Høyt hevet

Høyere enn alle fugler på denne jorden står fasanen, men bare noen få dødelige formår å servere den på riktig måte, skrev i sin tid den franske matfilosofen Brillat-Savarin. Følger du kjøkkensjef Morten Hallan på Hotel Continentals 2 Etage sine råd, er du på god vei å lykkes.

Bakgrunnen for Brillat-Savarins skepsis er det forhold at fasanens magre og delikate kjøtt lett blir tørt når det utsettes for mye varme over for lang tid. - Fasan må stekes svært forsiktig, og den må ikke være helt gjennomstekt. Best er den når den er rosa og særlig når den serveres med fete tilbehør som andelever, understreker Morten Hallan og fortsetter: - Koking i vin, à la coq au vin, krever også omtanke, da vinen lett tørker ut kjøttet. Da må du kompensere med mer saus ved servering.

Fasan er ikke daglig menyfyll på 2 Etage. Til det er tilbudet av fersk fasan altfor begrenset og ustabilt. Inntil norskavlet fasan blir en sesongvare å snakke om er det stort sett dansk fasan selv om kjøttet ofte er fult av hagl eller -merker og dermed ikke så delikat. - Selv om oppdrettsfasan ikke får særlig kraftig viltsmak, har den en fordel fremfor vill fasan og det er at den slaktes, og dermed ikke får noen skader i kjøttet.

Foreløpig er det kun Kjølberg Gastronomi utenfor Fredrikstad som driver med oppdrett av fasan. - Vi begynte med fasan i 1997/8 og følger de samme prinsippene som for kylling, sier oppdretter Espen Sommerfelt.

Det betyr at fuglene begynner livet i veksthus. Først etter seks uker slippes de ut i romslige innhegninger hvor gresset særlig balderbrå, får vokse seg høyt og tykt. Fasanene liker å skjule seg i gresset. I vill tilstand lever de på åkrer og i skoglysninger. Ved å kopiere det naturlige miljøet sikres fuglene gode oppvekstvilkår, samtidig som de er beskyttet mot skogens rovdyr, særlig reven.

For tiden er årsvolum hos Kjølberg på 2000 fugler, som slaktes i løpet av ti uker i oktober/november. Men bruket har kapasitet til det dobbelte. - Det har vært et usannsynlig slit å nå opp i det antallet vi er på i dag, og jeg tror det er svært vanskelig å få til mer enn dette 2000 i løpet av sesongen. Stordrift synes umulig, ikke bare fordi det er kostnads- og arealkrevende men fordi det er stor risiko forbundet med oppdrettet. Den største utfordringen er faktisk temperatursvingingene, beklager Sommerfelt som aller helst ønsker at flere starter med fasan i småskala slik at tilgangen blir større og dermed muligheten til å sikre en viss etterspørsel.

Selv om fasanen lever i fangenskap oppnår Sommerfelt viltsmak. Hemmeligheten ligger i fôret som inneholder ingredienser fra skogen. - Det viktigste er at det ikke inneholder for mye korn, for da blir det for mildt i smaken. Fasanen vår er et svært rent produkt, og på det nærmeste økologisk, men ikke helt for økologisk korn er nærmest umulig å oppdrive og dessuten veldig dyrt, sier Sommerfelt.

En ferdig slaktet fasan ligger på 850 gram, som en middels kylling med andre ord, selv om brystet er lengre og smalere på fasanen og lårene er mindre kjøttfulle. Men Hallan fortrekker aller helst rype når viltfugl skal på menyen. - Rype har perfekt porsjonsstørrelse og de snarefangete rypene er dessuten helt uskadde og kan utnyttes fullt ut, påpeker han.

Annen skogsfugl som orrfugl er rett og slett for stor for Hallans kjøkkenstil, kjøttet har til dels store skuddskader, tilgangen er ustabil og slik fugl er dessuten ikke lett å selge til gjestene.

Hallan har regjert i Continentals andre etasje siden sommeren 2000. Før det var han tilknyttet hotellets hovedkjøkken i hele åtte år. - Jeg startet som lærling under (Willly) Wyssenbach og (Hans Robert) Brun og er derfor en ekte continetaler, ler han som brukte lang tid på å bestemme seg for hva han skulle bli. - Med en far som har vært i bransjen i hele sitt liv og som faglærer på Sogn har opplevd utallige kokker på nært hold, var advarselen gjennom hele oppveksten "kokk må du aldri bli". Men etter fem år i barnehage endte jeg likevel på kokkelinja, sukker han og innrømmer at valget ikke alltid har vært uproblematisk.

Barnehageerfaringen kan komme godt med for 2 Etage er som resten av huset en viktig lærested for håpefulle kokkelærlinger som det til enhver tid er fire av. Og på 2 Etage får de rikelig anledning til å lære. Hallan har introdusert en ambisiøs åtte retters meny som skiftes daglig. - Det er utrolig spennende å arbeide med de store menyen. Den største utfordringen er å finne balansepunktet slik at gjesten opplever den som en fullkommen helhet, hevder han.

Selv om den ikke akkurat er lettsolgt, den krever sine tre timer å komme gjennom, er det likevel 11-12 prosent av gjestene som lar seg friste, og responsen uteblir ikke, den er er svært positiv.

Salat med rosmarinconfisert fasanlår

Ingredienser

Fasanlår

Fremgangsmåte

Fasanlår syltes i andefett tilsatt rosmarin. Stekes i panne og anrettes oppå en skive pannestekt chèvre samt en salat av ruccula, frisé og pinjekjerner. Drypp over en klassisk vinaigrette.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Fasanbryst med andelever

Ingredienser

Fasanbryst

Fremgangsmåte

Stek fasanbrystet på skroget i panne og deretter i ovn. La hvile og skjær i skiver. Lag frikassé av kantareller og sellerirot. Anrettes med sherrysyltet rødløk, pommes anna, sprøstekt andelever, portvinsirup og glasert granny smith-eple.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Rødvinsbraisert fasanlår

Ingredienser

Fasanlår

Fremgangsmåte

Fasanlår braiseres i rødvin og kraft. Ta ut kjøttet og kok inn den silte braiseringskraften til sausekonsistens. Anrett lårene på tallerken med smørristet aromasopp, glaserte småløk, dampet spinat samt gratinert potetbolle som lages av potetpuré tilsmakt med most hvitløk og parmesan, form boller ved hjelp av en skje og gratiner i ovnen til svakt gylden overflate.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Fasanbryst med olivensjy

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4 fasanbryst
4-8 skiver parmaskinke
8 salvieblader

Grillet marinert squash:
1 squash i skråskårne skiver
2 salvieblader i tynne strimler
god olivenolje
salt og pepper

Glaserte persillerøtter:
4 persillerøtter
smør
sukker
salt og pepper

Sprøstekt østerssopp:
200 g østerssopp eller egenplukket sopp som traktkantareller, kantareller eller steinsopp
smør
salt og pepper

Olivensjy:
5-6 dl kyllingkraft
fasanben kuttet i småbiter
olje
avskjær av sellerirot og gulrot
2,5 dl rødvin
1 ss sukker
10-12 svarte oliven
50 g usaltet smør

Fremgangsmåte

Fasanbrystet:
Legg to salvieblader på hver skinkeskive. Dryss litt salt og pepper på fasanbrystene og legg dem oppå skinkeskiven som pakkes rundt. Sprøstek på hver side i olje i panne og etterstek 5 minutter i ovn ved 200 grader. La hvile minst 5 minutter.

Grillet marinert squash:
Grillstek squashskivene. Drypp med olje, dryss over salviestrimler, salt og pepper.

Glaserte persillerøtter:
Skrell røttene og skjær dem i staver. Kok dem i 5 minutter til de er knapt møre. Ha sukker i en panne og smelt det. Tilsett smør og persillerøtter og la koke under omrøring til karamellen henger på røttene.

Sprøstekt østerssopp:
Del opp soppen i passe biter og stek raskt i smør i varm panne. Smak til med salt og pepper.

Olivensjy:
Begynn med å frese fasanben og grønnsaker i olje. Hell over kyllingkraften, kok opp og la trekke i 20 minutter. Sil og kok inn til du sitter igjen med 1 dl. Sil godt en gang til, bruk gjerne kaffefilter.

Kok inn rødvin og sukker til du har ½ dl. Fjern steinene fra olivenene, ha dem i en blender sammen med smøret og kjør til jevn masse. Bland innkokt kraft og rødvin og varm opp. Tilsett 1 ½ ss olivensmør i sausen og rør godt.

Anrettes som på bildet (se artikkel her ) med sausen rundt. Server med små poteter som du steker med skallet på i olivenolje. Alternativt kan du servere hjemmelaget potetmos.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Stein Henningsen
Vinforslag: Remi Madsen, Hotel Continental

Forsiden akkurat nå

Til toppen