Ikke bare rått

Østers er ikke like utilnærmelig når de serveres i en god saus sammen med asparges. Men de virkelige østersfantastene vil ha dem rå uten annet tilbehør enn brød og smør.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Hvis østers står for deg som noe av det skumleste som kan puttes i munnen, bør du tenke på østers som det de er. Nemlig skjell med like stort bruksområde som eksempelvis blåskjell. Østers i kokt form har nemlig en meget delikat og samtidig fyldig smak, annerledes enn blåskjell, en smak som faktisk burde være mye lettere å like. Prisen er naturlig nok høyere, men så er da ikke østers hverdagsmat slik blåskjell nærmest er blitt.

En annen barriere med østers er at de kan være strabasiøse å åpne. Hvis du ikke har teknikken inne, kan det gå hardt utover fingre og armmuskulatur. Skal du bruke dem i en varmrett, kan du jukse ved å dampe østersene åpne på samme måte som du gjør med blåskjell. Pass bare på at de ikke koker for lenge.Da mister de for mye væske og blir ikke like gode.

Irsk (u)vane
En drømmeaften for ekte østerselskere er å starte med et halvt dusin østers naturell og så fortsette med østers i en varmrett som de vi foreslår. For de mer forsiktige holder det gjerne med varmretten, i hvert fall til tilvenningsprosessen er gjennomført. For det er en prosess. Som for en rekke andre retter med avvikende konsistens og smak som lutefisk eller gravet kjøtt.

I denne prosessen gjelder det å dempe den følelsen av å spise noe som ikke har helt fast konsistens. Noe som tar oppmerksomheten bort fra det uvante. Derfor pøser mange på med rødvinsvinaigrette, tabasco eller sitron på østersene. Jo mer hekta du blir på østerssmaken, jo sjeldnere tyr du til slike hjelpemidler. Ikke minst når du opplever at hjelpemidlet i stedet for å fremheve, tar livet av smaken, som tilfellet ofte er med  rødvinsvinaigrette. Rødvinseddik kan være veldig skarp og overkjører den delikate østerssmaken, samtidig som den ødelegger opplevelsen av det du har i glasset. Spesielt hvis det er hvitvin. Velger du det mørke rike og sødmefylte Guinness-ølet som irene har for (u)vane, går det fint men da blir det ikke mye igjen av østersen. Noen er av den oppfatning at det kan være like greit.

Bobler først
Men hvitvin er faktisk det beste til østers, både i naturell og tilberedt form. Østers forbindes ofte med champagne. Og champagne er en av de mest allsidige vinene som finnes når det gjelder å matche mat. Denne gangen falt valget på en champagne-look-a-like fra Italia. Bellavista Franciacorta Alma Cuvée Brut (33106) fra Bellavista går veldig godt til østers naturell med sitron, klarer også rødvinsvinaigretten og er perfekt til østers med smørsaus og asparges. Dette er en påkostet musserende vin som er laget etter samme oppskrift som en champagne, men som koster det samme som de aller billigste champagnene. Den er nok lettere å like for flere enn de franske boblene siden den er noe rundere i kantene.

Chablis er også en klassiker til østers. Og for å klare både østers naturell med sitron (men styr helst unna rødvinsvinaigrette) og østers i varmretten, må litt mer fylde til enn hva de enkleste chablisene klarer å stille opp med. Bouchard Chablis Grande Réserve Vieilles Vignes 2001 (32221) er en super utgave med god fylde og flott mineralpreg, gode syrer og snev av eik. En fatlagret chablis er normalt for kraftig kost for østers naturell og denne er på kanten. Samme produsent lager en boksvin som ble omtalt i denne spalten for tre uker siden. Bouchard Bourgogne Côtes d'Auxerre Chardonnay (46872) , er ikke helt det samme som en chablis siden mineralpreget er litt vel dempet, men den har likevel nok av alt til at den fungerer til så vel østers naturell som til varme østers.

En enda mer prisgunstig løsning for de varme østersene er Les Grès Chardonnay Viognier 2013 (20161) . En rund parfymert og tropisk fruktig vin med bløte syrer men likevel med nok friskhet til å møte smørsausen. En vin som svært mange vil like. Siden den er litt tung og parfymert for østers naturell, kan jo de få følge av en meget budsjettvennlig musserende vin som Charmeroy Brut (11870) .

Innkjøpstips
Østers holder seg lenge i kjøleskap. Spør likevel i butikken når de ble levert fra fiskegrossisten. Østers skal ikke ligge lenge uåpnet på is; da dør de rett og slett. Hvis temperaturen blir for høy, kan de åpne seg men det er ikke et dårlig tegn så lenge du vet at de ikke er gamle. Da kan du knipse på skallet, og de vil lukke seg igjen. Østers er best i den kalde årstid. Når temperaturen i sjøen stiger, begynner gytingen og da får de en melkeaktig konsistens og smaken blir fet og ufrisk.

En østers skal smake friskt av sjø. Hvis det lukter vondt av en østers, lønner det seg alltid å kaste den. Det finnes imidlertid spesielle østers med en svært moden aroma, men sannsynligheten for at det er det du har kjøpt er ganske liten.

Smart Club har fast lavpris på østers, ca 10 kroner pr stykk. Jacob's på Holtet kjører ofte samme pris hvis du kjøper halve eller hele dusin. Hvis du må betale nærmere to tiere for østersen som mange fiskedisker tar, bør du insistere på å få med en ekstra pr dusin siden det ikke er uvanlig at de kan være ødelagt.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Østers naturell

Antall porsjoner

4

Ingredienser

16-24 østers
1 sitron delt i 8 båter
hvitt surdeigsbrød
daggammelt rugbrød
Kvitseidsmør, Arne Brimis smør eller annet godt og saltet smør

Rødvinsvinaigrette:
2 ss rødvinseddik
3 ss olivenolje
1 finhakket sjalottløk
salt og pepper

Fremgangsmåte

Pisk olje og eddik. Ha i løk. Smak til med salt og pepper.

Slik åpner du østers:
Legg et brettet tøystykke i hånden. Legg østersen godt på plass i håndflaten. Bruk en god kjøkkenkniv med et kort og kraftig men spisst knivblad. Før knivbladet inn mellom skjellhalvdelene og kutt av muskelfestet. Alternativt, og litt lettere, er å gå inn fra spissen. Da må du kutte muskelfestet før du løfter av topplokket.  Pass på at østerskraften ikke renner ut. Legg derfor østersene på et stødig underlag, gjerne knust is, eller hvis du har tilgang på det, frisk tang. Legg sitronbåter mellom østersene. Server hvitt surdeigsbrød samt daggammelt rugbrød og godt smør til.

Sendt inn av

Foto: Eksportutvalget for fisk

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Østers i smørsaus med asparges

Antall porsjoner

4

Ingredienser

16 østers
ca 1 dl kraft fra østersen
1 ss olivenolje
1 finhakket sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk
1 dl hvitvin eller manzanilla/tørr sherry
1½ dl matfløte
10 dråper tabasco
2 ss usaltet smør
1 ss friske urter
16 asparges
salt og pepper

Fremgangsmåte

Åpne østersen og hell av vannet i østersen i et målebeger. Skjær østersene forsiktig løs fra skallet. Hell østerskraften i en kjele og varm opp. Legg østersene oppi og skru ned varmen. Damp forsiktig i 1 minutt. Ta opp østersene og hold dem varme. Ta vare på kraften.

NB: Hvis du ikke klarer å åpne østersene, kan du dampe dem åpne. Skrubb østersene godt og skyll dem. Legg en liten rist i bunnen av en kjele. Stable østersene oppå og skru varmen opp på full styrke. Damp i noen få minutter mens du rister på kjelen et par ganger til østersene har åpnet seg. Ta dem raskt ut av kjelen. Skjær østerskjøttet forsiktig fra skallet. Ta vare på østerskraften.

Varm olje i en kjele og fres sjalottløken til den blir blank og myk. Tilsett vin og kok inn til en tredel gjenstår. Hell på østerskraft og kok inn til halvparten gjenstår. Tilsett fløten og tabasco og kok inn til sausen tykner. Rør inn smøret og smak til med salt og pepper. Hold sausen varm. Like før servering røres de friske urtene og østersene inn.

Skrell aspargesene og kok dem i lettsaltet vann i fire minutter til de er møre men ikke helt myke. Skyll i kaldt vann og fordel på fire tallerkener. Hell sausen over.

Sendt inn av

Foto: Eksportutvalget for fisk

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Det brygger opp til ny ølkrig

Importen av øl i butikkstyrke er nå så stor at hvert femte glass øl er brygget utenfor landets grenser. Mens noen frykter en reprise på ølkrigen fra begynnelsen av 2000-tallet, forklarer importør Carlsberg-Ringnes det hele med midlertidige kapasitetsutfordringer. Les hele saken

Til toppen