Jobben gjøres i vinmarken

Den California-baserte vinprodusenten Joseph Phelps oppnår fantastiske resultater for sine viner gjennom måten det jobbes på i vinmarken. Når jobben gjøres så grundig ute, blir det en smal sak for vinmakeren.

Phelps vingård ligger idyllisk til i naturskjønne omgivelser i Spring Valley, St. Helena, Napa Valley. Den ble startet i 1972 av Joe Phelps som fortsatt tar sjefsbeslutningene, men nå sammen med sønnen Bill. Far og sønn sammen med sitt team, produserer mange forskjellige viner, med både røde og hvite druer. Spesialiteten er imidlertid stilfulle cabernet sauvignon-viner, som for eksempel Insignia og Napa Cabernet Sauvignon.

Terroiret styrer

Phelps filosofi innebærer at selve vinlagingsprosessen er underordnet. Suksessen relateres først og fremst til dyrkningen av druene. De søker å oppnå optimal kvalitet på råmaterialet før vinen lages. Dette oppnås gjennom en iherdig søken etter det perfekte dyrkningsområdet for hver enkelt druesort, høy plantetetthet, forbedrede oppbindingssystemer og teknikker for bearbeidelse av vinplantens bladverk, minimal vanntilførsel, sunnest og friskest mulige druer med optimal modning ved innhøstningen. Alt dette forsterkes gjennom bruk av biodynamiske dyrkningsmetoder.

Phelps har sju forskjellige vinmarker fra Coombsville-området i det sørøstlige hjørnet av Napa Valley opp til deres hovedvingård i St. Helena. De har tatt nærmere 20 år å finne frem til de perfekte vinmarkene eller deler av vinmarker som har det beste terroir for hver enkelt druetype. Terroir er et komplekst samspill mellom jordsmonnet, klimaet og arbeidsteknikkene som utføres i vinmarken. Ved å maksimere terroirets betydning, økes jordsmonnskarakteren og kompleksiteten i vin, som igjen forbedrer den ferdige vinen med blant annet en rikere bouquet. Phelps franske sjef for vinmarkene, Philippe Pesserau, har tilført mye erfaring fra sitt hjemland på dette området.

Høy plantetetthet er en metode Phelps bruker for å oppnå størst mulig konsentrasjon i druene. Ved å ha mange planter på et lite område stresses vinplantene, og hver enkelt må kjempe om både vann og næringsstoffer. Dette fører til at vinplantens røtter trenger dypere ned i jorden, for å nå den næringen som trenges. Resultatet er igjen større jordsmonnskarakter og preg av stedet der druene dyrkes.

Vanner helst ikke

Vertikal skuddposisjonering er den oppbindingsmetode Phelps bruker for sine vinplanter. Metoden går ut på å spre vinplantens grener utover flere ståltråder, samt å posisjonere knoppene, slik at blader og druer senere får best mulig lys. Dette er veldig viktig for fotosyntesen og sikrer full modning av alle druene, noe som vil øke druekvaliteten og gi større aromaintensitet i druene.

Gjennom gode teknikker for bearbeidelse av vinplantens bladverk oppnås et best mulig miljø for vinplanten, samt større soltilførsel for både bladene og druene. Økt lystilførsel bedrer forholdet mellom de ulike komponentene i druene og dermed øker også druekvaliteten.

Hvert år klipper Phelps ned vinplantene etter en metode som kalles ”forkortede grener”. Denne teknikk gjør at plantesaften renner saktere ut til de nye kortere grenene. Dette reduserer veksten i planten, som igjen resulterer i bedre konsentrasjon i druene. Teknikken demper også sukkerutviklingen i druene, noe som er spesielt viktig i varme klimaer. Ved for høy sukkermengde i druene, ender vinen med for høy alkohol, som lett skaper ubalanse i vinen.

Phelps utnytter også en annen metode mot å hindre for høyt sukkerinnhold i druene, nemlig ved å la noen av vinplantens blader dekke over de druene som er mest eksponert for sterk ettermiddagssol. Dette bidrar til at druene bevarer en fin balanse, beholder sin syre, samtidig som det reduserer sukkeroppbyggingen.

Ideelt ønsker ikke Phelps å bruke vanningssystemer, men om de må gjøre det eller ikke, avhenger av dybden på jorden. De måler hele tiden jordens fuktighet, og studerer plantens slyngetråder, vann tilføres kun når det er helt nødvendig. Og da kun den vinmarken, eller de planteradene som trenger det mest. Hensikten med metoden er at vinplantene skal stresses litt, fordi dette konsentrerer druens aromastoffer og gir druene bedre regionalkarakter.

Biodynamiske metoder

Under innhøstingen ønsker Phelps verken overmodne, sprukne, eller på andre måter skadede druer. Umodne druer med grønne aromaer ønskes heller ikke. Mye jobb legges ned for å høste druer med full fysiologisk modning. Det vil si at syrenivået er godt balansert i forhold til sukkerinnholdet, samt at tannin og andre smaksstoffer har optimal modning. Dette siste forholdet skjer normalt etter at sukker-syre-balansen er perfekt. Det er veldig lett å høste kun med tanke på det første forholdet, og dermed ende opp med umodne tannin- og smakselementer.

Phelps innførte tidlig på 80-tallet arbeidsmetoder for å få miljømessig bærekraftige vinmarker. Slike arbeidsmetoder låner noe av innsikten fra organisk dyrkning, men er uten de strenge regler som omfatter organisk samt biodynamisk dyrkning. Phelps har gradvis de 10 siste år gått over til biodynamiske metoder, for å forbedre de naturlige omgivelsene på vingården. Nøkkelelementene her er:

Å ha mange forskjellige planter på gården, slik at de kan vokse sammen og støtte hverandre. Fokuset er på riktig nivå for det organisk materialet, med et høy humusinnhold og en sunn mikrobiologisk aktivitet i jorden. Egenprodusert biodynamisk kompost fra et utvalg av husdyr brukes for størst mulig kompleksitet. Tilleggsbeplantning som andre typer planter, gress og urter blir dyrket mellom vinrankene for å øke det organiske innholdet i jorden, forbedre strukturen i jorden samtidig som det hjelper til med å holde på vannet. Ved å produsere sunne vinplanter i en sunn jord er plantene bedre rustet mot angrep av insekter og sykdommer, og dermed trenges mindre sprøytemidler. Lite maskiner brukes ute i vinmarken, for å hindre en sammenpressing av jorden, hvilket kan skade vinplantens røtter og dermed hindre viktig næringsopptak.

Ved å ha oppnådd optimal kvalitet på druene - rene, friske velbalanserte druer med full modning av tanninene har sjefsvinmaker Craig Williams en lett jobb inne i produksjonslokalene for å produsere vin av topp kvalitet. Lite behandling kreves, vinen får derfor lage seg selv uten for mange forstyrrelser som kan skade den naturlige balansen i vinen.

Matviner

Med slike friske, sunne druer trenges mye mindre svovel under vinlagingsprosessen, og man oppnår dermed renere og finere aromaer i den ferdige vinen. Av helsemessige årsaker er lavere svovelinnhold bedre for forbrukerne. Druer med naturlig frisk syre trenger heller ingen kunstig tilførsel, som gjør at vinen får en mer naturlig balanse. Har man oppnådd et riktig sukkernivå i forhold til ønsket alkohol, trenger man heller ikke ty til en ekstra prosess for å fjerne alkohol. En prosess som har blitt vanlig å bruke spesielt i varmere klimaer hvor sukkerinnholdet ofte øker raskt under modningsfasen. Phelps ønsker ikke å bruke slike teknikker fordi den ikke bare fjerne alkoholen men også aromastoffer i vinen.

Når Phelps har klart å produsere druer med finkornete modne tanniner, er det lettere å konsentrere seg om drueskallet for å trekke ut mest mulig av aromaer, andre smakselementer samt tanniner nok for å sikre god struktur i det ferdige produkt. En annen fordel, i følge Phelps, er at med sunne druer trenger de ikke filtrere vinen så mye før tapping i flasker. Filtrering fjerner viktige smakselementer fra vinen i tillegg til druerester, gjærsopp og bakterier.

Gjennom å bruke alle disse metoder ute i vinmarken, og samtidig behandle mosten/vinen minst mulig under produksjonen, oppnår Phelps sine rene, elegante og komplekse viner, med stor dybde.

Phelps’ mål med vinene er et alkoholnivå på 13-14 prosent som står i forhold til  fruktkonsentrasjonen, syrene og tanninene. Dermed oppnås viner som egner seg godt sammen med mat. Et annet mål er at vinene skal være drikkeklare på et tidlig tidspunkt, men også kunne utvikle seg positivt over de neste 10 år. Dermed kan de som foretrekker mer ferske fruktaromaer nyte vinen ung, mens de som liker bedre en mer lagret bouquet, kan velge å lagre den i noen år.

Foto: Joseph Phelps

Forsiden akkurat nå

Til toppen