Innmat og hjerneføde

Sushi er her, gourmet kinesisk, italiensk, franske er her i flere varianter og snart eksklusiv thai, og det norske, vel, det norske er det norske. Så hva skal trendnissene på kjøkkenet servere nå? Hva med kumage, griseører, grisehjerne eller grillete torskeøyne? I USA kaller de det bare "garbage food" - søppelmat. Her får du oppskriftene.

- Chefene som virkelig er in gjør nå vanvittige ting bare for sjokkverdien, sier mathistorikeren Karen Hess til den amerikanske finansavisen Wall Street Journal.

- Mye av de plantene som jeg før ikke kunne selge, oppnår nå svært gode priser på markedet i New York. Grunnet etterspørselen har jeg nå utvidet plantingen av flere sorter ugress, sier en grønnsakprodusent, og legger til: for meg er dette egentlig en vits!

Noen vits er det neppe for restauranten i San Francisco som serverer breiflabbkjever til 26 dollar porsjonen, eller rundt 200 kroner. Eller de som serverer kalvekjever for tett oppunder det samme. -Da vi første gang hadde det på menyen, ble folk redde og spurte om dette virkelig var kalvekjever, sier Florent Marneua, chef på Pinot Provence.

Naturlig nytt
Og det er kanskje lett å forstå, for særlig pent er ikke mye av det som ser ut til å bli den nye trendmaten: alle slags typer innmat, kjever både fra dyr og fisk, odde urter og grønnsaker, hjerner osv. Dessuten er det ikke så rart at det kommer akkurat nå. For hva skulle de kreative kokkene med en smule ambisjoner og respekt for sin restaurant, som snart har vært Jorden rundt flere ganger, nå finne på i den evige jakten etter noe nytt? For nytt må det være også i Norge i år 2000.

Matboomen har ikke lagt seg, iallfall har ikke salget av alt det kule kjøkken gearet spesielt til menn, dabbet av. Den overoppfinnsomme Crossover-trenden har lagt seg noe og blitt mindre vilter, men likefullt etablert som et kjøkken, man skal bare ikke snakke så mye om det. Det er blitt en naturlig del av vår hverdag å blande ingredienser fra ulike kjøkken. Alle er med på det, også de norske stjernekokkene som sover med det franske flagget som dynetrekk.

Å kalle dette for søppelmat er kanskje vel respektløst, for i USA - som selvfølgelig har gitt dette fenomenet sitt navn - er de langt mindre vant til å bruke det vi kaller for innmat, og andre deler av dyret. Å spise fiskekjever er faktisk noe helt nytt og fremmed og kanskje litt farlig i en overbeskyttet nasjon, hvor et fiskebein i halsen kan, om restauranten har fått en skikkelig faen som gjest, ende i ruin hvis de taper en rettssak.

Men en slik fremmedgjort holdning til uvant mat går begge veier over Atlanteren.

- Min far er spansk og han kan ikke fatte at vi spiser mais, sier Carmen Miguel som bor i New York. Ifølge henne mener faren og mange med ham at mais er for dyr.

Gammel mat - ny innpakning
Og når alt kommer til alt er det ikke sikkert at dette er noe annet enn keiserens nye klær, det vil si mat som iallfall vi her i Norge alltid har spist, men som vi kanskje nå i disse pengespilltider ikke helt vil vedkjenne oss.

Kalvehode, farseret
Hodet skoldes, kløves. Tunge og hjerne tages ut og tillages til særskilte retter. Hodet vaskes i flere vand, utvandes derefter i 12 timer i saltet vand; byt flere ganger etc.
Fra Henriette Schønberg Erken, Store Kokebok, Kristiania 1914"

Kalvebrissel er nå en ting, men kalvehode? Blant Fru Erkens mange eminente oppskrifter finnes flere enn i dagens moderne kokebøker som vedrører de mer odde sidene ved særlig dyr og fisk. Med knapphet på svært mye, om ikke for hennes stand, lå det hardt innprentet i matkulturen at man skulle spise alt. Det dreide seg om å overleve, ikke hva man kunne velge bort. Selv om mange av disse rettene har levd godt utenfor byene, har den gjengse husholdning konsentrert seg om alle de spennende pakkene fra ferdigmatprodusentene. Men ikke alt er borte i den kollektive matglemselen. For eksempel kjenner alle til Smalahove, selv om det bare er en brøkdel som spiser det.

- Vi merker en økende interesse for gamle retter, kombinert med hva annet fra havet og fisken man kan bruke, sier Ingebjørg Moe, matfaglig konsulent i Eksportutvalget for fisk i Tromsø.

- En rett som Boknafisk er jo ikke spesielt utbredt blant vanlige restauranter, men jeg tror det bare er et tidsspørsmål, sammen med flere andre retter. Og kommer det hos restaurantene, så kommer det sakte men sikkert ut til forbrukerne også. I Japan spiser de noe som heter Jelly-fish, en manetaktig fisk, som vi ikke har her. Nylig var det noen som lurte på om ikke det var et tema å ta opp i Norge, altså se nærmere på hvilke maneter som eventuelt kan egne seg til mat, sier hun.

Moe mener vi bare har tatt i bruk noen av de ressursene som finnes i havet. Vi kan sannsynligvis bruke langt flere skjell enn vi gjør i dag. Fiskekjever - som man har spist av torsken i alle år - er absolutt ikke i kategorien for "søppelmat" eller u-mat. Når jeg derfor nevner at breiflabbkjever nå regnes som en delikatesse i USA, men i kategorien av søppelmat, synes hun det høres merkelig ut.

Dette er noe som også andre bekrefter.

- For bare kort tid siden serverte vi breiflabbkjever til et stort lag, sier Charles Tjessem, daglig leder ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. Så dette er ikke veldig uvanlig mat her. Jeg skulle gjerne ha brukt mer av denne maten, men problemet er å få tak i den, sier han.

Tjessem tror mange av de gammeldagse rettene som stekt lever og nyrer snart vil dukke opp på restaurantbordene i en annen form.

- Leveren blir gjerne stekt hel, slik at du får den rosa, fine farven. Jeg tror mange faktisk er nysgjerrige på nyheter, gjerne litt ekstreme ting. På en måte føler jeg at vi her i Norge og mange andre land i Europa liksom alltid har kunnet spise denne maten, men uten at det heter noe spesielt som søppelmat eller lignende. Helt klart ser vi også at grønnsaker som rotfrukter, som vel ikke har vært det hippeste i gourmetkjøkkenet, er på vei tilbake. Og det skjønner jeg fordi det er jo flotte smaker, sier han.

Men griseører er kanskje ikke noe vi vil finne på norske menyer med det første.

Kokt oksetunge med syltete rotgrønnsaker og tunfisk/kaperssaus
Beregn 70-100 g tunge pr gjest.

Tunga kan med fordel ligge i en svak saltlake over natta.
Legg tunga i en kjele som er stor nok til at den kan ligge utstrakt. Dekk til med kaldt vann og kok opp. Etter at den er kokt opp, skum av og tilsett:
2 gulerøtter
½ sellerirot
½ purre
1 løk
laurbærblad
hel sort pepper
salt (10g pr. l vann)
frisk timian
La tunga koke forsiktig i 1 ½ time eller til den er mør.

Syltete grønnsaker
Lag en "sursildlake" av:
2 dl vann
1 ss sukker
2 ss 7 % eddik
1 nellikspiker
1 stjerneanis
10 sorte pepperkorn
litt salt
Hell denne kokende over:
Blomkål i små buketter
Staver av gulrot og persillerot
Rødløk i tynne skiver
La dette stå og trekke over natta.
 
Tunfisk og kaperssaus
1 boks tunfisk i olje eller vann
1 dl olivenolje
2 ss kapers
1 fedd hvitløk
saften av 1 sitron
1 eggeplomme
salt og pepper

Knus kapers sammen med eggeplomme og hvitløk i en morter eller kjøkkenmaskin. Spe med olivenolje. Sausen skal ha en tykk konsistens. Bland til slutt inn tunfisken samt salt og pepper.

Vinforslag
Oksetunge tilhører den mildeste gruppen av innmat rent smaksmessig. Samtidig som den er svært mager. Tilbehøret bestemmer vinvalget i dette tilfellet. Vi trenger en middels fyldig hvitvin med nok friskhet til å balansere syrligheten i grønnsakene og fedmen i sausen. Som eksempelvis budsjettvinen Arniston Bay 1998 fra Sør-Afrika til kroner 85 (varenr. 31269, bestillingsutvalget), har en touch restsødme som dempes i møte med de syrlige grønnsakene, og er frisk nok i forhold til sausen. Et rikere alternativ er norditalienske Benefizium Pinot Grigio Alto Adige 1996 fra Lageder til kroner 176,70 (varenr. 34603 , bestillingsutvalget).

Salt bønnesuppe med grillet lammenyre og brissel
4 porsjoner
1 lettsaltet svineknoke, gjerne røkt
1 løk
½ purre
100 g hvite bønner, vannet ut over natta
2 gulrøtter
1 rødbete
½ sellerirot
kaldt vann
1 laurbærblad
hel pepper

Hvis knoken er veldig salt, kan det lønne seg å vanne den ut over natta. Spør der du kjøper den. Ha den i en kjele og kok opp med vann. Tilsett grønnsakene, kuttet i små terninger, og de hvite bønnene, etter en halvtime. Kok videre i ca. 1 time.
Ta ut skanken når denne er mør og rens den. Hakk kjøttet og ha det tilbake i suppa.
Hold den varm mens du forbereder resten:

½ lammenyre pr person
Klaret smør til steking
Lammenyrer varierer i kvalitet. Det kan forekomme at det smaker litt ammoniakk. Dette fikser vi ved å la de ligge over natta i melk. Det er en tynn hinne rundt hver nyre som må fjernes før steking/grilling. Den deles så i to på langs, og det hvite fettet inni skjæres bort. Nyrer skal ikke stekes for lenge, da blir de tørre og seige. Krydre lett med salt og pepper.
 
Vinforslag: 
En rik hvitvin gjerne med noen gram restsødme er tingen for å hamle opp med de salte og røkte aromaene fra knoken og den kraftige nyresmaken. For eksempel Riesling Vignoble d''Epfig 1998 Ostertag til kroner 145,40 (varenr. 32037, bestillingsutvalget) eller tyske Riesling Spätlese 1991 (kr 118,30, (varenr. 11209, basisutvalget) fra Langwerth von Simmern som faktisk gjør jobben hakket bedre på grunn av noe mer fylde.

Fylt og braisert svinehjerte med jordskokkpuré
6 porsjoner
6 svinehjerter
200 g kjøttdeig

1 ss gelatinpulver
50 g medisterfarse
1 ss hakket timian
1 ss hakket rosmarin
1 fl rødvin
3 fedd hvitløk
1 løk
3 stk gulrot
½ sellerirot
2 stk persillerot
salt og pepper
1 kg jordskokker
3 stk mandelpoteter
50 g smør
250 g grønne erter
50 g finhakket sprøstekt bacon

Rens hjertene for blod og hinner, men la noe av fette sitte på. På slakteriene skjærer de hjertene ganske grovt, så det er en naturlig lomme i hjertet. Bland kjøttdeig med medister, urter, og gelatinpulver til en jevn farse. Fyll denne i hjertene og sy med nål eller surr med hyssing. Mariner i rødvin og grønnsaker over natta.

Dag 2: Ta hjertene ut av marinaden og paner de i mel. Brun de i klaret smør og krydre godt. Ha de over i en ildfast kjele eller form og hell rødvinsmarinaden og grønnsakene over. Husk salt og pepper. Dekk til med folie og braiser i ovn i 2 timer ved 180 grader.

Jordskokkene og mandelpotetene skrelles og kokes møre i vann. Presses mellom sikt. Kaldt smør røres inn. Smakes til med salt og pepper. Ertene varmes i smør og blandes med sprøstekt bacon.

Vinforslag
Svinehjerter er milde i smaken. Braiseringen øker selvsagt smaksintensiteten. Men jordskokkpuréen er likevel det dominerende smaksinnslag med både nøttepreget fra jordskokkene (selv om de dempes med poteter) og de røykte aromaene fra bacon. Vi satser derfor på en fatlagret chardonnay som klassiske Chassagne-Montrachet Les Chevenottes 1er Cru 1996 fra Louis Latour (varenr. 32140, bestillingsutvalget) til kroner 329,10 eller den rimeligere Kendall Jackson Chardonnay Vintner''s Reserve 1997 kroner 144 (varenr. 13677, basisutvalget). Et rødt alternativ er en enkel men saftig og behagelig rød burgunder som Côte-de-Beaune Villages 1997 fra Boisset til kroner 154 (varenr. 13506 , bestillingsutvalget).

Kalvelever tempura med eplechutney
4 porsjoner som forrett:
400 g kalvelever
100 g brødkrumme

2 egg
2 ss mel
frityrolje
savoykål
3 epler
1 ss soyasaus
2 ss sukker
1 ts finhakket ingefær
saften av 1 appelsin

Fjern hinnen fra kalveleveren og skjær i avlange biter. Vend i mel, egg og brødkrumme og friter i varm olje ca. 2 min. Leveren skal være rosa inni. Kutt eplene i små terninger og smelt sukker til karamell i en kjele. Karamelliser eplene og tilsett appelsinsaften. Kok inn sammen med hakket ingefær. Smak til. Finsnitt savoykålen og kok i saltet vann. Smelt litt smør og bland kålen inn. Smak gjerne til med litt hvitløk og sesamolje.

Vinforslag
En smaksrik forrett som stiller krav til (hvit)vinen i form av friskhet, frukt og fylde, men den må ikke være kraftig og tung. Derfor ser vi bort fra fatlagret vin. Fra Østerrike kommer viner med mye kraft fra druene som den store rieslingen Zöbinger Heiligenstein Riesling 1997 fra Bründlmayer kr 168,10 (varenr. 32077 , bestillingsutvalget). Et morsomt valg er den flotte og elegante gewürztramineren Glintzberg 1998 fra Roland Schmitt til kroner 154,90 (varenr. 30224, bestillingsutvalget).

Foto: Tom Haga

Forsiden akkurat nå

Til toppen