Helstekt lam

Hva er vel mer stemningsfullt enn helsteking av lam utendørs? Asado er det spanske, eller egentlig argentinske, navnet på tilberedningsmåten som gir det aller møreste kjøttet samtidig som hele slaktet kan benyttes. Her får du oppskriften, fremdriften med illustrerende bilder og selvfølgelig vintips.

Asado er en velsmakende sport som ikke nødvendigvis krever sol fra blå himmel. Er sommerdagen eller -kvelden grå eller regntung, og all servering må foregå innendørs, kan du bare sørge for å sette grillstativet under tak slik at ikke smaken utvannes og glørne slukkes. Litt regn gjør imidlertid ingen skade siden kull med skikkelig glør ikke slukker så lett. Det viktigste er å tenke brannsikkerhet i forhold til omgivelsene. Fordelen med å stå inntil en husvegg er at trekken reduseres, og steketiden blir lettere å beregne.
 

Det første du gjør er å rispe
slaktet godt innvendig
ved ribbensfestet.
 

Skjær bekkenbenet over, så blir det lettere både å feste slaktet til stekeholderen og å åartere det etterpå

Stikk de spisse endene på stekeholderen godt inn i lårkjøttet.

Husk å pensle ofte under stekingen. Det hjelper både på smak og saftighet.
 

Her har kokken valgt å partere mens slaktet fortsatt henger på stekeholderen. Uansett starter parteringen med å skjære lårstykkene av.
 

Dernest er det bogenes tur.

 

Så er det klart for godbitene: Ytre- og indrefiletene skjæres fra ryggen. Her blir det bare en ørliten smakebit til hver.
 

Skrekkscene for vegetarianere, kanskje, men den fantastiske duften av helstekt lam er det vanskelig å ikke la seg rive med av.
 

Det er lurt å legge det ferdigstekte lammet på risten over glørne slik at det holder seg varmt mens du parterer.
 
Grillstativet kan du enten bygge selv av jernrør eller låne hos nærmeste filial av kjøttsamvirket (Salslag). Dette stativet har en romslig skuff til grillkullet med rist over hvor kjøttet kan holdes varmt etter at den ferdigstekte skrotten er partert. Med et slikt stativ behøver du heller ikke grave en grop og fylle på med sand til å sette kullskuffen på. Stativet kan stå rett på gress, heller, asfalt eller betong. Pass på at det står støtt og ikke minst i vater for å sikre en jevn steking.
 
Beregn rundt 20-25 kilo grillkull (trekull) til ett lam. Med et slikt stativ som er brukt i billedreportasjen fordeles kullene i to hauger. En under forparten og en under bakparten. Slik får du en jevn steking også av det tynne midtpartiet. Dynk kullene med rikelig tennvæske og la den trekke inn før du tenner på. Grunnregel nummer én er at grillkullene må ha tatt skikkelig fyr før du kan starte stekingen. Det ser du ved at kullene har fått et askegrått belegg.
 
I mellomtiden har du preparert slaktet. Hvis du har dårlig tid, kan du bestille et lettsteamet slakt. Pass på slik at det ikke er steamet med for mye salt. Det beste er selvsagt å benytte ferskt velhengt eller frosset og opptint slakt med en vekt på 15-20 kg. Da har du mat nok til 40 personer. Hele prosessen tar 3,5-4 timer. Det aller første du gjør er å rispe slaktet godt innvendig langs ryggsøylen ved ribbensfestet. Så skjæres bekkenbenet over. Nå kan sidene brekkes ut, og slaktet er klart til å festes til stekeholderen. Dette hjelper til at parteringen senere går mye lettere. Legg skrotten med ryggen ned. Legg stekeholderen langs ryggsøylen. Tre en ståltråd rundt ryggsøylens bakerste del og rundt stangen, stram til og fest godt. Gjør det samme rett bak bogen. Stikk steketermometre inn i henholdsvis låret og bogen. For rosastekt kjøtt skal du stoppe ved 72 grader. Vil du ha det gjennomstekt, må du vente til kjernetemperaturen er 76 grader.
 
Heng lammet over de glødende kullene og pensle med marinade (se oppskrift). Marinadens smak vil trekke inn i kjøttet og den stadige penslingen vil dempe varmen i kjøttet slik at stekingen blir lengst mulig. Det er viktig for optimal mørhet. Under stekingen skal du vende lammet hvert femte minutt samtidig som du pensler med marinade. Etter halvgått løp, et par timer, kan du løfte av lammet og snu det. Slik blir resultatet enda bedre. Pass imidlertid på at du har jevn varme fra kullene. Fyll derfor på jevnlig. Når fett fra lammet drypper ned på kullene tar det gjerne fyr. Vær rask med å slukke slike branntilløp ved hjelp av en dusjeflaske fylt med vann. Men ikke overdriv brannvakten, for da vil det lett bli for mye gråsvart røyk som kan sette sur røyksmak på kjøttet.
 
Når lammet er ferdig stekt, løftes stekeholderen av stativet og legges på et bord for oppdeling. Fjern ståltrådene. Skjær lårene fra først ved å føre kniven langs med halen inn mot hoftebenet. Trekk samtidig låret ut til siden. Bruskfestet vil nå slippe og låret kan lett løsnes fra skrotten. På samme måte skjæres bogene fra ved å føre kniven mellom bog og bryst. Skjær så fra sidestykkene uten ben. Deretter skjærer du brystbenet fra ribbenene i bruskleddet på begge sider. Hvert ribben deles fra ved å snitte langs med ribbenet inntil bruskbenet. Så er det filetene rundt ryggraden sin tur. Helsteking medfører dessverre at de blir gjennomstekte. Men så blir det bare en ørliten smakebit på hver asadodeltaker. Til slutt skjæres kjøttet fra benene på lår og bog.
 
Marinade
3/4 l matolje
½ fl rødvin
3 l vann
50 g pepper
50 g paprika
50 g rosmarin
½ kg salt
 
Bland godt. Marinaden påføres med en langskaftet pensel.
 
Dielam eller kidd
Bruker du dielam eller geitekidd, velg et fire uker gammelt dyr. Steketiden er naturlig nok mye kortere siden slaktevekten kun er ca åtte kg. Beregn 1 ½ - 2 timer. Dielam/geitekidd kan også helstekes i ovn, og da tar det ca en times tid. I så fall skal marinaden (uten fett) masseres inn i kjøttet to timer før steking. Skrotten plasseres i en langpanne og settes inn i meget varm ovn til pentbrun. Deretter skrus varmen ned til middels varme. Hell over litt hvitvin og la stå i ca 45 minutter til kjøttet er mørt. Pass på at det alltid er væske i pannen. Dette danner nemlig grunnlag for en deilig saus.
 
Bind opp skrotten slik som beskrevet over. Dryss litt salt i buken. Pensle med følgende marinade under stekingen: Finhakk timian, persille, 4 fedd hvitløk og 1 løk. Bland med 2 ts paprikapulver og 100 g grisefett (evt matolje). Smak til med salt og pepper.
 
Vomfyll
Denne kryddersterke blandingen fylles inn i buken på lammet, som er delvis sydd igjen før stekingen starter. Oppskriften er marrokansk/korsikansk og stammer fra vingården Côteaux de Diana som blant annet lager velkjente Terra Vecchia (12044, , kr 68,50), for øvrig en vin som passer godt til rustikk mat som asado-lam.
 
1 dl olivenolje
300 g hvitløkbåter delt i to-tre biter
200 g løk i skiver
3 bunter grovhakket persille
50 g kvernet svart pepper
100 g paprikapulver
50 g spisskummin
 
Bland alt og varm opp. La småkoke i en time. Tilsett ½ dl vann underveis. Avkjøl. En time før lammet er ferdigstekt fylles buken med stuingen og sys igjen. Når lammet er ferdigstekt, skjæres buken opp og innholdet tømmes i en kasserolle. Hold varmt frem til servering. Stuingen er så rik at kun brød er nødvendig i tillegg til kjøttet.
 
Grillvin
Grilling er et uformelt kjøkken, rustikt og enkelt, men ikke uten smak. Tvert imot er smaksbredden ofte stor på grunn av et variert og mangfoldig tilbehør. Særlig nå som inspirasjonen hentes fra alle verdenshjørner vil en grillfest kunne innebære så vel asiatisk og provençalsk påvirkning som innspill fra USAs sørstater. Derfor er første bud for valg av vin at den må være robust og fleksibel. Altså ingen eksklusiv vin. Men en vellaget rødvin med samtidig fin saftighet og middels fylde. Eikepreget må ikke være for påtrengende, derfor bør ikke vinen være purung hvis den er fatlagret. I Spania lages mange gode tempranillobaserte viner som er midt i blinken. Blant andre Santana 1997, kr 74 (BU 31165), El Coto Crianza 1995, kr 91,40 (BU 34552), Marqués de Griñon 1996, kr 97,10 (11091), Lar de Barros Reserva 1994 kr 99,90 (BU 7356), Viña Heredad Reserva 1993 kr 91 (2538) og Gran Feudo Crianza 1994 kr 89 (688).
 
Bokseviner kan være praktisk til utendørsgrilling. Amigo heter den mest solgte spanske rødvin, nå også i bag-in-box, med årgang 1997! Som for øvrig var svært vellykket i den delen av Spania hvor Amigo produseres (Bierzo i nærheten av mer berømte Ribera del Duero). Druen er mencia som gir aromatisk og relativt lett rødvin. Denne har god farge, utviklede aromaer og fin saftighet. Prisen er kr 263,80 (10064-6).
 
Tilbehør
Godt brød er en selvfølge. Det samme er en frisk, og enkel salat med god vinaigrette. Mot slutten av stekingen kan du legge oljepenslede skiver av aubergine, paprika i alle kulører, løkbåter og squash på grillristen. Det perfekte tilbehør, eller hva? Nordmenn elsker poteter, og særlig bakte poteter. Pakk store poteter i flie og legg dem direkte ned blant kullene. Sjekk etter 20-30 minutter og la pakkene eventuelt ligge og godgjøre seg til serveringen starter. Saus egner seg ikke til denne type mat. Da er kryddersmør bedre, og mye enklere siden det ikke skal holdes varmt. Lag gjerne et par tre ulike typer.
 
Grillekspert er Bent Karlsrud, fagkonsulent og pølsemaker ved Opplysningskontoret for Kjøtt.
 
Foto: Alf Börjesson
Tekst: Aase E. Jacobsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen