Kakaobønnens vugge

Det var trolig slik det begynte: En mayaindianer oppdaget av bønnen inni den rare frukten smakte godt. Hvis den ble ristet og i tillegg blandet med chili, ble smaksopplevelsen himmelsk.

- Forholdene for at kakaotreet skal trives var perfekte her. Dessuten fantes vannveiene som gjorde det enkelt å selge eller bytte bønnene mot andre varer. Erobrerne, altså spanjolene, spredte den deretter utover hele verden.

Gloria Wolter står foran ett av sine trær på kakaofarmen Comalcalco i Tabasco mens hun forteller. Rundt henne dyrkes hele 25 hektar med merkelige trær med store frukter som vokser rett ut av stammen. Hennes fat, den tyske legen som via mange omstendigheter havnet i det hete sørlige Mexico, kjøpte farmen og fortsatte dyrkingen på opprinnelig mayajord.

- Da han kom hit i 1936, var dette virkelig avsides, men nå er byen Comalcalco nesten vokst helt frem til gjerdet vårt, sier Gloria.

Ikke konkurransedyktig
Vi møter henne under en stekende sol og 37 grader i skyggen, utenfor hennes hjem, den mer enn hundre år gamle Hacienda La Luz. En klassisk stor ranchbygning som en gang tilhørte velstående spanske koloniherrer.

I motsetning til de fleste andre av samme slag som enten er revet eller falt ned av seg selv, har Gloria renovert og vedlikeholdt Hacienda La Luz som et minne om den gang kakao var en virkelig lukrativ geskjeft.

- Å dyrke kakao i Mexico er i dag ingen stor butikk. Vi har ingen sjanse overfor dyrkerne i Afrika. Men jeg vil likevel fortsette siden det er en kulturskatt som vi er stolte av, sier hun.

Ettersom hun og de omkringliggende kakaofarmene dyrker den edleste av kakaosortene, Criollon, burde forutsetningene egentlig være gode.

- Men verken jeg eller de andre kan noen sinne konkurrere med de lave kostnadene på grunn av usle arbeidsforholdene som råder i Afrika. Ingen meksikaner ville være med på noe sånt, understreker hun.

Om hun bestemte seg for å selge farmen på totalt 50 hektar til et entreprenørfirma, ville hun bli rik. Men hun tviholder på den gamle haciandaen.

- Jeg ville blitt millionær om jeg solgte, men for meg er naturen viktigere og jeg vil fortsette det min far bygde opp. Jeg håper derfor at delstatsregjeringen bestemmer seg for at dette skal være et naturreservat som ikke kan utbygges, sier hun.

Økologisk drift
Sammen med turistnæringen har hun og andre dyrkere her i kakaoens vugge, lyktes å etablere en Ruta del Cacao, en godt skiltet reiserute for turister som ønsker å besøke de ulike kakaofarmene rundt Comalcalco.

- Jeg vil gjerne vise hvordan kakao dyrkes og hvordan sjokolade fremstilles. Dyrkingen er 100 prosent økologisk og mange av trærne er mer enn hundre år gamle, forklarer hun.

Hun viser hvordan gammelt løv i stedet for å kastes, legges rundt trærne for å beholde mest mulig fuktighet i jorden. Rundt kakaotrærne vokser også andre tresorter som skal beskytte de ømtålige kakaotrærne.

- Dette er tamarind, og dette et gummitre, her har vi kastanje og der borte et vaniljetre. Kakaotreet er helt avhengig av dem, påpeker hun.

Kakaotrærne beskrives som en tamskog, en dyrket skog som trenger lite arbeid.

- Folk her kaller kakaoskogen for madrilenos, en skog full av mødre, ler hun.

Criollo finest
Men akkurat nå har hun et problem. En sopptype skaper problemer for den følsomme barken, og hun må trolig bruke koppersulfat for å stoppe soppveksten.

- Sopp er vanskelig å bli kvitt. Vi har også hatt problemer med ekorn som spiser opp fruktene, sier hun.

Gloria tar opp en av de nedfalne kakaofruktene fra bakken og åpner den for å vise den mandelformete bønnen. Inni den finnes mellom 25 og 75 bønner.

- Slik ser den ut, Criollo-bønnen, som er den aller fineste typen som finnes. Men jeg har også krysninger som Trinitario, Calabasillo og Forastero. Dessuten har jeg podet noen gamle Criollo-trær, men jeg synes ikke at de gir samme kvalitet som de originale, sier hun.

Å avle et nytt kakaotre fra frø tar om lag seks år. Avhengig av ulike faktorer som vind, sol og nedbør, kan det ta ytterligere noen år før treet blomstrer og gir frukt.

- Et kakaotre kan bli ti meter høyt og er produktivt i 40 år. En hektar med trær gir om lag 60 kilo ferdig kakao. I et ekstra godt år kan det kanskje bli så mye som 85 kilo. Det høres derfor litt komisk ut når vi sammenligner med de store produsentene i Afrika som snakker i tonn pr hektar, ler hun.

Sin vekt i gull
Det hete og fuktige klimaet i delstaten Tabasco, som består av mer vann enn land, var perfekt for utbredelsen av kakaotreet for mer enn tusen år siden. Mayafolket som holdt til her oppdaget den merkelige bønnen og sørget for at den spredte seg videre til andre deler av Sentral-Amerika.

Å blande den ristete kakaobønnen med chili, paprika eller magnoliablomster ble snart veldig populært. Ikke bare mayaene, men også aztekerne likte kakaoens spesielle smak og egenskaper. Bønnen ble også et verdifullt handelsprodukt og hadde så høy anseelse at den ble ofret til mayaenes guder.

Da spanjolene åpnet den mektige aztekhøvdingen Montezumas skattekammer, fant de nemlig ikke gull, men en milliard kakaobønner.

De spanske erobrerne forstod raskt at den mandelformete bønnen var verdifull og tok den med seg til Europa. Men det skulle gå lang tid før spanjolene forstod hvordan bønnen med den bitre smaken skulle tilberedes og anvendes.

Sukker og vanilje var løsningen
Det måtte spanske nonner til for å løse gåten. De tilsatte sukker og vanilje og dermed fikk europeerne smaken på kakao.

Og med denne oppdagelsen begynte de spanske koloniherrene å spre kakaodyrking over hele verden.

- Selve navnet kakao kommer av olmekernes kakaw. Olmekerne levde her og var en av de viktigste av de tidlige indianerkulturene. Men akkurat her hvor vi holder til, var det mayaene som regjerte, forteller Gloria mens hun fører oss inn i det lille kakaomuseet som hun har bygd opp.

Her finnes også den besynderlige historien om hvordan hennes far, legen, forlot Tyskland på 1920-tallet for å jobbe i Chicago, men som til slutt havnet i Tabasco.
- Han kjøpte senere denne farmen og bestemte seg for å bli jordbruker i stedet for lege, forteller hun.

Hun viser frem en mengde gamle redskap og gjæringskar som ikke lenger er i bruk.
- Jeg syntes det var hyggelig å ta vare på de gamle redskapene. Det gir folk en følelse av den håndverksmessige siden avkakaodyrkingen, sier hun.

Den viktige ristingen
Selv har hun fire ansatte, men under innhøstningen er det betydelig flere i aktivitet. Fruktene må nemlig skjæres fra treet med stor forsiktighet for at ikke den følsomme barken skades. Bønnene tas ut og gjennomgår en gjæringsprosess i 4-5 dager før de legges til tørk.

- Hvis været er normalt, noe det ikke har vært de siste årene, skal bønnene tørkes i 10-15 dager, sier hun.

Neste skritt er kanskje det viktigste i hele fremstillingen, nemlig ristingen.
- Å riste kakaobønner er komplisert. De må ikke ristes for lenge, men heller ikke for lite. Du må prøve deg fram, men vanligvis tar det om lag 20 minutter, forklarer hun.

Gloria fremstiller i dag noen produkter for lokal og til en viss grad nasjonal distribusjon. Hun viser fram kakaopulver som skal blandes med varm melk eller vann, en type blokksjokolade samt små sjokoladekaker som for det meste består av sukker.

- Meksikanere elsker det søte. Jeg er klar over at europeerne foretrekker sjokolade med 70 eller 80 prosent kakao, men dessverre er ikke det tilfellet her, beklager hun.

I grunnen er det en merkelig reise. Kakaobønnen ble jo opprinnelig brukt helt uten sukker i Mexico. Ved hjelp av sukkeret fikk den sin utbredelse over hele verden, og så kom den altså tilbake til Mexico full av sukker, mens europeerne i dag vil ha kakaoen tørrest mulig.

Gloria ler og er enig:
- Jeg skulle ønske at vi brukte mer ren kakao her også. Da ville det kanskje bli lettere å være en kvalitetsdyrker slik som oss, sier hun til slutt.

Kakaofakta
Rapportene om kakaoens helsebringende egenskaper har kommet tett som hagl de siste ti årene. Det er særlig stoffet theobromin som er interessant. Det er effektivt mot høyt blodtrykk og viser seg å være tre ganger mer virkningsfullt ved kronisk hoste enn vanlig medisin. Kakao inneholder også fenyletylamin som sies å stimulere kjønnsdriften.
 
Nylig presenterte forskere ved Harvard Medical School en rapport om et annet stoff i kakao, nemlig epicatechin. Det skal kunne forebygge slag, hjertesykdommer, kreft og diabetes. Stoffet finnes i blodet til Kuna-folket i Panama som drikker 40 kopper sjokolade i uken og som i liten grad rammes av nevnte sykdommer. Kuna-folket har dessuten ekstremt lav hyppighet av demens.
 
Kakao fikk sitt latinske navn, Theobroma cacao, av Carl von Linné, og fritt oversatt fra gresk betyr det mat for guder.
 
Det finnes to hovedsorter av kakao, Criollo, som dyrkes i de opprinnelige områdene i Sentral- og Latin-Amerika samt Vestindia. Criolloen gir lavere avkastning og er mer følsom for sykdom, men anses av de fleste for å være den aller fineste.
 
Den andre sorten heter Forastero og er vanligst. Den gir svært høy avling og står for 80 prosent av verdensproduksjonen.
 
Conrad van Houten fra Holland var den som revolusjonerte kakaobruken da han i 1828 fant opp en hydraulisk presse. Dermed kunne to tredeler av fettet, kakaosmøret, presses ut. Smøret kunne brukes til fremstilling av spisesjokolade.
 
Afrika står for brorparten av produksjonen, og Elfenbenskysten alene bidrar med 40 prosent av all kakao i verden.
 
De to største produsentene av sjokolade er Mars og Nestlé. I Mexico og i enkelte land i Latin-Amerika brukes (usøtet) sjokolade fortsatt som ingrediens i matlaging. Den meksikanske mole'n hvor sjokolade blandes med chili og masse andre krydder, er den mest kjente retten.

Tekst: Urban Nilmander
Foto: Carin Tegner

Forsiden akkurat nå

Til toppen