Jærsmaken til topps

Tre år med gullmedalje var bare en oppvarming for Hans Voll og Jærosten. I fjor ble den kåret til årets gardsost.

I melkemottaket fra 1901 på Voll Ysteri mellom Bryne og Sandnes skvulper 400 liter fersk kumelk. Snart skal den flytende massen bli til en delikatesse, og det er bare en liten dose svensk kalveløype som skal til for at det skal skje. I løpet av en drøy halvtime er hele karets innhold midt i en voldsom prosess hvor melken koagulerer i et hurtig tempo. Når mysen er tatt ut og erstattet med vann, kan massen fordeles i former. Slik lager Hans Voll Jærosten.

Lang modningstid
Det kan virke lettere enn det egentlig er. Prosessen overvåkes nøye og alle grep loggføres i protokollen. Hans Voll stoler kun på sitt eget håndverk når den ekte jærsmaken skal hentes fram. Men det tar mer enn en drøy halvtime.

På samme måte som ost bruker lang tid på å utvikle den rette smaken og konsistensen, brukte Hans Voll lang tid på å få i gang en skikkelig produksjon.

- Etter å ha drevet som melkebonde i 30 år, gikk drømmen min i oppfyllelse. Ysteriet som ble solgt til Tine meierier for mange år siden, fikk jeg kjøpe tilbake, og fikk som den første i landet autorisasjon til å lage upasteurisert ost. Siden 2002 har det blitt produsert et par tonn årlig, men i år blir det nok over tre tonn, det meste noen gang, sier han og smiler.

Jærosten har fått gull alle de tre gangene den har vært representert på landsutstillingen for ost, og vant i oktober 2007 også den gjeveste prisen. Det har hittil betydd en fordobling av produksjonen, noe som tilsvarer behandling av 1600 liter melk i uken.

- Dette er slow food i ordets rette forstand. Her er det ingen snarveier for å få osten til å modnes raskere. Det tar den tiden det tar, som regel fire måneder før den kan spises, men best er den etter seks måneder eller enda lengre lagringstid, forklarer Voll.

Han kan garantere at osten er fri for laktose når lagringstiden har passert seks måneder. Det er det allerede flere med laktoseintoleranse som har testet og som deretter har byttet ut den vanlige hvitosten med denne.

Økende ostemiljø
Daglig leder i Norsk Gardsost Pascale Baudonnel, satt i superjuryen som ysteteknolog da årets gardsost ble valgt i oktober. Nå håper hun at denne utmerkelsen vil gjøre at flere vil oppdage og bruke osten.

- Den har jo i tillegg til å være fantastisk på smak og konsistens, et utrolig stort bruksområde. Den egner seg veldig godt som påleggsost, men også som snacks til aperitiff, på ostebordet, i kaker og supper. Svært allsidig med andre ord, sier hun.

Det var i alt 136 oster som var representert på landsutstillingen og 11 gullmedaljer som ble utdelt. Antallet mener Baudonnel er en god representasjon for ystemiljøet her til lands.
- Det er en tøff og krevende jobb å være yster, men likevel får stadig flere interesse for det, sier hun fornøyd.

Tøff start
Skal du virkeliggjøre drømmer, koster det som regel mer enn det smaker, i hvert fall den første tiden. For Voll tok det fire år uten lønn før han kunne slappe av og motta telefoner fra interesserte kunder i stedet for å ringe selv.

- Det skjedde en eksplosjon i antall interesserte sist høst. Hittil har det bare vært noen kafeer, en og annen restaurant og Mega som har hatt osten i sitt sortiment, men den siste tiden har også matvarekjedene Ultra, Meny og Helgø blitt faste kunder, sier Voll stolt.

Jærosten brukes av kokker på flere restauranter, både oppvarmet og i kald form. Denne upasteuriserte osten egner seg blant annet til søtlig hvitvin og i oppvarmet form, for eksempel i den sveitsiske racletteretten hvor smeltet ost er en viktig ingrediens. Vanligvis er det pasteuriserte oster som Jarlsberg, Norvegia eller Port Salut som brukes.

Likevel er det en stor forskjell fra disse ostene til smaken fra Jæren. Til tross for at kalveløypen er fra Sverige og melkesyren fra alpene, er hovedingrediensen melk fra 50 lokale velfødde kyr.

- Jærosten er i en kategori for seg selv, den er unik og kan ikke sammenliknes med andre, sier sjef for kokkelandslaget Sven Erik Renaa på Gastronomisk Institutt.

Han poengterer også viktigheten av at det brukes lokale råvarer på restauranter og mener at det ikke bare er en trend, men et viktig for å stimulere lokale bønders produksjon og et behov hos restaurantgjestene. En ekstra spenning rett og slett.

Populært blant kokkene
Voll skjærer forsiktig i den enorme massen, fram og tilbake med et stort redskap for å drenere ut mysen. Arbeidet gjøres møysommelig, ikke for hardt og ikke for fort. Til slutt skrus temperaturen på melken opp fra 30 grader til 38, og hurtigheten på sleiven kjøres opp før han forsiktig heiser opp den enorme kobberkjelen i taket slik at den resterende væsken siles av. Så tilsettes vann, og osten kan fordeles i kar.

Som regel er osten som leveres fra Voll Ysteri i fire kilos-klassen, til en pris mellom 260 og 300 kroner. Den er lett å få øye på i delikatessedisken på in-kafeene Deja Vu og Food Story i Stavanger på grunn av den karakteristiske mørkebrune skorpen. Dersom noen skulle være i tvil om at det virkelig er Jærost, kan den også gjenkjennes for det middelalderske korset som finnes på undersiden.

- Det er i tillegg til å være mitt hjemsted Klepps kommunevåpen, også et kors som ble brukt i osteformene før reformasjonen. Jeg er ingen historiker, men synes det er kjekt å knytte historie opp mot osten, sier Voll og ler.

Møysommelig håndarbeid
De ferdig fylte formene flyttes fra den store beholderen til badekaret. Her ligger de i mettet saltlake i ett døgn, et døgn som er svært viktig for at osten skal få den rette smaken. Deretter plasseres den på granplanker i modningsrommet, deres oppholdssted det neste halve året. Her holdes en luftfuktighet på 90 og temperaturen viser 14 grader, noe som er en strålende kombinasjon for at nedbrytningen av proteiner og melkesyrebakterier kan begynne sin bearbeidelse av Jærosten.

Utstyrt med en bolle med vann og salt og en ekte fransk ostekost, begir Voll seg inn på modningsrommet annenhver dag. Alle ostene skal vaskes og snus slik at all væsken i osten fordeles jevnt. Dessuten bidrar saltlaken til at skorpen får det riktige bakterieinnholdet som hindrer mugg i å utvikle seg.

- Jeg følger nøye med på nyheter som angårysting, og hørte nylig at det er lerk og gran som er de best egnede treslagene å lagre osten på. I tillegg er det viktig å vaske plankene med sitronsyre for å bevare den gode bakteriefloraen, forklarer han.

Flere oster
Hans Voll satser etter hvert på å produsere brunost av den overflødige mysen han får etter hver ysting. Dette har han hittil ikke dispensasjon til å gjøre, men regner med at det ordner seg når han har de rette arealene til rådighet.

- Imens bruker jeg også tid på å lage Klosterost, som har en annen smak og konsistens, men langt kortere lagringstid, sier Hans Voll til slutt.

Tekst: Kristin Støle Kalgraff
Foto: Signe Christine Urdal

Forsiden akkurat nå

Til toppen