Ikke lenger bare espresso

De som har gått rundt i den tro at "espresso er espresso" og at den er bra bare fordi den er italiensk, henger etter. Trenden tilsier variasjon i smak tilpasset den enkelte utført av dyktige baristaer som kan sitt fag og henter det beste ut av råvaren.

Det er liten tvil om at alle espressopiler peker oppover, både globalt og nasjonalt, i det minste når det gjelder kvantitet. Kvaliteten kan etter hvert diskuteres. Og det gjør den, for det er ikke noe å si på espressointeressen og -entusiasmen både blant proffer og amatører. Meningen er mange og som oftest velfunderte, og i takt med dette gror det opp både nye produkter, tanker og forgreininger av trenden som sådan.

Og det er utvilsomt espressobølgen som har satt alvorlig fart i kaffeinteressen internasjonalt.  Teller du spaltekilometer og gigabytes, er det lett å tro at bølgen har antatt tsunamidimensjoner og forlengst har overtatt verdens kaffeherredømme. Slikt frister mange til å surfing - på godt og ondt.

Bølgens reelle størrelse er imidlertid en annen sak. Målt i volum er det kun hver tjuende av verdens kaffekopper kommer til oss via en espressomaskin. I Norge er tallet vesentlig lavere, og selv i Italia er det bare to av tre kopper med kaffe som er espresso.

Dessuten er det neppe er mer enn to til tre prosent av det som kommer ut av maskinene som drikkes som ren espresso og ikke blandes med melk. Derfor drikkes det nok atskillig mer tyrkisk/gresk kaffe fra Ibrik enn det drikkes ren espresso. Måles markedet i verdi, og holder vi oss strengt til den kaffen som serveres utenfor hjemmene, kan markedsandelene nok flerdobles.

Norge som foregangsland
Den norske espressokulturen startet først for rundt 10 år siden. Den hentet kunnskap dels fra nyfrelste Starbucksfans i USA og dels fra italiensk espressoreligion. I tillegg ble det suget ikke så rent lite fra egne bryst. På mange espressoområder sto nemlig norske baristaer og progressive brennerier fram som sanne pionerer.

Verdensmesterskapet for baristaer ble funnet opp og iverksatt her. Det fostret to norske verdensmestere og finalister hvert år utenom i 2006. Nå var ikke det noe mål i seg selv, men i kjølvannet av dette fulgte vilje til å perfeksjonere håndverket på bred basis og ikke minst vilje til å gå nye kaffe- og brenneveier. Norge ble på en måte en foregangsnasjon innen espressokvalitet.

Blandings- og brenningstrender
Ved espressobølgens begynnelse var det imidlertid ikke mye å velge mellom. Espresso på boks, og et fåtall - to for å være nøyaktig - lokalt produserte nybrente espressoblandinger. De skilte seg mest fra hverandre ved brenningsgrad, men oppførte seg for så vidt korrekt i følge italiensk espressoreligion.

Som for øvrig forkynner med samme kraft som paven at en god espresso kan du bare få dersom du opererer med en blanding. Denne dogmen var nok industrielt styrt, akkurat som tilsvarende dogme for filterkaffe i Norge. Malt med bred pensel kan vi si at espresso den gang var lys eller mørk espresso.

Nå har vi dykket dypere ned i materien. Den mørkbrente espressoen med de eteriske oljene skinnende på utsiden av bønnene er på retur. Lysere brente varianter er på vei inn. Nå er det for så vidt mange som foretrekker den mørke brente smaken og aromaen, men ulempen med den er at den samtidig brenner bort mange av de mer delikate aromastoffene som gir fruktighet og eleganse. Syrligheten har lett for å gå samme vei slik at den brente bitterheten blir dominerende i smaken.

Går vi til Italia, er det gode grunner til å tro at tung brenning nok benyttes til å kamuflere tvilsomme råstoffer, og særlig i sør har dette over tid blitt smakspreferansen. Bitterheten døyves med mye sukker. Her i nord står sukker ikke akkurat øverst på listen for de som vektlegger helse og ernæring. Hvilket har vært med å bane vei for lysere brenninger. For å gjøre overgangen myk for de "hardtbrentfrelste" har landets ledende espressobrenneri gjort en vri og blandet lys og mørkbrent espresso 50/50 etter at kaffene er brente separat.

I tillegg til det er ikke "espresso bare espresso " lenger. Det lanseres stadig nye blandinger slik at kaffebarene kan spesialisere seg på sine egne smaksretninger. Mens de store går for trendsurfing, industrialisering og anonymisering, går de seriøse aktørene i markedet helt andre veier. Her søkes det etter variasjon i kaffetilbudet og håndverkskvalitet i tilberedningen, og igjen har Norge faktisk gått foran.

Trenden går nå bort fra å tilby bare blandinger til også å tilby single origin eller single estate espressoer, rene og ublandede. Det ble første gang introdusert i Norge allerede i 1998, og det smakte faktisk bra mente noen. Det stred imidlertid imot det etablerte italiensktro espressomiljøets filosofi, og vakte like stor forargelse som Galileo Galilei gjorde i den katolske kirke da han hevdet at jorda var rund og kretset rundt sola.

Galilei ble tvunget til å ta sine ord tilbake, og single origin-espressoen ble nok lansert før sin tid. I dag brennes og serveres det imidlertid mer enn et titalls single origin-espressoer bare i Oslo, og flere blir det. Årsaken er at disse espressotypene byr på smaksretninger som treffer.

Det å tilby en slik espresso er et tegn på avansert kaffeforståelse. Og den er nødvendig ganske enkelt fordi slik espresso oppfører seg ulikt både i kverner og i maskiner. Skal vi hente ut de edlere aromastoffer og ønskete smaksretninger, krever det en erfaren og skolert barista, som kan manipulere tid, trykk og formaling. Og de finnes heldigvis.

Cola neste
Kontrasten er stor til den andre espressotrenden i markedet. Som går ut på å putte baristaen inn i en kapsel som det lyder fra informasjonsavdelingen i The Coca Cola Company. Der hersker det nemlig skråsikker og klokkefast tro på egen nyvunnet og patentert teknologi. Som nå er klar for lansering i Norge.

Og det er ingen tilfeldighet at giganten bruker Norge som testmarked. Coca Cola Norge uttalte nettopp at lykkes en espressolansering i Norge, blir den vellykket også i resten av verden.

Sviktende colasalg globalt har fått The Coca Cola Company til å kaste sine øyne på espressomarkedet, og nå åpner de altså sin første kaffebar sentralt i Oslo. Ikke i den hensikt å starte en ny verdensomspennende kaffebarkjede, men for å teste et nytt konsept siktet mot serveringssteder.

Egentlig betyr det at de beveger seg i samme retning som Nestlé gjør med sin Nespresso, og lanserer kaffekapsler eller små puter som puttes i en maskin, trykk på en knapp og ut kommer espresso som drikkes som den er - eller det trykkes på en ny knapp og ut kommer cappuccino, latte, eller noe lignende.

Nå er det usikkert om baristakomprimeringen har vært så brutal og vellykket at også det å trykke på knappen kan sløyfes. Kanskje er det nok bare å putte på en mynt. Ta en tur oppi Bogstadveien og se selv, eller legg turen innom Toronto eller Singapore. Der åpner de tilsvarende kaffebarer under merkenavnet Far Coast. Lykkes de med å erstatte baristaen med en maskin og en kapsel, står alle steder som nå serverer kald Coca Cola automatisk på kundelisten for varm "Cola-kaffe".

Så vil det vise seg om kundene lar seg overbevise og om dette virkelig blir en ny trend.  De har lykkes med slikt før, som da de kuppet julenissen på 1930-tallet.  Det ble i alle fall noe som satte varige trendspor. Kanskje kuppes baristaen nå?

Kalde føtter
Howard Schultz, Starbucks karismatiske grunnlegger, velger øyensynlig å gå motsatt vei. På en pressekonferanse tidligere i år gjorde han noe så uvanlig som å ta det ml-bevegelsen i sin tid kalte "sjølkritikk". Saftig var den også.

Nå sa han ikke noe annet enn de vi andre har sett i noen år: Starbucks er i ferd med å miste "sjela si". I klartekst betyr det at baristaene der allerede er erstattet av helautomatiske maskiner og helautomatiske melkesteamere som begge gjør kaffen kjønnsløs og upersonlig.

I tilegg hevdet han at interiørene var i ferd med å bli sterile som operasjonssaler og like upersonlige og mekaniske som burgerbarer. Besøk en Starbucks i på Oxford Street i London, så forstår du hva han mener. Vi har gått for langt i effektivisering hevder han, mens hos Coca Cola hevdes det motsatte: Vi har ikke gått langt nok. Alt skal bort. Mennesket ut og maskinen inn.

En omlegging av kursen i Starbucks er ingen enkel snuoperasjon. Det står noen titalls tusen helautomatiske maskiner ute og enda flere Starbucks-ansatte må faktisk lære seg faget på nytt fra bunnen av.

Hva resultatet av denne selverkjennelsen blir, er vanskelig å forutsi, men det er lett både å forstå og kjenne gufset fra hans "kalde føtter". Siden Starbucks så avgjort er en trendsetter blir det nå interessant å se om ord følges av gjerning. I så fall nærmer de seg den kulturen som preger kaffebarene i Norge. Som de gav opp fordi lønningene var for høye og kvaliteten for god.

Mer mann mot maskin
Da Starbucks i sin tid erstattet baristafunksjonen med helautomatiske maskiner, men lot dem beholde tittelen og overførte dem kassafunksjonen, var det mange som så en ny trend. Og det ble det i noen land. Der hvor kundepresset var stort og forventningene til kaffekvalitet lave, flyttet automatene inn, oftest med kaffe som i utgangspunktet var "god nok". De dominerer i Sveits og i deler av Mellom-Europa.

Suksessen er enkel å forklare: Mange helautomater lager i utgangspunktet bedre espresso enn en dårlig barista, og de er det nok av. Billigere i drift er de også, og så lenge kaffekulturen i utgangspunktet er svak, så vinner maskinene. Det får være en trøst at de først og fremst fortrenger pulverkaffemaskinene.

Ser vi på trenden spesielt i Tyskland er det imidlertid fare på ferde. Der kappes kaffeleverandørene om å servere en svakest mulig kaffe på automatene. Til gjengjeld er de rause med melken. Resultatet er nedstemmende, og forbrukerne sender pilene nedover for alle typer kaffe.

Det som spares på kaffekvalitet og kaffestyrke resulterer nå i kortsiktige gevinster både for kaffeleverandører og serveringssteder.  Den langsiktige gevinsttrenden peker imidlertid brutalt nedover.  I takt med tapt kvalitet. Det må nok stå dårlig til med regneferdigheter i bransjen, siden marginene gjør at en økning i salget med én kopp fra 20 til 21 resulterer i at den ene koppen faktisk betaler for råvarene til alle de 21 foregående. Allikevel foretrekker de å råvarespare seg ned til 18 solgte kopper i stedet for 21. Det blir ikke penger av sånt.

Foto: Stockxpert

Forsiden akkurat nå

Til toppen