Kaffens kompliserte verden

Den som skal gjøre innkjøp for et seriøst kvalitetsorientert kaffebrenneri støter på langt større problemer enn hva en vinimportør som skal lage sin vinportefølje gjør. Å treffe blinken kan nemlig sammenlignes med å sitte på en karusell i fart og samtidig forsøke å treffe en sprettende ping-pong-ball på 30 meters avstand med luftgevær! Det er med andre ord ikke enkelt. Men ting er i ferd med å skje.

Det er hundretusenvis av kaffefarmer spredd over hele kloden. Avlingen varierer sterkt med vær og vind, og skal du ha det ypperste, må du også sørge for å få dette skipet og brent på det rette tidspunktet etter at avlingen er i hus. Visst er det en del fyr å navigere etter. Men i motsetning til i vinens verden har disse fyrene både en urovekkende tendens til ikke bare å flytte på seg, men de endrer også størrelse og karakter. Det er ikke fritt for at det som i vinverdenen ville ført til skandaler og tap av både ære, retten til å bruke områdebenevnelse og det som verre er, møtes i kaffeverdenen med et skuldertrekk. Dette har gitt to motstridende resultater til stor frustrasjon for både kvalitetsfarmere og kvalitetsbrennerier.

I den store haugen
At det dyrkes mer god kaffe enn det selges, er i sannhet både et paradoks og et sørgelig faktum. Det finnes faktisk mange fremragende små kaffebønder verden rundt. Problemet er at de er bortgjemte og anonyme. De har ikke tatt noe kurs i markedsføring, og hadde de gjort det, ville de aldri ha råd til å utnytte kunnskapen. Kostnaden ved å nå gjennom hos kaffebrennerier på den andre siden av kloden ville sannsynligvis overstige verdien av mange års produksjon. Resultatet blir derfor i de aller fleste tilfellene at deres stolthet kjøpes av eksportøren uten at dypere diskusjon om kvalitet og særpreg foreligger. Så blandes det som kunne ha vært verd et bedre liv, og atskillig mer penger for farmeren inn i den store haugen, godt og dårlig om hverandre, til en form for grovhogget standardblanding som kjøpes opp basert på teknisk beskrivelse som komponent til en industriblanding.

Det selges også mer "god" kaffe enn det dyrkes. Altså det omvendte. Kaffetyper som av en eller annen grunn har fått ord på seg til å stå ut av mengden, fortjent eller ufortjent nøyaktig som for vin. Men der opphører også likheten, for i motsetning til vin er det ingen lover og regler for hva som kan kalles hva i kaffeverdenen. Det vil si, det er faktisk regler og noen ganger følges de også, og andre ganger ikke. Et godt eksempel er kaffen med betegnelsen Guatemala Antigua. En klassiker for kaffekjennere verden over. Syrlig, kraftfull og samtidig fruktig.

Ikke hva navnet lover
Antigua er fra gammel tid et definert område, og det skal ikke så store kikkerten eller så store regneferdigheter til for å slå fast at området kan dyrke sånn omtrent 30 tonn. Når du så ser av statistikken at det importeres ca. 300 tonn Guatemala Antigua bare til USA, og sikkert like mye til Europa og en god slump til Japan, så er det lett å se at under 5 prosent av Antigua-kaffen virkelig kommer fra stedet den har fått sitt navn etter. Det finnes varianter over dette temaet. Som når kaffen noe lenger nede på pakken beskrives som Antigua-type. Alt dette sørger selvfølgelig for å holde Antigua-prisene nede, til stor ergrelse og tap for farmerne.

Nye områder
Dessuten har kaffen sine etikettdrikkere og ikke minst produsenter som heller ikke har fulgt med i timen. Colombia Excelso høres både fint og fornemt ut. Bortsett fra at dette er den desidert vanligste kaffetypen i landet. Like vanlig som pils i Norge. Søker du kvalitet av helt andre kalibre fra Colombia, må du nok ned på enkeltfarmnivå. Men nå høres jo Excelso bra ut, kanskje det står for excellent, tenker du, så da må det jo være bra. Nå er dette en alminnelig god kaffe, men noen høydare er det så visst ikke.

Noen kaffeprodusenter har imidlertid allerede begynt å følge i vindyrkerenes fotspor,og i enkelte tilfell har de til og med gått ut av dem og enda lengre. Jamaica Blue Mountain i forseglede tretønner er et etablert begrep, og nå har det neste kommet, Guatemala Antigua. Området er behørig registrert og definert, ikke ut fra gamle kommunegrenser, men ut fra jordsmonn, vekstmuligheter, og sist men ikke minst kvalitetskontrollert høsting, bearbeiding sortering og lagring. Med et anerkjent sertifiseringsbyrå som den som setter standarder og godkjenner dem.

Alle farmerne i områder har gått sammen om prosjektet som også har fått statlig støtte med henblikk på sertifiseringen av flere distrikter. Ordningen er nettopp trådt i kraft, men resultatene vil neppe vise seg på priser og kvaliteter før etter neste avling som er i salg fra neste vår. For det blir med dette som med så mye annet bundet til kvalitet: det er gjennomføringen det kommer an på.

Internasjonal kvalitetsbedømming
Det det nå settes enda større lit til er den internasjonale kvalitetsbedømmingen under merkenavnet Cup of Excellence. Systemet ble først prøvet ut av Brasil for tre år siden da kvalitetsfarmere fikk anledning til å sende sin kaffe til bedømning an en internasjonal fagjury. Kaffeprøvene blir først screenet ned fra ca. 500 av en nasjonal jury. Deretter er det en ny runde med en forsterket nasjonal jury. Det hele avsluttes så med at rekkefølge på de 40 til 50 som har sluppet gjennom skal bestemmes av en internasjonal jury på 24 hvor i opptatt den nasjonale juryen.

Systemet er nå i sitt tredje år og omfatter denne sesongen Brasil, Guatemala og Nicaragua. Neste år regnes det med at El Salvador, Panama, Costa Rica og kanskje India slår følge. Av det vi har sett så langt er et av målene allerede nådd. Det er etablert et system hvor dyktige farmere med enkle midler kan trå ut av de anonymes rekker. Og det har de gjort. Og det som er enda bedre er at de har lykkes i å skape nye og varige bånd mellom kvalitetsbrennerier og kvalitetsfarmere.

Selve juryeringen foregår i prinsippet som den gjør for vin. Det er utviklet et eget testformular som tar høyde for sødme, syrlighet, ettersmak, body og totalinntrykk. I tillegg tas det høyde for ulike former for feil som kan oppstå ved kaffen
Det er forresten ingen feriejobb å sitte i juryen. Du smaker den samme kaffen flere ganger over flere dager, og din bedømmelse registreres ubønnhørlig i et meget avslørende datasystem slik at din konsistens følges nøye fra dag til dag.

Internettauksjoner med suksess
På et område ligger kaffeprodusentene i teten. Vinnerkaffene i konkurransen legges nemlig umiddelbart ut på auksjon på Internett. Systemet er egenutviklet av Cup of Excellence og svelger unna lott på lott med kaffe til priser som virkelig reflekterer kaffens sanne verdi i forhold til kvaliteten. Budene kommer fra hele planeten, med Norge og Japan som de ivrigste budgivere. Til glede for forbrukere som får anledning til å nyte noen av planetens beste kaffeslag, brenneriene som ønsker kvalitet finner den i Cup of Excellence-systemet, og farmerne tar steget ut av anonymitet og inn i en tilværelse hvor kvalitet belønnes med mer enn fagreord.

Forsiden akkurat nå

Til toppen