Henter de ferskeste råvarer fra Oslofjorden

Christer Rodin på Fjord satser på maksimal ferskhet og kortreisthet ved å hente råvarer fra Oslofjorden. Og serverer dem helst rå.

Det er Indre Oslofjord Fiskerlag som skaffer restaurant Fjord byens ferskeste fisk og reker. Oslos sjømatglade har nok vært innom i alle fall én av de tre båtene som legger til hver grytidlige morgen ved Aker Brygge med nattens fangst. Spesielt er rekene populære.

Men for Christer Rodin og Robert Heywood, henholdsvis medeier og kjøkkensjef på Fjord, er det ikke de nykokte rekene som etterspørres, derimot fjordreker i rå tilstand. – Det var asiatene som først ba fiskerne om å holde av litt reker før koking, forteller Christer. – Men så fikk jeg nyss i denne muligheten, og da var det gjort.

Ubehandlete reker er ellers en uutnyttet ressurs med en helt annen smak og andre bruksområder enn for kokte reker. Rå fjordreker er imidlertid ikke for alle. –De er veldig følsomme og blir svarte i hodet allerede etter knappe to døgn. Da er de ikke gode lenger, forklarer han. Derfor er rå reker ikke noe som kan stå på menyen fast. Aller vanskeligst er tilgangen i de kaldeste vintermånedene når fjorden fryser.

Gis asiatisk touch

Han fryser gjerne ned noe av overskuddet når tilgangen er god, og da uten hoder. Men aller best er altså helt nyfangete råreker. Den søte smaken er perfekt å mikse med sterke smaker, og Christer er kjent som en kokk med sans for det asiatiske kjøkken.

- Når de markante smakene med de salte, søte og sterke innslagene slik de er i det asiatiske kjøkkenet, kombineres med sjømat, appellerer det veldig godt til den norske gane, mener Christer.

Rekene blir for det meste fisket mellom Horten og Filtvet, men båtene drar så langt ut som til Færder når det er fint vær.

Han har ikke forsøkt seg på skalldyr som østers, blåskjell eller krabbe fra indre Oslofjord. Til det er fjorden trolig ikke rein nok. Med fisk og reker er det imidlertid noe helt annet.

De kortreiste innslagene introduseres i menyen på ad hoc-basis. Selv om båtene har faste tider, tirsdag til lørdag året gjennom,

følger Christer med på Facebook for å vite når de er på plass. Det tar ham bare noen minutter å være på plass ved Rådhusbrygge 4 som er båtenes faste anløpssted.

Venter på brislingen

Av andre fiskesorter som de lokale fiskebåtene byr på er det en del torsk, litt sei og ikke minst slettvar. – Jeg er ikke så veldig glad i denne fiskesorten, den er helt grei, men ikke med det samme raffinementet som piggvar.

Ellers ser han fram til brislingsesongen starter i april/mai. –Brisling er en lokal delikatesse som bør brukes mye mer, påstår han.

Selv om navnet Fjord antyder saltvannsfisk, skulle han gjerne servert laks og kreps fra Akerselva – om bestanden var bærekraftig.

Med sjømat som hovedråvare er det naturlig at Christer har klare meninger om hvor den kommer fra og hvordan den er blitt til. - I utgangspunktet er jeg positiv til oppdrettsfisk, men det er så liten åpenhet om opprinnelsen til fôret at jeg synes det er all grunn til å stille spørsmål ved den etiske siden, sier han og legger til:

– Men når det gjelder selve kvaliteten, er jeg stort sett veldig fornøyd. Oppdrettspiggvaren er av høyere og jevnere kvalitet og størrelse enn villpiggvaren og dermed å foretrekke for et restaurantkjøkken.

Christer bruker mer enn gjerne mindre attraktive sorter som rødspette og lysing, men de kommer fra andre leverandører enn Indre Oslofjord Fiskerlag, og ofte fra kystfiskere på Sørlandet.

Rå «ufisk»

Kaviar av rødspetterogn – Fjoruga – er en enda dårligere utnyttet ressurs.
- Av hver fisk får man 2-400 gram rogn, som veldig ofte går rett i søpla, men som smaker like godt som løyrom. Prisen derimot er en helt annen, gratis mot 1200 kroner kiloen, ler Christer.

Men rogna må altså være perfekt moden, ellers blir det ingen kaviar. - Og det er slett ikke all rogn som passer til kaviar. Smaken blir rett og slett ikke god nok. Dessuten er det mye rogn som ikke har den samme delikate fargen. Grå rogn fungerer bare ikke, understreker Christer.

Knurr, berggylte og brasme er andre sorter han med glede tilbereder, og ofte i rå form. Christer sammenligner knurren med gjørs hva fiskekjøttstruktur angår.

Om han ikke fisker fisken selv, så er Christer Rodin en kokk som mer enn gjerne henter andre gratis råvarer fra lokalmiljøet – spesielt er han glad i å plukke og konservere sopp. –Det blir store mengder syltet og tørket sopp hver høst, forteller han til slutt.

Dette er Oslo-fiskerne

Til sammen er det tre båter, Pelikan, Konstanse og Helene, som har fast anløp på Rådhusbrygge 4 i Oslo, tirsdag til lørdag fra klokka sju om morgenen og til det er tomt for fisk. Nesten hele året. Midtvinters, når fjorden fryser, er det ikke mulig å fiske, men så snart mars måned kommer, er båtene igjen på plass, i hvert fall fra onsdag/torsdag.

I Indre Oslofjord Fiskerlag (IOS) er det hele 40-50 medlemmer. De fleste er imidlertid støttemedlemmer. De aktive yrkesfiskerne på sin side disponerer 12-15 fartøyer, hvorav halvparten er reketrålere. En del båter er sesongavhengige, særlig gjelder det det kortvarige brislingfisket. Fiskerlagets medlemmer selger også fra brygga i Moss, Drøbak og Asker, og fisker i området mellom byen og ut Drøbaksundet.

I 2011 ble det omsatt fersk fisk og reker for 4 millioner fra Rådhusbrygge 4 i Oslo. Det dårlige rekefisket de siste årene har presset prisene opp. Men du kan ikke sammenligne rekeprisene på brygga med dem kjedebutikkene opererer med.

– Mens reketrålere andre steder kan bruke all sin tid på selve fisket, går det med en del tid til salg for våre båter, og det må også med i prisberegningen. I tillegg brukes ferske reker som lokkevare hos kjedene i sommersesongen og da er det andre budsjetter som dekker prisforskjellen, forklarer Helene Kristoffersen. 22-åringen er skipper på båten Helene og har ledet fiskerlaget siden 2010.

Den målbevisste fiskeren har litt å slekte på. Hun er 12. generasjon lokalfisker med base på Ulvøya og ble allerede som åtteåring med på farens båt. Hun har naturlig nok veldig sterke følelser for arbeidsplassen sin og er bekymret for framtidsutsiktene. Derfor studerer hun ved siden av.

- Jeg har ikke bestemt meg ennå. Enten slutter det med meg for vår familie, eller så satser jeg på fiske som levevei. Men jeg er ikke nødvendigvis interessert i å bli bevaringsverdig. Det politiske Norge klarer ikke å se fordelene siden yrkesfisket i sør er så lite. Altfor mye av fokuset er på oppdrett og fiske i nord, sukker hun.

Men politikerne skaper problemer også på andre områder. IOS har «fornuftig utnyttelse» som motto.  Bærekraft er viktig, og kampsakene er å forhindre inngrep i naturen som ødelegger utsiktene for fisket. Særlig er mudring og fyllmasse i forbindelse med den store vei- og baneutbyggingen i Oslofjordområdet en stadig sterkere hodepine. Alternativet med å bygge en ny øy i fjorden er like uvelkomment hos fiskerlaget.

– Vi blir stadig vekk utfordret og ofte blir vi ikke en gang invitert med i debatten, sier Helene og legger til: -Det er viktig å få med at IOS er en bitteliten frivillig organisasjon som dekker tre fylker med den høyeste befolkningstettheten i landet. Det er nærmest umulig å følge med på alle arenaer samtidig.

I tillegg skal hun ivareta fiskernes ve og vel. -Det dukker til stadighet opp nye sikkerhetskrav, veldig mange oppleves meningsløse for den skalaen våre medlemmer opererer på, sier Helene Kristoffersen til slutt.

Foto: Julie H. Amundsen

Forsiden akkurat nå

Annonse

Skalldyrsreisen

Elsker du hummer? Får du vann i munnen av tanken på ferske blåskjell? Eller ønsker du kanskje å bli en kløpper på å knekke sjøkreps? Bli med på en skalldyrsreise ganen din sent vil glemme! Les hele saken

Til toppen