Islandsk mat og moro

Den kreative danske kokken René Redzepi vant hovedprisen i den islandske matfestivalen Food & Fun med sauetunge, nyrer og skyr.

Skyr er det beste Island kan tilby, mener René Redzepi, vinneren av hovedprisen under den islandske matfestivalen Food & Fun 2005. 12 deltakere fra åtte forskjellige nasjoner fikk i oppgave å lage nye retter av islandske råvarer. Dette var tredje gang Redzepi deltok i konkurransen, og han har både lang erfaring med og stor interesse for islandsk mat. Flere av de islandske produktene er faktisk så utsøkte at kokken bestiller dem til sin eksklusive restaurant Noma i København. Navnet "Noma" står for for øvrig Nordisk mat. Hit sendes også produkter fra Færøyene og Grønland. Skyr er likevel noe av det beste og mest anvendelige Redzepi kan få.

I prinsippet snakker vi om en meget ung ost laget av skummet melk. Den er glatt, proteinrik og fettfattig. På Island brukes skyr som frokost med müsli, i sauser, desserter og kaker. Dette er et produkt som det islandske folk er spesielt stolte av, for intet annet sted i verden finnes det skyr. Kanskje var det nettopp Redzepis sans for osten som førte til at han stakk av med hovedprisen? Til dessert serverte han nemlig arme riddere med skyris og epler i teksturer.

Innmat og råtn hai
Foruten skyr er også råtn hai ekte islandsk. Haien serveres i små cocktailbiter, men lukten er stram og det smaker sterkt ammoniakk. Haien har ingen urinblære, og urinen skilles derfor ut direkte i kjøttet. Å bruke hai som aperitiff under festivalen var imidlertid aldri i Redzepi tanker. Et bedre valg var steinbitrogn rørt med rygeost, sjalottløk, reddiker, samt salt havørret med estragonemulsjon og honningkake. Videre kunne han friste med bakt helleflyndre, honning- og eddikglaserte rotgrønnsaker, spinatpuré og ristet jordskokkchiffon.

Den danske kokken var nyskapende, men samtidig Islands historie bevisst, og la vekt på kultur og tradisjon.
- På Island er det vanlig å bruke hele sauen, forklarer Redzepi. "Slátur" er samlebetegnelse for innmat, og inkluderer blóðmör, lyfrapylsa og sviðasulta, det vil si, blodpølse, leverpølse og smalahove.
Han er ikke fullt så begeistret for blandingsprodukter og serverer heller delikatessene hver for seg. Med den største selvfølge stekte han lammetunger og nyrer. Selv islendere pekte på råvarene hans og spurte hva dette var.

Hovedretten bestod av stekt lam med glaserte persillerøtter, tyttebær og saus med villtimian og sitron. Å velge lam var han imidlertid ikke alene om. Hans italienske kollega, Casare Lanfranconi, hadde bare en ting å si om islandsk lammekjøtt; Utsøkt!
- Sjømaten også, utbrøt han, men la til at menneskene nok var det beste med hele landet,
- De er nesten som italienere!

Mer fun enn food
Eyvind Hellstrøm fra Bagatelle i Oslo, en av de fem dommere i dommerpanelet, kunne skrive under på Lanfranconis uttalelse. Festivalen, arrangert av det Islandske landbruk, Reykjavik by og Icelandair, var velorganisert men bare i visst monn.
Et ankepunkt er at kokkene har for liten plass og arbeidsbordene er for lave. Hellstrøm tror heller ikke at de utvalgte kokkene er spesielt opptatt av å konsentrere seg om islandske råvarer. Foruten en rekke varianter av skyr og lammekjøtt, finner han ikke rettene spesielt islandske. Hellestrøm syntes likevel at festivalen lever opp til navnet sitt. - Dette er virkelig morsomt! I løpet av fire dager fikk kokken fra Restaurant Bagatelle ridd islandshest, sett Geysir og Gullfoss. Han vil definitivt reise tilbake til Island.

Like entusiastisk var imidlertid ikke Food & Funs eneste kvinnelige kokk, canadiske Jesse Cool. Angående islandske råvarer stilte hun blank, og situasjonen var presset. - Dette er ikke så morsomt som folk skal ha det til, sukket hun. Etter konkurransen var Cool langt fra fornøyd. Potetmosen av blåpotet ble seig og klebrig!
- Jeg liker å ha tid når jeg lager mat, jeg liker å tenke, det var det ikke rom for her!
Heller ikke forberedelsen falt i smak hos canadieren. En halv time i Reykjaviks største og mest utvalgsrike varemagasin fortonet seg som et rent mareritt.
- Jeg hater det, gneldret hun. Handlevognen gikk i skytteltrafikk fra kjøttdisken til grønnsaksdisken og tilbake igjen. I siste liten fikk hun vite at hun ville få utdelt salt, pepper og mel, så gjenstod det bare å finne kanel, og selvfølgelig skyr. Jesse Cool var invitert mye på grunn av sin filosofiske og økologiske tilnærming i feltet, men hadde aldri deltatt i noen konkurranse før.
- Jeg er ikke her for å vinne, sa hun likefrem. - Jeg ville lære mer om Island, om islandsk fiskeindustri og landbrukspolitikk.

Villsau, skyr og velstand
Overkokk og arrangør, Siggi Hall, fra sin egen restaurant med samme navn, har dermed klart å nå et av målene med festivalen. Hensikten er opplevelsen, samt å gjøre Sagaøya og landets råvarer synlig i verden.
- Verdens fineste produkter finnes her, bedyrer Hall, og sikter først og fremst til fisken.
- Vi islendere har arbeidet med fisk i generasjoner, kunnskapen ligger i blodet vårt. Når det gjelder lammene, går de ute og fritt gjennom hele sommeren, og skulle de oppdage at gresset er grønnere på den andre siden av gjerdet, kan de bare gå dit.

I Listasafni Reykjavíkur, Reykjavik kunstmuseum, er det helt klart duften av sau som dominerer. Konkurranselokalet fylles ikke bare av os, for i løpet av dagen kommer 3000 mennesker for å se kokkene i sving. Slik var det ikke i 2001, da Food & Fun ble arrangert for første gang. - Siden den tid er mat blitt trendy, mener Siggi Hall. Årsaken kan ligge i at vi i vesten er så velstående at vi ikke lenger spiser av nødvendighet, men for nytelsens skyld.

Nok en gang trekkes skyr fram i lyset. Oppskriften skal være fra norrøn tid, og navnet kan stamme fra det norsk "skjørost". Også skjørost var skjemat, men der stopper likheten.
Skjørost var festmat, skyr ble helst brukt til å fylle opp magen.
 - Tidligere fikk man gjerne kun en porsjon kjøtt eller fisk til kveldsmat, forteller Siggi. Ble du ikke mett, var det alltids mulighet til å ta seg en skål skyr.

Fort gjort
I dagens moderne Island spises skyr som frokost, lunsj, som dessert og mellommåltid. Porsjonspakkene er spesielt populære i Reykjavik. 170. 000 mennesker, det vil si, mer enn halvparten av landets totale befolkning,bor her. Mange har flere jobber, og spiser på veien fra A til B. Tidsklemma til tross; Under Food & Fun festivalen, var det imponerende mange som benyttet anledningen til å spise ute. De 12 utenlandske kokkene gjestet Reykjaviks restauranter og kunne tilby en femretters spesialmeny for under 5000 islandske kroner, ca. 500 norske. Tilbudet lokket 14.000 mennesker, av disse var det hele 700 som valgte å besøke restauranten Vox, hvor Redzepi var gjestekokk.

Siggi Hall mener vi kan takke TV for at flere og flere får interesse for mat, helse og ernæring.
Han har selv 10 års erfaring som TV-kokk, og synes fjernsynets dramaturgi passer matlagingen perfekt. Er du riktig god, er det mulig å la duften sive ut gjennom skjermen og inn i folks stuer.

Kokkene er dagens popstjerner, og utvelgelsen av de 12 kokkene til denne uvanlige kokkekonkurransen er gjort med utgangspunkt i deres popularitet og profesjonalitet. Slik var tilfellet også med Redzepi som er ung, stilfull, rolig, kunnskapsrik og bevisst, nyskapende og samtidig jordnær. Denne kombinasjonen blir det poeng av. I løpet av samme måned fikk kokken fra Noma ikke bare hovedpremien under Food & Fun men også sin første Michelin-stjerne.

Tekst: Marte Østmoe
Foto: Baldvin Jonsson

Forsiden akkurat nå

Til toppen