Aase JacobsenFoto: Eva Brænd
Hvis du ikke har forstått hvorfor det ligger fiskehoder i fiskedisken, har du helt klart gått glipp av en delikatesse. Selv om de avanserte nyter hodets mange bestanddeler med velbehag, er ikke dette mat for nybegynneren. Det er derimot hodets aller beste del, kjaken, som kan kalles selve indrefileten, og det gjelder enten det er en torsk eller kveite hodet har sittet på.
Den kan av og til være vrien å skjære ut hvis du ikke har gjort det før eller mangler en spiss kortbladet kniv, men gi ikke opp for det. Mange fiskedisker tilbyr ekstratjenester som filetering og bør derfor også kunne hjelpe til med dette. Men for å få til et måltid basert på kjaker, trengs en del hoder, så det enkleste er kanskje å bestille på forhånd.
Når vi skal velge vin til denne retten, er det en håndfull vintyper som peker seg ut som gode kandidater. Fellestrekket er ungdommelig saftighet, mykhet og spenst. Derfor ser vi bort fra viner med en naturlig tøff tanninstruktur fra druene eller som har fått tilførsel av tretanniner fra fatlagring. Det vil bare skape problemer.
God motvekt
Den lages hovedsakelig av de lokale druene corvina, molinara og rondinella og kan være alt fra ganske slapp og uinspirert saft til veritable smaksbomber laget med stort innslag av tørkete bær og mye nye fat. Vi må imidlertid lete et sted midt på skalaen. En blodfersk utgave som Accordini Valpolicella Classico 2013 (33139) er på grunn av sin eksplosive bærprakt og utrolig sjarm en deilig kontrast til hvitløken og krydderet. Mer raffinement og andakt er det over Zenato Valpolicella Classico Superiore 2011 (34688) som gjør en fantastisk jobb.
Valpolicella har imidlertid ikke monopol på denne type mat. Dolcetto fra Piemonte lenger vest er en annen god torskedrue. 
Den kjennetegnes av rund bærsødme, behagelige syrer og bløte tanniner. Tenuta la Volta Cabutto Dolcetto d'Alba 2005 (50136) er derfor en sterk utfordrer til valpolicella'ene, spesielt hvis du liker ekstra mye kraft og litt krydder i vinen, men selvsagt uten at det overkjører maten.
Et superbillig men likefullt velfungerende vinfølge er spanske Castillo de Almansa Coleccione 2007 (47790) som til tross for at klima og drue er helt forskjellig, har mye av de samme egenskapene som dolcetto - rund, bløt og sødmefull men samtidig kjølig bærfrukt - som lager en veldig god motvekt mot hvitløken og krydderet.
Hvitløkstekte torskekjaker med stekesjy, auberginekrem og salat av gule og grønne bønner
Fremgangsmåte
Varm oljen i en vid panne og stek hvitløkskivene myke ved svak varme. Skru opp varmen og legg torskekjakene i panna og stek gylne på hver side (maks ett-to minutter på hver side avhengig av størrelse). Smak til med salt og pepper og dryss over persille.
Auberginekrem:
Legg auberginene på bakepapir på et brett. Sett ovnen på 180 grader og bak i 40 minutter. Avkjøl litt. Grav ut innmaten og ha den i et dørslag. La den renne litt av seg. Hakk den deretter fint og ha den i en kjele. Kok opp sammen med finhakket hvitløk, olje og krydder og la trekke ved svak varme i 10 minutter. Smak til med sitronsaft, salt og pepper og kjør eventuelt i blander til luftig puré.
Salat av gule og grønne bønner:
Kok opp lettsaltet vann i en stor kjele og kok bønnene litt mer enn al dente i ca 3 minutter. Avkjøl i iskaldt vann. Pisk olje og eddik, smak til med salt og pepper og basilikum og bland med bønnene. Vend inn parmesan til slutt.
Tom for torskeideer? Her er de beste oppskriftene
Her finner du mange flere oppskrifter med skrei og torsk
Her finner du mange oppskrifter med torsk
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
-
87 POENG
-
83 POENG
-
82 POENG
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")