort sett i alle prisklasser, rustikke men vellagete, i hvert fall når vi snakker om kvalitetsprodusenter. Som Farnese Vini, en sammenslutning av vinbønder tilhørende området rundt byen Ortona. Her er klimaet ideelt for vinproduksjon siden området har fjellmassivet Maiella på opptil 3.000 meters høyde i ryggen og kun 30 kilometer til Adriaterhavet. Forfriskende vinder sørger for at druene ikke koker i den verste sommervarmen samtidig som det er sol nok til at druene modner godt.

Frankrike
Så over til Frankrike: Château Sègries 1998 (varenr. 31335, bestillingsutvalget, kr 129,90) fra Lirac som er laget av de typiske druene for Sør-Rhône, grenache, shiraz, cinsault, carignan og mourvèdre har mye søtt ved seg men på en annen måte. Her er det et konsentrat av solmodne mørke bær, særlig bjørnebær og solbær, som støttes opp av krydderaromaer, naturlige sådanne i den forstand at de ikke kommer fra intensivt fatbruk men fra kombinasjonen av nevnte druer i dette klimaet.

Vinen har altså aldri vært i nærheten av fat og er heller ikke filtrert hvilket forklarer den tette, litt uklare fargen. Målet med å unngå filtrering er å maksimere smaksstoffene i vinene for det er ikke til å komme fra at filtere, nesten uansett hvor fine de er, fjerner ikke bare urenheter men også amputerer smaksbildet. Fine tanniner har denne vinen også, og den er perfekt som grillvin. Mot denne retten ender den i mye krydder og søtlig bærpreg og tar kanskje litt luven fra maten - men det er egentlig pirk.

Spania
Spania skal også vise frem sin type av sødme, nemlig vanilje, og det kommer fra eikefatene. Rivola 1997 (varenr. 11809, fullsortiment, kr 130) er imidlertid ingen tradisjonell spansk vin. Produsenten Abadia Retuerta som er et underbruk av et gigantiske farmasøytkonsern, startet opp for 12 år siden i bokstavelig talt upløyd mark, for den forrige eieren hadde revet opp hver eneste vinstokk. Som kjent er det ikke anledning til å plante nye vinmarker innen EU-sonen med mindre man har historiske rettigheter. Og det knyttet det seg til markene som omkranser det 850 år gamle Santa Maria de Retuerta-klosteret.

Rivola har betegnelsen Vinho de Mesa - altså husvin. Årsaken er at vinmarkene ligger rett utenfor grensene for denominacion de origen (DO) i dette tilfellet er det Ribera del Duero som er den nærmeste - og kanskje Spanias meste prestisjefylte vinregion. Abadia Retuerta lager svært moderne viner - tempranillo har fått følge av cabernet som er modnet i nye amerikanske og franske eikefat i tre måneder hvilket er nok til å sette sitt klare preg på vinen men uten å overdøve frukten. Vinen filtreres ikke før flasketapping. Rivola 1997 er svært innsmigrende, nesten fløyelsmyk og med en viss eleganse, tanninene er bløte og ettersmaken byr på sjokolade og fatkrydder. En veldig god matvin som passer utmerket sammen med ukens grillrett. Den konkurrerer om førsteplassen med Periquita, så her er det spørsmål om personlig smak - om du liker en klassisk eller mer moderne og fruktdrevet vin.

Og til desserten
Siden vi skal grille desserten også, er det naturlig å gjøre den klar først mens grillutstyret er rent. Ananasskivene er raske å grille og oppbevares på et lunt sted mens du går løs på kjøttet, som jo heller ikke skal ligge lenge på grillen. Til den deilige desserten anbefaler vi en frisk dessertvin fra Sainte-Croix-du-Mont som er nabokommunen til mer berømte Sauternes. Denne heter Château La Rame 1996 og koster kroner 210 (varenr. 32168, bestillingsutvalget) og står flott til den lett karamelliserte ananasen og dessertens intense tropepreg. Et enda lettere og friskere - og nesten like godt - alternativ er en Moscato d''Asti som Fontanafreddas Millisimato 1999 til kroner 95 (varenr. 33040, bestillingsutvalget).

Totalkostnad pr porsjon inkl. dessert: ca kr 120

Marinert kjøtt til grillen

4 porsjoner

8 stykker assortert kjøtt av ytrefiletkvalitet à 100 g

Marinade:
2 dl olivenolje
5 ss balsamicoeddik
1 ss finhakket hvitløk
1 ts finhakket ingefær
1 chili i bitte små terninger
2 ts paprika

Bland ingrediensene til marinaden og hell over kjøttet som du har lagt i en plastpose. La ligge kaldt i to døgn. Ta kjøttet opp av marinaden og tørk det godt før du legger det på grillen. Pensle med marinaden, og hvis du liker chili, kan du godt passe på at noen biter grilles med kjøttet. Stek noen minutter på hver side, ikke mer siden kjøttet er best når det er litt blodig. Dryss over salt når kjøttet er ferdigstekt. Pynt med frisk koriander.

Server med basilikum- og avocadochutney, auberginekompott, blandet salat og godt brød.

Basilikum- og avocadochutney
Blader fra 1 potte basilikum
50 g skåldete mandler
1 hvitløkbåt
saften av ½ sitron
1 avocado
salt og pepper

Kjør alt i mikser eller food processor til fin puré. Grovhakk avocadoen og bland i puréen. Smak til med salt og pepper. Dekk med plastfolie frem til servering.

Auberginekompott
2 auberginer
4 fedd hvitløk, finhakket
2 ss olivenolje
salt og nykvernet pepper
god olivenolje og balsamicoeddik
4 soltørkede tomater
½ dl hvitvin

Kok opp hvitvin og hell over de soltørkede tomatene. Sett stekeovnen på 220 grader. Legg auberginen på alu.folie på en rist midt i ovnen. La stå i en time til auberginen har falt helt sammen. Ta ut av ovnen og avkjøl litt. Skrap ut kjøttet og hell i et dørslag slik at det får dryppet av seg. Hell 2 ss olivenolje i en stekepanne og fres hvitløken. Tilsett auberginekjøttet og fortsett fresingen et par minutter. Ha alt i en bolle. Smak til med salt og pepper og drypp over din beste olivenolje før servering samt noen dråper balsamicoeddik. Pynt med flatbladet persille og de oppbløtte tomatene som du skjærer i tynne strimler.

Grillet ananas med mangosorbet
4 porsjoner
1 ananas skrelt og skåret i 8 båter
175 g rørsukker
2 skrelte mangoer
3 ts ingefær
1 chili uten frø
1 dl limejuice
50 g honning

Legg ananasbåtene på et brett og ha på halvparten av sukkeret. Dekk med plastfolie. La stå i en time. Ha alle de andre ingrediensene - bortsett fra resten av sukkeret - i en food processor og kjør i 2 minutter. Tilsett resten av sukkeret og kjør videre i 20 sekunder. Hell i en ismaskin og følg bruksanvisningen for denne. Har du ikke maskin, kan du sette massen i fryseboksen. Da må du ta den ut med jevne mellomrom og røre for at det ikke skal danne seg "istapper". Ananasen stekes på grillen til de er passe møre. Sett på et lunt sted til desserten skal serveres. Legg to båter ananas og en kule sorbet på hver dessertskål. Pynt med mynteblader.

Foto: Bengt Wilson

Forsiden akkurat nå

Til toppen