Hellig ku

Det finnes kun en original parmesanost, nemlig Parmigiano-Reggiano fra Parma-distriktet nord i Italia. Den lages på samme måte i dag som for 800 år siden, og det er utvilsomt oppskriften på ostens suksess.

Den første parmesanosten fra det vakre Parma-distriktet var kjent allerede på 1200-tallet. I 1957 ble ostens samvirke, Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, grunnlagt. Siden den gang har de påsett at merkevaren parmesan lever opp til sitt eksklusive rykte. Fokuset har vært på å ta vare på flere hundre år med tradisjoner.

Og det er mye å passe på. Hvert år produseres det 2 750 000 parmesanoster fordelt på 565 osteprodusenter i distriktene Emilia, Parma, Modena, Bologna (kun fra vestsiden av Reno elven) og Mantua (kun fra østsiden av elven Po) i den nordøstlige delen av Italia.

Området regnes for å ha et av Italias beste forhold for jordbruk, og innbyggerne er kjente for sin entreprenørånd. Det har igjen ført til en svært god økonomi. Rikdommen er nesten utelukkende bygget på matindustri; parmesanost og skinke fra Parma, balsamicoeddik fra Modena og pasta fra Barrilla-fabrikken er noen av matvarene som lages her. Ikke uten grunn regnes regionen som Italias gastronomiske senter.
 

Lite eksport
Til tross for sitt ry som en av verdens beste oster, eksporteres kun ti prosent av produksjonen, hovedsakelig til Sveits, Tyskland, Frankrike og USA. Resten selges i nord- og sentral Italia. Årsaken til dette er flere, blant annet prisen i land utenfor Italia, mener Christiana Clerici ved Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.
 
- Prisen begrenser markedet. Et kilo Parmigiano-Reggiano koster i Parma 15-17 Euro (ca 135-150 kroner), som er noe høyere enn gjennomsnittsprisen for italiensk ost. Når den enkelte steder i verden koster mer enn 60 euro pr kg (ca 540 kroner), er det galskap, sier hun.

Norditalienere bruker parmesanost daglig; til pasta, salater, supper, gratinering av grønnsaker (som asparges og brokkoli), dessertost og som smakskrydder i sauser.
 
- Osten er svært næringsrik med et høyt vitamin- og proteininnhold, og et lavt kolesterol-, fett-og saltinnhold, forteller Christiana Clerici.
 

Årstidene setter smak
Lang lagringstid (gjennomsnittlig 24 måneder) og kumelken osten lages av, skiller Parmigiano-Reggiano fra andre harde oster. Jordsmonnet, klimaet og topografien er med på å skape et spesielt smakfullt og næringsrikt gress, noe som gjør melken fra kuene som spiser dette gresset svært god.

- 6100 utvalgte melkeprodusenter leverer melk som benyttes i fremstillingen av Parmigiano-Reggiano, og 75 prosent av fôret til disse kuene må komme fra distriktet. Det er også et krav at bonden må produsere fôret selv, forklarer Christiana Clerici.

Årstiden parmesanosten lages i preger ostens smak, konsistens og utseende. Oster laget på våren har for eksempel en gulere farge fordi kuene spiser markblomster som inneholder mye karoten, noe som preger melken. Oster laget i juni, juli og august er gjerne tørrere i konsistensen og mildere i smaken. Årsaken er at rommene de lagres i er varmere om sommeren, noe som gjør at fettet i osten trekkes ut mot overflaten. Sommerosten er spesielt egnet til gratinering.

- Fôret kuene spiser om høsten gjør at osten ofte utvikler sterk aroma og smak, og gjør den egnet til lagring, forklarer Christiana Clerici. Parmesanoster laget i vintermånedene desember, januar og februar er ofte hvitere fordi kuene spiser tørket høy. Vinterostene er fyldigere i smaken og mykere i konsistensen og passer dermed ypperlig som bordost.
 

Hos en caseificio
Ved å alltid vite hvem som leverer melk til de små, familieeide osteprodusentene, eller caseificio som de heter, er det enklere å spore tilbake melkeleverandørene hvis melken ikke holder den standarden som er påkrevd.

En halv times kjøring fra Parma by ligger et seks manns stort caseificio. Stedet drives av Bruno Monica, som har vært i bransjen i 30 år, og sønnen Manuele.
 
- Dette er forretningsfolk, ikke bønder. De kjøper inn råvarene de behøver, og blir betalt på bakgrunn av kvaliteten på osten de leverer, sier Christiana Clerici.

Dagens produksjon av parmesanost starter klokken seks om morgenen. Fire og en halv time senere er den ferdiglaget. Osten er 100 prosent naturlig, uten kunstige tilsetningsstoffer.
 
Melken som brukes må være frisk. For å beholde alle de viktige og riktige bakteriene, kan ikke melken bli kaldere enn 18 grader. Nedkjølt melk er derfor bannlyst, noe som betyr at Bruno og Manuele Monica må produsere parmesanost 365 dager i året.
 
 
Helmelk og skummet melk
Ostens hovedingrediens er melk fra to ulike melkinger - dagens og melk fra kvelden før. Kveldsmelken står over natten slik at fettet skiller seg naturlig. 550 liter av den delvis skummede melken blir blandet med 550 liter frisk helmelk, for deretter å bli helt i en stor kobberkjele. Så varmes melken opp til 56 grader, for deretter å bli nedkjølt til 25 grader. Da tilsettes 30 - 40 liter gjæret myse.
 
- Kvaliteten på mysen må være god fordi den setter smak på osten, forklarer Christiana Clerici.

Væsken varmes så opp til 33 grader, og da blir cirka 18 gram løype som er fremstilt av kalvemage tilsatt. Løypen tilsettes i pulverform og inneholder naturlige enzymer som starter koaguleringsprosessen. Etter om lag ti minutter begynner massen å tykne.
Bruno Monica bruker en såkalt spinatura, en type håndvisp, for å bryte osten. Deretter tilkobles en mekanisk visp som i 50 minutter visper massen inntil den igjen når 56 grader.
 
- Når varmen skrus av, synker ostemassen ned i et klede som ligger i bunnen av kjelen, mens overskuddsvæsken renner ut, forklarer Christiana Clerici.

To mann må til for å løfte den store osten opp fra kjelen, for så å dele den i to deler. Disse blir pakket i et klede og lagt i runde trebokser. Noen timer senere blir kledet fjernt, og osten blir merket med produksjonssted, måned og år.
 
-Etter et døgn i et relativt varmt rom, legges ostene i store saltkar i 20 - 25 dager. De blir snudd en gang i døgnet slik at saltet trekker jevnt inn. Etter dette blir ostene lagt i spesielle lagringsrom med høy luftfuktighet i minimum 12 måneder. I løpet av lagringstiden blir de snudd og børstet minst en gang i måneden for å fjerne fuktighet på osten og eventuell sopp, forklarer Christiana Clerici.

Tid gir smak
Etter at ostene har modnet i ett år, blir hver og en testet av profesjonelle ostekjennere; ostens modning, lukt, farge, konsistens og struktur blir evaluert. Ostene som blir godkjent merkes Tutela Consorzio Parmigiano-Reggiano. De modnes i omlag seks måneder til, for så å bli prøvesmakt igjen. De beste ostene blir eksportert rundt om i verden.

Tekst: Anne C. Wangberg
Foto: Bo Mathisen

Forsiden akkurat nå

Til toppen