Hva er egentlig smak?

Innenfor det akademiske feltet er de nærsanselige erfaringene lite påaktet. Derfor er det på høy tid at smaken får sin fortjente status som forskningsområde.

Smaken, lukten og berøringen er erfaringer som filosofi og vitenskap har holdt seg langt unna. Det finnes lange tradisjoner som gir gode forklaringer på hvorfor det er slik. Smak berører sanseapparatet ved at individets virkelighetsoppfatning og smaksdom formes i skjæringspunktet mellom sansepirring og intellektuell bearbeiding av inntrykk. De fem sansene har gjennom filosofihistorien vært sortert etter bestemte klassifikasjoner, for eksempel etter en todeling, i fjernsanser (syn, hørsel) og i nærsanser (lukt, smak, berøring).

Sorteringen har videre vært hierarkisert. Fjernsansene vært betraktet som mer objektive og "dannede" enn nærsansene, som i sin tur har vært betraktet som subjektive og nærmere knyttet til det animalske. De nærsanselige erfaringene har vært oppfattet som private og (for) nært knyttet til subjektiv opplevelse og den fysiologiske kroppen. Smak, lukt og berøring har ikke vært studert fra vitenskapelig hold fordi de sanselige erfaringene har vært regnet for å være private og subjektive.

Laboratoriestudier
Vi kan knapt nok tenke oss et vitenskapelig prosjekt basert på private evalueringskriterier, og særlig problematisk vil et slikt prosjekt være gitt et positivistisk vitenskapsideal, altså et som baserer seg på erfaringer, der både det vitenskapelige objektet og redskapet for iakttakelsen skal være plassert på god avstand fra den som utøver det vitenskapelige arbeidet. Det er som om undersøkelsen først blir vitenskapelig når de subjektive elementenes betydning reduseres. Positivistisk vitenskap har tradisjonelt sett funnet sted i laboratorium og vitenskapsmannens redskaper og gjenstand - hans eller hennes objekt - har vært plassert på aktverdig og nødvendig avstand fra iakttakerens egen kropp, gjerne bak finoptikk og prøverør.

Kan nærsanselige erfaringer studeres på vitenskapelig måte uten å forsvinne i sansenes og kjemiens dunkle og subjektive verden? Ingemar Tobias Nygren, som tidligere i år disputerte for doktorgraden ved Örebro universitet, vil opplagt mene det. Hans avhandling - Sensory Evaluation and Consumer Preference of Wine and Food Combinations. Influences of Tasting Techniques - flytter næringsmidler som ost og vin og ost og vin i kombinasjon inn i laboratoriet eller prøverommet som gjenstander for (i første rekke) sensorisk snarere enn kjemisk analyse, selv om kjemien også i Nygrens tilfelle er en både nyttig og nødvendig hjelpevitenskap.

I en sammenfatning innledningsvis skriver forfatteren følgende om sitt forskningsprosjekt: "Den ultimate mat- og vinopplevelsen innebærer nytelse for alle sansene: syn, hørsel, lukt, smak og berøring. Men for å kunne skape en slik opplevelse er det nødvendig med kunnskap. I tidsskrifter og i bøker finner man anbefalinger om hvordan man skal kombinere for eksempel vin og ost, men slike anbefalinger bygger ofte på forfatternes personlige smakspreferanser og det gis sjelden en forklaring på hvorfor kombinasjonen er å anse som passende.

Hvitvin vs. saus og ost
Sensorisk analyse kan være til hjelp for å undersøke samspillet mellom mat og vin på en mer vitenskapelig måte. Beskrivende (deskriptiv) sensorisk bedømmelse (objektiv analyse) kan stadfeste kunnskap om smaksegenskapene i enkelte næringsmidler som for eksempel fett, ost og vin, men interaksjonen mellom to næringsmidler er uutforsket. Det forholder seg på samme måte når man ved hjelp av sensoriske metoder undersøker konsumenters preferanser (subjektiv analyse). Det finnes kunnskap om konsumenters preferanser for enkelte næringsmidler, men om kombinasjonen av næringsmidler finnes det bare begrenset kunnskap. Avhandlingen forsøker å finne frem til de faktorer som forklarer hva som skjer med de sensoriske smaksegenskapene når mat og vin kombineres og hva konsumenter liker".

Et viktig instrument - og det klart viktigste i vitenskapelige sammenhenger som dette - vil være testpanelet. Forskjellen på en subjektiv erfaring og en erfaring som skal og kan gjøre krav på vitenskapelig interesse fordi den antas å ha generell gyldighet, er at den individuelt erfarende erstattes av en (eller flere) gruppe(r) testere, som gjennom testperioden synkroniseres for å sikre samforstand og felles forståelse.

Uansett de vitenskapelige ambisjonene i prosjekter som dette, vil det imidlertid alltid være en del aspekter som er å anse som problematiske. Materialet og metoden er følgende - en deskriptiv sensorisk analyse utført på kombinasjoner av tørr hvitvin og hollandaisesaus med to fettgehalter og kombinasjoner av tørr hvitvin og to typer blåmuggoster, Roquefort Société og Bredsjö Blå. Selv om materialet er begrenset, er testresultatene av en slik karakter at de - mener jeg - kunne vært egnet til å trekke langt mer omfattende og nyttige (for eksempel produktutviklere, vinkelnere, forbrukere osv) konklusjoner.

Som forsker vil nok Nygren kanskje hevde at han ikke har grunnlag for å gjøre dette, gitt sitt positivistiske vitenskapelige utgangspunkt. Jeg vil imidlertid hevde at konklusjonene gjør krav på å kunne vurderes innenfor et bredere, mer omfattende nedslagsfelt enn hollandaisesaus og (to) blåmuggoster. Jeg skal vise det ved hjelp av ett eksempel. Nygren mener å kunne dokumentere følgende: "Smaksegenskapene hos tørre hvite viner sank generelt i intensitet etter å ha smakt hollandaisesaus. Smøraktig karakter i vinen økte derimot etter å ha smakt hollandaisesaus".

Fra en sommelierbasert synsvinkel eller fra et forbrukersynspunkt vil det for eksempel helt klart være av interesse at det ved hjelp av deskriptiv sensorisk analyse kan dokumenteres at tørre hvitviners egenskaper synker i smaksmessig intensitet etter å ha smakt hollandaisesaus, og videre at smøraktig karakter i vinen øker etter å ha smakt hollandaisesaus. Konklusjonen er altså ikke entydig: visse (men ikke alle) smaksegenskaper i tørr hvitvin forringes etter å ha smakt hollandaisesaus, mens det smøraktige elementet forsterkes.

Pedagogisk ressurs
Jeg vil hevde at det på grunnlag av en slik slutning kan trekkes omfattende og generelle konklusjoner av allmenn karakter og interesse: sauser med et høyt smør- og egginnhold laget ved emuleringsteknikk har særdeles høy smaksmessig intensitet og fedme. Tørre hvitviner av en mer delikat type - særlig ueikede viner med kjølig frukt og høy syrlighet - får eksponeringsproblemer i forhold til en slik kraftig smaksopplevelse. Sausen monopoliserer smaksmiljøet (dekker munnhulen) i en slik grad at kun det smøraktige elementet i enkelte hvitviner (for eksempel fatgjæret chardonnay) får noe som kan påminne omgjennomslag.

For å teste og videreutvikle hypotesen gjorde jeg følgende eksperiment: Jeg lagde to typer hollandaisesauser til fersk norsk asparges og serverte en forholdsvis moden fatgjæret hvit bordeaux av intens og syrlig karakter. Den ene sausen hadde høy syrlighet, den andre var langt mindre syrlig. Mitt smakspanel konkluderte entydig med at den syrligste sausen (som alle opplevde som klart for syrlig før de smakte den i kombinasjon med aspargesen), fungerte utmerket til vinen; vinen slapp til med sine smaksegenskaper, mens den mindre syrlige sausen tok knekken på vinen. Eksperimentet - utført ved bordet og følgelig under langt fra perfekte og vitenskapelige forhold, men det er tross alt der de fleste måltider finnet sted - dokumenterer noe jeg mener ligger i forlengelsen av Nygrens konklusjon, og som jeg mener han med fordel burde ha utnyttet, for eksempel i form av et kapittel som tematiserte den praktiske anvendelsen av denne typen studier i arbeids- eller måltidssituasjoner.

Det ligger en underutviklet pedagogisk ressurs i Nygrens arbeid i form av en måte å tenke på når det gjelder evnen til å resonnere og å kunne kombinere mat og vin. Det vil kunne gjøre oss bedre i stand til å tenke instruktivt rundt mat- og vinkombinasjoner. Dersom jeg trenger en hollandaisesaus til for eksempel asparges, hvordan skal jeg lage den (lett/tung, syrlig/mindre syrlig) for at vinen som jeg har tenkt å servere skal komme til sin rett? Og hvordan finner jeg frem til vin som matcher aspargesens aromatiske grønnhet og ofte sjenerende bitterstoffer i kombinasjon med en smør- og eggbasert saus? Dette er bare to av en uendelig rekke av mulige innfallsvinkler for kommende prosjekter i kjølvannet av Nygrens initiativ.

Foto: Photodisc

Forsiden akkurat nå

Til toppen