Kaffe med godt i

Kaffesiruper er et relativt nytt produkt i norske serveringssteder. Potensialet er stort. Om det tar like mye av som i USA, hvor bruken til tider nærmer seg det parodisk usmakelige, er tvilsomt. Men at kaffesirup gir nytt liv til caféopplevelsen din, er garantert.

Det å bruke ekstrakter av urter, bær, krydder og frukter som smakstilsetninger i mat og drikke er sannsynligvis like gammelt som sivilisasjonen selv. Vi kjenner det med sikkerhet fra både det gamle Babylon og de kinesiske keiser dynastiene 5000 år tilbake. I nyere tid har for eksempel Den Grå Hertug sørget for å udødeliggjøre sitt navn ved å tilsette teen bergamottolje og oppkalle den etter seg selv - Earl Grey. En titt i tehyllen i en spesialforretning vil kunne avsløre at svært mange har fulgt i hans fotspor. Så mange at de rene teene faktisk er i ferd med å komme i mindretall.

Her hjemme har et beslektet produkt, nemlig essenser, levd et langt, lykkelig og voluminøst liv, mest takke være skylappene i vår alkoholpolitikk. Det skal vel neppe store ferdigheter til i hoderegning for å erkjenne at forholdet mellom salget av ren sprit fra vårt monopol står i sterkt misforhold til dagligvarens, kioskenes og bensinstasjonens omsetning av fargerike essenser.

En annen folkedrikk (om enn av et enklere kaliber) er basert på en blanding av ekstrakt, sukker og vann, som da til sammen blir en sirup. Den best kjente drikken basert på sirup er selvfølgelig vår kaldværs-folkedrikk, solbærtoddyen. For oss nordmenn skulle dette å smakssette våre drikkevarer derfor ikke på noen måte innebære noe nytt. Det er kanskje en av forklaringen til sirupenes suksess i kaffebaren.

En amerikaner måtte til

Oljer, essenser og siruper som smakstilsetting har opprinnelig et bruksområde langt utover både sprit og te. Du finner smak og aroma fra mint, hasselnøtt, vanilje, appelsin og noen hundre til i bakverk, desserter, cocktails, sauser og mye mer; til og med i en hveteøl dersom du ferdes i Berlin. Sirupsdelen av dette var ingen stor produktgruppe, bortsett fra at i Sør-Europa ble de brukt som smakstilsetninger i cocktails og som iskremsauser.

Virkelig fart i sakene ble det først da en amerikaner, for drøyt 20 år siden, satt på en italiensk kaffebar i San Francisco og helte en fruktsirup i sin caffe latte. Det er vel å ta i å si at en ny industri ble født, men den fikk i sannhet sin renessanse. For bare noen få år senere eksploderte markedet, og det er verdt å merke seg at et betydelig antall av sirupmerkene på markedet har nå en historie som er hele 10 år gammel. Kaffe med noe godt i - og da først og fremst espressobaserte drikker som cafe au lait og latte, er blitt et verdensomspennende fenomen - fra Reykjavik til Sidney fra San Francisco til Peking.

Også i dette tilfelle gjentar historien seg. Som for oljer, eddiker, pizza, pasta og espresso hentes ide og tankegods fra Italia, gis ny innpakking og heftig markedsføringsstøtte av foretaksomme amerikanere, og et nytt verdensprodukt har sett dagens lys. At dette satte slik fart skyldes dels at etterspørselen økte i takt med kaffebarkulturens utbredelse, og dels at det ikke akkurat kreves høyteknologi for å fremstille produktene.

Det er nok de færreste av produsentene som ligger på kne i jordbæråkeren for å få frem råstoffet. Da er det betydelig enklere å ta en telefon til en av verdens fåtallige produsenter av aromater. Der får du det du vil, tilsetter vann, søtningsmiddel, etikett og flaske "and you''re in business". Nå er det egentlig ikke fullt så enkelt som dette, for det å finne fram til de produktene som gir den beste smaksopplevelsen i kombinasjon med kaffe og melk er blitt et fag og et handverk i seg selv. Kunsten ligger derved i å bestille de riktige aromastoffene fra leverandøren, og det er så visst ikke så enkelt som det kan høres ut. Sirupene er for øvrig etter hvert også kommet i sukkerfrie varianter; sist ut på markedet er siruper tilsatt vitaminer og proteiner (som ikke er tillatt i Norge).

Kaffebarens nye ikon
Går du på en hvilken som helst kaffebar eller vanlig bar, er stativet med alt fra 6 til 36 siruper nå blitt et ikon på linje med espressomaskinen. Det aller meste av disse brukes i smakssatte latter, og regnestykket er enkelt. 1 eller 2 cl sirup, og prisen på latten økes med 3 til 5 kroner. Kaffebaren får et nytt produkt, kunden en ny smak og tallet nederst i det høyre hjørnet en helt ny valør.

Dette kommer imidlertid ikke av seg selv. Som for andre nyheter må det selges, og en av de som virkelig har forstått dette, er Kafferiet i Horten. De har utviklet en egen meny for kalde og varme kaffedrikker, med en Ole Brumm Latte basert på honning og hasselnøttsirup, som sin egen signaturdrikk. I tillegg til dette har det skapt en helt ny varegruppe ved å gå tilbake til start og servere Italian sodas, som faktisk var produktgruppens utgangspunkt. Soda, isbiter, sirup og til nød litt pynt, og du har både en sommerdrikk eller et alternativ til barn som måtte bli med på lasset inn til foreldrenes kjøp av "15 minutter med kaffetilbehør" i kaffebaren.

Kunsten ligger i å finne fram til hvilke siruper som gir den beste smaksopplevelsen kombinert med varm eller kald melk og forskjellige typer kaffe. Det gjelder å finne balansen mellom espressokaffens konsentrerte aroma og bitterhet, melkens sødme og sirupens iboende smaksretninger. I noen av sirupene er fruktsyrligheten et framtredende innslag. Det kan gå fint i både cocktails og Italian sodas, men i melk kan det fort skjære seg - i dobbelt forstand. Det å lage en smakssatt latte er derfor noe som krever en nennsom baristahånd dersom smaksopplevelsen skal friste til gjentagelse.

Nye muligheter

Hvis du allikevel er bevæpnet med et batteri siruper og også blendere i ulike størrelser og kategorier, har du anledning til å henge deg på to andre bølger: Granitas og Smoothies. Utgangspunktet for sistnevnte er vanligvis yoghurt, frosne bær og banan, men dette kan i prinsippet dras i mange retninger. Et helt lite sunt og forfriskende måltid blir det faktisk av det, og med pluss minus 30 kroner som "the going rate" vil nok bunnlinjen vise stigende tendenser. Dromedar kaffebarene i Trondheim og Bergen ligger i forkant i denne utviklingen sammen med Kaffe Kopp Kafe og Kaffe !amp! Krem i Oslo.

Blant landets baristaer er det å komponere signaturdrikker - kalde som varme - basert på espresso, melk og siruper, nærmest blitt både en pasjon og en idrettsgren. I det nylig avviklede Norgesmesterskapet hvor 12 baristaer nådde finalen etter 5 innledende regionale runder, ble det servert nye kombinasjoner av fruktighet, sødme, bitterhet og syrlighet, som gjorde det til en sann nytelse å være dommer.

Verdensmesterskapet i denne nye konkurranseformen - hvor det i tillegg til signaturdrikken også skal presenteres perfekte espresso og cappuccino - går av stabelen i Monte Carlo 13.-15. oktober i år. Det er ventet deltakere fra 24 nasjoner, og Robert Thoresen fra Java Espressobar i Oslo skal representere de norske fargene.

Startpakke
Som med så mange andre produkter er det et fåtall varianter som står for det meste av omsetningen. I Norge, som i de fleste andre land, består tetsjiktet av Irish Cream, Vanilje, Hasselnøtt, Sjokolade, Caramell, Mandel, Appelsin, Mint, Jordbær og Bringebær. Dersom du ikke allerede er i gang vil dette være en startpakke så god som noen. Hva du velger å henge på blir en smakssak: Bjørnebær, Kiwi, Solbær, Pasjonsfrukt, Kokos, Kanel, Honning, Pistasje, Mango - for å nevne noen. Gir du deg først inn på dette, er 8-10 varianter et godt utgangspunkt, men ambisjonsnivået bør nok ligge på rundt 20 totalt. Det kan du trygt gjøre for holdbarheten er tilnærmet ubegrenset. I utgangspunktet er de fleste tilsatt konserveringsmidler, men nå dukker stadig flere pasteuriserte varianter opp på markedet. De byr vanligvis også på ekstra smaksfordeler.

Har du først et batteri siruper i hus, krever det ikke den helt store opplæringspakken for å ta dem i bruk. Her er noen eksempler:

Trinn 1.

Cappuccino: 1-2 cl sirup, Irish Cream eller Hasselnøtt. En singel eller dobbel espresso - avhengig av drikkens størrelse og eget ambisjonsnivå. Steamet melk - toppet med lik del melkeskum.
I den norske grenen av kaffebarkulturen er det ikke vanlig å smakssette en cappuccino. I andre land er det vanlig.

Caffe latte eller Cafe au lait: Samme oppskrift, men med langt større andel steamet melk enn melkeskum. Dette er den klart vanligste kombinasjonen av kaffe, melk og sirup. Det de fleste gjør galt er faktisk å bruke for mye sirup i blandingen. Prøv deg fram.

Mocha: Espresso. Sjokoladesirup, steamet melk med topp av melkeskum eller krem. Storselger på de fleste kaffebarer.

Italian Soda: 2-4 cl sirup. Isbiter og kullsyreholdig vann, fortrinnsvis soda. Kan toppes med urter eller frukt. Mengdeforholdene er en smakssak. Prøv deg frem.

Trinn 2.
Nå blir det betydelig vanskeligere:
Prøv kombinasjoner av siruper. Du kan tilsette siruper i for eksempel krem, det gir både smak og farve. Du bør også prøve deg fram med både varme og kalde kaffedrikker. Nå er du på egen hånd, og står resultatet til henrykkelse melder du deg på til neste NM i Baristakunst. Her som i andre drikker gjelder det å ha tunga rett i munnen og ikke gape over for mange ingredienser samtidig. Det blir fort uharmoniske og lite tiltalende i både smak og farve.

I USA er dette til tider dratt ut i det rent parodiske og kommer det en amerikaner inn og vil ha en "rasberry flavoured decaf cappuccino with Tiramisu flavoured foam and cinnamon/liquorice topping" får du bare beholde maska å gjøre ditt beste. Alt er mulig og selv om denne varianten er satt på spissen er dette en ikke utenkelig skrekkblanding som vil få både italienere og kaffepurister til å rive seg i smaksløkene.

Kunnskap om bruk av siruper i kalde og varme drikker skaffer du deg først og fremst hos leverandørene, dernest ved egen erfaring. Ønsker du å komme snarere i mål, har noen av leverandørene også kurs i det å kombinere ulike kaffeslag, melk med forskjellige temperaturer og ulike varianter av siruper. Meld deg på allerede i dag!

Foto: Da Vinci Gourmet

Forsiden akkurat nå

Til toppen