Katten og stikkelsesbærbusken

Per Mæleng tar for seg hvite, tørre bordeauxviner i denne artikkelen, og forklarer linken mellom den kryptiske tittelen og slik vin.

Jeg har hørt - ellers kyndige - vinfolk uttrykke seg i negative vendinger om aromabildet og smaksstrukturen i ung hvit Graves. Reaksjonsformen er ikke uvanlig, og er følgelig vel verdt å ta i betraktning. Redaktør i Apéritif, Aase E. Jacobsen, ringte forleden og uttrykte mishag og undring over en hvit Graves hun hadde smakt samme dag. «Cats´s pee» - kattepiss - hadde det visst luktet; ganske utvilsomt et lite tiltalende aromabilde. Jeg skal avslutningsvis i artikkelen oppholde meg litt ved denne karakteristikken, som jeg ikke oppfatter som spesielt privat eller eksentrisk, men som utvilsomt kan oppfattes som nokså underlig. Hvit og tørr bordeaux er forholdsvis sjelden vin i Norge. En og annen hvit Graves har Vinmonopolet (i basis-, tillegg-, test- og bestillingsutvalg) latt oss få stifte bekjentskap med opp gjennom årene, i første rekke brukbare slott som Ch. Carbonnieux, Ch. La Louvière, Ch. Haut-Bergey og Ch. Latour-Martillac, men utvalget har gjennomgående vært lite tilfredsstillende. Hvit bordeaux i videste forstand er vi til gjengjeld godt kjent med; enten i form av søte, botrytiserte utgaver (Sauternes, Barsac m.v.) eller som Entre-Deux-Mers, og da aller helst i form av bestselgeren Ch. Bonnet, produsert av samme firma som eier Ch. La Louvière. Én enkelt hvit Médoc har også forvillet seg hit; jeg tenker da på Caillou Blanc de Ch. Talbot. Kvalitetsdruer? Tørr, hvit bordeaux har - ikke overraskende - kommet i skyggen av regionens røde viner. Noe annet skulle da også bare mangle; Bordeaux er rødvinsområdet i Frankrike - og verden - fremfor noe i vinfolks bevissthet. Det lages imidlertid ytterst seriøs tørr hvitvin i regionen, fremfor alt i appellasjonen Graves. Det hersker ingen tvil om at hvit Graves på det beste er å regne med blant verdens store hvitviner. Slott som Ch. Haut-Brion, Ch. Laville-Haut-Brion, Ch. La Mission-Haut-Brion, Domaine de Chevalier og Ch. Fieuzal produserer strålende hvitvin, etterhvert til priser som konkurrerer med hvite burgundere på grand cru-nivå. Det siste har blant annet sammenheng med svært kostbare produksjonsformer (lave avlinger, manuell plukking av druer over flere «etapper», nye eikefat og ellers omfattende manuelt arbeid i vinmarken, blant annet for å frigjøre druene fra løvverket) og - etter Bordeaux-målestokk - svært lav produksjon. Domaine de Chevalier produserer for eksempel bare ca. 800 kasser hvitvin, Ch. Fieuzal 2.500. I og for seg er det ikke oppsiktsvekkende at Bordeaux kan produsere hvitvin i verdensklasse; det er langt fra uvanlig at seriøse rødvinsregioner også produserer hvitvin av god kvalitet. Det som er overraskende, er at hvit Graves på toppnivå produseres av druetyper som anerkjent vinekspertise ikke - uten videre - aksepterer som kvalitetsdruer. Det kan synes underlig og selvmotsigende, men det hersker betydelig uenighet om i hvilken utstrekning sauvignon blanc og sémillon er å betrakte som kvalifisert drueråstoff for noen av verdens best betydelige - og dyre - hvitviner. Tilsvarende uenighet om for eksempel chardonnay og riesling hva gjelder deres evne til å produsere kvalitetsvin, er et helt ukjent fenomen. #bilde:2:align=left width="103" height="128"# #bilde_tekst:2# I deler av vinlitteraturen levnes ikke sauvignon blanc og sémillon stor ære. Jancis Robinson har for eksempel et nokså avmålt forhold til begge druesorter, i særdeleshet til sauvignon blanc, som hun - høyst motstrebende - inkluderer (som den svakeste) blant de klassiske hvite druesortene. «Det er ikke bevist at druesorten, uten assistanse fra andre druetyper, kan produsere vin for lagring, en nødvendig egenskap når storhet skal bedømmes», skriver Robinson i klassikeren Vines, Grapes and Wines. The Wine Drinker''s Guide to Grape Varieties (Mitchell Beazley, 1986). Det avgjørende i Robinsons resonnement er den vekt hun tillegger «assistanse fra andre druetyper» (min oversettelse), altså i dette tilfellet sémillon. Robinsons vurdering av sémillon, som også fremføres i nokså avmålte former, legger vekt på samme forhold: «...blandet med sauvignon blanc viser sémillon seg fra sin beste side». Det synes med andre ord å forholde seg slik at topp hvit Graves må bestå av en blanding av begge druesorter. To ordinære druesorter gir et godt utgangspunkt for kvalitetsvin? Høres troverdig ut, ikke sant? I grove trekk medfører dette riktighet, selv om hovedvekten i drueblandingen i hvit Graves som oftest er sauvignon blanc. Hver for seg, kan det synes, mangler sauvignon blanc og sémillon de nødvendige kvaliteter til alene å danne grunnlag for kvalitetsvin. I det minste er det slik Robinson tror det forholder seg, og Jancis er ingen dumskalle, la det være klart. Helan og Halvan La oss se nærmere på hvilke egenskaper sauvignon blanc og sémillon har, både isolert sett og samlet. Tørr, hvit bordeaux produseres i hovedsak av to druetyper: Sauvignon blanc og sémillon. Utenfor Graves anvendes også moderate mengder muscadelle og ugni blanc. De ulike druetypene tilfører den ferdige vinen ulike kvaliteter. I grove trekk kan du si det slik at sauvignon blanc tilfører vinen syrlighet, stram struktur og en urteaktig (herbal) og grønn aromakomponent, med klar affinitet til blant annet stikkelsbærblader og grønn asparges. Sémillon gir vekt og fedme, ofte i form av søtlig voksaktig og honningpreget sødme. Muscadelle tilfører vinen aromatisk rikhet som er mest merkbar i ung vin. Tar vi for eksempel for oss Ch. Bonnet fra Entre-Deux- Mers, er den laget på ca. 60 prosent sémillon, 30 prosent sauvignon blanc og 10 prosent muscadelle, selv om druesammensetningen varierer fra år til år. 1995-årgangen, som er meget god, henter mye av sin vekt og rikhet fra sémillon, sauvignon blanc bidrar med syre, struktur og distinkt aromabilde (stikkelsesbær), mens muscadelle spisser til og aksentuerer vinens aromabilde ytterligere. Ikke overraskende kan det synes som om Jancis Robinson har et poeng når hun i sitt resonnement påpeker nødvendigheten av å blande druesortene sauvignon blanc og sémillon for å produsere et høyverdig produkt. Kan det rett og slett være at vi her her å gjøre med en Helan-Halvan effekt? De to kjente komikerne fungerte glimrende sammen, men hadde ingen suksess i dine individuelle karrierer. De utfylte hverandre, både fysisk og temperamentsmessig, på en ytterst effektiv måte. La oss grave oss ytterligere ned i materien, for dette er ingen enkel problemstilling. Sauvignon blanc betraktes ofte - av aromatiske årsaker - som en enkel drue, noe som er fullt forståelig. Den har en forholdsvis ensartet aromaprofil, som i Loire-baserte appellasjoner som Sancerre, Pouilly-Fumé og Ménétou-Salon gir vin med en urteaktig (herbal), grønn aromakomponent, oftest med duft av solbærblader og stikkelsbær. God sauvignon blanc skal ikke være for aromatisk opulent, men bør «flyte» i skjæringspunktet mellom modne og undermodne aroma-komponenter, gjerne i form av en frisk, gressaktig fruktighet. Lagrer du god sauvignon blanc fra Loire, for eksempel en Sancerre, kommer det sjelden noe godt ut av det. Fruktkomponenten dempes forholdsvis fort, gjerne i løpet av bare ett år. Sterkt aromatiske druer kan skjule underliggende aromakomponenter og mineralkarakter, men det er normalt ikke tilfellet med sauvignon blanc fra Sancerre. Sauvignon blanc og eikefat er heller ingen - i utgangspunktet - heldig kombinasjon; et forvirrende faktum all den stund moderne tilvirking av hvit Graves inkluderer gjæring på - nettopp - nye eikefat. Eikefat anvendt i kombinasjon med sterkt aromatiske druer knekker druens - og vinens - aromabilde og tilslører dens regionalkarakter. Kattepiss? Hva så med sémillon? Druen gir, ved lav avling i et forholdsvis kaldt klima som Bordeaux, vin med god ekstrakt, lav syre, høyt alkoholinnhold og en forholdsvis lav og lite egenartet aromaprofil. Alt i alt kan det derfor synes som om sémillon er en forholdsvis nøytral og lite påfallende drue. Én spesiell egenskap ved sémillon kvalifiserer imidlertid for særlig oppmerksomhet. Ved siden av chardonnay, er sémillon den hvitvinsdrue i vinverdenen som best lar seg kombinere med eik; et forhold som avgjort er av stor betydning når du skal forsøke å forstå hvorfor kombinasjonen sauvignon blanc og sémillon produserer kvalitetsvin i Graves. Druer med markert aromatisk bærfrukt, for eksempel sauvignon blanc og gewürztraminer - har sin identitet knyttet til fruktkomponenten, som ofte overstyrer andre særtrekk av for eksempel regional og tilvirkningsmessig art. Sémillon (og chardonnay) har en lite opulent og gjenkjennelig fruktidentitet, og druens identitet knyttes ikke i samme sterke grad til denne ene komponenten. Det bidrar til å gjøre sémillon mer fleksibel og tilgjengelig for påvirkning fra andre forhold; et viktig poeng når druens identitet skal bestemmes. Når særpreget knyttes til én bestemt dominerende egenskap, for eksempel fruktkomponenten, som i sauvignon blanc, oppfattes det ofte slik at effekten ved bruk av nye fat i tilvirkningen bidrar til å spolerer druens identitet, snarere enn å tilføre nye og interessante egenskaper. Enkelte purister vil for eksempel hevde at ueiket chardonnay formidler druens og regionens karakter mest tilfredsstillende, gjerne med ueiket chablis som velegnet eksempel. De aller fleste heller imidlertid til den oppfatning at fornuftig bruk av eik tilfører chardonnay nye, interessante egenskaper, og det skiller chardonnay fra de fleste andre hvite druesorter. Forholdet mellom sémillon og ny eik bør forstås ut fra samme resonnement, og bidrar blant annet til å forklare hvorfor sauvignon blanc og sémillon fungerer i kombinasjon med eikegjæring. Hvit Graves på topp nivå er dyrt, og forsvarer sin pris - i det minste dersom du aksepterer prisingen av hvite burgundere i samme kvalitetsskikt. Hvit Graves er - minst - like arbeids- og ressurskrevende som for hvit burgunder. De fleste vininteresserte har smakt hvit burgunder på toppnivå. De færreste har imidlertid smakt hvit Graves i samme kvalitetsskikt, og har du det, er sannsynligheten stor for at du er blitt skuffet. Jeg åpnet for en tid tilbake en flaske - etter 17 år - rimelig moden Domaine de Chevalier 1979 Blanc for en venn. Den skjønte han fint lite av; med den begrunnelse at noe slikt hadde han aldri tidligere smakt. De fleste hvite burgundere drikker bra etter ti år; mange er modne etter bare fem år. Hvit Graves på topp nivå viser ikke sine kvaliteter før etter minst ti år - og utvikler seg fordelaktig i mange år etter dette. Kattepiss har - underlig nok - noe for seg som beskrivelse på aromabildet i en ung Graves, men hva? «Cat''s pee on a gooseberry bush» (sitert etter Jancis Robinson) - kattepiss på en stikkelsesbærbusk - er en fullt forståelig karakteristikk av ung og rå Graves, gjæret på nye eikefat. Årsaken til dette nokså eksentriske aromabildet, er at sauvignon blanc-druens opulente fruktighet «klaskes» sammen med det brutale aromabildet fra ny eik. Samlet gir dette - i unge utgaver - et treaktig og ufriskt aromabilde som kan virke forvirrende og - for en kortere eller lengre periode - «støtende» og

Forsiden akkurat nå

Til toppen