Historisk bitter reprodusert

Takket være en gjeng entusiaster er den legendariske bitteren Abbott’s, det uunnværlige lille ekstra i en ekte Manhattan, nå atter tilgjengelig – etter 57 års fravær.

For seks år siden diskuterte en gruppe cocktailnerder glemte teknikker og ingredienser på nettforumet Drinkboy. En av deltakerne, kalt PerfumeKev, hadde analysert en uåpnet flaske Abbott’s bitter fra 1920-tallet ved hjelp av kromatografi, en kjemisk analysemetode. Denne bitteren gikk ut av produksjon i 1954.

Samtidig skaffet londonbartenderen Jake Burger seg en Abbott’s fra samme tidsepoke på auksjon. Da den nærmet seg slutten, fikk han hjelp av analysen til PerfumeKev og innsikten til Robert Petrie, mannen bak Bob's Bitters, til å gjenskape den opprinnelige Abbott’s.

Kromatografien ga imidlertid bare ingrediensene, ikke blandingsforholdet. Dessuten antas flere av de flyktigste aromaene i blandingen å være redusert i en 80-90 år gammel flaske.

 

Det tok tre og et halvt år med analyser og tester før de tre nærmet seg en løsning. De fant også ut at Abbott’s kunne kurere så vel fordøyelsesbesvær som hoste. Oppskriften viste seg nemlig å inneholde mye ingefær og kanel, også en del nellik, i tillegg til 12 andre hovedingredienser, men det var i starten. For etter hvert ble ytterligere 15 smaksstoffer identifisert.

Disse hadde hovedsakelig medisinske egenskaper, men noen var der mer for å bidra med dybde i aromabildet. En viktig ingrediens er også tonkabønner, men de ble forbudt brukt i mat- og drikkevarer i 1954 i USA, og er det fortsatt selv om myndighetene visstnok er på gli (i Norge har bønnen vært kokkefavoritter i noen år allerede, red. anm.). De tre entusiastene prøvde å erstatte dem med vanilje og mandler, men det ga på langt nær noe godt resultat rent smaksmessig. Og det kan ha vært det som tok knekken på Abbott’s da firmaet måtte tilpasse seg den nye virkeligheten.

Den endelige blandingen ble overført til en middels hardt toastet fat av amerikansk eik, hvor den fikk modne i et halvt år. Er så denne reproduksjonen troverdig?
– Så godt som. Men siden kromatografi ikke er 100 prosent nøyaktig, og flere aromaer kan tenkes å ha fordunstet over tid, ble den nye blandingen tilsatt noen lett florale toner. Hvorvidt de var i den opprinnelige bitteren, er det ingen som vet, men vi følte at det var riktig, sier Burger og legger til:

– Det som er enda viktigere er at vi har klart å produsere denne fantastiske barskatten kommersielt og på den måten sørget for at Abbott’s lever videre. En Manhattan med den originale Abbott’s er nemlig en av de flotteste drinkene mennesket har skapt. Heretter kommer jeg aldri til å lage en Manhattan uten den nye Abbott’s.

 

Bitterens endelikt

C.W. Abbott and Co. ble etablert i 1865 i Baltimore, Maryland, USA, som den gang var et av de viktigste sentrene for brennevinsproduksjon. De første bitterene kom på markedet i 1872, og ble raskt en av de tre mest solgte i sin kategori gjennom denne viktige perioden i cocktailhistorien. Det var Abbott’s bitter som ble brukt i den originale Manhattan. Selskapet holdt det gående frem til 1950-årene før det forsvant fra markedet. Hva hendte?

Tilbake i 1865 hadde bittere lenge vært en sentral ingrediens for bartenderen. I 1806 definerte avisen The Balance and Columbian Repository begrepet cocktail som “en stimulerende drikk bestående av brennevin, sukker, vann og bitter”. Ved midten av 1800-tallet ble bittere fortsatt assosiert med kvakksalvermedisin som kunne kurere alt fra malaria til forstoppelse samt rense så vel blod som lever. Men salget gikk strykende og en rekke produsenter oppstod over hele kontinentet.

Dette var nemlig de gylne tider for amerikansk bartending. Jerry Thomas hadde nylig levert sin Bartender’s Guide, som ga grunnlaget for oppskrifter som fortsatt er i bruk, og hvor bittere spilte en essensiell rolle.

Bitterenes plass i barskapet ble ytterligere beseglet i 1900 da Harry Johnson's Bartender's Manual kom ut. Her nevnes følgende bittere som nødvendige for en hver bar: Boker's, Hostetter's, Orange, Boonecamp, Stoughton, Sherry Wine, East India and Angostura.

Underlig nok er så vel Abbott’s som Peychaud’s ikke med på denne listen. Muligens fordi “manualen” har en annonse for Boker's som var hardeste konkurrent på den tiden. Ironisk nok gikk Boker’s konkurs tre år etter at boken kom ut.

To store skyer begynte imidlertid å true over amerikansk bartenderhimmel – og dermed fremstillingen av bittere.

For det første opprettet Theodore Roosevelt i 1906 Food and Drug Administration (FDA) og signerte samtidig The Pure Food & Drug Act. Den stilte krav om dokumentasjon til produkter som hevdet å ha helsebringende effekt. Abbott’s overkom denne utfordringen med et hefte som anbefalte bitteren til å blande med medisiner for at de skulle smake bedre.

For det andre gjorde forbudstiden gjennom The 18th Amendment og The Volstead Act sin entré i 1920. Dette var imidlertid ingen umiddelbar spiker i kista for bittere, for på grunn av den antatte helsebringende effekten knyttet til bittere var de faktisk unntatt fra forbudet, og omsetningen økte kraftig i denne tiden.

Faktisk var det heller opphevelsen av forbudet i 1933 som ryddet ut denne lange tradisjonen. Destillatørene satte inn alle ressurser på å produsere rye whiskey og bourbon, og hadde ikke kapasitet til bittere som var langt mindre lukrative.

Tilbake var kun Abbott’s, Angostura, Peychaud’s og Fee Brothers. Men Abbott’s ble offer for FDAs lovgivning i 1954. Da ble det forbudt å bruke tonkabønner i mat- og drikkevarer på grunn av innholdet av kumarin – som kan føre til blødninger i tarmen samt leverskader. Skaden var riktignok størst for rotter, siden menneskekroppen lettere omsetter stoffet, men likevel innførte man forbudet.

Tonkabønner var en av hovedingrediensene i Abbott’s og bidro med en aroma i retning vanilje, mandler og nellik. Dermed havnet bitteren i historiens søppelbøtte. Dessverre forsvant også oppskriften samme sted.

Foto: Class Magazine, iStockphoto

Forsiden akkurat nå

Til toppen