Islandsk-fransk duo inntar London

Det er mye som skal klaffe for å lykkes i Londons restaurantbransje, og det visste den islandske kokken Agnar Sverrisson og den franske sommelieren Xavier Rousset da de startet opp Texture restaurant og champagnebar i Portman Square.

Redaksjonen

03 Oktober 2008 - 02:01

Det er knallhard kamp om gjestene i Londons restaurantbransje. Byen vrimler av tilbud fra alle mulige nasjoner, og bak hver suksesshistorie skjuler det seg mange fiaskoer. For enkelte tar det flere år å bygge opp et godt rykte, mens andre rett og slett gir opp hvis kundene uteblir den første tiden. Statistikk publisert av Harden's London Restaurants i august i år viste at antall restaurantkonkurser i London økte, selv om også flere nye ble åpnet enn før.

Det er naturligvis for tidlig å si om Texture vil gå inn i rekken blant Londons mest populære ute- og spisesteder. Men det lover godt. Texture startet opp i begynnelsen av september, men trekker allerede fulle hus hver eneste dag, forteller gründerne Agnar og Xavier.

Agnar er sjefskokk og fra Reykjavik. Xavier er sommelier fra Saint-Etienne i Frankrike. Men tro ikke at Texture er et forsøk på en fusjonsgreie mellom fransk og islandsk kjøkken av den grunn.

Riktignok finner man islandske innslag på menyen, som islandsk torsk og lam fra Skagafjörður, nord på Island. Men temaet på Texture er "modern European," og det betyr at konvensjonelle regler brytes. Islandsk torsk, for eksempel, serveres med spanske innslag som chorizo og piquillopaprika.

Ikke smør

Agnar beskriver maten på Texture som ganske sunn. Han bruker for eksempel ikke fløte eller smør i maten. Da blir maten for fet og tung, mener han. Eddik og olivenolje brukes i stedet.

- Det er mye bedre. Det gir renere og lettere smaker, og det er noe folk vil ha for tiden, sier Agnar. Han bruker leverandører fra hele Storbritannia, også fra Skottland, men understreker at bare det beste er godt nok.

Når det gjelder priser, ligger Texture over gjennomsnittet. Allikevel regnes ikke £45 for en treretters middag, eksklusiv drikke, for all verden. I tillegg til à la carte tilbyr Texture blant annet også en Fish Tasting Menu som består av røkt tunfisk med asiatiske aromaer, skotske kamskjell, islandsk torsk med avokado purre, chorizo, cocobønner og sauce vierge pluss en dessert. Til hver rett serveres champagne eller sparkling wine. Totalprisen er £115 per person.

Godt kjent

Både Agnar og Xavier har bodd flere år i England. De møttes da begge jobbet under Raymond Blanc på Le Manoir Aux Quat' Saisons i Oxford. Restauranten har to Michelin-stjerner. Agnar begynte der i 2002, og ble etter hvert forfremmet til sjefskokk.

Agnar forteller at han kom til England fordi han ville utvikle seg som kokk, mens Xavier kom for å lære engelsk. Xavier hadde opprinnelig tenkt å reise hjem igjen etter ett år, men slik ble det ikke. Verken Agnar eller Xavier har planer om å flytte fra London.

- London er en av verdens beste matbyer, sier Agnar.

Det tok imidlertid to år å stable Texture på beina. De to gründerne trengte finansiell støtte fra investorer, og møtte en del vanskeligheter underveis.

- Noen ganger tvilte vi på oss selv, forteller Agnar. - Men da snøballen først begynte å rulle, da rullet den raskt.

Texture har også fått flere oppslag i media, blant annet i The Times. Sistnevnte merket seg blant annet at ingen rynket på nesen hvis man spurte om vann fra springen i stedet for flaske.

Champagnebar

Texture er ikke bare spisested, men også champagnebar. Xavier kan tilby rundt 90 forskjellige slag champagne og 350 uliker viner, inkludert mindre kjente navn fra Ungarn og Slovakia. Det er fullt mulig å besøke Texture uten å spise hvis man heller vil hygge seg i barområdet.

- Champagne er mer populært enn jeg hadde trodd på forhånd, sier Xavier. Han tok master sommelier-utdannelsen allerede som 23-åring og i 2002 ble han kåret til UK sommelier of the year.

- England er et av verdens mest interessante vinmarkeder, sier Xavier og peker på mangfoldet i markedet.

Ingen tilfeldighet

Både Agnar og Xavier understreker at det ikke er tilfeldig at Texture har fått en god start. For det første poengterer de at stedet har et klart og tydelig konsept. Texture er "moderne uten å være tullete," som Agnar selv sier. I tilegg fremhever de at de ansatte er av "beste merke", og at de har jobbet med de fleste av dem med før.

Men ikke minst er beliggenheten viktig, sier de to. Texture ligger like ved travle Oxford Street, og også i nærheten av kontorer og hoteller.

Allikevel ligger mye hardt arbeid bak prosjektet ikke minst når det gjelder administrasjon.

- Vi lærer mens vi holder på, sier Xavier.