Aase JacobsenFoto: Eva Brænd
Hvis østers står for deg som noe av det skumleste som kan puttes i munnen, bør du tenke på østers som det de er. Nemlig skjell med like stort bruksområde som eksempelvis blåskjell. Østers i kokt form har nemlig en meget delikat og samtidig fyldig smak, annerledes enn blåskjell, en smak som faktisk burde være mye lettere å like. Prisen er naturlig nok høyere, men så er da ikke østers hverdagsmat slik blåskjell nærmest er blitt.
En annen barriere med østers er at de kan være strabasiøse å åpne. Hvis du ikke har teknikken inne, kan det gå hardt utover fingre og armmuskulatur. Skal du bruke dem i en varmrett, kan du jukse ved å dampe østersene åpne på samme måte som du gjør med blåskjell. Pass bare på at de ikke koker for lenge.Da mister de for mye væske og blir ikke like gode.
I denne prosessen gjelder det å dempe den følelsen av å spise noe som ikke har helt fast konsistens. Noe som tar oppmerksomheten bort fra det uvante. Derfor pøser mange på med rødvinsvinaigrette, tabasco eller sitron på østersene. 
Jo mer hekta du blir på østerssmaken, jo sjeldnere tyr du til slike hjelpemidler. Ikke minst når du opplever at hjelpemidlet i stedet for å fremheve, tar livet av smaken, som tilfellet ofte er med rødvinsvinaigrette. Rødvinseddik kan være veldig skarp og overkjører den delikate østerssmaken, samtidig som den ødelegger opplevelsen av det du har i glasset. 
Spesielt hvis det er hvitvin. Velger du det mørke rike og sødmefylte Guinness-ølet som irene har for (u)vane, går det fint men da blir det ikke mye igjen av østersen. Noen er av den oppfatning at det kan være like greit.
Dette er en påkostet musserende vin som er laget etter samme oppskrift som en champagne, men som koster det samme som de aller billigste champagnene. Den er nok lettere å like for flere enn de franske boblene siden den er noe rundere i kantene.Chablis er også en klassiker til østers. Og for å klare både østers naturell med sitron (men styr helst unna rødvinsvinaigrette) og østers i varmretten, må litt mer fylde til enn hva de enkleste chablisene klarer å stille opp med. Bouchard Chablis Grande Réserve Vieilles Vignes 2001 (32221) er en super utgave med god fylde og flott mineralpreg, gode syrer og snev av eik. 
En fatlagret chablis er normalt for kraftig kost for østers naturell og denne er på kanten. Samme produsent lager en boksvin som ble omtalt i denne spalten for tre uker siden. Bouchard Bourgogne Côtes d'Auxerre Chardonnay (46872), 
er ikke helt det samme som en chablis siden mineralpreget er litt vel dempet, men den har likevel nok av alt til at den fungerer til så vel østers naturell som til varme østers.
En enda mer prisgunstig løsning for de varme østersene er Les Grès Chardonnay Viognier 2013 (20161). En rund parfymert og tropisk fruktig vin med bløte syrer men likevel med nok friskhet til å møte smørsausen. En vin som svært mange vil like. Siden den er litt tung og parfymert for østers naturell, kan jo de få følge av en meget budsjettvennlig musserende vin som Charmeroy Brut (11870).
En østers skal smake friskt av sjø. Hvis det lukter vondt av en østers, lønner det seg alltid å kaste den. Det finnes imidlertid spesielle østers med en svært moden aroma, men sannsynligheten for at det er det du har kjøpt er ganske liten.
Smart Club har fast lavpris på østers, ca 10 kroner pr stykk. Jacob's på Holtet kjører ofte samme pris hvis du kjøper halve eller hele dusin. Hvis du må betale nærmere to tiere for østersen som mange fiskedisker tar, bør du insistere på å få med en ekstra pr dusin siden det ikke er uvanlig at de kan være ødelagt.
Østers naturell med rødvinsvinaigrette
Fremgangsmåte
Børst østersene godt slik at det ikke er noe skallrester på dem. En østerskniv er et nødvendig og godt hjelpemiddel til å åpne østersen med.
Slik åpner du de
Legg østersen i en serviett med den spisse enden mot deg. Sett kniven i skillet mellom skallene. Press og skjær over lukkemuskelen som ligger litt inn fra kanten. Bøy forsiktig opp skallet, pass på at østerskraften ikke renner ut.
Sjekk at østersen er god ved å lukte på den. Lukter den friskt av hav er den god til å spises, lukter den vondt kasseres den.
Anrett østersen på grovsalt på et fat. Server østersen med rødvinsvinaigrette.
Her finner du mange oppskrifter med østers
Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
92 POENG
-
Frankrike
Volum: 0.75 l Pris: 454.90 kr Bestillingsutvalget89 POENG -
89 POENG
-
88 POENG
-
88 POENG
-
Frankrike
Volum: 0.75 l Pris: 219.90 kr Basisutvalget87 POENG
-
Frankrike
Volum: 0.75 l Pris: 169.90 kr Bestillingsutvalget78 POENG
Østers Rockefeller i smørsaus eller med asparges
Fremgangsmåte
- Åpne østersen og hell av vannet i østersen i et målebeger. Skjær østersene forsiktig løs fra skallet. Hell østerskraften i en kjele og varm opp. Legg østersene oppi og skru ned varmen. Damp forsiktig i 20 sekunder. Ta opp østersene og hold dem varme. Ta vare på kraften.
- Varm olje i en kjele og fres sjalottløken til den blir blank og myk.
- Tilsett vin og kok inn til en tredel gjenstår. Hell på østerskraft og kok inn til halvparten gjenstår.
- Tilsett fløten og evt tabasco og kok inn til sausen tykner.
- Rør inn hakket bladpersille og kok opp.
- Rør inn smøret og smak til med salt og pepper. Hold sausen varm.
- Like før servering røres østersene inn.
- Skrell aspargesene og kok dem i lettsaltet vann i fire minutter til de er møre men ikke helt myke. Skyll i kaldt vann og fordel på fire tallerkener. Hell sausen med østersene over.
- Rockefeller-versjonen:
- La østersene ligge i skallene.
- Hell over sausen, topp med brødsmuler og gratiner i 10 minutter ved 175 grader til overflaten er gyllen.
Tips: Hvis du ikke klarer å åpne østersene, kan du dampe dem åpne. Skrubb østersene godt og skyll dem. Legg en liten rist i bunnen av en kjele. Stable østersene oppå og skru varmen opp på full styrke. Damp i noen få minutter mens du rister på kjelen et par ganger til østersene har åpnet seg. Ta dem raskt ut av kjelen. Skjær østerskjøttet forsiktig fra skallet. Ta vare på østerskraften.
Her finner du mange retter med østers
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
-
89 POENG
-
Frankrike
Volum: 1.50 l Pris: 709.90 kr Bestillingsutvalget89 POENG
-
88 POENG
-
88 POENG
-
Frankrike
Volum: 0.75 l Pris: 219.90 kr Basisutvalget87 POENG
-
Frankrike
Volum: 0.75 l Pris: 219.90 kr Basisutvalget85 POENG
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")