Karakteren finnes i terroiret

Fra et område som teller fem ganger ti kilometer kommer verdens mest karakteristiske viner laget av den i utgangspunktet karakterløse druen chardonnay. Og årsaken er å finne i begrepet terroir.

Chardonnay regnes for å være en av verdens beste hvitvinsdruer. Det kan derfor synes merkelig at chardonnay ofte omtales som en karakterløs drue. Skjønt merkelig? Faktum er jo at knapt noen drue kan frembringe tristere og mer karakterløs hvitvin enn chardonnay. I hvor sterk grad chardonnay på denne måten skiller seg fra andre hvitvinsdruer, lar seg imidlertid ikke fastslå. Sikkert er det i hvert fall at i Burgund påvirkes chardonnay av sitt mikroklima i påfallende sterk grad. Her produseres viner som meursault, puligny-montrachet og chassagne-montrachet, ikke chardonnay. End of story. Stedsopprinnelsen overstyrer druen. Druen er et redskap for å produsere en typisk vin for sitt mikroklima eller terroir.

Chardonnay dyrkes over hele Burgund, fra nord i Chablis til Mâcon i syd. Tradisjonelt sett omfatter hvite sentralburgundere vin fra kommunene Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses, Ladoix-Serrigny (alle tre kommunene har andeler i grand cru'en Corton-Charlemagne), Meursault, Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet. Med en viss berettigelse kan det hevdes at hvite burgundere fra St.-Aubin har føyd seg til rekken av "store" kommuner. I hvert fall er det slik at kommunens beste produsenter gir mye hvit burgunder for pengene.

Fra lime til krydder
Hvite burgundere kommer så godt som uten unntak fra Côte de Beaune, i all hovedsak fra nevnte kommuner. Forklaringen på dette er at chardonnay foretrekker kalkholdig jordsmonn med stor andel av leire, og det stemmer godt med jordsmonnet i den "hvite" delen av Côte de Beaune. Sammensetningen av kalk og leire i jordsmonnet i hvitvinskommunene er langt fra ensartet, noe de kommunetypiske og kvalitative forskjellene mellom kommune og vinmarkene i den enkelte kommune bekrefter.

Corton-Charlemagne er en meget karaktersterk kommune. Frukten ligger på den grønne siden i unge utgaver, og vinene oser av våt "steinkarakter", kalk og mineralrøyk fra steinavslag. Vinstilen er hard, knoklete, trang og umiskjennelig tøff. Modne utgaver på 15-20 år utvikler karakteristiske (ristede) nøttearomaer. Meursault (og Blagny) er noe helt annet, og karakteriseres ved et bredspektret og rikt aromaregister, særlig i modne utgaver. Vanlige kjennetegn kan være nøtter (hasselnøtt, valnøtt), honningstoner, ristede kaffebønner, smørmalt og en underliggende sterk eller svak mineralitet, avhengig av vinmarkens beliggenhet innenfor kommunegrensen.

Blagny, som kommer fra høytliggende vinmarker i åssiden over Meursault, er syrlige og harde i strukturen. Aromamessig påminner de om en Meursault, men uten denne kommunens bløte aromaregister. Puligny-Montrachet karakteriseres på sin side ved et klart og gjennomsiktig aromaregister. Toppfrukten er ofte "grønn", preget av syrlige lime og sitrusfrukter, stilen er trang og reservert, og mineralkarakteren er klar og stilisert. Syrligheten er også påfallende, og vinstilen er elegant, undereksponert og frisk.

St. Aubin i det gode selskap
Chassagne-Montrachet er en slags mellomting mellom Puligny-Montrachet og Meursault uten å kombinere noen av disse to kommunenes mest påfallende aromakomponenter. Chassagne-Montrachet som "noe" midt mellom er således både en egnet og uegnet beskrivelse. En Chassagne-Montrachet fra vinmarker syd for landsbyen  har ofte et åpent og bredt aromaregister. Elementer av nellik, allehånde, kardemomme, laurbær, med en sterk underliggende og røykaktig mineralitet, forekommer hyppig.

St.-Aubin - lokalisert i et dalføre mellom kommunene Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet - er vanskelig å karakterisere. Smakt blindt har mange en tendens til å falle ned på en av naboene i nord eller syd. Og det er jo et kompliment. God St.-Aubin gir mye hvit burgunder til en moderat pris.

I det minste er det slik Burgunds hvitvinskommuner ser ut på tegnebrettet. Oppe i lia, i vinmarkene og i kjellerne, ser livet sjelden like opplagt og ensartet ut. Systemene har en tendens til å passe dårlig med empirien, som i Burgund avspeiler en komplisert virkelighet. For det er aldri slik at en bestemt kommunekarakter forfølger alle viner fra en enkelt kommune. Lokale geologiske variasjoner i den enkelte kommune og forskjeller som kan tilskrives den enkelte produsents måte å arbeide på, bidrar på hver sin måte til å skape et samtidig både forvirrende og nyansert totalbilde.

Enkeltvinmark ingen enkel sak
Når det er sagt, er det likevel nødvendig å forsøke å gjøre seg opp en oppfatning av hva en kommunes sensoriske identitet består i. For det er forskjeller mellom en Meursault og en Puligny-Montrachet. Og det er samtidig markante forskjeller mellom de ulike vinmarkene innenfor den enkelte kommune. En Meursault Perrières smaker klart forskjellig fra en Meursault Charmes.

Når vi beveger oss inn i den enkelte kommune, og smaker vin fra ulike vinmarker og produsenter, er det snarere forskjellene enn likhetene som vi beskjeftiger oss med. For å iaktta og å forstå lokale variasjoner i en enkelt kommune er ingen erfaring mer pedagogisk enn å smake gjennom én enkelt produsents viner fra samme kommune i en og samme årgang.

Praktisk sett er dette enklest på få til ved å besøke produsenter i regionen. Da erfarer vi at de enkelte vinmarker har sin egenartede sensoriske karakter uavhengig av produksjonsteknikk. Et besøk hos for eksempel Louis Carillon i Puligny-Montrachet avslører markante forskjeller på vinmarkene Combettes, Champs Canet, Perrières, Referts og Bienvenues Batard-Montrachet, og det til tross for identisk produksjonsteknikk og tilnærmet samme fatbruk.

Det er imidlertid ikke slik at en vinmarks sensoriske trekk er knyttet til et bestemt geografisk areal i den forstand at all vin fra dette arealet har identiske karaktertrekk. Ved å smake samme vin fra ulike fat hos samme produsent registrerer vi klare forskjeller fra det ene til det andre fatet. Også innenfor den enkelte parsell hos den enkelte produsent er det forskjeller å spore. Ofte erfarer vi ikke denne variasjonen siden de fleste produsenter blander fatene i tank før tapping på flaske. Stor sensorisk og kvalitativ variasjon i en produsents vin fra en enkelt vinmark er ingen ønsket variabel, for å si det slik. Slik variasjon medvirket til at Domaine de la Romanée-Conti i Vosne-Romanée ble sterkt kritisert for noen tiår siden, og besluttet seg for å blande de ulike fatene før tapping på flaske.

Sannsynligvis er det slik at hver enkelt vinstokk produserer druer som, om de hadde vært vinifisert for seg, hadde smakt forskjellig. Dette innebærer at forskjellen mellom en Puligny-Montrachet Combettes og den nærmest tilgrensende vinmarker i Meursault, Les Charmes - avstanden er mindre enn fire meter og består fysisk sett av en bilvei - er markant, men det er langt fra sikkert at de to tilgrensenderadene med vinstokker på hver sin side av veien, ville gitt like forskjellige viner. Til gjengjeld kan vi være sikre på at vin produsert av stokkene fra Combettes som grenser mot vinmarken Clavoillon lenger syd i Puligny-Montrachet, skiller seg dramatisk fra vin produsert fra vinstokkene som grenser mot vinmarken Genevrières lenger nord i Meursault. Konklusjonen er at begrepet vinmark er en avgrenset geografisk enhet som rommer stor sensorisk variasjon avhengig av hvor druene kommer fra i den enkelte parsell.

Ego vs terroir
De fleste kvalitetsprodusenter i Burgund oppfatter det å formidle avtrykket i et enkelt jordsmonn som sin fremste oppgave og forpliktelse. Rollen som formidler av et terroir kan imidlertid komme i konflikt med anvendelse av ny teknologi i vinifikasjonen, hevder Matt Kramer i Making sense of Burgundy (1990). Kramer mener å kunne ane konturene av en konflikt mellom på den ene side en produsents rolle som fortolker av et terroir og produsentens rolle som individuell signaturbærer. Han ser for seg en konflikt mellom det han kaller terroir og "ego": "Et hovedanliggende i Burgund er - eller burde være - å la det enkelte terroir komme til uttrykk. I grove trekk oppnås dette ved å anvende kloner som produserer små druer, lave avlinger, grundig sortering av druene og - vanskeligst av alt - fermentering og behandling av den enkelte vin slik at den uttrykker sitt terroir snarere enn en individuell stil. Det er i denne genseoppgangen at terroir kolliderer med den enkelte produsents behov for eksponering av eget ego."

Kramer mener moderne vinifikasjonsutstyr gir produsenter teknologiske muligheter til å sette sin individuelle signatur på den ferdige vinen i langt større grad enn hva produsenter i tidligere perioder hadde, og at denne signatur vil gå på bekostning av terroir. Tradisjonalister - og de aller fleste interessante produsenter i Burgund forstår sin rolle som bærere av lange tradisjoner - vil aldri oppleve konflikten mellom terroir og ego som en relevant problemstilling. De fleste arbeider med å forsterke effekten av terroir snarere enn å uttrykke sin individuelle signatur. Likevel er det slik at signerte viner - stilviner snarere enn terroirviner - presser seg fram i offentligheten.

Det finnes i dag produsenter i Burgund som lager en nokså massiv og internasjonal vinstil på bekostning av terroirdreven vin. Guffens-Heynen er et godt eksempel. Den svært rosende omtalen i Wine Spectator og i Wine Advocate hyller en individuell vinstil snarere enn vin basert på terroir (les mer om dette her ). En amerikansk importør skriver om produsenten at vinene er intense og karakterfulle, utmerkede uttrykk for chardonnay snarere enn for sine respektive jordsmonn. Er dette en tenkelig utvikling i Burgund? Er det nærliggende å tro at en haug med unge produsenter hiver seg på en slik internasjonal bølge? Jeg mener bestemt svaret er nei. Til det er burgunderjordsmonnet og oppfatningen av dets betydning for regionens egenart altfor hellig blant det store flertallet av regionens produsenter.

Forsiden akkurat nå

Til toppen