- Det handler om å synliggjøre avhengigheten mellom råvareprodusenten og dem som foredler produktene, forteller Per Ole Ranberg i Norges Bondelag.
- Ikke minst bøndene. Vi må ikke glemme at det er mat vi produserer. Det finnes mange dyktige kokker i Norge og dem skal vi lære av!- Som kokk og restauranteier er jeg opptatt av å bruke produkter som er levert direkte fra produsenten, forteller hun. Da vet jeg hva dyrene har spist, hvor de har beitet og hvordan de er behandlet. Det skaper trygghet, og fra restauranten min her i Bergen vet jeg av utallige samtaler at dette er noe gjestene er svært opptatt av. Folk blir mer og mer bevisst hva de spiser, sier Bøge.
- De vil gjerne kjenne historien til produktene. Å kunne jobbe med de fine kalveproduktene som jeg selv vet alt om er fantastisk! Og det sammenfaller jo helt med mine ønsker som kokk.
- Jeg valgte å jobbe med kalv fordi det nesten er forsvunnet fra det norske markedet. Det har blitt et nisjeprodukt, men nettopp derfor er det en stor utfordring. Og det har vært et helt fantastisk år, forteller bergenskokken entusiastisk. Jeg har fått jobbe tett med Sande Gardsmat, blant annet med å foreslå nye produkter som for eksempel karbonadedeig med koriander, og ferdigmarinerte grillspyd. Salget har tatt helt av de gangene vi har vært med på Bondens Marked. Produktene forsvinner jo nesten før vi har fått lagt dem i disken, ler hun. Det er jo også kjempemorsomt at stadig flere kunder kommer tilbake gang på gang for å kjøpe produktet som de har fått en så stor forkjærlighet for. Men dette er jo igjen noe jeg også merker i restauranten min, fortsetter hun. Vi vil alle ha større nærhet til produktet.
Hvorfor i all verden kan vi ikke produsere kvalitetskirsebær i Norge?Akkurat det spørsmålet stilte den tidligere kjøkkensjefen på Bølgen og Moi i Bergen, nå Gastronomisk Institutt i Oslo, seg også. Men siden Harald Berger har vokst opp på en av landets få kirsebærgårder var nok spørsmålet av en mer retorisk art.
- Det er en tankevekker at mesteparten av de usteinete kirsebærene som brukes i Norge blir importert fra utlandet. Jeg synes det er teit, sier han. Det er penger ut av vinduet. Innen kirsebær er det danskene som er store, men hvorfor ikke oss? Det er mye vi ikke kan dyrke i Norge, men kirsebær kunne vi klare minst like godt.
- Tenk for eksempel på å bruke dem med vilt, ivrer han. Eller hva med honning og appelsinglasert andebryst med kirsebær og balsamicosaus? En frekk kombinasjon, ikke sant? I det hele tatt synes jeg peppersausen godt kan byttes ut, og da gjerne med en kirsebærsaus. Jeg har også prøvd å bruke kirsebær i béarnaisesaus! Med godt resultat! Kirsebær kan brukes til så å si alt!
- Vi må snakke mer sammen, kokk og bonde, avslutter Ingvild Bøge fra sitt kjøkken på restaurant Spisekroken i Bergen, og Bondelagets Per Ole Ranberg kunne ikke vært mer fornøyd.Artikkelen er tidligere publisert i bladet Apéritif, juni 2005.
Rødvinsbraisert lammeskank med ratatouille, kirsebærsaus og hvitløksmash
Fremgangsmåte
Drikke som passer til denne oppskriften
Slik lager du enkelt kirsebær-balsamico sorbet
Fremgangsmåte
Kok opp vann og sukker. Bland sammen med kirsebærpuré og glukose. Smak til med balsamico og kjør i ismaskin til ønsket konsistens.
Tips:
Server i frossent glass.
Tips:
Du kan godt bruke en annen og smaksintens bærtype som solbær eller tranebær i denne oppskriften. Uansett må du justere litt på sukkermengden.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
94 POENG
-
90 POENG
-
85 POENG
-
85 POENG
Konfektkake med syltet kirsebær
Fremgangsmåte
Det er viktig å koke glassene og strikkene før bruk. Når kirsebærene er fylt på glass sammen med ønsket smakstilsetning, steames de i ovnen i 7-8 minutter. Sett glassene så på hodet på benken til avkjølte. Da er de tette og vakuumerte.
Sett på kjøl. Godt holdbare til neste sesong.
Kellris
Fremgangsmåte
Hell demerarasukker og limebåter i et highballglass. Rør til sukkeret er oppløst. Ha i koriander og knus dem med en mudler. Tilsett akevitt, knust is og fyll opp med saften. Pynt med kirsebær og koriander.
