Her vet de å utnytte havets virkelige delikatesser

Spania er pionerland i Europa når det kommer til sjøgressprodukter. Suksessen er i stor grad takket være at den berømte kokken Ferran Adrià og hans kolleger åpnet opp for disse produktene.

Wakame, sjøspaghetti, havsalat og sukkertare (kombu) er alle ingredienser som gir assosiasjoner til det asiatiske kjøkken, særlig det japanske og koreanske. Men i mer enn et tiår har disse ingrediensene opplevd en stor etterspørsel fra utøvere av det moderne vestlige kjøkken. Og etter hvert har de også fått innpass i forbrukernes kjøkkenskap og –skuffer.

Mye av dette kommer altså fra Spania. Landets historie som sjøgressprodusent er ganske ny. Og det er særlig ett område som markerer seg, nemlig Galicia på Atlanterhavskysten.

Her ble Algamar etablert i 1996 som det første spanske selskapet som utelukkende fokuserte på høsting, tørking og videreforedling av sjøgress for bruk i matindustrien.

Målet til de to brødrene som stod bak firmaet, Clemente og Fermín Fernández Sáa, var å spre kunnskapen om den høye næringsverdien i de mange sjøgressartene som vokser vilt utenfor kysten.

 

Snart oppnådde selskapet den anerkjennelsen grunnleggerne ønsket, nemlig økologisk sertifisering fra EU for sjøgresset de høster. Det var første gang at sjøgress fikk en slik sertifisering av EU.

Kulinarisk suksess

Selv om Algamar var den som startet eventyret, var det Antonio Muiños som klarte å overbevise Spanias toppkokker om å prøve ut havets egne grønnsaker.

Antonio og kona Rosa som også har bakgrunn fra Galicia, etablerte sitt firma Porto-Muiños i 2001. I dag regnes Antonio som den fremste eksperten også internasjonalt på bruk av sjøgress i gastronomien.

Han begynte å jobbe med ukjente sjøgressarter og nye måter å bruke dem på. Han var dessuten dristig nok til å ta kontakt med Ferran Adrià og presentere for ham så vel sitt utvalg av galisisk sjøgress som alle ideene han hadde til hvordan elBulli kunne utnytte dem i sitt gastronomiske univers. Etter det åpnet samtlige av Spanias toppkokker dørene for ham, det gjaldt også deres kolleger utenlands. I dag selger Porto-Muiños til Japan, England, Italia, Frankrike, Sveits og Tsjekkia. Disse markedene står nå for en drøy tredel av omsetningen.

Antonios tørst etter innovasjon var fortsatt ikke slukket. Han startet med tørket sjøgress og sjøgress i saltlake. Derfra fortsatte han med fersk sjøgress og utvidet snart porteføljen til å inkludere blåskjell med sjøgress, havsalat, sjøgressnudler og te av sjøgress.

Wakame som vokser i store mengder utenfor Galicia-kysten, var starten på et annet businesseventyr, Artemar. Firmaet ble etablert i 2010 og konseptet er å høste og pakke wakame (Undaria pinnatifida). Denne taretypen som er i nær slekt med norsk butare, er mye brukt i det japanske kjøkken og er kanskje den aller mest brukte av alle taretyper til matlaging. Senere ble også blåskjell med wakame og kråkeboller med wakame lagt til Artemar-porteføljen.

Den sunneste sjømaten

Felles for alle som har startet opp med sjøgressforedling er at de framhever behovet for opplæring av forbrukere når det kommer til å bruke sjøgress i matlagingen. Derfor inkluderer de fleste forslag og oppskrifter på emballasjen.

I tillegg vektlegges den høye næringsverdien til disse produktene. Antonio Muiños understreker alltid at sjøgress er rikt på A-, C- og B-vitaminer så vel som kalsium, magnesium, jern, fosfor og potassium. Han er ikke i tvil om at sjøgress er den beste måten å få i seg alle godsakene fra havet.

Inntil nylig befant hele sjøgressindustrien seg i Galicia. Men nå har også Sør-Spania kommet på banen. Deriblant Mónica Medina, Raquel Velázquez og Consuelo Guerra, tre unge marinbiologer fra Andalusia som startet selskapet Suralgae i 2007. Det er Cadiz-bukta som er deres «kontor», området hvor de henter sjøgresset de videreforedler på fabrikken i Chiclana utenfor Cadiz by.

Sjøgressnacks fra elBulli-tiden.
Sjøgressnacks fra elBulli-tiden.

 

De har tre måter å selge produktene på. –På den ene siden har vi ferskt sjøgress, som er sterkt etterspurt fra Spanias topprestauranter. Dernest en saltet utgave, en teknikk som forlenger levetiden til ni måneder som har gjort at vi har en mulighet på eksportmarkedet og til slutt tørket sjøgress som gjør det godt på alle markeder, forteller Consuelo Guerra.

Egen algebutikk

Porteføljen inkluderer også sjøgresskrydder og sjøgresspulver, som begge har sine fordeler på kjøkkenet, i tillegg til konserverte produkter som tunfiskbuk med sjøgrønnsaker og en variant med sjøgressaus.

Som en kuriositet har Suralgae utviklet sin egen versjon av et typisk andalusisk produkt, picos de pan, sprø brødpinner, en spansk og kortere utgave av grissini, som er tilsmakt med sjøgresspulver.

Suralgae eksporterer til 16 land og er å finne i mange delikatessebutikker.

I Madrid finnes sågar en butikk som er 100 prosent dedikert til vekster fra havet. Den heter La Mar de Algas og ligger i det tradisjonsrike markedet, Mercado de Antón Martín, midt i byen, nær bydelen Las Letras og Lavapiés. Butikkinnehaver Silvia Covacho er lidenskapelig opptatt av produktene hun selger: –Våre kunder kjøper gjerne havsalat, wakame, sjøspaghetti, rødalge og kombu, men vi har mye mer enn det. Vi selger en rekke produkter laget på basis av sjøgress som kjeks, tartar, ris, brød, majones, pasta og hermetikk. Midt i landet finner du altså alle sjøens intense aromaer.

Forsiden akkurat nå

Til toppen