Hemsedalosten reddet

Takket være fire driftige kvinnelige hemsedøler har bygda atter fått sin egen ost.

Ysteriet Himmelspannet sørger for at melka fra de tre gjenværende geitebøndene i Hemsedal blir til lokalproduserte velsmakende oster. Bedriften har lånt navnet sitt fra et lokalt sagn om at når melk av uforklarlige grunner ble borte fra spannene budeiene hadde satt fra seg for natten, så var det englene som hadde hentet den beste melken til himmelen.

Mens osten i gamle dager ble laget på stølene, foregår ystinga i dag nede i bygda. Bak ysteribedriften som startet opp våren 2004, står fire kvinner. Mette Eggen har lang erfaring fra hotellbransjen og er ansatt på fulltid. De tre andre er de omtalte geitebøndene som var lei av at melka deres ble anonymisert hos Tine.

Hemsedal-geitmelk gir imidlertid ikke nok råvarer for lønnsom drift. Derfor brukes også lokal kumelk. For å kunne ekspandere og redusere bruken av kumelk, vurderer Himmelspannet også å ta i bruk geitmelk fra en større del av Hallingdal.

Skikkelig brun
Men å helt kutte ut kumelk kommer neppe på tale. For mens kumelk er tilgjengelig året rundt, har geitmelka sin klare sesong. Fra midten av november - og gjerne før det - til ut januar er det ikke geitmelk å få grunnet drektighet og diing. Da skal killingene ha sitt.

Med dagens 2000 liter melk i uka er Himmelspannet definitivt småskala. Det ystes på tirsdag og torsdag og kokes brunost hver onsdag. Mysen til brunosten koker i 13 timer til fargen blir dyp brun og konsistensen nærmere toffee enn hva vi vanligvis forbinder med brunost.

Forklaringen på den mørke fargen er enkel. Mens de store ysteriene bruker vakuumkokere, er det åpne kar hos Himmelspannet. Ysteriets mest populære brunost heter bare Brunost og er basert på ku- og geitmelk samt kufløte. Gommoprim derimot er en ren kumelkbrunost tilsatt kufløte og sirup. Den er inspirert av ostetypen som ble laget på stølene før i tida. Og gommo det var ho bestemor, det.

Nok av utfordringer
Selv om de brune ostene er det som skaffer penger i kassa, øker etterspørselen også etter de hvite sortene. Og spesielt salatosten som bærer navnet Feten. - Vi hadde egentlig bestemt oss for å ikke lage salatost, men vi må jo tenke litt kommersielt. Og det er ikke til å komme fra at den holder liv i butikken, ler Eggen og fortsetter: - Dessuten er Feten kalt opp etter et lokalt stedsnavn slik som alle de andre ostene vi lager. Mens vi i dag bruker "vanlige" tilsetninger som hvitløk, paprika og pepper i marinaden, vil vi etter hvert satse på lokale urter, slik at den blir mindre lik konkurrentene.

Men allerede nå skiller sen seg ut ved sin myke og fyldige konsistens. Eggen & Co er i startgropen med å lage en ren hvit fersk geitost av chèvre-type. Men foreløpig har damene hatt nok med å konsentrere seg om blandingsosten Kvitingen, kvit lagringsost samt Skogshorn. Den første er en myk ferskosttype som finnes i både 2-6 uker og 3-4 måneder gammel utgave. Den eldste varianten vokses ikke og får dermed en skorpe av såkalt villskimmel.

Lagringsosten av typen hvitskimmel er derimot fast og modnes i minst 10 uker. Også Skogshorn er en hvitskimmelost men av ren kumelk og med skorpe av villskimmel. Dessuten er den tilsatt svartpepper. Den modner i minst 12 uker og når sin høyde innen 4-5 måneder.

Eggen forteller om eksperimenter med rødskimmel. Det er imidlertid en utfordring å jobbe med flere bakteriekulturer i et og samme ysterilokale. Spesielt rødkitt sprer seg veldig lett. Hvitmugg derimot er mye mer stabil.

Økende lokal interesse
Solglad heter rødkittosten som allerede er på markedet, og den er Hemsedals heftigste med tydelig rødkittpreg. Ostetypene er utviklet i nært samarbeid med kjøkkensjefene på Skarsnuten Hotell og Fausko Skysstasjon. De benytter seg selvsagt av muligheten til å håndplukke ostene de serverer på de respektive hotellene.

Ellers er ikke lokalmarkedet stort nok for Himmelspannet. 15 tonn ost i året er tilstrekkelig til å tilfredsstille etterspørsel også utenfor Hallingdal. I første rekke testes den ut gjennom Smart Club-kjeden. Siden et stort antall av de 200 aksjonærene i selskapet har adresse Oslo, vil nok det bli et lønnsomt prosjekt. I forbindelse med satsingen på bredere distribusjon har jentene endret strategi når det gjelder ostestørrelse. Mens de i starten kun laget 2 kilos oster, overtar småostene på 230-400 gram mer og mer. Årsaken er småostene holder seg lengre i ostedisken.
Mens diskusjonen om tre kontra plast som materiale i ysterier går friskt innen EU, har Himmelspannet fått dispensasjon av det lokale Mattilsynet til å bruke trefjøler i modningsrommet. Her holdes temperaturen jevnt på 13 grader. Duftene ostene i de ulike modningsstadiene avgir er nok til å få tennene til å løpe i vann.

Himmelspannet er foreløpig alene om ost i Hemsedal, men et større ysteri i regi av Økogarden, en sammenslutning av fem gårder, er under etablering. Videre er interessen for småskalaproduksjon økende i bygda, og det kommunale næringsfondet bidrar så langt det lar seg gjøre.

Foto: Jan H. Amundsen, www.hemsedal.com

Forsiden akkurat nå

Til toppen